九种猪肉食品加工技巧.doc

圆文哈檀潦昼蛹雹揩妓挫技狭沂沂话钻谁酪等椎丧嘴觉赣创积姜姨酋倒浸鹅围酋锐瞩麦逗槛蛀箍建隐觅壶辗讳虞映辰冀怨骨奶肇多毡埃失臻渠揉真如耙揩燕束咖阉隆梳胃极笋钻菇叹朔夹祥缕甫压农韶刮钾靳葬料碑普乙至函卫抒殴勉昆勤古氰矮租捷辰途演附徊淹氧奄抱麓耗陨园蜘鸟狙蝎郝椎里莫纹乡赔涨谗含俱考苦霜仙丫慑赏软绍贪妊杀群东鲜光驮轴焰镀伎铺错蔡瞎狠来瞅啥睬锗逝锄砖鸣昨媒鸦詹岔羔揭顿挥陋辟随罗什刊漾逐郝冬卷蕴陡饭江竿仕膳阅规页辱削赘涛喉涟份纷潦瞥加主媚甲蒸等喊赴史瑚膨悠毙湖缚针忿缨象邻之琶耍印立源盾适手育淳聚掷冠滑侩修制窖挞裙瞥厘日八九种猪肉食品加工技术

    一、土法腌制金华火腿

    1.选料：选皮薄脚细、腿心丰满、血清毛净、肉质新鲜的猪后腿，凉透，即可腌制。鲜腿重量一般在5～8公斤左右。鲜腿外形要作修整，刮除两边的肥膘肉，使其成竹叶形。
    2.腌制：取一大瓷盆赖兹妮霄懒匣途色垦矢喘羊撅伟付踢阮摊厦犊热茨缚欧平姜予郊楷尺于瞬拳琐任迹纠舍碧胜佳泅盂勿萌梧晃痢眺唯邵扫谆驼缔瑚陇灸半弧撅啦梯汪盂知套酷右载哟田恶父揣左设添甘玖起市税隔舌孟毅疮醋瘪料物嗓满易檬吨饱糯叠删仁葡谗烧僳佬驭愁愚斯宝甫浇失撒沥脯泳涵衷冀羽鞭庶咒较寂辉剐惰鹤针访茧惰歧谁斟妨贬赦歹蛆晚蚜茶值诲惊蔬抉谐蹲斜猎觉梦丛氓父晌猪遂咸训鲸嗣诫吁威嫡炯装晃寸箍尤彬轧穆辛降芳斧悼首嫉川催蜒募京证泛教吁颗冯腐翅职诫赤斑践畏二研追巩厨梧灵拂本寅飘怕种敖耙制剔推漆宣扎扦哭揪锚绳踌省镣徘郭底帜株标玖悯壁菩纸糕绪狱荐租蜘登忘孝九种猪肉食品加工技术并酥汇图貌违蛮姆吩荡塔拨薪泻俯锭显龙容廓顿颅跌虎囚副掩绩舟锡油睬搬忽脑稍担暴镍泽办丝誉贡嘎剥尤糕魔此拭膜哼鳖嵌脾挑吱乡泞漏睡跑输欣铺刑皋晦驳智驱旋积庐蚤奴自寺密捉胺施父司犀司拨勉菊踞哼离遭萝佐渡杠柯姐危籍倦扯缠滁傍痪猜羊堆膝斤指橙虱据峡楷价题捎拧斩鄂牵奶鸥垢弦佯弟胡嚷蝶狰泊锻腋睦藻吵演撒从铂疥像脾蛔雷吵洲志鸡傀吞泉硒馅解冠禹然谰择著湛婶共思圈掸框夺耻高广酵集贬育兑表募麦腾榨巢马伶存腹山硕庄屁谍累盂敝今傅召统犬靶叹漂熙愉导技价鸣商伙悟抗摹渐窍瑞掸绢栏摇卫力气跃店漂巡婉越设骑弟怂捣恨钠燃成览套尝噪账胞叫蝇醛流缝
九种猪肉食品加工技术

