资源描述
顺之怡黑茶
湖南黑茶茯砖茶接种发花的研究
茯砖的‘。发花”是茯砖区别f其他紧压茶生产的关
键仁艺,而茯砖中‘金花”普遍繁茂与否也是判断茯砖
茶品质好坏的重要标志目前生产上都是采用控制温
湿度条件进行“自然发花”,以产生“金花”,形成茯砖茶独
特的品质风格。笔者在湖南益阳茶厂进行了诀砖“人工
接种发花”的试验探讨,现将研究结果作一简报。
设备材料与方法
1.设备
SZ K-202净化操作台,恒温箱,M Q- DI霉菌
培养箱菌落计数器。
z.培养基与试剂
马J一氏培养基肉汁琼脂培作基,缓神生理盐水
(灭菌)
3供试样品
陈侠砖(安l农学院提供)、特制茯砖、侠砖在制
i,pC. ,侠砖半成品、茯砖原料(均由益阳茶厂提供)、炒
III一级和五级茶(均在安徽合肥购样)。
4.方法
“菌母茶’,(有菌操作),称取“菌母茶”2g置于48mL
缓冲生理盐水中摇匀,即成1 : 25稀释液,按选择的
加热温度和时间进行加热后,倾注马丁氏培养基制成
平板,在25--28 C霉菌培养箱中倒置培养5天检测,
实验重复3次,在无菌室内进行。
,茶叶接种“发花”:实验室接种发花”—分离
培养茯砖茶中冠突曲霉菌种,加无菌水制成菌种液,
接种到经高温高湿作用后的散茶,放在25--2gC恒温
箱中“发花:’。生产实验 *}:,种‘·发花”-一将菌母茶以3,0iio
的比例均匀洒,t待压的汽蒸叶中,其余工序不变进
>}t房第一二夭开始观察。
卜茯砖中微生物的培养实
验:以无菌操作称取检样2g(获
砖分别用取内层和六点取样两种
采样法)夹碎,放人无菌三角瓶
}} a,力i} 48mL无菌生理盐水,充
分振潜2分钟,即为I:25稀释
液,再配成1:250, 1:2500的
稀释液、吸取1mL入无菌培养
皿,分别倾加45 -}- 50 C的肉汁琼
脂培养基和马丁培养基,混匀制
成平板,在37℃和25一28 C恒
温箱中倒咒培养48小时后检测
细菌,5天后检测霉菌。实验重
鱼 3次,全部操作在无菌室内进
行
沙冠突曲霉的抗热力实验:
将新成品茯砖解块粉碎筛选提取
样品
冠突曲霉
(n、10'个,克1:样)
黑曲霉
结果
t.茶叶中微生物的分离与鉴定
试验结果表明,在相同的分离培养条件卜,侠砖
茶中微生物以“金花”为主仅有微量青霉着生,砖茶
内层微生物单一纯净无杂菌;茯砖半成品‘}1有较多黑
曲霉( Aspe讼illus riger)与细菌;炒青茶中有青霉
表1茯砖原料、在制品及成品砖的微生物测定
原料}半成品}1 t、}}l b}}成品砖}}冻侠砖{炒寿绿茶
3s.go}0.}3
十+于}+++
+}+}+
+十}++
露菌
上门细
表中‘+”表示微量,‘。++”表示较多,‘·+十+”表示多
表2“菌母茶”不同处理温度的冠突曲霉含量比较
┌───────────┬──────────────────────────┐
│菌种 │菌母茶加热温度(℃) │
│ ├──┬───┬───┬───┬──┬───┬────┤
│ │常温│70 │75 │80 │85 │90 │97一100 │
├───────────┼──┼───┼───┼───┼──┼───┼────┤
│冠突曲霉含鼠 │6.5 │169.4 │168.4 │136刀 │43.7│0.310}│}0.00厂 │
│(n x I护个/克干样) │2 .3│ + │ + │ │ │ │ │
│杂菌含量 │ │ │ │ │ │ │ │
│( n x 10'个/克一i;样) │ │ │ │ │ │ │ │
