中国茶叶的分类和制作方法.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,中国茶叶的分类和制作方法,1,蒸青绿茶,晒青绿茶,绿茶 炒青绿茶,烘青绿茶,白茶,基本茶类 黄茶,青茶（乌龙茶）,红茶,中国茶类,黑茶,花茶,紧压茶,萃取茶(,速溶茶、罐装茶水等,),再加工茶类 果味茶,保健茶(,减肥茶、杜仲茶等,),含茶饮料(,茶可乐、茶汽水等,),2,茶的种类,绿茶,红茶,3,黑,茶,白茶,黄茶,乌龙茶,茶的种类,4,再加工茶：药茶、花茶,茶的种类,5,中国十大名茶,1.西湖龙井,2.洞庭碧螺春,3.君山银针,4.庐山云雾,5.祁红,6.黄山毛峰,7.安溪铁观音,8.云南普洱茶,9.冻顶乌龙,10.苏州茉莉花茶,6,饮茶乐趣种种,黄油面包,茶与吐司,芝麻吐司,抹茶,抹茶,红茶,7,各类茶的加工,一、采青鲜叶成分,8,9,10,11,12,茶文化讲座茶的初步了解,刚刚采下的鲜叶,13,茶文化讲座茶的初步了解,工人正在进行锅炒杀青,14,茶文化讲座茶的初步了解,机器杀青,15,茶文化讲座茶的初步了解,揉捻机,16,绿茶加工,品质特点：绿汤绿叶,基本工艺流程：杀青一 揉捻一干燥,龙井茶及茶汤,17,二、杀青,杀青：高温钝化叶中酶的活性的过程。,杀青方式：,蒸汽杀青蒸青,锅炒杀青烘青、晒青、炒青,目的：,破坏酶的活性，制止多酚类的酶促氧化,散发青草气，发展茶香,蒸发部分水分，便于揉捻,18,19,20,第二节 各类茶的加工,三、绿茶加工,1、杀青,21,22,三、揉捻,揉捻：利用外力把叶子揉紧成条，并破坏部,分叶组织的作业。,目的：卷紧茶条，缩小体积，初步成型；适,当破坏叶组织，便于冲泡。,23,24,25,四、干燥,干燥：蒸发水分，发展茶叶品质的过程。,目的：,排除过多水分，防止霉变，便于贮藏；,继续内含物的变化，提高品质；,进一步整理茶条，改进外形。,26,27,烘青,28,炒青,29,晒青,30,蒸青,31,实用与娱乐的结合。,长壶功夫茶,32,黄茶加工,加工过程,：,杀青、揉捻、闷黄、干燥,33,五、闷黄,黄茶的杀青、揉捻、干燥等工序均与绿茶制法相似，其最重要的工序在于闷黄，这是形成黄茶特点的关键，主要做法是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好，或堆积后以湿布盖之，时间以几十分钟或几个小时不等，促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化，形成黄色。,34,35,黄茶,36,37,萎凋目的：,散失部分鲜叶水分，减少细胞张力，使叶质柔软，便于揉捻做形。,伴随水分散失，细胞液浓缩，细胞膜透性增强，酶活性增强，为发酵打基础。,内含物发生部分变化,可溶性物质（糖、氨基酸等）；香气等。,六、萎凋,38,白茶加工工艺,基本工艺包括萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔、复火等工序，,不揉不捻,。萎凋是形成白茶品质的关键工序。,39,萎凋,烘焙,40,月光白,41,七、发酵,发酵：在酶促作用下，以多酚类化合物酶促氧 化为主体的一系列化学变化过程，是红茶品质形成的关键工序。,发酵的目的：在酶促作用下，鲜叶中化学成分发生一系列化学变化，形成红汤红叶的品质特征。,42,发酵原理：,儿茶素,PPO+O,2-,邻醌.,初级产物,聚合,双黄烷醇类,还原,联苯酚醌,中间产物,（无色，溶于茶汤）,+O,2-,茶黄素（TF）.,橙黄色，溶于茶汤,偶联氧化+O,2-,茶红素（TR）.,深红色，溶于茶汤,不溶性物质,棕褐色，叶底,43,根据发酵程度不同把茶分为青茶 红茶 黑茶,轻发酵,全发酵,渥堆发酵,44,45,红茶加工,红茶属全发酵茶，揉捻后发酵使叶子变红是工艺关键。