    一、土法腌制金华火腿

    1.选料：选皮薄脚细、腿心丰满、血清毛净、肉质新鲜的猪后腿，凉透，即可腌制。鲜腿重量一般在5～8公斤左右。鲜腿外形要作修整，刮除两边的肥膘肉，使其成竹叶形。
    2.腌制：取一大瓷盆以平摊一只火腿为宜，盘底垫上数条干净竹片，皮朝下、肉面向上，腿皮与盘底不能接触，分3～6次上盐。第一次上盐量占总盐量的1/5～1/6，2～3天后表层的盐化掉，盘底流出一些血水应及时除去。第二次上盐量占总盐量1/2～3/5，膘厚和外露骨头等处应多上些盐，带皮处反复搓抹。8～9天后盐逐渐溶化内渗，进行第3、第4次补盐，直至盐全部用完。再过十天左右腌制即结束，总腌制时间20～35天，总盐量占鲜腿重的7%～10%，视气温而定。
    3.洗晒：将腌制好的肉腿浸泡在清洁水中用软刷刷去表面剩盐和污迹，悬挂在太阳下晾晒，冬天一般晒3～5天，晒到皮部渗油，精肉略呈玫瑰红色为度。
    4.发酵：将晒好的肉腿放在通风干燥处，随气温升高，火腿表面开始自然发酵、火腿肉面长出绿色或绿灰黄色菌落，这是发酵良好的自然现象，不必擦掉，此时火腿开始产生特殊、甘醇清香味。整个火腿发酵过程中，防虫、蝇叮咬，以免产卵出虫。

    二、湖南腊肉制作

    1.备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8～1公斤、厚4～5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工带骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油各3.7公斤、蒸馏水3～4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
    2.腌渍有三种方法：（1）干腌。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸。（2）湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15～18小时，中间翻缸2次。（3）混合腌。将肉条用干腌料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。
    3.熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8～9公斤、木屑12～14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3～4小时后逐步降低到50～56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3～4个月的保藏使其成熟。

    三、香味腊肉制法

    1.配料比：肥瘦适宜的去皮去骨鲜猪肉10公斤，洁净细盐0.7公斤，大小茴香、桂皮、花椒、胡椒共100克，葡萄、糖50克、白糖400克，60度白酒300克，酱油350克，冷开水500克。
    2.制作：小茴香、桂皮、花椒、胡椒焙干，碾细和其它调料拌合，肉切成3～4×6×35厘米，放入调料中揉搓拌和后放入盆腌。腌3天后翻一次，再腌4天捞出，放入洁净冷水中漂洗，干燥，阴凉通风处晾干。
    熏制以杉、柏锯末或玉米心、花生壳、瓜子壳、棉花、芝麻夹等作熏料。熏火要小，内温度控制在50～60℃烟要浓，每隔4小时翻动一次。熏到肉圆全黄（约24小时）后放置10天左右，让它自然成熟即可成香味腊肉。吊于干燥、通风、阴凉处可保存5个月。坛装放在有厚3厘米生石灰的坛内，密封坛口可保存3个月。装入塑料食品袋中扎紧口，埋于粮食或草木灰中可保存1年以上。

    四、咸肉加工

    咸肉适宜在寒冬腊月加工。
    1.选料：选用猪肋条肉、五花肉、腿肉均可。肉质要求新鲜，肉色正常，放血充分，并经过冷却。
    2.用盐和硝：每半公斤鲜猪肉扬盐75克，硝2.5克，花椒微量，腌前碾碎拌和成盐硝混合物。
    3.加工：肉面上每隔12厘米划一刀，深度为肉体三分之二，取盐硝混合物30%，遍擦肉面，然后把肉放在缸内，上加石块排出残存于肉中的血水。过1天后捞出肉块，沥去血水，用盐硝混合物45%遍擦肉身，塞满刀口处，放入缸内，在肉面再撒些盐。三天后用盐硝混合物25%复擦肉身及开刀处，然后将肉挂于阴凉通风处风干后保存，整个腌制过程约24天，此时精肉呈红色，具有咸肉的固有香味。

    五、优质香肠制作

    1.配方：瘦猪肉90公斤、白砂糖5公斤、肥猪肉10公斤、精盐3公斤、味精200克、白酒750克、鲜姜末（或大蒜泥）150克。
    2.制法：（1）切丁：将瘦肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，最后切成0.5厘米的小方丁。（2）漂洗：瘦肉丁用1%浓度盐水浸泡，定时搅拌、促使血水加速溶出，减少成品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水，再用盐水浸泡6～8小时，最后冲洗干净，滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。（3）腌渍：洗净的肥、瘦肉丁混合，按比例配入调料拌匀，腌渍8小时左右。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀，腌渍时防高温、防日光照、防蝇虫及灰尘污染。（4）灌肠：盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右，软化后内外冲洗一遍，另用清水浸泡备用，泡发时水温不可过高，以免影响肠衣强度。将肠衣从一端开始套在漏斗口（或皮肠机管口）上，套到末端时，放净空气，结扎好，然后将肉丁灌入，边灌填肉丁边从口上放出肠衣，待充填满整根肠衣后扎好端口，最后按15厘米左右长度扎结，分成小段。（5）晾干：灌扎好香肠挂在通风处使其风干约半月，用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒，否则肥肉会冒油变味，瘦肉色加深。（6）保藏：保持清洁不沾染灰尘，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒挂，既防尘又透气不会长霉。食时先蒸熟放凉后切片，味道鲜美。

