资源描述
[试题分类]: 填空题
1.化学消毒使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐用具所有浸泡入液体中___分钟以上。
答案：5
题型：填空题
2.洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒___秒以上。
答案：40
题型：填空题
3.红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持___分钟以上。
答案：10
题型：填空题
4.煮沸、蒸汽消毒保持100℃，___分钟以上。
答案：10
题型：填空题
5.餐饮服务提供者应与餐厨废弃物处置单位或个人签订协议，并索取其___复印件。 答案：经营资质证明文献
题型：填空题
6.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类___摆放，不得将食品堆积、挤压存储。
答案：分开
题型：填空题
7.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存储___小时以上，每个品种留样量应满足检查需要，不少于___g，并统计留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。
答案：48|100
题型：填空题
8.保存温度低于60℃或高于10℃、存储时间超出___小时的熟食品，需再次利用的应充足加热。加热前应确认食品未变质。
答案：2
题型：填空题
9.职业学校、一般中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售___。 答案：凉菜
题型：填空题
10.专间使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启___分钟以上，并做好统计。
答案：30
题型：填空题
11.专间___(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。
答案：每餐
题型：填空题
12.加工后的成品应与半成品、原料___存储。
答案：分开
题型：填空题
13.使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面___m左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。答案：2
题型：填空题
14.采取人工清洗热力消毒的，最少设有___个专用水池。
答案：2
题型：填空题
15.采取化学消毒的，最少设有___个专用水池。
答案：3
题型：填空题
16.中央厨房专间的水龙头应为___开关。
答案：非手触动式
题型：填空题
17.水龙头宜采取脚踏式、肘动式或感应式等___开关，并宜提供温水。
答案：非手触动式
题型：填空题
18.中央厨房专间内需要直接接触成品的用水，应加装___设施。
答案：水净化
题型：填空题
19.专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面___m以内高度。
答案：2
题型：填空题
20.库房内应设置足够数量的存储架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在___cm以上，以利空气流通及物品搬运。
答案：10
题型：填空题
21.同一库房内贮存不一样类别食品和物品的应辨别存储区域，不一样区域应有明显___。 答案：标识
题型：填空题
22.食品库房应依照的不一样分别___设置，必要时设冷冻（藏）库。
答案：贮存条件
题型：填空题
23.食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应___设置。
答案：分开
题型：填空题
24.更衣场所与加工经营场所应处在同一建筑物内，宜为独立隔间且处在食品处理区___处。答案：入口
题型：填空题
25.水蒸汽较多场所的___应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。
答案：天花板
题型：填空题
26.食品处理区室内窗台下斜45度或采取___结构。
答案：无窗台
题型：填空题
27.食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能___。
答案：自动关闭
题型：填空题
28.粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需常常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有___m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。
答案：1.5
题型：填空题
29.食品处理区墙壁应采取___、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料构筑。 答案：无毒
题型：填空题
30.食品安全管理人员标准上每年应接收不少于___小时的餐饮服务食品安全集中培训。 答案：40
题型：填空题
31.餐饮服务提供者应配备专职或兼职 。
答案：食品安全管理人员
题型：填空题
32.大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备___食品安全管理人员。
答案：专职
题型：填空题
33.___：指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。
答案：交叉污染
题型：填空题
34.___：用物理或化学措施破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。
答案：消毒
题型：填空题
35.___：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备和设施等表面的污物的操作过程。
答案：清洗
题型：填空题
36.___：指将食品或原料置于冰点温度如下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。
答案：冷冻
题型：填空题
37.___：指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间。
答案：冷藏
题型：填空题
38.___：指块状或有容器存储的液态食品或食品原料的中心部位的温度。
答案：中心温度
题型：填空题
39.餐用具___场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。
答案：清洗消毒
题型：填空题
40.___：指把通过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。
答案：切配场所
题型：填空题
41___：指对食品原料进行挑拣、整顿、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。
答案：粗加工场所
题型：填空题
42.___：指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。
答案：一般操作区
题型：填空题
43.餐用具保洁场所：指对经___后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存储并保持清洁的场所。
答案：清洗消毒
题型：填空题
