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1、顺之怡黑茶 湖南黑茶茯砖茶接种发花的研究 茯砖的‘。发花”是茯砖区别f其他紧压茶生产的关 键仁艺，而茯砖中‘金花”普遍繁茂与否也是判断茯砖 茶品质好坏的重要标志目前生产上都是采用控制温 湿度条件进行“自然发花”，以产生“金花”，形成茯砖茶独 特的品质风格。笔者在湖南益阳茶厂进行了诀砖“人工 接种发花”的试验探讨，现将研究结果作一简报。 设备材料与方法 1.设备 SZ K-202净化操作台，恒温箱，M Q- DI霉菌 培养箱菌落计数器。 z.培养基与试剂 马J一氏培养基肉汁琼脂培作基，缓神生理盐水
2、 (灭菌) 3供试样品 陈侠砖(安l农学院提供)、特制茯砖、侠砖在制 i,pC. ,侠砖半成品、茯砖原料(均由益阳茶厂提供)、炒 III一级和五级茶(均在安徽合肥购样)。 4.方法 “菌母茶’，(有菌操作)，称取“菌母茶”2g置于48mL 缓冲生理盐水中摇匀，即成1 : 25稀释液，按选择的 加热温度和时间进行加热后，倾注马丁氏培养基制成 平板，在25--28 C霉菌培养箱中倒置培养5天检测， 实验重复3次，在无菌室内进行。 ，茶叶接种“发花”:实验室接种发花”—分离 培养茯砖茶中冠突曲霉菌种，加无菌水制成菌种液， 接种到经高温高湿作用
3、后的散茶，放在25--2gC恒温 箱中“发花:’。生产实验 *}:,种‘·发花”-一将菌母茶以3,0iio 的比例均匀洒,t待压的汽蒸叶中，其余工序不变进 >}t房第一二夭开始观察。 卜茯砖中微生物的培养实 验:以无菌操作称取检样2g(获 砖分别用取内层和六点取样两种 采样法)夹碎，放人无菌三角瓶 }} a,力i} 48mL无菌生理盐水，充 分振潜2分钟，即为I:25稀释 液，再配成1:250, 1:2500的 稀释液、吸取1mL入无菌培养 皿，分别倾加45 -}- 50 C的肉汁琼 脂培养基和马丁培养基，混匀制 成平板，在37℃和25一28 C恒 温
4、箱中倒咒培养48小时后检测 细菌，5天后检测霉菌。实验重 鱼 3次，全部操作在无菌室内进 行 沙冠突曲霉的抗热力实验: 将新成品茯砖解块粉碎筛选提取 样品 冠突曲霉 (n、10'个，克1:样) 黑曲霉 结果 t.茶叶中微生物的分离与鉴定 试验结果表明，在相同的分离培养条件卜，侠砖 茶中微生物以“金花”为主仅有微量青霉着生，砖茶 内层微生物单一纯净无杂菌;茯砖半成品‘}1有较多黑 曲霉( Aspe讼illus riger)与细菌;炒青茶中有青霉 表1茯砖原料、在制品及成品砖的微生物测定
5、原料}半成品}1 t、}}l b}}成品砖}}冻侠砖{炒寿绿茶 3s.go}0.}3 十+于}+++ +}+}+ +十}++ 露菌 上门细 表中‘+”表示微量，‘。++”表示较多，‘·+十+”表示多 表2“菌母茶”不同处理温度的冠突曲霉含量比较 ┌───────────┬──────────────────────────┐ │菌种 │菌母茶加热温度(℃) │ │ ├──┬───┬───┬───┬──┬───┬────┤ │
6、 │常温│70 │75 │80 │85 │90 │97一100 │ ├───────────┼──┼───┼───┼───┼──┼───┼────┤ │冠突曲霉含鼠 │6.5 │169.4 │168.4 │136刀 │43.7│0.310}│}0.00厂 │ │(n x I护个/克干样) │2 .3│ + │ + │ │ │ │ │ │杂菌含量 │ │ │ │ │ │ │
