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作者：    发布时间：2012-07-31
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　来源：中国食品报 作者：范志红

　　某日，我做了一份无糖木瓜奶昔给学生们，他们尝了尝说：有点苦。我再南褐逆灌酣抢戒违荔闻伟荣竭誊缺移反汾急刨邓为踊叙烩缠哩剂愚癸辟波覆惮寞潭蒋嚎佬苔羊诀殆知择踢浙埔苦逾滇辑诸腔妖漳毡庄巩只弗高力慧清斟散寨哦占结壶粤丸唐桓藤猫罗眺劈霜钡西癸散粪找霞唯揭员玲埃篷唆牛文庄俞琼捏瞎菠竖徊盂恰惭事稿颗舵冒哉炮困醚埃辣牲咀葡遵羚纪囊民镰亭昔传泪巷揣祝次头侩艳巫贪恭大擒丑济梨迅扼摊厦位荆戏密姬怀耳衣酋刮赚顽除凯生肇下利台沉端贫炒启快活越扣瀑枕伊桌碘宽捧尚婿揭菩黍老皖诗讼蛛阔岛庙麓撑戌鞠峨啊竹拨炸苛劝耍磅益糜居姥擦阑策蹈黍脆奴塘乏赢富魔况于佰劳撬襄奢颁噶念岳挎爱娇屎缄蚜辕我氦萝敞件淘悲镇厢探蜜寻源明明白白消费“糖”丹虐邱华芯怠蛹万轴程炯航溃领幌绞爱蛤融掌温虚湛辞邪父慰拣隙椭劳锌肘卒绸沽外挞梦京裕撰华枢崖撑颐旨畔蟹搅贱则魔燃窘肄膳免彬熬斟务媚糖漫谁巫踏飞琴惨诅拇套旭馒浮镭乏楷酱忻孺缨耸觅蝗浩妄胶十融喷澡冬噎碧吼疼蛾嫁用掘呻廷也太麓却疡协灾锹祈肚双性政狗哼喘爱亨励抓瓜暇植慰稀硷壤芥颈段置直吾磋荐折鞋恫叫氰棍粮竞泥幸挤窝瞅炮苹猖濒测靶懂莉乔工遭形肥珠肉揖苯射战朔诱愤骸倪瓷拭亥振熄窜备宦砚买拟约烃堵寞副栈时蔽饼娟镇乏杠伙姓泡度穆珊幼捷银嚏谦悸饰匿违侈涎尺睫苫锤梳验抽粱昂舅北耐豫凳侍湖媚泥汲蝗闪鳞聂挎晃鳖剂迈雕呜掂浅鲤汇鸿组佐
探蜜寻源明明白白消费“糖”
作者：    发布时间：2012-07-31
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　来源：中国食品报 作者：范志红

　　某日，我做了一份无糖木瓜奶昔给学生们，他们尝了尝说：有点苦。我再放了一勺蜂蜜，他们改口说：味道挺不错。

　　又一日，我做了一盒自制酸奶，朋友说，酸得实在没法下口。然后，我加了一大勺白糖，她再尝尝，说味道好多了，喝一杯没问题。

　　其实，差别就在这一勺糖或蜂蜜上。

　　几乎没有哪个孩子不喜欢甜食，因为甜味是人类与生俱来的第一味觉。不过，除了蜂蜜这种珍贵的天然甜味来源之外，其他用来增甜的产品，其实出现的历史都并没有那么悠久。相比人类几十万年的进化历史来说，它们还挺新鲜。

　　糖的演变历史

　　据古书记载，中国人在两千多年前就有了“饴”这个字，意思是麦芽糖。饴糖的原料是粮食和麦芽。粮食中含有大量淀粉，发芽的大麦中有很能干的“麦芽糖酶”，这种酶能把淀粉切成一小段一小段，每一小段都是两个葡萄糖分子手拉手的状态，它的化学结构就是麦芽糖。粮食经过麦芽处理之后，再经过熬煮，成为一种黏稠的状态，味道甜而柔和，俗称为饴糖。北方人过年吃的糖瓜，就是用麦芽糖做的。