44.___：指对通过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。
答案：烹饪场所
题型：填空题
45.___区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。 答案：准清洁操作
题型：填空题
46.___：指成品的整顿、分装、分发、暂时放置的专用场所。
答案：备餐场所
题型：填空题
47.___：指处理或短时间存储直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。
答案：专间
题型：填空题
48.___：指为预防食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。 答案：清洁操作区
题型：填空题
49.___：指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。
答案：食品处理区
题型：填空题
50.___：指与食品制作供应直接或间接有关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。
答案：加工经营场所
题型：填空题
51.___：指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，通过压榨等措施现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包括采取浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。
答案：现榨饮料
题型：填空题
52.___:指以粮、糖、油、蛋为重要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。
答案：裱花蛋糕
题型：填空题
53.___:指不通过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。 答案：生食海产品
题型：填空题
54.___（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）:指对通过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。
答案：凉菜
题型：填空题
55.___：指通过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
答案：成品
题型：填空题
56.___：指食品原料经初步或部分加工后，尚需深入加工制作的食品或原料。
答案：半成品
题型：填空题
57.___:指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。
答案：原料
题型：填空题
58.___：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照老式既是食品又是药物的物品，但不包括以治疗为目标的物品。
答案：食品
题型：填空题
59.___：指由餐饮连锁企业建立的，具备独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的提供者。
答案：中央厨房
题型：填空题
60.___：指依照集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。答案：集体用餐配送单位
题型：填空题
61.___：指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、建筑工地等地点（场所），供应内部职工、学生等就餐的提供者。
答案：食堂
题型：填空题
62.___：指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具备固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的从属店面。
答案：甜品站
题型：填空题
63.___：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。
答案：饮品店
题型：填空题
64.___：指以点心、小吃为重要经营项目标提供者。
答案：小吃店
题型：填空题
65.___：指以集中加工配送、当场分餐食用并迅速提供就餐服务为重要加工供应形式的提供者。
答案：快餐店
题型：填空题
66.___：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为重要经营项目标提供者，包括火锅店、烧烤店等。
答案：餐馆
题型：填空题
67.___：指从事餐饮服务的单位和个人。
答案：餐饮服务提供者
题型：填空题
68.制定食品安全标准，应当以保障公众___为宗旨，做到科学合理、安全可靠。
答案：身体健康
题型：填空题
69.国务院设置___，其工作职责由要求。
答案：食品安全委员会
题型：填空题
70.___对其生产经营的食品安全负责，对社会和公众负责，负担社会责任。
答案：食品生产经营者
题型：填空题
71.餐饮服务提供者应当取得《___》，并依法负担餐饮服务的食品安全责任。
答案：餐饮服务许可证;
题型：填空题
72.餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整顿采购统计及有关资料，妥善保存备查。统计、票据的保存期限不得少于___年。
答案：2
题型：填空题
73.餐具消毒措施包括热力消毒和化学消毒两种，相对而言操作简单，效果好，___是首选措施。
答案：热力消毒
题型：填空题
74.餐饮服务提供者遗失《餐饮服务许可证》的，应当于遗失后___日内公开申明《餐饮服务许可证》遗失，向原发证部门申请补发。
答案：60
题型：填空题
75.《餐饮服务许可证》被注销的，原持证者应当及时将《餐饮服务许可证》原件交回___部门。
答案：食品药物监督管理
题型：填空题
76.同一经营场所有多个经营主体，并有独立经营场地的，应分别办理《》 。
答案：餐饮服务许可证
题型：填空题
77.《餐饮服务许可证》备注栏，供应凉菜的加注“含凉菜”，不供应的加注“___”。 答案：不含凉菜
题型：填空题
78.暂时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务许可证》有效期不超出___个月。
答案：6
题型：填空题
79.申请事项属于食品药物监督部门职权范围,申请材料齐全且符合法定形式的，应当做出___决定。
答案：受理
题型：填空题
80.___主管全国餐饮服务许可管理工作。
答案：国家食品药物监督管理局
题型：填空题
81.餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和___的服务活动。
答案：消费场所及设施
题型：填空题
82.餐饮服务提供者积极___或者___违法行为危害后果，或者有其他法定情形的，应当依法从轻或者减轻处罚。
答案：消除|减轻
题型：填空题
83.对检查结论有异议的，异议人有权自收到检查成果通知书之日起___日内，向组织实行抽样检查的食品药物监督管理部门提出书面复检申请，逾期未提出申请的，视为放弃该项权利。答案：10
题型：填空题
84.食品安全监督检查人员抽样时必须按照抽样计划和抽样程序进行，并填写抽样统计。抽样检查应当___产品样品，不得___检查费和其他任何费用。
答案：购置|收取
题型：填空题