中国红茶分小种红茶、工夫红茶和红碎茶三类。,1、小种红茶：制造中最后干燥时用松柴烟熏烘干，因此有明显的,松烟香味,。,基本工艺流程：,鲜叶一萎凋一揉捻一发酵一烟熏烘干,46,小种红茶,高品质的红茶具有黄金圈和冷后混的特点,47,48,2、功夫红茶：制造中讲究发酵适度、文火慢烤烘干，如祁门工夫红茶，具有特殊的高香。,基本工艺流程：鲜叶一萎凋一揉捻一发酵一烘焙,49,50,制造中采用揉切设备，切成颗粒形小碎片，讲究发酵适度及时烘干。,基本工艺流程：萎凋 揉切 发酵 烘干,3、,红碎茶加工,51,红茶调饮,52,53,54,55,八、做青,制造乌龙茶的特有工序之一。,作用：做青能适当调节萎凋过程中水分蒸发和内含物自体分解。做青叶受机械力作用,叶缘细胞部分组织受损伤,促使多酚类化合物氧化、聚合、缩合,产生有色物质和促进芳香化合物的形成。,56,57,做青由摇青和晾青两个过程组成。,58,在摇青过程中,叶片组织因振动而增强细胞吸水力,增进输导组织的输送机能,茎梗里的水分通过叶脉往叶片输送,梗里的香味物质随着水分向叶片转移,水分从叶面蒸发,而水溶性物质在叶片内积累起来。由于梗脉中的水分向叶片渗透,使摇青后叶子恢复苏胀状态,称为还青,俗叫还阳。,摇青之后进入晾青,晾青又称静置、等青、摊青。在晾青过程中,做青叶处于相对停止状态,叶片继续蒸发水分,叶片失水多,梗里失水少,叶片又呈凋萎状态,称为退青。在做青过程中,叶片进行着萎凋的化学变化,绿色逐渐减退,边缘部位逐渐变红。通过57次的摇青和晾青的交替进行,当叶子呈现边缘红(朱砂红),中间青(或黄绿),叶脉透明,形状如汤匙,外观硬挺,手感柔软,散发出浓郁的桂花香(或兰花香),便是做青适度。,59,乌龙茶加工,1、岩茶加工工艺,鲜叶萎凋做青炒青揉捻干燥,60,宝光,61,大红袍,62,63,2、铁观音加工工艺,鲜叶晒青凉青做青炒青初揉初烘初包揉复烘复包揉足火。,64,65,1.手采，一牙2-3叶，鲜叶有一定成熟度，即半开面。午后采摘。,2.要求日光痿凋。,3.四次以上摇青（说不清楚，灵活掌握，看青做青）发酵适度。,4.低温满焙。以上说个制作程序大概，但是传统的观音不是用老茶树老叶做的，都是鲜叶。,66,67,68,69,70,71,九、渥堆发酵,渥堆是指一种制茶工序，当茶叶采收经过初制成为毛茶后，用人工的方法加速茶叶陈化的一种过程。,在毛茶上洒水，促进茶叶酵素作用的进行，期间也有微生物参与发酵，待茶叶转化到一定的程度后，再摊开来晾干。经过渥堆后的茶叶随着渥堆程度的差异，颜色已经由绿转黄、栗红、栗黑，在学术上被归类为黑茶类了。,72,73,74,黑茶加工,制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。黑茶按地域分布，主要分类为湖南黑茶，四川黑茶，云南黑茶（普洱茶）及湖北黑茶。,75,76,77,78,79,80,81,82,维吾尔奶茶,83,功能与审美情趣的结合,清朝宫廷茶艺,84,六大基本茶类的比较（分类方法,）,茶 类,特征工序,品质特征,主要品种,发酵程度,绿 茶,杀青,清汤绿叶,炒青、烘青、蒸青,不发酵,黄 茶,闷黄,黄汤黄叶,广东大叶青、蒙顶黄芽,后发酵,黑 茶,渥堆,色泽油黑,汤色橙红,砖茶、普洱茶、六堡茶,后发酵,白 茶,萎凋,茶芽满披,白毫汤色浅淡,白毫银针、,白牡丹,微发酵,青 茶,做青,青蒂绿叶红镶边汤色金黄香高味醇,凤凰单枞、铁观音、武夷岩茶,半发酵,红 茶,发酵,红汤红叶,红碎茶、工夫红茶等,全发酵,85,窨香,花茶窨制过程主要是鲜花吐香和茶胚吸香的过程。