2024年零售食品安全与质量管理题库及答案.doc

全国零售训练营《食品安全与质量管理》题库及答案

项目1 树立食品安全意识
Ø 单项选择：
1. 食品安全（food safety）是指食品必须（ A ），且符合应当有的营养要求。
A.无毒、无害 B.价格便宜
C. 能够食用 D.有良好的包装
2. 食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的（ B ）问题”。
A.医疗保险      B.公共卫生
C.管理责任    D.监督管理
3. 食源性疾病是指通过（ C ）而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所导致的疾病。
A、传染 B、注射
C、摄食 D、空气
4. 食品安全既包括（ D ）；既包括成果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括将来安全。
A. 清洁安全也包括消毒安全 B. 饮料安全也包括主食
C. 社会安全也包括自然安全 D. 生产安全也包括经营安全
5. 食品安全是食品销售的（ A ）
A、第一标准 B、人员确保
C、同意条件 D、财务确保
6.法律法规要求的食品安全管理措施是要求企业在食品安全事件（ B ）发觉问题，并采取适当的措施预防问题的发生。
A. 发生时 B. 发生前
C. 发生后 D. 分析中
7. 展示和销售对健康有害的食品是（ C ）行为。
A. 不良 B. 不礼貌
C. 违法 D. 欺骗
8. 假如你在工作中接触食品，就被认定为（ D ）人员，并且有责任在工作的每一个步骤中确保食品安全。
A. 食品污染 B. 非法用工
C. 试验调查 D. 食品从业
9. 疏于食品安全与质量管理的企业将付出哪些代价？（ A ）
A．消费者的抱怨和企业利润损失 B.维持好的企业信誉
C．员工满意的工作场所 D.歧视用户
10. 食品销售商必须分析食品（ B ），包括危害发生的方式，并采取措施控制风（危害的也许性）。
A. 用户服务水平 B.不安全原因
C. 价格形象 D.促销成果
Ø 判断题：
1. 食品安全事件导致的经济损失十分惊人。（ √ ）
2.遇到违法加工经营问题食品的现象时，作为消费者要积极的监督举报，为全社会建造安全食品环境出一份力。（√ ）
3. 食品销售规范中的第一标准是：包装完好！（ × ）
4.食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，减少疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科专业。（ √ ）
5. 食品安全和质量管理要符合企业利润目标的要求。（ × ）
6. 确保食品安全就是保护人们的健康和幸福。（ √ ）
7. 假如企业建立完善的食品安全和质量管理流程，会导致企业一定程度的利润损失和消费者的投诉（ × ）
8. 食源性疾患的发病率位居各类疾病总发病率的前列，是目前世界上最突出的公共卫生问题（ √ ）
9. 食品安全对每一个人都非常重要，因此在生产与销售工作中与食品打交道的人们（食品销售从业人员）在法律、道义和经济上都有确保食品安全的责任。（ √ ）
10.法律法规要求的食品安全管理措施是要求企业在食品安全事件发生前发觉问题，并采取适当的措施预防问题的发生。（ √ ）
项目2 零售食品不安全原因及对现场操作的要求
Ø 单项选择：
1.（ ）是大部分食品中毒病例发生的原因。（ B ）。
A. 包装原因 B. 生物性不安全原因
C. 价格原因 D. 商品陈列原因
2. 致病菌是导致食物中毒和食物传染疾病的罪魁祸首，致病菌重要起源于食品的 （ A ）。
A. 细菌污染源 B.包装
C. 加工 D.过期和变质
3. 食品的加工用水必须（ C ）。
A. 是流动的 B.常常更换
C. 符合饮用水标准， D.通过消毒
4. 空气中携带的灰尘和脏东西包括了（ D ）的微小颗粒，这些颗粒是死皮、食物或其他覆满致病菌的残片。
A、 数千个 B、数万个
C、 数十万个 D、数百万个
5. 高危食品有（ A ），此类食品一般很轻易引起食物中毒，因此被称为高危食品。
A. 非常适合于细菌生长的条件 B. 很高的营养价值
C. 有很好的口味 D. 十分精美的包装
6. 细菌繁殖是一个一分为二的过程，称为二分裂。在适合的条件下，细菌每10到20分钟繁殖一代。在几个小时之内一个细菌就能够繁殖成（ D ）细菌。
A、几千个 B、几万个
C、几十万个 D、几百万个