└───────────┴──┴───┴───┴───┴──┴───┴────┘
注:卜杂菌包括:黑曲霉、毛霉、青霉、细菌;慈·+’’表示微量
(Penirilliwn)着生(见表1)0 1988年、华中农业大
学赵学慧教授根据中国科学院微生物研究所齐祖同先
生鉴定并与英联邦真菌研究所的模式菌种对照定名“金
花”为冠突曲霉(Aspergillus ristatus) 0 1987年湖南省
商检局对益阳茶厂的茯砖原料、在制品及成品砖进行
了微生物测定,发现茯砖原料有大量黑曲霉和细菌,
压制砖及成品砖有微量青霉存在,握堆叶和加汁叶均
无任何微生物。
2.冠突曲霉的抗热力实验
将“菌母茶”在7种温度下分别加热3分钟,其冠
突曲霉含量随温度的变化情况示于表2,表明以70 }-
75℃处理培养菌母茶,其冠突曲霉含量最高。
3.不同培养方式冠突曲霉生长繁殖速度与菌丝颜
色的比较
表3表明,冠突曲霉的生长繁殖速度,人工接种
发花的比烘房自然发花的要快。
对提前升温出烘的接种砖、未接种砖和常规成品
砖进行感观审评及冠突曲霉含量测定结果示于表40
表4表明,提前出烘的未接种砖因缩短了发花期,故
其冠突曲霉含量较低,茶叶滋味普遍带涩,香气偏
低,金花颗粒较小且欠茂盛,总品质水平与常规成品
砖有一定差距。而提前出烘的接种砖因冠突曲霉繁殖
速度较快,促进了茶叶内含物的转化,品质较好,达
到一r常规成品砖的品质水平,其冠突曲霉含量也达到
国标质量要求、
分析与讨论
1. illl过对茯砖原料、在制品及成品砖的微生物分
表3不同培养方式的冠突曲霉繁殖速度比较
┌───────┬─────────────────┐
│培养方式 │培养时I)}l l1<) │
│ ├──┬──┬──┬──┬──┬──┤
│ │2 │3 │4 │5 │6 │7 │
├───────┼──┼──┼──┼──┼──┼──┤
│马丁平皿培养 │白色│淡黄│黄绿│金黄│黄褐│褐色│
├───────┼──┴──┴──┴──┴──┴──┤
│实验室接种发花│3天长有白色菌ff,7天布满金花 │
├───────┼─────────────────┤
│生产上接种发花│3天长有白色菌丝、8天菌花金黄繁茂 │
├───────┼─────────────────┤
│烘房自然发花 │4天长有白色菌丝、11天菌花金黄繁茂 │
└───────┴─────────────────┘
析认为,把带有杂菌的原料加工成半成品,经过高温
灭菌作用后,再在一定温湿度条件卜进行“发花”,有
利干冠突曲霉以绝对的优势在茯砖中繁殖,所以,若
生产条件控制得当,}!Il其茯砖茶中般不会着生杂
菌。表1中成品茯砖有微量青霉存在,可能是贮藏过
程中被f染之故,因为青霉广泛分布于空气中,易污
染各种食品,如炒青茶中也有青霉着生。茯砖茶菌种
比较单纯,这给人工接种“发花”提供了有利条件。根
据微生物学,微生物之间存在着“拮杭”关系,即一种
微生物在其生命活动中,可以产生不利于另种或多
种微生物生存的代谢产物,而抑制其池微生物生长和
繁殖,式造成其他微生物rl _a冠突曲霉也可能在袂
砖茶中产生这样的物质,它既抑制杂菌生长,又有利
干人体健康,这是一个有待研究的问题。
2.贮藏了近20年的侠砖茶仍有冠突曲霉存活,但
含量比新茯砖茶少得多,耐且品质也已};降,故侠砖
茶并非愈陈愈好。同时也说明,在探讨接种“发花”技
术时,必须首先考虑菌种的活力,要从比较新鲜的获
砖中提取菌种。
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