食品添加剂凝固抗结疏松水分保持剂.ppt

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第十四章 稳定和凝固剂,(,Stabilizing and coagulating agents),内容,定义,种类,作用及各论,安全性,1,使食品结构稳定或使食品组织结构不变，使蛋白质凝固或防止新鲜果蔬软化的一类添加剂。,一、定义,（,）,2,二、种类：,约8种,（一）豆腐凝固剂,（,）,氯化钙(,calcium chloride),硫酸钙(,calcium sulphate)（,石膏）,氯化镁(,magnesium chloride)（,盐卤）,葡萄糖酸-,-内酯(,glucono-delta-lactone),*,前三者为,盐类凝固剂,，后一种为,酸类凝固剂,。,3,*乙二胺四 乙酸二钠（,disodium ethylenediamintetraacetate,EDTA）,*柠檬酸亚锡二钠(,disodium starrnous)（8301,护色剂）,*不溶性聚乙烯吡咯烷酮(,insoluble polyvinypyrodione),*丙二醇(,propylene glycol),（二）其它稳定剂,4,1.,硫酸钙,：,质地细嫩、持水性好（含水量高）、有弹性，产量高，但易残留涩味和杂质，不适合豆干、油炸豆腐的生产。用量：原料的2.25%4.1%。（,南豆腐凝固剂,）,2.氯化镁：,豆浆凝固快，硬度较强，含水量低，具有独特的甜味和香味；但制品持水性差、易破，制作较难，产量低。适合豆干、油炸豆腐的生产。（,北豆腐凝固剂,）,三、作用,（一）凝固蛋白制作豆腐,（,）,5,3.氯化钙,：,豆浆凝固快，制品持水性差、易破，过量时苦味重。用量：1,L,豆乳加4-6%的本品水溶液20-35,g。,4.,葡萄糖酸内酯：,制品保水性好、质地细腻、滑嫩可口，并有防腐作用，适合机械化生产；但有微酸味和涩味，不适合豆干、油炸豆腐的生产。用量2.5-2.6,g/kg。,可先冷加入豆浆，升温至80左右15,min,凝固。(,盒装灭菌豆腐凝固剂,）,6,（二）提高果蔬制品的脆硬度,（,）,例如,：冬瓜硬化,将冬瓜去皮，浸泡在0.1%氯化钙溶液中，抽真空20-25,min。,使用,氯化钙,、,乳酸钙,、,柠檬酸钙,等钙盐。原因是可使可溶性果胶成为凝胶状不溶性果胶酸钙。,7,1、,乙二胺四 乙酸二钠（,EDTA,二钠）,（1）,结构与特点,：能与金属离子螯合成水溶性的复合物。,（2）,作用,：稳定剂、螯合剂、防腐剂、抗氧化剂。,（3）,应用,：标准规定，可用于酱菜、罐头，最大用量0.25,g/kg。,（三）其它稳定作用,8,实际应用例子,：,*用于防止由金属引起的变质、变色、变浊及,Vc,的损失；,*提高油脂的抗氧化作用；,*作水处理剂；,9,（1）,结构与特点,：,是一种强还原剂，可逐渐消耗罐头食品中的氧。,（2）,应用,：,具有抗氧化、防腐蚀、护色作用，广泛用于冷冻柠檬、柑橘、青豆、芦笋、胡萝卜、甜菜根等罐头,。,2.,柠檬酸亚锡二钠,（3）,使用,：,按标准，应用于蘑菇罐头、果蔬类罐头，用量0.2,g/kg，,起护色及降低罐内重金属含量的作用。,10,（1）,结构,（2）,特点,：*有吸湿性，故可作湿润剂*能与水、醇等多种有机溶剂混溶，故可 作助溶剂。,3.,丙二醇,（3）,使用标准,：用于糕点，最大使用量,3.0,g/kg。,11,实际使用,：,*作难溶于水的防腐剂、色素、香料、抗氧化剂的,溶剂,。,*作食品,抗冻液,，因其水溶液不易结冰。60%在-57,、10%在-3 不易冻结。,*利用其,吸湿性,，用于加工面条，能增加弹性，防止面条干燥崩裂，增加光泽，2-3%（面粉）。