7. 食品经营企业有确保所生产的食品有益于健康，并且适合食用的法律义务。展示和销售对健康有害的食品是（ B ）。
A、不卫生的行为 B、违法行为
C、商业行为 D、牟利行为
8. 非生物性不安全原因分为两类：（ C ）。，
A. 固体类和流体类 B. 有毒类和无毒类
C. 物理性和化学性 D. 可视类和不可视类
9. 假如你在工作中接触食品，就被认定为食品从业人员，并且有责任在工作的每一个步骤中确保食品安全，这是一个（ C ）。
A.企业要求 B.道德标准
C. 法律责任 D.品牌价值
10. 当你不能确保怎样做是正确或是不正确时，要（ D ）。
A. 等候上级的指示 B. 等候其他人员处理
C. 等了解清楚了再进行处理 D. 及时向上级管理人员报告请教
Ø 判断题：
1. 作为食品销售从业者，应当在真正的危害发生后，负责协助处理危害。（ × ）
2. 食品不安全原因通过使人致病、受伤或不舒适等方式来伤害消费者。（ √ ）
3. 食品不安全原因存在于从田间到餐桌的食品生产、销售和消费的各个阶段中。（ √ ）
4. 细菌是大多数食物中毒案例的罪魁祸首，几乎所有的细菌都是对我们有害的。（ × ）
5. 食品销售企业的员工在接触食品前，用手摸脸、头发或者其他身体部位、在去卫生间后不洗手、或者在食品附近咳嗽打喷嚏就很也许会传输细菌。（ √ ）
6. 有某些食品对人类具备天然的毒性。例如： 绿色的土豆和土豆芽。（ √ ）
7. 凡是能够携带细菌运动的东西就被视为污染的传输工具。人、动物、设备和工具常常是大多数的污染传输的工具。（ √ ）
8. 病毒是比细菌还要微小的微生物。它们存在于食品和水中，并且离开食物和水也能生存。（ √ ）
9. 大多数的细菌是有益菌，离开它们人类极难生存。（√）
10. 食品销售企业员工常常是产生物理性污染的污染源。（ √ ）
项目3食品污染风险的管理要点

Ø 单项选择：
1. 大多数的引起食物中毒的细菌（和腐败有机体）在（ A ）之间最轻易繁殖。这个温度范围就叫做危险温度区间。
A、5℃-63℃ B、0℃-60℃
C、-18℃-0℃ D、3℃-73℃
2. 当食品被加热到一定的高温时就能够杀死大部分细菌。作为指引，食品的中心或食品最厚的地方最少要达成70℃以上，并维持最少（ A ）分钟以上，方可有效杀灭细菌。
A、2分钟 B、5分钟
C、10分钟？ D、15分钟！
3. 高危食品和轻易腐败的食品必须在（ C ）冷藏。因为大多数引起食物中毒和腐败的细菌在这个冷藏温度的范围不能繁殖或繁殖迟缓。
A. 5℃到18℃ B. 0℃到10℃
C. 0℃到4℃ D.-18℃到0℃.
4. 大多数的微生物在冷冻温度（ A ）处在休眠状态。
A、-18℃如下 B、0℃如下
C、-10℃如下 D、-4℃如下
5. 冷冻箱内食品的摆放标准是生的食品要放在高危食品的（ A ），以防止污染的风险。
A、下面 B、背面
C、上面 D、侧面
6. 假如你要整顿散装展示和售卖的产品时，如水果和蔬菜，馅饼或熟食，要记得把存货放在新货的（ D ）。
A、背面 B、左面
C、下面 D、前面
7. 冷冻食品正确的融化的措施是（ C ）。
A、在洁净的环境和室温下 B、浸泡在流动的温水里
C、在冰箱4℃或凉一点的储备格里 D、在热水里尽快融化
8. 当你生病或出现与食物中毒相同的症状时，必须向你的上级（管理人员，监察人员，部门责任人或企业医生）报告。这是因为你生病或出现症状（ B ）。
A、就没有力气工作了 B、就不能接触食品，因为你也许对食品导致污染。
C、企业就会给你医疗补贴 D、再让你继续工作是不人道的
9. 现场加工食品的员工应当在穿工作服前，先戴好帽子或头罩，因为（ A ）。
A、散乱的头发会掉到工作服上面 B、更便于穿衣服和裤子
C、愈加好的提升工作效率 D、能够节约换衣服的时间
10. 严禁在食品存储区域吃东西或抽烟，这是因为（ C ）。
A. 吸烟有害健康
B. 轻易导致火灾
C. 食物残渣、烟灰或烟蒂会掉到食品中，或传输细菌到食品上导致污染。
D. 边吃东西、边吸烟会导致胃肠道不适
Ø 判断题：
1. 抓住了对高危污染食品产生的原因和各个重点步骤的管理，就是抓住了预防和防止食品污染的核心步骤。 （ √ ）
2. 冷冻能够使大部分的细菌休眠（不活动），不过并没有杀死它们。一旦冷冻的食品融化，细菌就会在危险温度区域开始繁殖。（ √ ）
3. 只要是完全健康的人，在他的体内外就几乎不也许携带有害生物。（ × ）
4. 在清洁时，员工只能使用通过企业同意的并与工作相符合的化学药剂。（ √ ）