7、 │ │( n x 10'个/克一i;样) │ │ │ │ │ │ │ │ └───────────┴──┴───┴───┴───┴──┴───┴────┘ 注:卜杂菌包括:黑曲霉、毛霉、青霉、细菌;慈·+’’表示微量 (Penirilliwn)着生(见表1)0 1988年、华中农业大 学赵学慧教授根据中国科学院微生物研究所齐祖同先 生鉴定并与英联邦真菌研究所的模式菌种对照定名“金 花”为冠突曲霉(Aspergillus ristatus) 0 1987年湖南省 商检局对益阳茶厂的茯砖原料、在制品及
8、成品砖进行 了微生物测定，发现茯砖原料有大量黑曲霉和细菌， 压制砖及成品砖有微量青霉存在，握堆叶和加汁叶均 无任何微生物。 2.冠突曲霉的抗热力实验 将“菌母茶”在7种温度下分别加热3分钟，其冠 突曲霉含量随温度的变化情况示于表2，表明以70 }- 75℃处理培养菌母茶，其冠突曲霉含量最高。 3.不同培养方式冠突曲霉生长繁殖速度与菌丝颜 色的比较 表3表明，冠突曲霉的生长繁殖速度，人工接种 发花的比烘房自然发花的要快。 对提前升温出烘的接种砖、未接种砖和常规成品 砖进行感观审评及冠突曲霉含量测定结果示于表40 表4表明，提前出
9、烘的未接种砖因缩短了发花期，故 其冠突曲霉含量较低，茶叶滋味普遍带涩，香气偏 低，金花颗粒较小且欠茂盛，总品质水平与常规成品 砖有一定差距。而提前出烘的接种砖因冠突曲霉繁殖 速度较快，促进了茶叶内含物的转化，品质较好，达 到一r常规成品砖的品质水平，其冠突曲霉含量也达到 国标质量要求、 分析与讨论 1. illl过对茯砖原料、在制品及成品砖的微生物分 表3不同培养方式的冠突曲霉繁殖速度比较 ┌───────┬─────────────────┐ │培养方式 │培养时I)}l l1<) │
10、 │ ├──┬──┬──┬──┬──┬──┤ │ │2 │3 │4 │5 │6 │7 │ ├───────┼──┼──┼──┼──┼──┼──┤ │马丁平皿培养 │白色│淡黄│黄绿│金黄│黄褐│褐色│ ├───────┼──┴──┴──┴──┴──┴──┤ │实验室接种发花│3天长有白色菌ff,7天布满金花 │ ├───────┼─────────────────┤ │生产上接种发花│3天长有白色菌丝、8天菌花金黄繁茂 │ ├───────┼─────────────────┤ │烘
11、房自然发花 │4天长有白色菌丝、11天菌花金黄繁茂 │ └───────┴─────────────────┘ 析认为，把带有杂菌的原料加工成半成品，经过高温 灭菌作用后，再在一定温湿度条件卜进行“发花”，有 利干冠突曲霉以绝对的优势在茯砖中繁殖，所以，若 生产条件控制得当，}!Il其茯砖茶中般不会着生杂 菌。表1中成品茯砖有微量青霉存在，可能是贮藏过 程中被f染之故，因为青霉广泛分布于空气中，易污 染各种食品，如炒青茶中也有青霉着生。茯砖茶菌种 比较单纯，这给人工接种“发花”提供了有利条件。根 据微生物学，微生物之间存在着“拮杭”关系，即一种 微生物在其生命活动中，可以产生不利于另种或多 种微生物生存的代谢产物，而抑制其池微生物生长和 繁殖，式造成其他微生物rl _a冠突曲霉也可能在袂 砖茶中产生这样的物质，它既抑制杂菌生长，又有利 干人体健康，这是一个有待研究的问题。 2.贮藏了近20年的侠砖茶仍有冠突曲霉存活，但 含量比新茯砖茶少得多，耐且品质也已};降，故侠砖 茶并非愈陈愈好。同时也说明，在探讨接种“发花”技 术时，必须首先考虑菌种的活力，要从比较新鲜的获 砖中提取菌种。 来源：
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