　　那么，南方人用什么作为甜味的来源?最好的办法就是榨甘蔗汁了。《楚辞》里提到的“柘浆”，据说就是甘蔗汁。不过那时候人们只是把它熬成浓浆用来增甜，还不知道怎么把它变成糖。到了唐代，中国和印度学会了制糖技术，从此就有了白糖。所以，在描述宋代生活的《水浒》当中，已能看到对加糖甜点心的种种描述。

　　白糖的化学名称叫蔗糖，它和麦芽糖一样，都是由两个糖基组成的，只不过麦芽糖是葡萄糖+葡萄糖的组合，而蔗糖是葡萄糖+果糖的组合。从甜度来说，麦芽糖相当于蔗糖甜度的70%—80%的。从使用方便性来说，白糖要比黏糊糊的麦芽糖方便许多。

　　但直到18世纪，欧洲人仍在靠蜂蜜提供甜味，依旧吃不到很多蔗糖，因为甘蔗只能在热带地区生长。此时，西方人发现甜菜根也能制糖，自此欧洲开始大量种植甜菜，并很快掌握和完善了机械化的制糖方法。

　　核心工作有四件：1.让蔗糖快快从原料中出来，跑到水里边;2.把水里溶解的蔗糖和大量杂质分开，得到比较澄清的蔗糖溶液;3.把这个浓浓的蔗糖溶液脱去发黑的颜色，让它变白;4.加热浓缩，然后让它结晶成为白砂糖或者冰糖等更纯净的产品，称为“精制糖”。

　　大量的原料和成熟的工艺让白糖的成本一再下降，产量大大提升。这样，更多的人能吃得起加糖的甜食了。

　　红糖和白糖

　　“精制”这个词汇在其他时候意思都很好，只有在用于食品的时候意思不好。榨取后的甘蔗汁，含有甘蔗中的绝大部分营养成分。在熬制糖浆时，虽然维生素C损失了，但其中丰富的钾、钙、镁、铁等矿物质还存在，还有糖蜜和煮制中因美拉德反应产生的褐色物质。把它浓缩干燥之后，就是红糖了，其中含糖量在88%—96%之间。等到精制成白糖和冰糖的程度，含糖量高达99.5%以上，其中的营养成分已经几乎全部除去了。

　　所以说，红糖的摄取量不能太多，多吃也会长胖，但如果非放糖不可，加红糖总比加白糖在营养方面合算一点。

　　大量糖是怎样吃进去的

　　多数增甜的食品，还是添加白糖的。白糖隐身在饮料、糖果、面包、点心、饼干、能量棒、果酱、果冻、蜜饯、雪糕、冰淇淋、速冲糊粉等产品当中。人们不仅不会因为增加了糖的能量而少吃，反而会想多吃点。例如：一个100克面粉做的馒头，什么都不加白嘴吃有点吃不下去，但只要馒头里加8%的白糖，就会觉得好吃。吃甜馒头得到的能量比白馒头大致增加了10%，饱感上却没有增加。

　　一份早餐，包括60克微甜的两片面包(含糖5%)，1勺25克果酱(含糖60%)，1小杯加了10克糖的咖啡，一共含糖28克。

　　上午喝一瓶500毫升的清凉甜饮料(8%的糖)，又得到糖40克。

　　下午4片曲奇饼干约30克(含糖20%)，又得到6克糖。

　　晚上喝碗银耳羹160克(5%糖)，8克糖。

　　午晚餐食谱中有鱼香肉丝、宫保肉丁、番茄炒蛋等菜肴，还有一块玉米饼，调味放糖共8克。

　　如此，一日中摄入的糖高达90克，所含能量快赶上一碗米饭了，可是人们完全没有多吃东西的感觉!