85.餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存导致或者也许导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在___小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药物监督管理部门报告，并按照有关监管部门的要求采取控制措施。
答案：2
题型：填空题
86.餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职___人员。
答案：食品安全管理
题型：填空题
87.《餐饮服务食品安全监督管理措施》自___起施行。
答案：5月1日
题型：填空题
88.餐饮服务提供者应当建立重大活动餐饮服务食品安全___，制定重大活动餐饮服务食品___和食品___。
答案：工作管理机构;安全实行方案|安全事故应急处置方案
题型：填空题
89在重大活动开展前，餐饮服务提供者应与餐饮服务食品安全监管部门签订___。
答案：责任承诺书
题型：填空题
90.餐饮服务提供者为重大活动提供餐饮服务，依法负担餐饮服务食品安全责任，确保___。答案：食品安全
题型：填空题
91.废弃物容器（垃圾桶）应配有___。
答案：盖子
题型：填空题
92.食品和非食品库房应___设置。
答案：分开
题型：填空题
93.凉菜间面积≥食品处理区面积___%，不少于5平方米。
答案：10
题型：填空题
94.切配烹饪场所面积≥食品处理区面积的___%。
答案：50
题型：填空题
95.餐饮选址应距粪坑、污水池、暴露垃圾场、旱厕等污染源___米以上。
答案：25
题型：填空题
96.预包装食品的包装上应当有___。
答案：标签
题型：填空题
97.食品生产经营者应当建立并执行从业人员___制度。
答案：健康管理
题型：填空题
98.食品生产经营企业应当建立健全本单位的___制度。
答案：食品安全管理
题型：填空题
99.___是强制执行的标准，除此之外，不得制定其他的食品强制性标准。
答案：食品安全标准
题型：填空题
100.食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的___、___、保质期、___及___等内容。
答案：名称|生产日期|生产者名称|联系方式
题型：填空题
101.食品进货查验统计应当___，保存期限不得少于___年。
答案：真实|2
题型：填空题
102.进口的食品、食品添加剂以及食品有关产品应当符合我国___。
答案：食品安全国家标准
题型：填空题
103.食品生产经营人员___应当进行健康检查，取得___后方可参加工作。
答案：每年|健康证明
题型：填空题
104.食品安全法分为10章共104条，食品安全法自___起施行。
答案：6月1日;
题型：填空题
105.《中华人民共和国食品安全法》于2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，本法自___月___日起施行。《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。
答案：6|1
题型：填空题
106.国务院办公厅《有关加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见》要求：对使用“地沟油”的食品生产经营单位依法责令___，直至吊销许可证；涉嫌犯罪的依法移交司法机关，追究刑事责任。
答案：停产停业整顿
题型：填空题
107.《餐饮服务食品安全监督管理措施》要求：餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品有关产品的采购查验和___制度。
答案：索证索票
题型：填空题
108.《餐饮服务许可管理措施》要求：餐饮服务实行___制度。
答案：许可
题型：填空题
109.《中华人民共和国食品安全法实行条例》要求：食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，建立健全 制度，采取有效管理措施，确保食品安全。
答案：食品安全管理
题型：填空题
110.餐饮服务食品安全监督量化等级分为___等级和___等级。
答案：动态|年度
题型：填空题
111.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得___后方可参加工作。
答案：健康证明
题型：填空题
112.制定《中华人民共和国食品安全法》的目标是为了确保食品安全，保障公众身体健康和 ___ 。
答案：生命安全
题型：填空题
113.《餐饮服务食品安全监督管理措施》于2月8日经卫生部部务会议审议通过，自___起施行。
答案：5月1日
题型：填空题
114.违背《食品安全法》要求，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令更正，予以警告；毁灭有关证据的，责令停产停业，并处___罚款；导致严重后果的，由原发证部门吊销许可证。
答案：二千元以上十万元如下|元以上10万元如下|元以上100000元如下;
题型：填空题
115.食品生产经营者采购食品原料、食品添加剂、食品有关产品，应当查验供货者的___。 答案：许可证和产品合格证明文献
题型：填空题
116.食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有___、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
答案：活动性肺结核
题型：填空题
117.食品安全事故，指___、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者也许有危害的事故。
答案：食物中毒
题型：填空题
118.食源性疾病，指食品中致病原因进入人体引起的___、中毒性等疾病。
答案：感染性
题型：填空题
119.食品添加剂，指为改进食品品质和色香味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者___。
答案：天然物质
题型：填空题
120.食品安全是指食品___，符合应当有的营养要求，对人体健康不导致任何急性、亚急性或者慢性危害。
答案：无毒无害
题型：填空题
121.餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和___及设施的服务活动。
答案：消费场所
题型：填空题
122.进口的预包装食品应当有___和中文阐明书，载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。
答案：中文标签
题型：填空题
123.食品原料、食品添加剂、食品有关产品进货查验统计应当真实，保存期限不得少于___年。
答案：2
题型：填空题
124.被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起___年内不得从事食品生产经营管理工作。
答案：5
题型：填空题
125.学校、建筑工地以及机关企事业单位的集体食堂的食品安全监管由___部门负责。 答案：食品药物监管
题型：填空题
126.国家对食品生产经营实行___制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。
答案：许可
题型：填空题
127. 烹饪场所天花板离地面宜___m以上，小于2.5m的应采取机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。
答案：2.5
题型：填空题
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