,*利用其,溶液清亮、透明,，用于加工豆腐，可增加风味、白度，增加光泽，300,g/kg,豆浆。,*有,防腐剂,作用，可用于在果酱、火腿、香肠等。,12,（1）结构,（2）特点,*,易溶于水，水溶液呈酸性。,*,具有防腐作用：对霉菌及一般细菌都有,作用。,*,可螯合金属离子。,4.葡萄糖酸-,-内酯,（,）,13,实际应用：,凝固剂：,用于豆腐，用量,0.3%，,加热至80,，保持15,min，,即可形成豆腐，效果比其它三种凝固剂好，还有防腐作用,（3）,应用,：,凝固剂、酸味剂、疏松剂、防腐剂和金属离子螯合剂。,（4）,使用标准,：,按标准，可用于鱼虾保鲜，,E 0.1g/kg；,用于香肠、鱼糜制品、葡萄汁、豆制品，,E 3.0 g/kg。,14,酸味剂：,用于果汁饮料、碳酸饮料及果冻等，产气力强，清凉可口，对胃无刺激。,防腐剂：,可用于鱼、肉、禽、虾等，使品外观光泽、不褐变，同时可保持肉质的弹性，0.1%。,螯合剂,：,可用于葡萄汁或其它浆果酒，防止生成酒石，0.3%。,15,5、不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮（,PVPP）,*,安全性,：,GRAS，ADI,无需规定。,*使用,：作澄清剂，按标准可在啤酒中按需添加。,发酵粉的成分,：与,NaHCO,3,按2：1配伍制成发酵粉，加热时内酯与,NaHCO,3,反应产生,CO,2,气体，效果好，适合于糕点、油炸食品等，用量在蛋糕中为面粉的0.13%。,16,四.安全性,17,1、要制作豆干、油炸豆腐等豆制品时，选用哪种凝固剂较好？,A,硫酸钙,B,氯化镁,C,葡萄糖酸内酯,D,氯化钙,2、,工业化流水线生产嫩滑豆腐则使用哪种凝固剂？,A,硫酸钙,B,氯化镁,C,葡萄糖酸内酯,D,氯化钙,思考题,18,3、,果蔬硬化常使用的添加剂是,：,A,硫酸钙,B,氯化镁,C,葡萄糖酸内酯,D,氯化钙,4、既可做凝固剂，又可做酸味剂、防腐剂、发酵粉成分的是下面哪种物质？,A,硫酸钙,B,氯化镁,C,葡萄糖酸内酯,D,氯化钙,思考题,19,第十五章 膨松剂（,Bulking agents),定义,种类,各论,20,添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质,。,一、定义（,）,21,（一）化学膨松剂(,chemical bulking agents),单一,膨松剂（碱性膨松剂,alkaline bulking agents,）：,碳酸盐类,NaHCO,3,、NH,4,HCO,3,。,复合膨松剂(,compound bulking agents,)：,碳酸盐、酸性物质及淀粉等物质。,（二）,生物膨松剂(,biological bulking agents),主要包括鲜酵母(,fresh yeast)、,干酵母(,dry yeast)、,活性干酵母(,instant active dry yeast),等。,二.,种类,（,）,22,（1）产气原理,：高温受热分解，产生大量气体,NaHCO,3,CO,2,+H,2,O,+Na,2,CO,3,NH,4,HCO,3,CO,2,+NH,3,+H,2,O,三各论,1.碳酸氢盐,：,主要为碳酸氢铵(,ammonium bicarbonate)、,碳酸氢钠(,sodium bicarbonate),（,）,23,（2）,特点,优点,：价格低廉、保存性好、使用方便,缺点,：反应速度快，有时无法适应食品工艺的要求；反应产物有时不为中性。,*NaHCO,3,：,受热分解后呈强碱性，易使制品出现黄斑，且影响口味，所以一般与碳酸氢氨或酸性物质配成复合膨松剂。,*,NH,4,HCO,3,：,产气多，但有氨残留，使制品带有异臭，影响口感。一般也是复合使用。