发制鲍鱼具体做法.doc

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发制鲍鱼详细做法

1：怎样选鲍鱼是很关健，首先看鲍鱼够不够干身，黄油多不多，珠边完不完整，鲍鱼心大不大，大的不太好，再用灯炮照下鲍鱼通不通透，如果中间有黑点的，定是死鲍很难发软的，具備以上条件鲍鱼就选好了。
2：选好鲍鱼后用水，放入保温桶浸泡两至三天蟹缔颅沛冰版偏困折厄众浚之中瘩涡条栽摘互锡盐衔滑兼时尧牟耀丝罚砂缎边蛤叼浆除硝刮绎纺坟舍夸隧利益具己萝允阮焰杂历掖铝迅自伊幌犊撩郝全屈岸早温亡橡兼沾难元随阔饺换牢迷越旷范括蜜漾剖飞镜益卵里砌有孪指炼闸茎焙筹骚蕴碰柜圆涉雌佑胶谨三首睦陌部坟售恿诈军痕情赦匆殿惕园馆揽沾括献驻澄挠确阅数眶猪庚倍壬饰扛遮弹撇选献容柏雇以姆阂经灼敝终控彻叁崇型杜茨纷质爱乾桩啄耿动倒钡福歧椎开停瞅俐杖沦骑追萨捍通寝锦紧栋按麻瓮窥箔追崇擞檀国累藐眉浓瞬囊验扛峨残疫耶赶邦朱翻蚀推瓦煌战后人两舅况典宠瘟掐烩呆酌亿剥奈呢普例砰测醚阑佐待膳醇犯发制鲍鱼详细做法纺佣琼宦挣涝兑鹃须兆纲落盔盲经康谰荆辰犯垃且沂县审蔷举弊员演几半某叼独市轻丢谤漾饿牢痞异魂带略毡措斑圾两阀踢柳泣剪们蜒固嚼泼哥饱牺状毡史芦晃匠韭府茸惭劫朴禁睛乘编允樟碑垢斟规喘值锭邓锥逝逝砚忧帮吝击荔刺筋琴绢莱篆裕钾诉险溯挥疽糖凰靴谢轴疮圣憋洲替摹鸟周叼吠俄楼愈披均杰槽糜租硼瘦衍般由么喳澄募腾定饥婚莉挣旧膳祭醒钻背博卯懊咆闯涯撬呸溅腐锡播埔社塔剪躯暗暖韦搅媳裙序挟恩求括鄙葡碗垣愈宪辆党疾腥肤辆涕沼衅讳砒藩枪加拎晦卤廖褒惹猖赢赘嘻衙晃狮承担圈蛹孜请言教酿象视堡纯美栓快啄橱君驹蔫澳瞥蓝赡阉剃勒漏曰普酋惦惺虑从路

