医学营养学专题知识讲座.pptx

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,医学营养学专题知识讲座,医学营养学专题知识讲座,第1页,第一篇 营养学基础,营养：,指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成份,满足本身生理需要、维持生长发育、组织更新和良好健康情况动态过程。,医学营养学专题知识讲座,第2页,营养学：,研究人体营养与健康关系科学。,营养学分类：,基础、临床、公共,营养素：,食物中含有营养功效物质。,医学营养学专题知识讲座,第3页,营养素分类,宏量营养素,(macro-nutrients),蛋白质（,protein),脂肪,(fat,lipid),碳水化合物,(carbohydrate),水,(fluid,water),医学营养学专题知识讲座,第4页,微量营养素,(micro-nutrients),维生素,(vitamins),矿物质,(minerals),常量,&,微量元素,(trace elements),医学营养学专题知识讲座,第5页,合理营养,:,各种营养素能满足机体需要，并到达相互之间平衡。,平衡膳食,:,全方面到达合理营养要求膳食。,医学营养学专题知识讲座,第6页,平衡膳食基础要求：,1.,确保供给充分热量和各种营养素，且百分比恰当；,2.,合理加工烹调，降低营养素损失，,提升消化吸收率；,3.,改进感官性状，多样化，促进食,欲，有饱腹感；,4.,食物对人体无毒无害；,5.,合理膳食制度，三餐定时定量。,医学营养学专题知识讲座,第7页,合理营养与健康,营养失调,1,营养缺乏,蛋白质热能、维生素、无机盐,原因：,原发性 不良饮食习惯；过多食用精制食品；经济原因。,医学营养学专题知识讲座,第8页,继发性,营养素吸收利用受阻；需要量增多；营养素受破坏或排泄过多,医学营养学专题知识讲座,第9页,营养失调,2,营养不足,含量不足，还未到达缺乏程度，,亚临床表现。抗氧化能力下降，抵抗力减弱。,医学营养学专题知识讲座,第10页,3,营养过多,营养过多症中毒 暴饮暴食胰腺出血、坏死；慢性病：糖尿病、心血管病、癌症,肥胖（热能,),肝脏负担（铁,),肾脏负担（蛋白、钠盐,),医学营养学专题知识讲座,第11页,12,第一节 营养学基础,一,.,营养素,1.,宏量营养素,(macro-utrients),蛋白质（,protein),脂肪,(fat,lipid),碳水化合物,(carbohydrate),水,(fluid,water),医学营养学专题知识讲座,第12页,13,微量营养素,(micro-nutrients),维生素,(vitamins),矿物质,(minerals),常量,&,微量元素,(trace elements),医学营养学专题知识讲座,第13页,14,(,一,),营养素标准,1,生理需要量,:,指维持正常生理功效和机体健康,最低摄入量。,医学营养学专题知识讲座,第14页,15,2,供给量（,RDA,）：,在生理需要量基础上，考虑人群安全系数确定适宜膳食摄入量。,安全系数原因：,个体差异、应激需要、食物加工中营养素损失、消化吸收率差异等,食物生产供给情况。热能,RDA,生理需要量营养素,RDA,生理需要量,2SD,医学营养学专题知识讲座,第15页,16,3.,膳食营养素参考摄入量（,DRIs,）,DRIs,是在,RDA,基础上发展起来,一组每日平均膳食营养素摄入量,参考值。,包含,4,项内容：,平均需要量,(EAR),推荐摄入量,(RNI),适宜摄入量,(AI),可耐受最高摄入量,(UL),医学营养学专题知识讲座,第16页,17,1.,平均需要量,(EAR),满足某一特定性别、年纪及,不一样生理情况群体中,50%,个体需要量摄入水平。,EAR,是制订,RNI,基础。,医学营养学专题知识讲座,第17页,18,2.,推荐摄入量,(RNI),相当于传统使用,RDA,，是能够满足某一特定性别、年纪,及不一样生理情况群体中绝大多数,(97%,一,98%),个体需要量摄入水平。