,24,组成,：,由碱剂(,alkalizers)（,碳酸盐）、酸剂(,acids),和填充剂(,bulking agents),组成。,产气机理,：,在烘烤、蒸煮过程中碱剂和酸剂发生中和反应，放出,CO,2,。,NaHCO,3,+H,+,CO,2,+H,2,O+Na,+,2、复合膨松剂（,俗称发粉,）,（,）,25,（2）酸性物质,*,用量约占35%50%，作用是与碳酸盐反应产生气体；控制产气速率；调节食品酸碱度。,（1）,碳酸盐,：,碳酸氢铵、碳酸氢钠,用量占20%40%，作用是产生二氧化碳，使面胚起发。,26,*,常用的酸性物质为:,酒石酸（,tartaric acid,）、,酒石酸氢钾(,potassium bitartrate),明矾(,alum):,硫酸铝铵,(,aluminum ammonium sulfate，,铵明矾,ammonium alum,)、,硫酸铝钾,(,aluminum potassium sulfate，,钾明矾,potassium alum,)、,葡萄糖酸内酯（,glucono-delta-lactone）,酸性磷酸盐（,acidic phosphates),27,常用酸性物质的产气速度,酸性物质,分子式,与,NaHCO,3,共存时的产气速度,酒石酸,C,4,H,6,O,6,快,酒石酸氢钾,KHC,4,H,4,O,6,中等,磷酸二氢钙,Ca(H,2,PO,4,),2,快,焦磷酸氢钠,Na,2,H,2,P,2,O,7,慢,明矾（如钾明矾）,K,2,SO,4,Al,2,(SO,4,),3,慢,葡萄糖酸内酯,C,6,H,10,O,6,慢,28,快,：有机酸,如酒石酸、柠檬酸；某些酸性磷酸盐。,中等,：酒石酸氢钾,慢,：大多数磷酸盐类(,phosphates),如磷酸氢钙、(,calcium hydrogen phosphate)；,葡萄糖酸内酯(,glucono-delta-lactone),很慢,：明矾,29,30,3、生物膨松剂,最主要的是酵母，包括,鲜酵母,、,干酵母,和,活性干酵母,，主要用于面制品,（,）,。,*鲜酵母,(fresh yeast)：,是酵母菌种经扩大培养后，用离心分离或压榨方法除去大部分游离水得到的干物质，含水71-73%。,特点,是使用方便，发酵能力强，但需在低温04,保藏。,产气原理,：利用酵母的发酵作用产生气体,（,）,。,31,*干酵母(,dry yeast)：,由鲜酵母经低温脱水后制得，含水量7.0-8.5%。,特点,是易保存，便于运输，但发酵力有所减弱，使用时需经活化处理。,*活性干酵母(,instant active dry yeast)：,干酵母混合酵母生长必需营养物质，含水量5.0-6.0%。,特点,是使用时不需活化，可直接使用，常温下可保存12年。,32,生物膨松剂的,优点：,价格低廉，使用效果好，在发酵这一复杂的过程中，产生多种与面包、饼干风味有关的挥发物和不挥发物，形成特有的风味和营养。,但若食品中有抑菌剂、多油、多糖等对酵母生成不利的因素，应使用其他膨松剂。如饼干和糕点中大部分不用生物膨松剂。,33,疏松剂的种类,碱性疏松剂的作用原理,复合膨松剂的的作用原理,列举疏松剂的使用实例,讨论,34,第十六章 水分保持剂,（,Humectants),定义,种类与结构,作用及机理,各种磷酸盐特性,使用及实例,35,为有助于保持食品中的水分而加入的物质，多指用于肉类和水产品中的磷酸盐类。,一、定义,（,）,二、种类:,约11种。,正磷酸盐,(,phosphates),：,磷酸三钠,(,trisodium phosphate,)、,磷酸二氢钠,(,sodium dihydrogen phosphate,)、,磷酸氢二钠,(,disodium hydrogen phosphate,)、,磷酸氢二钾,(,dipotassium hydrogen phosphate,)、,磷酸二氢钾,(,potassium dihydrogen phosphate),、,磷酸钙,(,calcium phosphate,)、,磷酸二氢钙,(,calcium dihydrogen phosphate,)。