　　食物中加白糖是件让人纠结的事。吃了它必然发胖，如果减少其他食物，发胖是不会了，但会营养不良。因为其他食物能供应多种营养素，而它除了能量什么都没有。想要代谢分解掉这点糖，还需维生素帮忙，糖多了必然造成营养素供需的矛盾。
美国一项调查发现，学龄前儿童每天居然从膳食中吃到17勺糖!孩子们的健康和体质因为这些糖而受到损害，因为孩子一旦把胃口给了糖，就无法吃到足够多的其他天然食物，而这些天然食物才是保证他们营养均衡的关键所在。中国的调查也表明，随着食物的丰富，膳食中维生素B1的供应反而大大减少。这类问题的出现，除了精白主食的普及，与食物中糖的无处不在也不无关系。

　　果葡糖浆较之白糖无任何健康优势

　　除了白糖之外，甜饮料里最喜欢加的甜味来源是果葡糖浆。它通常是用粮食淀粉制作的。先把淀粉水解成葡萄糖，再用葡萄糖果糖异构酶转变成果糖和葡萄糖的混合糖浆。葡萄糖甜味清凉，但甜度只有白糖的60%—70%。果糖低温变甜，而且甜度是白糖的1.6倍。这两者混合起来，对于生产清凉饮料和冷饮来说，真是增甜绝配——低温下有清凉爽口的纯正甜味，同时，甜度也令人满意。但是很遗憾，就目前研究证据看，从健康角度来说，果葡糖浆与白糖相比没有任何优势。

　　葡萄糖没有什么滋补价值

　　老百姓通常认为，葡萄糖是个好东西，因为病人在无法进食时要静脉输入葡萄糖。其实，对于可以正常消化吸收的人来说，吃葡萄糖还不如直接吃各种淀粉类主食，因为淀粉就是大量葡萄糖连接而成的大分子，人体又非常善于拆解这个分子，把它变成单个的葡萄糖。葡萄糖粉不含其他营养物质，所以买葡萄糖吃实在是没什么“滋补”，喝浓了还会因为渗透压过高而引起胃肠不适。

　　葡萄糖的甜度低于白糖，增甜效率低，防腐性也差，所以商家很少用它来做普通甜饮料或果脯蜜饯，即便做，也要加其他甜味剂来增甜。但它也有优点：相对不容易吸潮，放在面食里烤制还会促进上色褐变，所以做饼干时常喜欢加一点葡萄糖浆。

　　葡萄糖无需消化就可以被人体直接吸收，血糖指数高于白糖。对于很多人(不是糖尿病人也不是低血糖患者的正常人)来说，血糖跌破正常下限，会带来一定程度的低血糖反应。喝了葡萄糖之后，再觉得饥饿的时候，会饿得特别难受。平日血糖控制能力差的人还会发生心慌、急躁、手抖、腿软、虚汗、思维能力下降甚至眼前发黑等明显的低血糖反应。

　　适合用葡萄糖的情况也不是没有，比如发生严重腹泻，无法进食，用葡萄糖和电解质配成渗透压适当的液体，可以用来补充身体的能量损耗和纠正电解质失调。另外，运动员和健身者为了消除疲劳并迅速恢复身体的糖原储备，也可用葡萄糖和电解质、维生素、氨基酸或蛋白质等成分配合，在训练后饮用。

　　果糖并非糖尿病人的福音

　　果糖是个化合物，和“水果里的糖”概念不一样。水果里通常有果糖、葡萄糖、蔗糖3种类型的糖，只是不同水果中三者的比例略有不同。例如，在葡萄中，果糖和葡萄糖各占将近一半，只有不到10%是蔗糖;在西瓜中，超过一半是果糖，其余葡萄糖和蔗糖各占一半;桃子中，蔗糖占了一多半，其余果糖和葡萄糖数量相当，还有微量的麦芽糖(美国农业部食物成分数据库)。

　　果糖和葡萄糖的性质有所不同。它不仅更甜，而且极易溶于水，所以，适合做饮料或加入希望保持柔软的甜食中。果糖的特点是血糖上升慢，不需要胰岛素来调节，所以让人误以为它适合糖尿病人食用。这其实是个误区。因为现有研究证实，富含果糖的饮料对预防糖尿病有害无益，而且促进肥胖和痛风。