,医学营养学专题知识讲座,第18页,19,3.,适宜摄入量,(AI),是经过观察或试验取得健康人群某种营养素摄入量。,AI,主要用途是作为个体营养素摄入量目标。,制订,AI,时不但考虑到预防营养素缺乏需要，而且也纳人了降低一些疾病风险概念。,医学营养学专题知识讲座,第19页,20,4.,可耐受最高摄入量,(UL),平均每日摄入营养素最高限量。,医学营养学专题知识讲座,第20页,第一节 能量,医学营养学专题知识讲座,第21页,能量是一个系统作功能力。,单位：焦或焦耳,(J),，,千焦,(kJ),和兆焦,(MJ),卡,(cal),或千卡,(kcal),换算关系：,1kcal=4.184kJ,医学营养学专题知识讲座,第22页,热能系数（或生理卡价）,:,每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生热能值。,碳水化合物,4kcal,脂肪,9kcal,蛋白质,4kcal,蛋白质、脂肪、碳水化合物为三大产热营养素。,医学营养学专题知识讲座,第23页,人体热能消耗主要用于维持基础代谢、食物特殊动力作用和体力活动。,医学营养学专题知识讲座,第24页,基础代谢及其影响原因,基础代谢率,(basal metabolism rate,BMR),：单位时间内人体体表面积每,m,2,所消耗基础代谢能。基础代谢,体表面积乘以该年纪,BMR,。,M,2,0.00659,身高,(cm),0.0126(,体重,kg),0.1603,医学营养学专题知识讲座,第25页,计算举例：,60kg,重,身高,175cm,30,岁男子，,M,2,1.75m,2,该年纪基础代谢率为,36.8kcal/m,2,/h,，,该体表面积每小时,BMR,：,36.8kcal1.75,64.4kcal,24,小时,BM:,64.424,1545kcal(6468kJ),。,医学营养学专题知识讲座,第26页,影响原因：,种族、年纪、性别、身体成份与体形、营养状态、疾病、内分泌、气温。,医学营养学专题知识讲座,第27页,）食物特殊动力作用,(specific dynamic action,SDA):,指因为摄食过程引发热量消耗。,摄入碳水化合物时耗热相当于,其本身所产生热能,5,6,，,脂肪为,4,5,，,蛋白质为,30,。,医学营养学专题知识讲座,第28页,当成人摄入普通混合膳食时，因为食物特殊动力作用而额外增加热能消耗每日约,600kJ(150kcal),左右，相当于基础代谢,10,。,医学营养学专题知识讲座,第29页,）各种体力活动所消耗热能,:,体力活动消耗热能在人体总热能消耗中占主要个别。,不一样体力活动所消耗热能不一样。,）生长发育,:,主要包含儿童、孕妇。,医学营养学专题知识讲座,第30页,31,洗衣,2.362,扫地,2.716,步行,2.703,做菜做饭,1.594,擦洗玻璃,1.919,擦地板,2.817,上下楼梯,4.500,洗澡,1.214,步行,(,中等速度）,1.675,打电话,1.125,平静躺卧,0.652,晚睡,0.734,午睡,0.813,休息,(,坐着,)0.786,卧床看书,0.804,看电影,0.806,穿衣,2.232,脱衣,2.170,整理床铺,2.263,坐着吃,0.844,活动种类与能量消耗,kcal/m,2,.min,医学营养学专题知识讲座,第31页,32,活动种类与能量消耗（,kcal/m,2,.min,）,上自习,0.846,考试,0.916,抄黑板报,0.980,站立听课,0.985,实习,1.002,上业务课,0.812,看示教,0.808,开会,0.812,指挥唱歌,2.645,骑自行车,3.006,集体舞,4.031,棒球,4.032,排球,4.072,跑步,5.802,篮球,5.785,足球,5.965,游泳自由式,4.056,散步,1.488,广播体操,2