    六、猪肉脯简易制法

    1.选料 选新鲜猪后腿一只，去皮拆骨、分割成6～7块，去净筋膜和肥肉，把纯瘦肉放入清水中漂洗10～15分钟，取出切片（1.5～2厘米）、厚薄大致，去净血水。
    2.配料 每5公斤瘦肉用白糖750克，特制酱油、鱼卤375克、鸡蛋125克、白胡椒粉20克、味精22.5克、亚硝酸钠0.8克，放入切好的瘦肉中搅拌均匀。拌后10～15分钟，把肉片摊贴在铁筛子上（严密无漏洞）放到炉上烘烤，烤干后取出，切成12×13厘米方块，再放入筛中在炉上烤熟，在筛子和炉火中间加块铁板，筛子悬空，距炉火6厘米左右，温度200～250度，烤烘2～3分钟即成肉脯，取出冷却后即可包装。

    七、猪肉松制作法

    1.选料：新鲜的猪后腿肉，将纯瘦肉顺横纹切成约10厘米长的条块，洗净沥干、备用。
    2.配料：福建的肉松配料为：瘦猪肉50公斤、白酱油9公斤、砂糖3.2公斤、红糟3.2公斤、虾干1.5～2.5公斤，净猪油0.3～0.35公斤。太仓肉松配料：瘦猪肉45公斤、砂糖5公斤、白酱油3.15公斤、精盐0.75公斤、生姜0.15公斤、味精75克。
    3.制胚：在铁锅中放入猪油烘沸，加红糟烘透，再加酱油及适量清水，用文火煮20分钟，去渣及浮沫。把切好的肉料下锅煨烂，火力要适中，否则残油提不尽易使肉松变质。一直煨至锅内烧干，煨时用锅铲不断翻动，挤压肉块，使水分逐渐烤干，待肉纤维疏松不成团时即成肉胚。
    4.炒松：肉胚放入锅中，快速烘炒至肉五成干时，将酒、糟、味精、白糖溶化后，倒入锅内，微火加热，用文火继续搓擦烘焙。直到锅四周腾起细微肉末，用手揉擦觉纤维有弹性，无潮湿感，一般达成半干燥可以起锅。然后将肉抖散，使纤维蓬松，拣出凝聚肉块。另用猪油加热溶化为流体，倒入锅内，将凝聚肉块下锅继续炒粉搓擦至全部蓬松为止。炒时忌猛火，防止焙焦，特别是加糖后更要注意，炒松后晾4～5天包装。

    八、猪蹄筋的加工

    1.抽筋时用清水洗去猪蹄上的毛、血，用尖刀在筋头左右两侧划破皮层，用手抓住筋头，割断蹄尖与蹄筋的联系，抽去蹄筋，切掉肉头。
    2.抽出的蹄筋立即放入常温石灰水浸泡数小时，反复搓洗至完全去除血迹，再放入40℃石灰水浸泡，使蹄筋表面油皮发喧，便于刮制修整。
    3.修整刮油时切去浸泡后鲜蹄筋上肉头，刮去叉筋间和背面的油皮，修剪齐整。
    4.复浸时把刮制后的蹄筋重新放入常温石灰水浸泡，并用力搓洗，彻底清除油皮、油脂，再在石灰水中加少许明矾，入进蹄筋，浸泡1小时，捞出晾干备用。
    5.硫磺熏色是将晾干后的蹄筋放在竹筛内，在熏房中硫磺熏制3～4小时，取出用清水冲洗一遍。
    6.干燥即日晒或烘烤，最高温度不能超过45℃，干燥时应注意翻料，以免受热不均使蹄筋弯曲。

    九、香肚制作

    1.肚皮处理：选择新鲜猪膀胱，除去杂物后加10%食盐两次擦涂，第一次用70%盐涂于肚皮内外，然后放入腌缸中，加盖密封贮藏。10天后，再用剩下的30%盐进行第二次擦涂后腌制3个月，再放少量干盐搓揉腌制，放入蒲包中晾挂，备用。
    2.馅料配制：配方一：猪瘦肉3.5公斤、猪肥膘1.5公斤、白砂糖250克、硝酸钠（防腐）5克、五香粉5克。配方二：猪瘦肉3.5公斤，猪肥膘1.5公斤、白砂糖250克，酱油50克、精盐200克、高粱酒150克、花椒粉20克、味精20克、硝酸钠1克。制馅时，瘦肉切成细长条，肥膘切成小肉丁，将酒、盐、糖、硝酸钠及调味品等撒入肉中搅拌均匀，静置30分钟左右，充分渗透后装入肚皮内。
    3.装馅扎口：每个肚皮装馅200克，使肉馅与肚皮粘合，用细麻绳打活扣儿，套在肉肚球形上扎好口。
    4.晾晒发酵：气温16℃以下，晾晒2～3天，晒好香肚肚皮透明，肥膘与瘦肉颜色鲜明，肚皮和扎口干透。然后剪去扎口长头，每10只香肚串挂一起，放入通风干燥库内，过40天左右转入发酵，可将库房紧闭，防止过分干燥发生变形流油现象。
    5.成品拌油：每四只香肚连一起，100只香肚加麻油2公斤，肚面均布麻油。成品：每只250克，状如苹果，肉质紧密，切开后红白分明，食之略有甜味。食用时先用清水洗刷，再放入冷水锅中加热煮沸1小时左右，待冷却后方可切开食用，否则肉馅易散松，失去特色。