,茉莉鲜花的吐香是生物化学变化，成熟的茉莉花在酶、温度、水份、氧气等作用下，分解出芬香物质，随着生理变化，花的开放，而不断的吐出香气来。,茶胚吸香是在物理吸附作用下，随着吸香同时也吸收大量水份，由于水的渗透作用，产生了化学吸附。,86,87,茉莉花茶加工,茉莉花茶是将茶叶和茉莉鲜花进行拼和、窨制，使茶叶吸收花香而成的，茶香与茉莉花香交互融合，茉莉花茶使用的茶叶称茶胚，多数以绿茶为多，少数也有红茶和乌龙茶。,88,89,90,花茶茶艺,91,女儿茶,92,1。绿茶：品质特点是“绿叶绿汤”；制法特点是杀青破坏酶促氧化作用。通过揉捻做形成其它做形方法，最后干燥。,93,2.黄茶：品质特点是黄汤黄叶、制法特点必须通过闷黄过程。,3黑茶：品质特点：叶色油黑或褐绿色，汤色褐黄或褐红。制法特点都须通过渥堆过程。,94,5青茶：品质特点“绿叶红镶边”汤色橙黄或金黄，制法特点都须经做青过程,4白茶：品质特点是白色茸毛多，汤色浅淡或无色，制法特点都须经长时萎凋。,95,6红茶：品质特点具有“红汤红叶”制法特点须通过“发酵”过程。,96,再加工茶非茶之茶,97,98,菊花茶,99,桂花茶 蜂蜜茶,100,八宝茶,101,玫瑰花茶,102,工艺花茶,103,104,105,106,107,108,109,110,中国名茶,111,龙井,龙井，本是一个地名，也是一个泉名，而现在主要是茶名。龙井茶产于浙江杭州的龙井村，历史上曾分为“狮、龙、云、虎”四个品类，其中多认为以产于狮峰的老井的品质为最佳。龙井属炒青绿茶，向以“色绿、香郁、味醇、形美”四绝著称于世。好茶还需好水泡。“龙井茶、虎跑水”被并称为杭州双绝。虎跑水中有机的氮 化物含量较多，而可溶性矿物质较少，因而更利于龙井茶香气、滋味的发挥。冲泡龙井茶可选用玻璃杯，因其透明，茶叶在杯中逐渐伸展，一旗一枪，上下沉浮，汤明色绿，历历在目，仔细观赏，真可说是一种艺术享爱。,112,碧螺春,产于江苏吴县太湖之滨的洞庭山。碧螺春茶叶用春季从茶树采摘下的细嫩芽头炒制而成；高级的碧螺春，0.5公斤干茶需要茶芽6-7万个，足见茶芽之细嫩。炒成后的干茶条索紧结，白毫显露，色泽银绿，翠碧诱人，卷曲成螺，故名“碧螺春”。此茶冲泡后杯中白云翻滚，清香袭入，是国内著名的名茶，常被作为高级礼品。,113,白毫银针,这是一种白茶，产于福建北部的建阳、水吉、松政和东部的福鼎等地。白毫银针满坡白毫色白如银，细长如针，因而得名。冲泡时，“满盏浮茶乳”，银针挺立，上下交错，非常美观；汤色黄亮清澈，滋味清香甜爽。由于制作时未经揉捻，茶汁较难浸出，因此冲泡时间应稍延长。白茶味温性凉，为健胃提神，祛湿退热，常作为药用。在港澳地区，零售商店常将少许白茶拼配进其他茶类，以提高其档次，进而获取商业价值。,114,安徽铁观音,产于闽南安溪。铁观音的制作工艺十分复杂，制成的茶叶条索紧结，色泽乌润砂绿。好的铁观音，在制作过程中因咖啡碱随水分蒸发还会凝成一层白霜；冲泡后，有天然的兰花香，滋味纯浓。用小巧的工夫茶具品饮，先闻香，后尝味，顿觉满口生香，回味无究。近年来，发现乌龙茶有健身美容的功效后，铁观音更风靡日本和东南亚。,115,黄山毛峰,产于安徽黄山，主要分布在桃花峰的云谷寺、松谷庵、吊桥阉、慈光阁及半寺周围。这里山高林密，日照短，云雾多，自然条件十分优越，茶树得云雾之滋润，无寒暑之侵袭，蕴成良好的品质。黄山毛峰采制十分精细。制成的毛峰茶外形细扁微曲，状如雀舌，香如白兰，味醇回甘。黄山名茶众多，除毛峰外，还有休宁的“屯绿”，太平的“猴魁”，歙县的“老竹大方”等等，都各具特色，脍灸人口。,116,117,118,119,120,中国茶叶的分类,121,