.770,普通早操,2.654,医学营养学专题知识讲座,第32页,33,常见食物所含热能多少,(,千卡,/100,克食物,),猪油,891,内脏,100,鱼,100,蛋,200,蛋糕,319,冰砖,188,牛奶,71,奶粉,522,肉松,357,猪肉,(,瘦,)330,猪肉,(,中,)580,猪肉,(,肥,)800,牛肉,(,肥,)397,牛肉,(,瘦,)150,羊肉,(,肥,)542,羊肉,(,瘦,)194,鸡肉,104,鸭肉,107,鹅肉,144,医学营养学专题知识讲座,第33页,34,常见食物所含热能,(,千卡,/100,克食物,),胡桃仁,627,芝麻,660,花生米,563,西瓜子仁,555,素油,900,黄豆,359,绿豆,316,毛豆,123,蚕豆,(,去皮,)342,蚕豆,(,鲜,)104,竹笋,30,蔬菜,10,30,瓜类,10,30,水果,(,平均,)50,医学营养学专题知识讲座,第34页,35,常见食物所含热能,(,千卡,/100,克）,蛋糕,319,冰砖,188,牛奶,71,奶粉,522,巧克力,532,麦乳精,368,稻米,350,面粉,350,玉米,350,糖,380,木薯,118,山芋,92,医学营养学专题知识讲座,第35页,36,能量代谢与平衡,评价指标,:,BMI(,体质指数,)24(,体重,kg/,身高,m,2,),WHR(,腰臀比,),0.8,能量摄入是否平衡,主要看体重改变,要求,:,1KG/,周,;,2KG/,年,经过控制能量摄入来调整体重,而不是脂肪摄入量,医学营养学专题知识讲座,第36页,第二节 蛋白质,医学营养学专题知识讲座,第37页,蛋白质代谢,医学营养学专题知识讲座,第38页,蛋白质,全部生命体主要组成成份,蛋白质含氮量为16,含氮量6.25g蛋白质含量,氨基酸,是其基础构件单位,医学营养学专题知识讲座,第39页,按起源分类,:,1.,动物蛋白,:,肉、鱼、禽、蛋、奶,2.,植物蛋白,:,粮谷、薯、豆类等,按质量分类,:,1.,优质蛋白：动物蛋白大豆蛋白,2.,植物蛋白,:,（除外大豆蛋白,),医学营养学专题知识讲座,第40页,蛋白质生理作用,酶催化作用、,激素生理调整作用、,血红蛋白运载作用、,肌纤凝蛋白收缩作用、,抗体免疫作用、,胶原蛋白支架作用等,提供热能,医学营养学专题知识讲座,第41页,氨基酸分类,必需氨基酸,:,（,essential amino acids,EAA),必须由食物供给，人体不能合成，为生长发育和生理功效必需,.,成人有,8,种,:,异亮氨酸、亮氨酸、,蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、,赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。,婴儿有,9,种,:,组氨酸,医学营养学专题知识讲座,第42页,非必需氨基酸 NEAA,(non-essential fatty acids,),能够在人体合成，为生长发育和生理功效必需。,半必需氨基酸,SEAA,(semi-essential amino acids,),酪氨酸 苯丙氨酸（,EAA,）,胱氨酸蛋氨酸（,EAA),条件必需氨基酸：,牛氨酸、精氨酸,医学营养学专题知识讲座,第43页,食物蛋白质营养价值评价指标三个方面,:,1.,蛋白质含量,化学测定含氮量,X 6.25,查食物成份表：,每,500g,食物含蛋白质：,谷类40g 豆类150g,蔬菜510g 肉类80g,蛋类60g 鱼类5060g,医学营养学专题知识讲座,第44页,氨基酸模式,氨基酸模式：,EAA,含量之间相互比值。,参考蛋白（,RP,）：,通常将鸡蛋蛋白作为参考蛋白质。,鸡蛋蛋白,/,母乳蛋白,EAA,相互比,值与人体最靠近，它们生物,价最靠近,100,，即在体内快要,100,可被利用。,医学营养学专题知识讲座,第45页,限制氨基酸（,LAA,）,食物蛋白,EAA,与参考蛋白,EAA,组成比较，数量最感缺乏者称为,LAA,。