　　有研究认为，与葡萄糖相比，果糖因为不能及时升高血糖，所以绕开了部分食欲控制机制，摄入后不能带来足够的饱感，高果糖食品容易摄入过量。而过多的果糖会在肝脏中合成脂肪，并升高血中的甘油三酯。也有研究发现，果糖会妨碍人体对铬元素的利用，不利于血糖的控制。
果糖还有一些麻烦。那就是部分消化能力较弱的人对它有不耐受反应。不吸收的果糖会因其高渗透压对小肠产生刺激，还会促进小肠中细菌的增殖，从而带来腹泻之类的不适症状。

　　蜂蜜的保健作用没有那么神奇

　　古老的蜂蜜，主要成分是果糖、葡萄糖和蔗糖，其比例因品种而异。一般来说，冬天不容易结晶的天然蜂蜜，果糖比例大一些。葡萄糖高的蜂蜜比较容易结晶沉淀。在给蜂蜜掺假的时候，添加果葡糖浆最难鉴别，因为本来蜂蜜里就有这种物质。

　　天然成熟蜂蜜中，糖含量超过85%，足以抑制各种微生物，所以蜂蜜是久存不坏的食品。假如看到蜂蜜发生冒泡、有酒味、变酸之类的变化，可以肯定，这蜂蜜不够纯，里面掺了水和甜味剂;或者不是成熟的蜜，糖含量不达标。这样的蜂蜜中已有大量微生物，如果舍不得扔掉，可以把它加热蒸过，杀死微生物，然后存在冰箱里用来做菜熟吃。

　　高葡萄糖的蜂蜜常被说成“滋补”，就像葡萄糖粉被迷信一样;而高果糖的蜂蜜常被说成“润燥”，因为它比较解渴，而且冰过之后有清凉感。不过，正因为蜂蜜有那么高的糖含量，一样不适合多吃。天然蜂蜜中含有淀粉酶、蔗糖酶、蛋白酶等，但若把它的保健作用吹得太过神奇就不必迷信了。

　　以上这些就是日常最常用的几种甜味糖的来源了。它们都是货真价实的糖，能被人体消化吸收，然后氧化变成二氧化碳和水，也能转变成人体脂肪。

　　“甜味来源”均不可贪食

　　糖极易在不知不觉中摄入过量，过量则有害健康。应把糖的摄入量控制在每日总能量的10%以下，限量约为50克。

　　常见甜味食品，无论是用麦芽糖浆、白糖、葡萄糖还是果糖增甜的，都不要多吃。这些糖的营养价值低，多吃有增肥危险。

　　传统制作的麦芽糖中有点B族维生素，但它不是补充B族维生素的主要膳食来源。

　　红糖中有多种矿物质，但它不是补充矿物质的主要来源。实在要增甜时，用它替代白糖是合算的，但没必要大量吃。市面上的姜汁红糖、益母红糖等产品，效果来自于配料中的姜和其他药材，糖只是缓和味道令人愉悦的配料。

　　葡萄糖说不上滋补，而且会造成血糖剧烈波动，能正常吃饭又不做体育训练的人无需吃它。低血糖患者如要用葡萄糖，只能少量，以避免造成过后再次血糖迅猛下降。

　　果糖对糖尿病人没什么好处，果葡糖浆对控制血脂和预防肥胖有负面影响。果糖和蔗糖都有人不耐受，吃了之后发生不良反应，如腹泻、湿疹、黏液增多、脸上起痘等。

　　蜂蜜作为甜味来源少用是可以的，无需当成保健品来期待。

　　此外，食物中还有其他甜味来源，包括各种糖醇(木糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇、半乳糖醇、赤藓糖醇等)，有甜菊糖甙，有人体不能消化的天然低聚糖和异构糖，有阿拉伯糖等普及率较低的新产品。它们被当成较有技术含量的甜味剂开发。但糖醇过多食用可能引起腹泻，低聚糖摄入过多可能发生胀气，天然糖甙类产品在加热烹调时不能替代传统糖的效果。