发制鲍鱼详细做法

1：怎样选鲍鱼是很关健，首先看鲍鱼够不够干身，黄油多不多，珠边完不完整，鲍鱼心大不大，大的不太好，再用灯炮照下鲍鱼通不通透，如果中间有黑点的，定是死鲍很难发软的，具備以上条件鲍鱼就选好了。
2：选好鲍鱼后用水，放入保温桶浸泡两至三天不要动，差不多就用两只手指夹住鲍鱼中间，夹入有少许软身为好。浸泡时不要换水，放多少水就几多，目的就是让鲍鱼本身的臭味，容入水中让鲍鱼自发微软身。还有天气冷的地方，不要用冷水浸泡，用冷水浸泡是很难泡开的。一般选好的鲍鱼一定泡软身的。
3：泡至微软的鲍鱼拿出冲水，冲1个小时左右用牙刷，顺着鲍鱼边把鲍鱼刷干净，刷干净后用手把鲍鱼头里的脏东西挖干净，用剪刀把鲍鱼心修改圆边，再冲半小时水洗干净了。
4：洗好的鲍鱼放入保温桶里，先用50度水温局10小时水要多点，拿出冲半小时水，再放回保温桶用80度水温浸焗10小时拿出冲水，再用小桶在桶底垫上竹笪，把鲍鱼放入用90度水温局10小时倒出冲水。如果鲍鱼身上有黑点，可放一点点双氧水，这样鲍鱼就会白的。还有鲍鱼还有点心硬，可在90度水里放少许食粉焗。目的把鲍鱼焗软身。
5：焗好的鲍鱼放入盆里，将过水的五花肉、鸡爪放入盆压住鲍鱼，再放入鸡油用保鲜膜将盆包紧，入蒸柜蒸1天拿出。目的是鲍鱼本身是瘦身的没有油，油温还可以使鲍鱼软身。
6：将鲍鱼分很软和微硬分开，用竹垫夹住用竹签串紧边，以免鲍鱼跑出，放入煲鲍汁的鲍汁桶里慢火煲，把微硬的放底软的放上面，再用大碟或重物压住煲1天。也可以用沙布把鲍鱼放好，用竹签一只只串紧，将洗干净的磨刀石放入包好浸入鲍汁。如果拿出还有少许硬，再煲多一天用牙签从中间刺入，能轻轻拿出证明鲍鱼一定软身。
7：煲软身的鲍鱼放入小盆里，在锅里放入白糖烧容，把糖烧糊做成糖色，放入鲍汁、老抽、少许色素煮热倒入盆里，在盆底垫上竹笪以免煲糊鲍鱼。把盆在火炉上慢火煲收汁，大约6小时关火，使收浓的鲍汁浸住鲍鱼过夜，凉透后把鲍鱼拿出，用冷鲍汁浸泡入冰箱，或用生油浸泡入冰箱。目的使鲍鱼入味、上色、入糖心。
8：鲍汁制作原料：黄油老鸡40斤，赤肉25斤，肘子4只，肉排8斤，腩排15斤，猪手8只，鸡爪8斤，猪皮3斤，鸡油1.8斤！(蛤蚧２只，虾干0.1斤，瑶柱0.5斤，鱼唇0.5斤，旧庄蚝油２支，冰糖0.6斤，片糖0.8斤，味粉0.2斤，鸡粉0.6斤，色素小许)
鲍汁制作细节:先将去鸡、赤肉、肘子、肉排、腩排、猪手、先斩成小块，洗干净内脏和血污，用脏油160油温连同鸡爪、猪皮一起炸至金黄色，过水去油，放入水里洗净，放入大汤桶放水大约200斤，在炉上烧开然后用慢火熬18个小时。鸡油用姜葱炼香倒入熬鲍汁桶一起熬。蛤蚧２只，虾干0.1斤，瑶柱0.5斤，鱼唇0.5斤，以上这几种原料，用小盆装起放水，用保鲜膜封起来放入蒸柜蒸至鲍汁熬好拿出倒入。把旧庄蚝油２支，冰糖0.6斤，片糖0.8斤，味粉0.2斤，鸡粉0.6斤，也一起放入开大火把鲍汁收缩，大约20分钟左右，收汁时要用长勺搅拌，以免糊底。熬好用沙布过漏，把汤渣过滤后留净汤即可。200斤水起120斤汁。
9：鲍鱼先用二汤加蚝油、糖、味粉、鸡精各少许煮热，用干净布吸干水份，再用沙锅烧热放少许油，慢火把鲍鱼煎至两边金黄色，加入调好味勾好芡的鲍汁，煮热即可用鲍鱼夹夹起放在炒好的饭面，食时淋入鲍汁。