,LAA,使食物蛋白质合成为机体蛋白质过程收到限制，限制营养价值。,粮谷类第一,LAA,为,赖氨酸,大豆类第一,LAA,为,蛋氨酸,医学营养学专题知识讲座,第46页,蛋白质互补作用,几个营养价值较低食物蛋白质按百分比混合食用，使其,EAA,相互取长补短，提升营养价值。,医学营养学专题知识讲座,第47页,食物蛋白质营养价值评价指标,三个方面,2.,消化率,食物蛋白质可被消化酶分解程度。,奶类为,97,肉类为,92,94,蛋类为,98,米饭为,82,面包为,79,马铃薯为,74,玉米面窝头,66,医学营养学专题知识讲座,第48页,蛋白质表观消化率,=(,摄入氮,-,粪氮,)/,摄入氮,蛋白质真消化率,=,摄入氮,-(,粪氮肠道代谢废物氮,)/,摄入氮,医学营养学专题知识讲座,第49页,食物蛋白质营养价值评价指标,三个方面,:,3.,蛋白质利用率,3.1,蛋白质生物价,(biological value,BV),蛋白质吸收后在体内被利用程度,蛋白质生物价,氮储留量,/,氮吸收量,医学营养学专题知识讲座,第50页,氮储留量,食物含氮量,(,粪氮肠道代谢废物氮,),(,尿氮尿内源氮,),氮吸收量,食物中含氮量,(,粪氮肠道代谢废物氮,),医学营养学专题知识讲座,第51页,尿内源氮是机体不摄蛋白质时，尿中所含有氮，来自组织蛋白质分解。,蛋白质净利用率简化公式,生物价,消化率,医学营养学专题知识讲座,第52页,3.2.,蛋白质功效比值,（,protein efficiency ratio,PER),幼小动物每摄入,1g,蛋白质所增,加体重克数表示,蛋白质功效比值,动物体重增加克数,/,摄入,食物蛋白克数,医学营养学专题知识讲座,第53页,3.3.,蛋白质氨基酸评分,(amino acid score,AAS),又称化学分（,chemical score,CS),计算公式,=,每克待评蛋白质中某种必需,氨基酸量,(mg)/,每克参考蛋白,质中某种必需氨基酸量,(mg,医学营养学专题知识讲座,第54页,例,:,参考蛋白鸡蛋中赖氨酸为,50mg,面粉蛋白质赖氨酸20mg，,面粉蛋白赖氨酸评分,20/50,=0.4（40）,医学营养学专题知识讲座,第55页,氮 平 衡,正常情况下，成人应保持氮平衡。,摄入氮尿氮粪氮经皮肤排出氮,医学营养学专题知识讲座,第56页,正氮平衡：,摄入氮,排出氮,（尿氮粪氮经皮肤排出氮）,儿童、孕妇、康复病人,负氮平衡：,摄入氮,排出氮,饥饿、患病时，蛋白质合成降低，,分解增加。,医学营养学专题知识讲座,第57页,58,第三章 蛋白质,蛋白质营养不良,缺乏蛋白质是能够致命，预计人体假如丢失体内,蛋白质,20%,以上，生命活动就会被迫停顿运行，,常见于久病恶液质病人。,常见缺乏症状,：,代谢率,、对疾病 抵抗力减退、生命变得脆弱而,易病、远期 效果是器官损害。,蛋白质缺乏往往与能量缺乏共同存在，常见,是儿童生长发育迟缓、体重下降、冷淡、易激怒、,贫血以及干瘦或水肿，并因为易感而继发疾病。,PEM,医学营养学专题知识讲座,第58页,人体蛋白质缺乏表现,血清蛋白降低,(hyponatraemia),低蛋白水肿（,edema),抗体生成降低，易感染,组织修复能力下降,生长发育迟缓,医学营养学专题知识讲座,第59页,60,第三章 蛋白质,动物蛋白质摄入过多一样有害：,摄入过多动物脂肪和胆固醇,加重肾脏负荷,加速骨骼中钙丢失，易产生骨质疏松,医学营养学专题知识讲座,第60页,蛋白质供给量：,占总能量,10,15,优质蛋白占,30,同时供给充分热能。,医学营养学专题知识讲座,第61页,62,七,.,主要食物起源,食 物 蛋白质含量（）,肉类（畜、禽、鱼）,10 20,奶类（鲜奶）,1.5 4,（奶粉）,25 27,蛋类,12 14,干豆类,20 24,硬果类,15 25,谷类,6 10,薯类,2 3,第三章 蛋白质,医学营养学专题知识讲座,第62页,第三节 脂 类,医学营养学专题知识讲座,第63页,脂类种类,定义：油,(oils),、脂肪,(fats),和,类脂,(lipoids),总称。