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湖南黑茶茯砖茶接种发花的研究.doc

上传人:仙人****88 文档编号:9346483 上传时间:2025-03-23 格式:DOC 页数:4 大小:34KB
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资源描述
顺之怡黑茶 湖南黑茶茯砖茶接种发花的研究        茯砖的‘。发花”是茯砖区别f其他紧压茶生产的关 键仁艺,而茯砖中‘金花”普遍繁茂与否也是判断茯砖 茶品质好坏的重要标志目前生产上都是采用控制温 湿度条件进行“自然发花”,以产生“金花”,形成茯砖茶独 特的品质风格。笔者在湖南益阳茶厂进行了诀砖“人工 接种发花”的试验探讨,现将研究结果作一简报。             设备材料与方法     1.设备     SZ K-202净化操作台,恒温箱,M Q- DI霉菌 培养箱菌落计数器。     z.培养基与试剂     马J一氏培养基肉汁琼脂培作基,缓神生理盐水 (灭菌)     3供试样品     陈侠砖(安l农学院提供)、特制茯砖、侠砖在制 i,pC. ,侠砖半成品、茯砖原料(均由益阳茶厂提供)、炒 III一级和五级茶(均在安徽合肥购样)。     4.方法 “菌母茶’,(有菌操作),称取“菌母茶”2g置于48mL 缓冲生理盐水中摇匀,即成1 : 25稀释液,按选择的 加热温度和时间进行加热后,倾注马丁氏培养基制成 平板,在25--28 C霉菌培养箱中倒置培养5天检测, 实验重复3次,在无菌室内进行。     ,茶叶接种“发花”:实验室接种发花”—分离 培养茯砖茶中冠突曲霉菌种,加无菌水制成菌种液, 接种到经高温高湿作用后的散茶,放在25--2gC恒温 箱中“发花:’。生产实验 *}:,种‘·发花”-一将菌母茶以3,0iio 的比例均匀洒,t待压的汽蒸叶中,其余工序不变进 >}t房第一二夭开始观察。     卜茯砖中微生物的培养实 验:以无菌操作称取检样2g(获 砖分别用取内层和六点取样两种 采样法)夹碎,放人无菌三角瓶 }} a,力i} 48mL无菌生理盐水,充 分振潜2分钟,即为I:25稀释 液,再配成1:250,   1:2500的 稀释液、吸取1mL入无菌培养 皿,分别倾加45 -}- 50 C的肉汁琼 脂培养基和马丁培养基,混匀制 成平板,在37℃和25一28 C恒 温箱中倒咒培养48小时后检测 细菌,5天后检测霉菌。实验重 鱼 3次,全部操作在无菌室内进 行     沙冠突曲霉的抗热力实验: 将新成品茯砖解块粉碎筛选提取         样品 冠突曲霉 (n、10'个,克1:样) 黑曲霉                 结果     t.茶叶中微生物的分离与鉴定     试验结果表明,在相同的分离培养条件卜,侠砖 茶中微生物以“金花”为主仅有微量青霉着生,砖茶 内层微生物单一纯净无杂菌;茯砖半成品‘}1有较多黑 曲霉( Aspe讼illus riger)与细菌;炒青茶中有青霉   表1茯砖原料、在制品及成品砖的微生物测定 原料}半成品}1 t、}}l b}}成品砖}}冻侠砖{炒寿绿茶 3s.go}0.}3 十+于}+++ +}+}+ +十}++ 露菌 上门细 表中‘+”表示微量,‘。++”表示较多,‘·+十+”表示多 表2“菌母茶”不同处理温度的冠突曲霉含量比较 ┌───────────┬──────────────────────────┐ │菌种                  │菌母茶加热温度(℃)                                  │ │                      ├──┬───┬───┬───┬──┬───┬────┤ │                      │常温│70    │75    │80    │85  │90    │97一100 │ ├───────────┼──┼───┼───┼───┼──┼───┼────┤ │冠突曲霉含鼠          │6.5 │169.4 │168.4 │136刀 │43.7│0.310}│}0.00厂 │ │(n x I护个/克干样)    │2 .3│  +   │  +   │      │    │      │        │ │杂菌含量              │    │      │      │      │    │      │        │ │( n x 10'个/克一i;样) │    │      │      │      │    │      │        │ └───────────┴──┴───┴───┴───┴──┴───┴────┘ 注:卜杂菌包括:黑曲霉、毛霉、青霉、细菌;慈·+’’表示微量 (Penirilliwn)着生(见表1)0 1988年、华中农业大 学赵学慧教授根据中国科学院微生物研究所齐祖同先 生鉴定并与英联邦真菌研究所的模式菌种对照定名“金 花”为冠突曲霉(Aspergillus ristatus) 0  1987年湖南省 商检局对益阳茶厂的茯砖原料、在制品及成品砖进行 了微生物测定,发现茯砖原料有大量黑曲霉和细菌, 压制砖及成品砖有微量青霉存在,握堆叶和加汁叶均 无任何微生物。     2.冠突曲霉的抗热力实验     将“菌母茶”在7种温度下分别加热3分钟,其冠 突曲霉含量随温度的变化情况示于表2,表明以70 }- 75℃处理培养菌母茶,其冠突曲霉含量最高。     3.不同培养方式冠突曲霉生长繁殖速度与菌丝颜 色的比较     表3表明,冠突曲霉的生长繁殖速度,人工接种 发花的比烘房自然发花的要快。     对提前升温出烘的接种砖、未接种砖和常规成品 砖进行感观审评及冠突曲霉含量测定结果示于表40 表4表明,提前出烘的未接种砖因缩短了发花期,故 其冠突曲霉含量较低,茶叶滋味普遍带涩,香气偏 低,金花颗粒较小且欠茂盛,总品质水平与常规成品 砖有一定差距。而提前出烘的接种砖因冠突曲霉繁殖 速度较快,促进了茶叶内含物的转化,品质较好,达 到一r常规成品砖的品质水平,其冠突曲霉含量也达到 国标质量要求、               分析与讨论       1. illl过对茯砖原料、在制品及成品砖的微生物分 表3不同培养方式的冠突曲霉繁殖速度比较 ┌───────┬─────────────────┐ │培养方式      │培养时I)}l  l1<)                  │ │              ├──┬──┬──┬──┬──┬──┤ │              │2   │3   │4   │5   │6   │7   │ ├───────┼──┼──┼──┼──┼──┼──┤ │马丁平皿培养  │白色│淡黄│黄绿│金黄│黄褐│褐色│ ├───────┼──┴──┴──┴──┴──┴──┤ │实验室接种发花│3天长有白色菌ff,7天布满金花       │ ├───────┼─────────────────┤ │生产上接种发花│3天长有白色菌丝、8天菌花金黄繁茂  │ ├───────┼─────────────────┤ │烘房自然发花  │4天长有白色菌丝、11天菌花金黄繁茂 │ └───────┴─────────────────┘ 析认为,把带有杂菌的原料加工成半成品,经过高温 灭菌作用后,再在一定温湿度条件卜进行“发花”,有 利干冠突曲霉以绝对的优势在茯砖中繁殖,所以,若 生产条件控制得当,}!Il其茯砖茶中般不会着生杂 菌。表1中成品茯砖有微量青霉存在,可能是贮藏过 程中被f染之故,因为青霉广泛分布于空气中,易污 染各种食品,如炒青茶中也有青霉着生。茯砖茶菌种 比较单纯,这给人工接种“发花”提供了有利条件。根 据微生物学,微生物之间存在着“拮杭”关系,即一种 微生物在其生命活动中,可以产生不利于另种或多 种微生物生存的代谢产物,而抑制其池微生物生长和 繁殖,式造成其他微生物rl _a冠突曲霉也可能在袂 砖茶中产生这样的物质,它既抑制杂菌生长,又有利 干人体健康,这是一个有待研究的问题。     2.贮藏了近20年的侠砖茶仍有冠突曲霉存活,但 含量比新茯砖茶少得多,耐且品质也已};降,故侠砖 茶并非愈陈愈好。同时也说明,在探讨接种“发花”技 术时,必须首先考虑菌种的活力,要从比较新鲜的获 砖中提取菌种。 来源:
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