5. 清洁剂和热水一起使用，能够杀死某些致病菌，但大部分致病菌仍会存活下来。（ √ ）
6. 只要有充足的接触时间，清洁消毒剂即能清洁也能消毒。（ √ ）
7. 通过消毒能够杀死所有的致病菌，来保护人类的健康。（ × ）
8. 因为织物会常常被细菌污染，因此也许的话尽也许使用一次性物品。（ √ ）
9. 在食品抵达餐桌之前，逐渐老化的过程就已经开始，这个自然的过程被称为腐败。这重要是因为微生物的作用，如腐败菌和真菌（酵母和霉菌）等。（ √ ）
10. 所有的食品销售企业都不得不储备食品，正确的储备措施能够协助预防与食品有关的疾病，保存食物的口味、外观和营养价值。（ √ ）
项目4 食品标识与食品安全体系认证的基础知识
Ø 单项选择：
1. 食品标签是指（ C ）文字，图形，符号，以及一切阐明物。
A.食品外包装箱上的　　 B.商品销售价格签上的
C.预包装食品容器上的 　　 D. 现场陈列售卖道具上的
2. 食品标签所用的计量单位必须以国家法定计量单位为准，如：质量单位（ B ）。
  A、斤 B、千克；
C、两 D、磅
3. 食品标签（ D ）包装容器分开。
A. 经企业领导同意能够与 B. 特殊食品能够与
C. 有机食品能够与 D. 不得与
4. 食品标签的一切内容，不得在流通步骤中变得含糊甚至脱落；必须确保消费者（ C ）醒目、易于识别和识读。
  A、在卖场购置时      B、在投诉时
C、购置和食用时      D、在向用户阐明时
5. 假如一个企业的产品通过了国家知名认证机构的产品认证，则证明该企业具备（ B ）。
A.很好的盈利能力 B. 连续稳定地生产符合标准要求产品的能力
C.商业贷款能力　　 D.公开发行股票的能力
6. 绿色食品标志作为一个产品质量证明商标，其商标专用权受（ A ）保护。
A. 《中华人民共和国商标法》 B. 《中华人民共和国劳动法》
C. 《中华人民共和国刑事诉讼法》 D. 《中华人民共和国民事诉讼法》
7. 目前，世界各国政府都通过立法的形式建立起产品认证制度，以确保产品的质量和安全、维护消费者的切身利益，这也成为一个（ D ）。
A. 新的盈利伎俩 B. 新的广告
C. 新的商业模式 D. 新的国际贸易壁垒。
8. ISO2（ B ）。
A. 仅适合用于零售业 B. 适合用于整个食品供应链中所有的组织
C. 仅适合用于饮食业 D. 仅适合用于零售业和饮食业
9. 有机产品的生产要求：生产基地（ B ）未使用过农药、化肥等禁用物质；种子或种苗未经基因工程技术改造过。  
A、在近一年内    B、在近三年内   
C、从来就     D、在近五年内
10. 有机产品的加工要求：原料来自取得有机认证的产品和野生（天然）产品；取得有机认证的原料在最后产品中所占的百分比不少于（A ）。
A. 95%；　　 B. 90%；
　 C. 80%；　　 D. 99%；

判断题：
1. 食品标签是职业索赔者和部分政府监管部门关注的重点，同时也引起食品经营企业的尤其关注。（ √ ）
2. 取得食品质量安全生产许可证的企业，其生产加工的食品经出厂检查合格的，在出厂销售之前，必须在外包装上标注由国家统一制定的食品质量安全生产许可证编号并加印或者加贴食品质量安全市场准入标志“QS”。（ × ）
3. 食品标签的问题同其他食品安全引起的问题同样，同属食品安全违法行为。（ √ ）
4. 食品质量安全市场准入标志的式样和使用措施由国家质检总局统一制定，该标志由“QS”和“质量安全”中文字样组成。标志主色调为绿色，字母“Q”与“质量安全”四个中文字样为绿色，字母“S”为红色，使用时可依照需要按百分比放大或缩小，但不得变形、变色。（ × ）
5. 绿色食品标识是由绿色食品发展中心在国家工商行政管理总局商标局正式注册的质量证明标志。（ √）
6. 绿色食品标志还提示人们要保护环境和预防污染，通过改进人与环境的关系，创造自然界新的友好。（ √ ）
7. 绿色食品标志作为一个产品质量证明商标，其商标专用权受《中华人民共和国商标法》保护，标识的使用由生产企业依法自行安排使用。（ × ）
8. 假如一个企业的产品通过了国家知名认证机构的产品认证，就可取得国家级认证机构颁发的“认证证书”，并允许在认证的产品上加贴认证标志。企业或组织能够通过产品认证来树立起良好的信誉和品牌形象。（ √ ）
9. ISO2 认证，适合用于整个食品供应链中所有的组织，包括饲料加工、初级产品加工、到食品的制造、运输和储存、以及零售商和饮食业。（ √ ）
10. 有机农业是促进和加强包括生物多样性、生物循环和土壤生物活动的农业生态系统健康的整体生产管理系统。（ √ ）