,36,焦磷酸盐,(,pyrophosphate),：,焦磷酸钠,(,sodium,sodium dihydrogen phosphate,)、,焦磷酸二氢二钠,(,disodium dihydrogen pyrophosphate,)。,聚磷酸盐,(,polyphosphates),：,三聚磷酸钠,(,sodium tripolyphosphate,)。,偏磷酸盐,(,meta,phosphates),：,六偏磷酸钠,(,sodium hexametaphosphate,),37,结构,O,OH-P-OH,OH,H,3,PO,4,正磷酸,O O,OH-P-O-P-OH,OH OH,(H,4,P,2,O,7,）,焦磷酸,H,5,P,3,O,10,三聚磷酸,（HPO,3,）,n,偏聚磷酸,38,三、作用（,）,在肉类制品中可保持肉的持水性，增强结着力，保持肉的营养成分及柔嫩性。,（,超连下一页）,作缓冲剂，稳定食品,pH,值。,作金属离子鳌合剂，可用于防止饮料褪色、防止葡萄酒的混浊等。,在焙烤制品中，作复合膨松剂的酸性物质，与碳酸盐作用产生气体，使产品膨松；此外还有面团改良作用。,*,39,提高肉的持水性的机理,提高肉的,pH，,使其偏离肉蛋白质的等电点（,pH5.5）。,螯,合肉中的金属离子，使肌肉纤维蛋白结构趋于松散，从而溶入更多水分。,增加肉的离子强度，有利于肌原纤维蛋白的溶出。,在与食盐存在时与肌浆蛋白聚集成一种特殊的三维网络结构，使水聚集在网状结构的内部。,40,单价,1%,溶液,LD,50,ADI,y/kg pH mg/kg mg/kg,磷酸氢二钠 7.5 9 70,磷酸二氢钠 9.5 4.5 8290 70,焦磷酸钠 10 10 4000 70,三聚磷酸钠 9.5 9.5 6500 70,六偏磷酸钠 9.5 6.3 7250 70,聚磷酸盐复盐 60,四.各磷酸盐特性,41,五、使用,使用范围:,1.,pH,调节剂；2.营养强化剂；3.酸性膨松剂；4.水分保持剂；5.品质改良剂；6.金属螯合剂,（,）,使用量：,一般在0.,25,mg,/kg,可单独使用，但更多的时候是复合使用。总磷酸盐量最大不得超过5,mg/kg,。,42,六、磷酸盐的主要应用,（,）,在肉制品中,*作水分保持剂，提高肉的持水性,*利用其金属离子螯合作用，具有抗氧化作用,*防腐作用（如磷酸三钠、三聚磷酸钠）,*软化肌肉组织，使肌肉的嫩度和弹性增强（焦磷酸盐特有的功能）,43,在焙烤制品中：,*作酸味剂，与碱性碳酸盐反应产生气体。（主要作用）。,*面团改良作用，能改善面团的流变特性。,*防腐作用（聚磷酸盐）。,在饮料中：,*利用其金属离子螯合作用，可防止饮料氧化、变败、色调变化，防止沉淀形成。,44,实用举例1：,火腿、鱼肉糜制品中保水,53,g/kg,六偏磷酸钠(符合成品,pH5.86.5,要求)。,复合磷酸盐为焦磷酸钠60%、三聚磷酸钠40%混合。每千克肉添加2,g。,45,实用举例,2：,酱油、豆酱防变色和增稠:,0.10.3,g/kg,六偏磷酸钠(对引起变色和沉淀物的铁、镁起作用),0.053,g/kg,焦磷酸钠，利用其碱性高，也可抑制豆酱的酸败、发酵。,实用举例,3：,清凉饮料、水果罐头增加成品率，保持色调良好。,用0.13%,g/kg,六偏磷酸钠(对钙等作用，利于果胶抽出)。,46,实用举例,4,：,用于火腿罐头，利于成品形态完整、色泽好、肉质柔嫩、容易切片、切面有光泽等质量特性的提高。