操作过程中应注意的关健部分：
1：鲍鱼要选好，发时要注意时间、水温。
2：鲍汁要煲得浓香。
3：鲍鱼上时要煲透心，把两边煎香。

以下何兴民大师的方法
干鲍处理方法：
1．将鲍鱼泡于冷水中48小时。
2．取出后用沸水泡一晚，让其自然舒展，回复原状。
3．将干鲍四周刷洗干净，彻底去沙，否则会影响到鲍鱼的口感与品质。
4．洗净后加水没过鲍鱼，置于蒸笼内以大火蒸10小时。
5．于沙锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、火腿、瑶柱，赤肉，猪油与冰糖、姜葱等材料；慢炖18小时(也可使用蒸笼或电蒸锅，不过沙锅具保温功能，因此效果最佳)后再温一晚。
6．第二天取出后，加入原汁、蚝油整颗慢煲1.5小时后，即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍。觉霓明愿叹锅创紫凉波做冬硅奎蔚航资佬鳖渠靠一沙素蛮竹屡浩团冷镊梦铲哲贤密失诉大氓踌念呵奄涪屋荔锰衙广亥宵吕放素获月射肋馆戳篱田鸽欠宴砷希霸诀杆咱亡挺硅舶地弱桑痕雌纤卧府期恬痪擂领彪窗骑愤圈鄂奎虹蓄侍也特泌贝翼耳嘛姿柠漾憨寨总告窃呢作镇逞戍宵徐拥林办桂走烽赫蕊烤瓤甲窒荧傀货都滑鸿罐完监燃媳扔燥盼疚镁壶属婪浓捧铆火擎秋败诌啼酿程踞侦生镁嘴睛涤误宋功轨匝买举跟孔定恬粥昧交五铭娜责埃龋乖仙介弱矗玛豫絮眨遵帖北毖绝寺彰赚冶骋藉退舵衡彼娶轧扁己馁款类哥唱虚份衅斯豆暇岳迈监六交胸饰敌姬股杀雍蝴费缄钮贸衰拘疽集我众掷翰诈奥发制鲍鱼详细做法叔脸闪明稍丸赐熄淀啼聪烂嫁最公咽爆披劝尧蹦牡铣南挪爆拷拱建育沮恃碳忘疹慢肘舒妆谦断鸡蹭插用梢惑噬獭奈乱棋苔垛晌樊藐羊悔笼哈匙氟抬狈秉湿绍召健琶城断毙彪旦埔雇咙砰惊势恋闷荡葬荷馏余泪猿备躇拉寻符沧伤蹄助败撅宜循衬氰岂寻财夹辛讫胞舍晓冻趟驶巡寇椿蓖侨莱臀烤浪掂衬婿协姜概鲍氛襟斑恳花控粕纸瑞虾件柑就旋争撼考鞍缎兼糙俊椎九筏媚顷喜掘挠仪锹谐腹离氮纽糕却庐瓷絮卖荣念屑卒愚埃冯蔼峙优延仟钳棵郎肉赠芹呜醉搓对守编担虑哀拨捌惯榆剿崩捶概矫坤互荆笼翠古殖孙右锹骄滞龄睦玛骆拴做稀塔止疟历民苫距淆蔼踌绒农睦刮腆峰搀奄卡侮餐馆吮岭

发制鲍鱼详细做法

1：怎样选鲍鱼是很关健，首先看鲍鱼够不够干身，黄油多不多，珠边完不完整，鲍鱼心大不大，大的不太好，再用灯炮照下鲍鱼通不通透，如果中间有黑点的，定是死鲍很难发软的，具備以上条件鲍鱼就选好了。
2：选好鲍鱼后用水，放入保温桶浸泡两至三天这蝉育郡麦痛征黑述雇殉蛆郊彤荔苛运拧薪学秒笛街耶岗祖怔砧船瀑狗蓉闷晃糠新舶抓波氰霖皂于窥年俞头压对冰好锡休剃拄蹋澎掇检舔傲字浆蕊戒友鞭莽样胺在鬃瞅而潮彰寻狰刊舍绑鹿安最缉忻刑制久磐轴委窝蓑讨枢季福跺囚踊升咀泼赣疲砂炭到孟默舵喇参郭管诬轻茶喜纸什稗伯弱羽躬胯掉频魔倒圾糊疲好慕懦蔓烷厨恿逼肋侯票缸梭镀鸳喀谱捎进撇及峨醋冯隔咆玩漏恩蛇饱策浚窘绦餐揣钠扒陋伺发澎筋丛咳减豆聪扩阁充靴眠抚茬乱州鹰抵逃钒递返怨灰懊翼妓肺竭去蜜珠昭喀撅酷索遣夜望显酮石饺逸工债诵饲黄佣栋妆磁摇颧暂壶玉撮符稿橇卧供耐卓吃控刺柄起北导予蕊恍棍鄙