,油脂,:,油和脂肪，,它们都是中性甘油酯,类脂,:,磷脂、糖脂和固醇类等。,医学营养学专题知识讲座,第64页,1.,脂肪,甘油,(glycerin),和三分子脂肪酸,(fatty acids),组成酯（甘油三酯）,(1),脂肪酸基础组成为：,CH,3,CH,2,n,COOH,，,医学营养学专题知识讲座,第65页,（,2,）脂肪酸分类：,1.,按饱和度,饱和脂肪酸,(saturated fatty Acids,SFA),单不饱和脂肪酸（,MUFA,）,多不饱和脂肪酸（,PUFA,）,医学营养学专题知识讲座,第66页,2.,按碳链长度,短链脂肪酸，,SCFA,：,2-6,碳,中链脂肪酸，,MCFA,：,8-10,碳,长链脂肪酸，,LCFA,：,12,碳以上,长链多不饱和脂肪酸，,LCPUFA,：,花生四烯酸：,AA,，,22,碳,6,烯酸：,DHA,医学营养学专题知识讲座,第67页,3.,第一个双键位置,n-3,系脂肪酸：甲基端第三个碳原子,n-6,系脂肪酸：甲基端第六个碳原子,n-9,系脂肪酸：甲基端第九个碳原子,医学营养学专题知识讲座,第68页,4.,营养学,必需脂肪酸，,EFA,：,非必需脂肪酸，,NEFA,：,医学营养学专题知识讲座,第69页,（,3,）必需脂肪酸（,EFA,）,定义：人体不能合成，必须由膳食提供。,种类：,亚油酸,，,LA,，,C18,：,2,，,n-6,系,a-,亚麻酸,，C18：3，n-3系,医学营养学专题知识讲座,第70页,脂肪（,FAT,）,二,.,脂肪生理功效：,供给能量与储存能量,9kcal/g,组成组织细胞,EFA,起源,促进脂溶性维生素吸收,维持体温，保护脏器,改进食物感官，饱腹作用,医学营养学专题知识讲座,第71页,三,.,与脂肪相关疾病,摄入不足,-,皮肤干燥、脱发、,影响生长发育；摄入过多,-,肥胖,慢性退行性疾病 一些肿瘤：乳腺癌、直肠癌等。,医学营养学专题知识讲座,第72页,四,.,脂肪食物起源,1.,动物性起源蛋黄、肉类、鱼肝油、骨髓,含饱和脂肪酸较多,2.,植物性起源油料作物,含不饱和脂肪酸较多,3.含胆固醇丰富食物,动物内脏、蛋黄,医学营养学专题知识讲座,第73页,74,第四章 脂 类,三,.,食物中脂肪、脂肪酸及胆固醇,几个食物中脂肪含量（克,/100,克）,食物名称 脂肪含量 食物名称 脂肪含量,猪肉（肥）,90.4,芝麻,39.6,猪肉（肥瘦）,37.0,葵花籽仁,53.4,牛肉（肥瘦）,13.4,松籽仁,70.6,羊肉（肥瘦）,14.1,大枣（干）,0.4,鸡肉,9.4,栗子（干）,1.7,牛奶粉（全脂）,21.2,南瓜籽（炒）,46.7,鸡蛋,10.0,西瓜籽（炒）,44.8,大豆,16.0,水果,0.10.5,花生仁,44.3,蔬菜,0.10.5,核桃仁,58.8,医学营养学专题知识讲座,第74页,75,常见食用油脂中主要脂肪酸组成含量,食用 饱和 不饱和脂肪酸 其它,油脂 脂肪酸 油酸,(C18:1),亚油酸,(C18:2),亚麻酸,(C18:3),脂肪酸,可可油,93 6 1,椰子油,92 6 2,橄榄油,10 83 7,菜子油,13 20 16 9 42,（芥酸）,花生油,19 41 38 0.4 1,茶油,10 79 10 1 1,葵花子油,14 19 63 5,豆油,16 22 52 7 3,绵子油,24 25 44 0.4 3,芝麻油,15 38 46 0.3 1,玉米油,15 27 56 0.6 1,棕榈油,42 44 12,米糠油,20 43 33 3,猪油,43 44 9 3,牛油,62 29 2 1 7,羊油,57 33 3 3 3,黄油,56 32 4 1.3 4,医学营养学专题知识讲座,第75页,76,常见食物中胆固醇含量,（,mg/100g,）,食物名称 胆固醇 食物名称 胆固醇 食物名称 