湖南黑茶茯砖茶接种发花的研究.doc

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顺之怡黑茶湖南黑茶茯砖茶接种发花的研究　　茯砖的‘。发花”是茯砖区别f其他紧压茶生产的关键仁艺，而茯砖中‘金花”普遍繁茂与否也是判断茯砖茶品质好坏的重要标志目前生产上都是采用控制温湿度条件进行“自然发花”，以产生“金花”，形成茯砖茶独特的品质风格。笔者在湖南益阳茶厂进行了诀砖“人工接种发花”的试验探讨，现将研究结果作一简报。设备材料与方法 1.设备 SZ K-202净化操作台，恒温箱，M Q- DI霉菌培养箱菌落计数器。 z.培养基与试剂马J一氏培养基肉汁琼脂培作基，缓神生理盐水 (灭菌) 3供试样品陈侠砖(安l农学院提供)、特制茯砖、侠砖在制 i,pC. ,侠砖半成品、茯砖原料(均由益阳茶厂提供)、炒 III一级和五级茶(均在安徽合肥购样)。 4.方法 “菌母茶’，(有菌操作)，称取“菌母茶”2g置于48mL 缓冲生理盐水中摇匀，即成1 : 25稀释液，按选择的加热温度和时间进行加热后，倾注马丁氏培养基制成平板，在25--28 C霉菌培养箱中倒置培养5天检测，实验重复3次，在无菌室内进行。，茶叶接种“发花”:实验室接种发花”—分离培养茯砖茶中冠突曲霉菌种，加无菌水制成菌种液，接种到经高温高湿作用后的散茶，放在25--2gC恒温箱中“发花:’。生产实验 *}:,种‘·发花”-一将菌母茶以3,0iio 的比例均匀洒,t待压的汽蒸叶中，其余工序不变进 >}t房第一二夭开始观察。卜茯砖中微生物的培养实验:以无菌操作称取检样2g(获砖分别用取内层和六点取样两种采样法)夹碎，放人无菌三角瓶 }} a,力i} 48mL无菌生理盐水，充分振潜2分钟，即为I:25稀释液，再配成1:250, 1:2500的稀释液、吸取1mL入无菌培养皿，分别倾加45 -}- 50 C的肉汁琼脂培养基和马丁培养基，混匀制成平板，在37℃和25一28 C恒温箱中倒咒培养48小时后检测细菌，5天后检测霉菌。实验重鱼 3次，全部操作在无菌室内进行沙冠突曲霉的抗热力实验: 将新成品茯砖解块粉碎筛选提取样品冠突曲霉 (n、10'个，克1:样) 黑曲霉结果 t.茶叶中微生物的分离与鉴定试验结果表明，在相同的分离培养条件卜，侠砖茶中微生物以“金花”为主仅有微量青霉着生，砖茶内层微生物单一纯净无杂菌;茯砖半成品‘}1有较多黑曲霉( Aspe讼illus riger)与细菌;炒青茶中有青霉表1茯砖原料、在制品及成品砖的微生物测定原料}半成品}1 t、}}l b}}成品砖}}冻侠砖{炒寿绿茶 3s.go}0.}3 十+于}+++ +}+}+ +十}++ 露菌上门细表中‘+”表示微量，‘。++”表示较多，‘·+十+”表示多表2“菌母茶”不同处理温度的冠突曲霉含量比较 ┌───────────┬──────────────────────────┐ │菌种 │菌母茶加热温度(℃) │ │ ├──┬───┬───┬───┬──┬───┬────┤ │ │常温│70 │75 │80 │85 │90 │97一100 │ ├───────────┼──┼───┼───┼───┼──┼───┼────┤ │冠突曲霉含鼠 │6.5 │169.4 │168.4 │136刀 │43.7│0.310}│}0.00厂 │ │(n x I护个/克干样) │2 .3│ + │ + │ │ │ │ │ │杂菌含量 │ │ │ │ │ │ │ │ │( n x 10'个/克一i;样) │ │ │ │ │ │ │ │ └───────────┴──┴───┴───┴───┴──┴───┴────┘ 注:卜杂菌包括:黑曲霉、毛霉、青霉、细菌;慈·+’’表示微量 (Penirilliwn)着生(见表1)0 1988年、华中农业大学赵学慧教授根据中国科学院微生物研究所齐祖同先生鉴定并与英联邦真菌研究所的模式菌种对照定名“金花”为冠突曲霉(Aspergillus ristatus) 0 1987年湖南省商检局对益阳茶厂的茯砖原料、在制品及成品砖进行了微生物测定，发现茯砖原料有大量黑曲霉和细菌，压制砖及成品砖有微量青霉存在，握堆叶和加汁叶均无任何微生物。 2.冠突曲霉的抗热力实验将“菌母茶”在7种温度下分别加热3分钟，其冠突曲霉含量随温度的变化情况示于表2，表明以70 }- 75℃处理培养菌母茶，其冠突曲霉含量最高。 3.不同培养方式冠突曲霉生长繁殖速度与菌丝颜色的比较表3表明，冠突曲霉的生长繁殖速度，人工接种发花的比烘房自然发花的要快。对提前升温出烘的接种砖、未接种砖和常规成品砖进行感观审评及冠突曲霉含量测定结果示于表40 表4表明，提前出烘的未接种砖因缩短了发花期，故其冠突曲霉含量较低，茶叶滋味普遍带涩，香气偏低，金花颗粒较小且欠茂盛，总品质水平与常规成品砖有一定差距。而提前出烘的接种砖因冠突曲霉繁殖速度较快，促进了茶叶内含物的转化，品质较好，达到一r常规成品砖的品质水平，其冠突曲霉含量也达到国标质量要求、分析与讨论 1. illl过对茯砖原料、在制品及成品砖的微生物分表3不同培养方式的冠突曲霉繁殖速度比较 ┌───────┬─────────────────┐ │培养方式 │培养时I)}l l1<) │ │ ├──┬──┬──┬──┬──┬──┤ │ │2 │3 │4 │5 │6 │7 │ ├───────┼──┼──┼──┼──┼──┼──┤ │马丁平皿培养 │白色│淡黄│黄绿│金黄│黄褐│褐色│ ├───────┼──┴──┴──┴──┴──┴──┤ │实验室接种发花│3天长有白色菌ff,7天布满金花 │ ├───────┼─────────────────┤ │生产上接种发花│3天长有白色菌丝、8天菌花金黄繁茂 │ ├───────┼─────────────────┤ │烘房自然发花 │4天长有白色菌丝、11天菌花金黄繁茂 │ └───────┴─────────────────┘ 析认为，把带有杂菌的原料加工成半成品，经过高温灭菌作用后，再在一定温湿度条件卜进行“发花”，有利干冠突曲霉以绝对的优势在茯砖中繁殖，所以，若生产条件控制得当，}!Il其茯砖茶中般不会着生杂菌。表1中成品茯砖有微量青霉存在，可能是贮藏过程中被f染之故，因为青霉广泛分布于空气中，易污染各种食品，如炒青茶中也有青霉着生。茯砖茶菌种比较单纯，这给人工接种“发花”提供了有利条件。根据微生物学，微生物之间存在着“拮杭”关系，即一种微生物在其生命活动中，可以产生不利于另种或多种微生物生存的代谢产物，而抑制其池微生物生长和繁殖，式造成其他微生物rl _a冠突曲霉也可能在袂砖茶中产生这样的物质，它既抑制杂菌生长，又有利干人体健康，这是一个有待研究的问题。 2.贮藏了近20年的侠砖茶仍有冠突曲霉存活，但含量比新茯砖茶少得多，耐且品质也已};降，故侠砖茶并非愈陈愈好。同时也说明，在探讨接种“发花”技术时，必须首先考虑菌种的活力，要从比较新鲜的获砖中提取菌种。来源：

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