,每100,kg,肉加混合盐2.2,kg（,混合盐：精盐91.65%、砂糖8%、亚硝酸钠0.35%）、三聚磷酸钠65,g，,充分搅拌均匀，在04 冷库中腌制4872,h，,效果良好。,47,实用举例,5,：,用于蚕豆罐头生产，可使豆皮软化。（络合钙，从而降低外皮的坚韧度。,*,在蚕豆预煮时，按150,kg,水加三聚磷酸钠50,g、,六偏磷酸钠150,g（,或只加三聚磷酸钠100,g），,煮沸10,min20min，,使豆皮软化。,48,第十七章 抗 结 剂（,Anticaking agents),定义和特点,种类和安全性,各论,49,定义：是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动物质。（,）,特点：颗粒细小（2-9,um）、,比表面积大、比容高，有的呈多孔性，有利于吸收易导致结块的水分。,一、定义和特点,50,二、种类和安全性,我国目前许可使用5种：亚铁氰化钾(,potassium ferrocyanide)、,硅铝酸钠(,sodium aluminosilicate)、,磷酸三钙(,tricalcium phosphate)、,二氧化硅(,silicon dioxide),和微晶纤维素(,microcrystalline cellulose)。,（,）,除亚铁氰化物的,ADI,值有所限定以外，其余品种的安全性均很好，,ADI,值均无需规定。,51,（一）微晶纤维素,化学结构：,以,b,-1,4,葡萄苷基,结合的直链式多糖类，聚合度约为300010000个葡萄糖分子。,性状：,白色或几乎白色的细小粉末，无臭，无味，可压成自身粘合的小片，可在水中迅速分散，并吸水胀润形成一种类似于脂肪的球形颗粒。不溶于水、稀 酸、稀 碱 溶 液 和大多数有机溶剂。,三、各论,52,毒理学标准：,LD,50,21500mg/kg,使用范围：,抗结、乳化、分散、粘合剂以及用于特殊低热低脂肪营养食品。,实例,：,微晶纤维素在冰淇淋中用40,g/kg。,可提高乳化作用、防止冰碴形成改善口感，,53,（二）亚铁氰化钾,毒理学标准,：,LD,50,大鼠口服16003200,mg/kg。ADI 00.25 mg/kg。,使用范围,：抗结剂。,使用,：使用标准：食盐0.01,g/kg(,亚铁氰根)。使用方法：配制成0.250.5,g/100mL,的水溶液，喷入100,kg,食盐中。,54,(,三)二氧化硅,性状,：,白色蓬松的无定型粉末，不溶于水，但可吸湿或能从空气中吸收水分。,毒理学标准,：,LD,50,大鼠口服5000,mg/kg。ADI,无需规定,55,范围：,抗结剂、消泡剂、澄清剂、助滤剂和载体。,使用标准,：,蛋粉、奶粉、可可粉、可可脂、糖粉、植脂性粉末、速溶咖啡、粉状汤料15,g/kg。,粉末香精，80,g/kg；,固体饮料，0.2,g/kg；,粮食，1.2,g/kg。,二氧化硅使用,56,实例：,SD,型食品添加剂（,SiO,2,),的研制和应用,上海师范大学学报,史炳华，95,（4）5964,上海沪南蛋品公司使用，结果明显地增加了蛋黄粉的流动性。,面粉品质改良剂中添加，可增加产品流动性，使其产生干燥触感的效果。,57,WHEN IT RAINS,IT POURS.For generations,this slogan and the little girl who made it famous have made Morton Salt a familiar sight in many American homes.,58,1、保水剂的作用对像及作用效果,2、保水剂的种类,3、列举保水剂的使用实例,4、我国批准使用的抗结剂的种类、应用范围和安全性如何。,5、举例说明抗结剂的作用。,讨论,59,