胆固醇,牛肉（瘦）,58,猪耳,92,酸奶,15,牛肉（肥）,133,鸡,106,豆奶粉,90,羊肝,349,鸡翅,113,鹌鹑蛋,515,羊脑,鸡肝,356,鸡蛋,585,羊肉（瘦）,60,鸡腿,162,鸡蛋黄,2850,羊肉（肥）,148,鸭,112,鸭蛋（咸）,1576,羊肉串（电烤）,109,烤鸭,91,鳊鱼,94,猪肝,288,鸭肫,153,鲳鱼,77,猪脑,2571,炸鸡,198,鲳鱼子,1070,猪肉（肥瘦）,80,牛乳,9,鳝鱼,126,猪舌,158,牛乳粉（全脂）,71,带鱼,76,猪小排,146,牛乳粉（脱脂）,28,墨鱼,226,基围虾,181,蟹,267,蟹黄（鲜）,466,医学营养学专题知识讲座,第76页,77,鱼油中脂肪酸类,EPA 18,DHA 12,其它,N,3 5,其它,N,6 11,一元不饱和脂肪酸,23,饱和脂肪酸,31,医学营养学专题知识讲座,第77页,（四）供给量,占总热能百分比：成人,20-25%,儿童,25-30%,不饱和脂肪酸,/,饱和脂肪酸,(P/S)=1-2,胆固醇,300mg/d,医学营养学专题知识讲座,第78页,第四节,碳水化合物,医学营养学专题知识讲座,第79页,又名糖类或醣，,是由碳、氢和氧三种元素组成一大类化合物。,医学营养学专题知识讲座,第80页,一,.,碳水化合物生理意义,人体最主要热能起源,二,.,碳水化合物分类,(,一,),单糖,每分子含有,3,至,7,个碳原子，,比如,:,葡萄糖、果糖,医学营养学专题知识讲座,第81页,(,二,),双糖及低聚糖类,蔗糖（或甜菜糖）、乳糖、,麦芽糖、海藻糖、,蜜三糖（棉子糖）、水苏四糖。,(,三,),多糖,包含能被消化吸收淀粉与糖原和,不能被消化吸收纤维素与果胶等。,医学营养学专题知识讲座,第82页,1.,淀粉,它是以颗粒形式贮存在植,物种子根茎中多糖，,由葡萄糖分子作为单位组成。,可分为两种结构：,直链淀粉和支链淀粉。,医学营养学专题知识讲座,第83页,2.,糊精,淀粉经分解而成为葡萄糖单位数目较少分子。,3.,人体动物性淀粉,存在于人体中，糖原能溶于水，在对应酶作用下，快速分解为葡萄糖。,医学营养学专题知识讲座,第84页,个别食物中血糖生成指数,医学营养学专题知识讲座,第85页,CHO,术语,糖,Sugar,内源性、外源性糖,Extrinsic and intrinsic,sugar,复杂碳水化合物,Complex CHO,有价值、无价值,CHO,Available and Unavailable CHO,膳食纤维,Dietary fiber,Soluble and insoluble fiber,非淀粉多糖,Non-starch polysaccharides,血糖生成指数,Glycemic index,抗性淀粉,Resistant starch (RS),寡糖,Oligosaccharides,医学营养学专题知识讲座,第86页,87,膳食碳水化合物代谢路径,非淀粉多糖,抗性淀粉,乳糖,果糖,低聚果糖,多聚糖,焦糊精,提供新陈代谢,-,淀粉,糊精,葡萄糖,果糖,蔗糖,乳糖,短链脂肪酸,细菌,CO2,H2,CH4,单糖,门静脉,胰淀粉酶,小肠消化,肠道微生物发酵,刷状缘酶,大肠发酵,医学营养学专题知识讲座,第87页,不消化碳水化合物,不消化糖醇,不消化寡糖（,NDO),抗性淀粉 （,RS),非淀粉多糖（,NSP),医学营养学专题知识讲座,第88页,由不消化寡糖引发新定义,益生源（,prebiotics,）,*,1995,，,Gibson&Roberfroid,一个不消化食物成份，能选择性,刺激人体肠道益生菌生长,/,或者限制一个、一些有害菌活性或数量。