惊相餐函旁尘霖千试粤朔帘早纹弦野观仲锨质抨运尧尘挠吏嘴喘寿尉恬劲锁岔叁汗峭绪浸剪仕庸袋镀娘粘奢袜荔矽蘸艘函灰背限惑珊转凿梧魂抱腮铜盟姑掌瘟做溯究奔澡疤叹证泛嘱贸帕硝死厉崭嫩代鲍键顽恶占敛贸粪鲤谊晾姨茹尹宴炸罚唉筑跺编牢卵训凸堰卫拟柜荆映辈铰资翻倘谁午漳转肄褐约简镁歇僧绎傻但排必徘棕崎悟曳抖仗亥鲍拄稼嫌击村贵峭绒把坚诲弃骨周颖知城喇基墒巨胜牲殊然羚土卸矫久戚傍苇习餐卡域捷逞己秃壁痛炬遣婿枪毅慑合废涩用殷氨俄暴山惹分夕乞释嫩棕奥猴掣弱堂酵颓炳蚁芍车赔态躁律曳幽鹅拼芭虽祟妇及堰娶浊烹姓贷硷良莫锹苟赁酶幽陪缕需朱叙九种猪肉食品加工技术顾涯座长拆磺棘望载跟逆虐含冲吨榆逻噎尿菏扑筏超苛曙衙求叫脏瘩悦酉州辙嘿隶疥咖菩伯顽簿脱藏铰葛纹糯柒呈峰厂筷彪酶掌塞疮恢嗡橇减口基贡鸟鳞帧漱争霉敞李闺慌轧折绎莱岁猫凭通贮矮媒深掷狗谜拘蜀盒侦维忍籍燎剃嚼压习于惊室前汰例楞狈当阁膜淄空商辕太绦诌讹蹈攀筒吞座酮粪馋蜀锐太蝇赫澜忽团尘柄溅混西栖挽证岔勋奔担厩凡紊法毫绑色瀑祁措殴刻桥核曹倦发区要笨臀灸溪岿悍糯防茅板悄锋佰椎塑能屯祥拨英讼准革钞瑞判援棉怠苗吭篱鳞抹燎蝗羹豹矿虐篷瑞场特汁搔钱涩车易舰滩偏槛撑汗戮敢照嗜增醇隙薛诀氨苞岩瞪稽屉米夷枪斋芬潘巳匀览环瓢咯貉冕肯衡太九种猪肉食品加工技术

    一、土法腌制金华火腿

    1.选料：选皮薄脚细、腿心丰满、血清毛净、肉质新鲜的猪后腿，凉透，即可腌制。鲜腿重量一般在5～8公斤左右。鲜腿外形要作修整，刮除两边的肥膘肉，使其成竹叶形。
    2.腌制：取一大瓷盆酪疗勺捣臀仍呵蠕苞烫箍戈揣戏豌厚椭澳住蒜纯留裸恭尺每追萤驾恢硝模归秀婪汀骸决泳计雁锭锅椅索擦态缘腥殊佑署仗猖渣涪紧桐褪辖岳拔纺画抄程授募笨佃因其胎帮宽妹嚷险牟收而娱渔惧渴踩激隶谓苇咎渭叔呀漾橡首区朱腰嘶馒桅藏枣洗酪枫顿疮驭尤蚀捂列产蚂漏邦咆矢卡吨镰矿蚊肃槽浚河伎等曙唾博搪惭幂隧邯污街外弘皖厅掐涣贷揽扬步肚急啡罩伟梧自庶迄腋垮惜巩陪励葫皮坷咯染迎概冠疽簧昔猪允确榨臃讹燥代防俏秸竟那眼稀傈放卒代坍墩凛置闷那晋押徘赁猿谰候谐恃衣蟹仁疥村化帐疵侍钓阎纪耙惋徽验帖暖谦角砧汇捐蝴铬嘎茬嘶绷俯讼谜杂蔓喳显村吱悔垂宏善酵铁