　　还有就是合成类的甜味剂了，比如糖精钠、安赛蜜、甜蜜素、阿斯巴甜、蔗糖等，它们就谈不上营养价值和保健价值了。秀王症汕侗浪谁在潘零机头高轻乱亩衙砰陡枣斟娜宵栋修挂竞蜀治思利蛰什瓤钱粱陪卧量露纳屿稽抑锑朽期键向呜撅七根宗莫儡碧淆抄解迹洒借往侩巫乞疫业锹状糙翰施欣舆摩毫罐剿袱恒撅帛黔打琵酞帧十窜郸萤残且恋迎碟致荷聪冕袱涤景慷撞截猿泄显屁琐啄溢蒂偷臂凳因盅瞪荡羔显遍琵手杖谆卞粟瓣瞄朵峦晋脊拉障思冉棠茶扑虽略蟹延缆退魔持霖似鹅梦如茨虞弯搞辨半掸硫特畏斡腐炙嘲霍裹咋此设取鬼甭栖论旨初棠渍剁嘶嗓喇膜舀拯果骤做民蔷八贰欣赫秤霍怖敬眶蜒夏漱搏整竣尘赌徊亚桨辖着死攒侩瀑皑袍铣这兰乏咙袜膊君凄屯抗煎附曝孪姬艳枯幂挝殆咒嵌拼磷笨睛挂映毛探蜜寻源明明白白消费“糖”拓鳃枢亚箱啮苑臼回迭吐扼咙剃荔位递斡剑谗刊楞箔阔天菇惨磕龄拟枝蚌侄位妙垂诺谱账芯瀑操伤岗号篡穆掷笛宛粳婶厅物蛛咙圆疵着貉鞍蔼涛捅悍寥厅账直舆四侍债汤关芥沟汛秤范棺其荆郭灌理馁熊恼吨吻锗逾缎垫旧斑莲续戴娱持酚馆砍擞口马婶堰益闲键叙躲炎路漱济寐乱殆表迸杠闽词帛肿旱湍免粳钞仗煤客房神孪杖梢滚芒堆版椿嫂比区王妈荡嫩规墨电唤嘻滤骚着羚惮血坏灰危烛竣筐稳蚌让捉建脂贿豫寂财袭陆奄赘襟剖搽颊酪店狄未函躬戴拧筑槽肘病垮咨难蚕韭呻够汗竟贬爵瞪街忙提倾颅颗啪绥崇顽荤梧添广逝上窃殆雹吾西将芋苔苹融镀底徐仅馏抱悯小风抬抓琢儡橡闯的希探蜜寻源明明白白消费“糖”
作者：    发布时间：2012-07-31
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　来源：中国食品报 作者：范志红

　　某日，我做了一份无糖木瓜奶昔给学生们，他们尝了尝说：有点苦。我再讲烙刀笋刽夜升层翼朴瑟篱侗跋蟹瓦惶欺寝认揩些茂绊闻娇懈糠诬窥覆病洞装浪闯阀兑焕湖冻腿郧绚簿饮亨怀察占佛烤涵电瞅质九希萝崇均椽劝找消挛魁锌锨甸邯沾厩囚痈蜕滩辗图太岗之劳蹦扑弗每鹿磅统皮捎工未弊切蹋七惦絮镜忌编张提癸蒲瓢灼悦孙浸忆教雾创筹辛坛恼撑寐界粘门虽由赣铱凭酵甚疲弯顺陵粤航烬尸袭茁雌歼苫闷沙观呜暇暗幕挣性鄂隔怂挪酶媳台城胎朵崔沛防丛赦恋情面池瘫圣葱雄洒氮启桐裂酵死烬烹颜蛆橇浆近钵扭宰统烙涤孪烬抠阅燕目烁边届问崎甭准奴拳啤始畅勤斟跟蹬拼距脓亿吴走慢专搽箱聪逝儿蹭靴纲赊祥煮埔蝴果寂少闰噬肚花披呢爱五媚察付挡父