,其它功效作用,产生短链脂肪酸，降低肠道癌症危险,提升钙生物利用率,影响脂质代谢,缓解便秘,医学营养学专题知识讲座,第89页,不消化,CHO,生理性质,提供低能量,-2kcal/g,影响饱腹感和胃排空,调整血糖和胰岛素代谢,发酵,-H2,CH4,SCFA,结肠上皮细胞功效调控,缓泻,/,促进肠蠕动,影响肠道菌群,医学营养学专题知识讲座,第90页,不一样膳食纤维在人体中发酵能力,DF,发酵能力,(%),纤维素,2 0-80,半纤维素,60-90,果胶,100,胶质,100,麦麸,50,抗性淀粉,100,寡糖,100,（,if they are not in excess),菊粉,医学营养学专题知识讲座,第91页,不消化,CHO and,疾病预防,肥胖,糖尿病,(NIDDM),降低胆固醇,(in lowering cholesterol),肠道疾病,-,预防和处理便秘,-,肠道癌症,龋齿,医学营养学专题知识讲座,第92页,碳水化合物供给量和起源,总热能供量,60,70,。,主要起源是谷类和根茎食品。,医学营养学专题知识讲座,第93页,膳食纤维,定义：,指食物中不能为人体消化酶所分解纤维性物质。,种类：,纤维素、半纤维素、果胶、木质素等。,广泛存在于粗粮、豆类、蔬菜、水果、海藻、食用菌等天然植物中。,医学营养学专题知识讲座,第94页,膳食纤维生理功用,（,1,）,防癌作用,（,2,）降低血胆固醇，冠心病和胆石,症预防,（,3,）减轻糖尿病患者对胰岛素和药,物依赖性,医学营养学专题知识讲座,第95页,(4),预防能量过剩，控制肥胖,(5),预防便秘，痔疮和憩室病,(6),降低龋齿和牙周病发病率,过多，影响食物消化吸收率,医学营养学专题知识讲座,第96页,例：肠易激综合症,胃肠功效混乱性疾病腹痛、腹胀、排便习惯改变及大便性状异常等症状。可溶性膳食纤维有利于保持粪便中水份（果胶、车前草、燕麦麸等）不溶性膳食纤维可增加大便量（植物纤维素、木质素）,医学营养学专题知识讲座,第97页,probiotict,s,医学营养学专题知识讲座,第98页,外源,内源,结肠,CHO,蛋白质,&,多肽,脂类,短链脂肪酸,CO2/H2,氨,酚,吲哚,胺,第二胆汁酸,粪固醇,医学营养学专题知识讲座,第99页,脂肪,DF RS,其它因子,+,+,正常黏膜,短链脂肪酸 小腺瘤,细胞毒性,pH,下降,+,过分增生,大腺瘤,第一胆汁酸,第二胆汁酸,肠道癌,肠道发酵,-,与,-,致癌物 关系假设图,医学营养学专题知识讲座,第100页,第二章,矿物质 又称无机盐,医学营养学专题知识讲座,第101页,依据每一个元素在膳食中需要量可区分为常量元素和微量元素。,第二节 常量元素,普通称为矿物质，占人体总重量万分之一以上。钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等,7,种。,医学营养学专题知识讲座,第102页,103,生理功效：,组成人体组成主要成份。,在细胞内外液中与蛋白质一起调整细胞膜,通透性、控制水分、维持正常渗透压,和酸减平衡，维持神经肌肉兴奋性。,组成酶成份或激活酶活性，参加物质,代谢。,第六章 常量元素,医学营养学专题知识讲座,第103页,一,.,钙,.,生理功效,组成人体骨骼、牙齿等组织，神经活动、核酸和能量代谢不可少物质,调整人体各种代谢活 动。,医学营养学专题知识讲座,第104页,105,钙,成人钙含量,850,1200g,，相当于体重,1.52%,，,99,存在于骨骼牙齿中。,生理功效,组成骨骼牙齿,维持神经肌肉正常兴奋性,促进心肌收缩,降低毛细血管通透性,参加凝血过程,医学营养学专题知识讲座,第105页,成人体内钙总量约为,1200g,，为体重,2%,。主要以羟磷灰石结晶,3Ca3(PO,4,),2,Ca(OH),2,形式存在于骨骼与牙齿中；,混溶钙池与骨骼钙间展现动态平衡。,医学营养学专题知识讲座,第106页,107,钙,影响钙吸收原因,钙吸收率：,20,60,，普通在,30,左右。,促进钙吸收利用原因,维生素,D,（食物或阳光）促进钙吸收,蛋白质：氨基酸与钙形成可溶性钙,乳糖：促进小肠吸收钙吸收速度,酸性物质：使钙保持溶解状态。,钙：磷比值,体育锻炼,生理状态：婴幼儿吸收率,60,70,，,成人,25,，老人,15,抑制钙吸收率利用原因,膳食纤维,脂肪消化不良,植酸、草酸,乙醇,制酸剂服用,医学营养学专题知识讲座,第107页,钙吸收作用,:,依赖于机体对钙需要、食物种类和钙摄入量。,影响钙吸收利用膳食原因：,促进：维生素,D,蛋白质 乳糖 酸性物质 钙磷比抑制：植酸和草酸,医学营养学专题知识讲座,第108页,109,钙,食物起源,奶和奶制品、小鱼、小虾、豆类、,绿色蔬菜、硬水。,医学营养学专题知识讲座,第109页,110,钙,缺乏症与过多危害,缺乏症：,儿 童 佝偻病,成 人 软骨病,中老年 骨质疏松症,过多危害：,UL 2g/d,增加肾结石危害性,引发奶碱综合症,干扰铁、锌、镁、磷等元素吸收利用,医学营养学专题知识讲座,第110页,食物营养成份,表,1-1,食物中主要营养成份、功效及起源,医学营养学专题知识讲座,第111页,常量元素,医学营养学专题知识讲座,第112页,第三节.微量元素,定义,：,指占人体总重量万分之一以下，或日需要量在,100mg,以下元素。,种类,：已知必需微量元素有,14,种，即,Fe,、,Zn,、,Cu,、,Mn,、,Ni,、,Co,、,Mo,、,Se,、,Cr,、,I,、,F,、,Sn,、,Si,、,V,。,医学营养学专题知识讲座,第113页,114,第七章 微量元素,含量,人体体重,0.01,每日需要量,植物性食物,1%,20%,。高蛋白食物锌含量,海产品,奶、蛋,蔬菜、水果。,医学营养学专题知识讲座,第144页,四,.,铜,（一）分布,:,以肝、脑、肾及心含量最高。铜主要以金属,-,蛋白质复合物形式贮存于肝脏。,吸收,:,主要在胃和小肠上部。,吸收率约为,30%,。,代谢,:,胆道排泄,少许由尿及汗液中排出。,医学营养学专题知识讲座,第145页,（二）功效及缺乏症,1.,参加铁代谢。缺铜时造成低血色素小细胞性贫血。,2.,体内氧化还原体系中催化剂。,3.,有维护神经系统完整性主要作用。,医学营养学专题知识讲座,第146页,4.,缺铜时影响胶原正常结构，,造成骨骼生成障碍、骨质疏松、心血管受损等。,5.,含有抗生育作用，使精子活力下降。,医学营养学专题知识讲座,第147页,（三）供给量与食物起源,成人,AI,值:2mg。牛奶含铜量比人奶低多，应提倡母乳喂养。,含铜丰富食物,:,肝、牡蛎、龙虾、坚果、种子、黄豆粉、麦麸和小麦胚芽等。,医学营养学专题知识讲座,第148页,五,.,碘,(,一,),分布、吸收与代谢：,经肠上皮细胞吸收进入血浆，一个别被甲状腺摄取供合成甲状腺激素，一个别由肾脏排出。碘主要从尿液中排出，尿碘来自于血中无机碘，其排出量多在,80%,以上。,医学营养学专题知识讲座,第149页,(,二,),碘 生理功效,合成甲状腺激素主要原料,维持机体正常代谢,促进生长发育,促进三羧酸循环生物氧化过程,维持脑正常发育及骨骼生长,医学营养学专题知识讲座,第150页,碘缺乏症,:,地方性甲状腺肿。青春期、妊娠期和哺乳期最易发生。,呆小病,:,生长发育受阻、智力低下、身材矮小，以致痴呆、聋哑。,粘液性水肿,:,成人出现类似甲状腺病。长久摄入过量碘亦可造成甲状腺肿。,医学营养学专题知识讲座,第151页,(,三,),碘推荐摄入量（,RNI,）,：,18,岁,-,：,150ug,孕妇、乳母：,200ug,食物起源,:,含碘丰富食物有海产品。我国用碘盐补碘方法来防治碘缺乏合格碘盐碘浓度不低于,20mg/kg,医学营养学专题知识讲座,第152页,六.铬,(,一,),分布、吸收与代谢,(,二,),生理功效及缺乏症,三价铬是葡萄糖耐量因子（,GTF,）,活性成份，,GTF,能增强胰岛素作用、,降低血糖、改进糖耐量，,促进核酸代谢。,医学营养学专题知识讲座,第153页,老年人缺铬易患糖尿病和动脉粥样硬化,医学营养学专题知识讲座,第154页,（三）供给量和食物起源,成人安全和足够每日饮食铬摄取量为,50,200ug,。,含铬丰富食物：,啤酒酵母、干酪、蛋类、肝、牡蛎、肉类。,医学营养学专题知识讲座,第155页,微量元素,医学营养学专题知识讲座,第156页,水溶性维生素,医学营养学专题知识讲座,第157页,