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标准化核心一切用数字衡量

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QSCV——标准化执行的核心
一切用数字衡量
    麦当劳金色的拱门允诺: 每个餐厅的菜单基本相同, 而且”质量超群, 服务优良, 清洁卫生, 货真价实”。它的产品、 加工和烹制程序乃至厨房布置, 都是标准化的, 严格控制。无论市场怎样变化, 麦当劳始终都紧紧抓住最根本的市场需求。

这些最根本的需求集中表现为: 顾客在消费时总是精打细算, 生活节奏的加快, 顾客需要快捷的服务、 清洁的环境和高质量的食品。这些之因此是最根本的需求, 是因为它们不会因国家与市场的改变而改变而且是普遍存在的。在”品质、 服务、 清洁和物有所值”的经营宗旨下, 人们不论是在纽约、 日本、 香港或北京光顾麦当劳, 都能够吃到同样新鲜美味的食品, 享受到同样快捷友善的服务, 感受到同样的整齐清洁及物有所值。

    QSCV
麦当劳将自己的企业理念和经营方针浓缩为”QSCV”( Quality, Service, Cleanness & Value) , 意即麦当劳为人们提供品质一流的产品、 周到的服务、 清洁的就餐环境以及让人们感到在麦当劳就餐是物有所值的。保证一流品质的产品——一切用数字衡量。Q: 英文quality的第一个大写字母, 品质、 质量。

    麦当劳制定了一整套严格的质量标准和管理制度, 以保证在任何情况下都向顾客提供品质一流的食品。麦当劳重视品质的精神, 在每一家餐厅开业之前都能够体现。首先是在当地建立生产、 供应、 运输等一系列的网路系统, 以确保餐厅得到高品质的原料供应。同时麦当劳食品必须经过一系列严格的质量检查, 例如仅牛肉饼, 就有40多项质量控制的检查。

    或许很多顾客都不知道麦当劳的食品控制程序如何复杂, 可是她们都深深的体验过成果, 这就是麦当劳高品质、 美味和营养均衡的食品。精确到0.1毫米的制作细节。

    比如, 严格要求牛肉原料必须挑选精瘦肉, 牛肉由83％肩肉和17％的上等五花肉精制而成, 脂肪含量不得超过19％, 绞碎后一律按规定做成直径为98.5毫米、 厚为5.65毫米、 重为47.32克肉饼。 食品要求标准化, 无论国内国外, 所有分店的食品质量和配料相同, 并制定了各种操作规程和细节, 如”煎汉堡包时必须翻动, 切勿抛转”等。

    无论是食品采购, 产品制作, 烤焙操作程序, 炉温, 烹调时间等, 麦当劳对每个步骤都遵从严谨的高标准。麦当劳为了严抓质量, 有些规定甚至达到了苛刻的程度, 例如规定: 面包不圆、 切口不平不能要; 奶浆供应商提供的奶浆在送货时, 温度如果超过4℃必须退货; 每块牛肉饼从加工一开始就要经过40多道质量检查关, 只要有一项不符合规定标准, 就不能出售给顾客;

    ·凡是餐厅的一切原材料, 都有严格的保质期和保存期, 如生菜从冷藏库送到配料台, 只有两个小时保鲜期限, 一超过这个时间就必须处理掉; 为了方便管理, 所有的原材料、 配料都按照生产日期和保质日期, 先后摆放使用。分秒必争冷透热透
    麦当劳还竭尽全力提高服务效率, 缩短服务时间, 例如要在50秒钟内制出一份牛肉饼, 一份炸薯条及一杯饮料, 烧好的牛肉饼出炉后10分钟、 法式炸薯条炸好后7分钟内若卖不出去就必须扔掉。麦当劳强调炸薯条如果超过7分钟。

    麦当劳的食品制作和销售坚持”该冷食的要冷透, 该热食的要热透”的原则, 这是其食品好吃的两个最基本条件。为了实现这两个基本条件, 厨房生产的座右铭是”少置多次”, 以维护食品的高质量和高新鲜度。麦当劳公司绞尽脑汁使用科学方法去试验如何保持食品的高质量和高新鲜度。其中最有效的研究成果是在每个餐厅使用的”产品质量指南”。

    各个餐厅的环境、 位置、 构造各不相同, 但每个餐厅产品质量指标是固定的, 而且她们把这些指标写在”产品质量指南”上, 张贴在成品的中央输送槽之上。

    ”产品质量指南”的横轴写上各种食品的名称, 纵轴写上每个小时及分开时段显示每5分钟内应有的食品保存量。例如, 按照现在的销售量4分钟应制作12个汉堡包。按照”产品质量指南”, 12个汉堡包不能一次做好, 由于每个汉堡包制作时间是1分45秒, 加上调制、 清理炉面和取新肉饼时间, 10分钟能够做4次。因此, 12个汉堡包要分4次做, 每次做3个, 用这样”少量多次”原则制作, 就能把最新鲜和质量最高的汉堡包送到顾客手中。

    制作好的食品放在中央运输槽内保存。这些产品依照包装时间的先后, 每列都放有一个小小的塑料标志牌, 上面写着阿拉伯数字: 1、 2、 3、 ……。食品管理员则眼睛盯着墙上的一面大钟。只要保存时间一过, 她就对经理说: ”经理, 这个超过了保存时间, 请丢弃。” 按照麦当劳公司的规定, 各种食品的保存期是不相同的。三明治类的保存期为10分钟、 炸薯条7分钟、 炸苹果派10分钟、 咖啡30分钟、 香酥派90分钟。厨房内放置着一个”废品箱”, 专门收容过期未出售的食品。为了控制”废品”的数量, 经理必须把作废产品的数量记载在废品报告中, 以制定精确的生产数量。

麦当劳的经营方针是坚持不卖味道差的食品, 为了信守承诺, 时限一过就马上舍弃不卖。麦当劳在十分重视食品质量的同时, 还不断改进菜谱、 佐料, 努力迎合不同年龄、 性别、 层次、 地区消费者的不同口味。

QSCV——标准化执行的核心
100%顾客满意( 1)
    周到的服务——100%顾客满意
    QSCV 中的S: 是英文service的第一个大写字母, 即服务。
    作为餐饮零售服务业的龙头老大, 麦当劳对服务视如性命般重要。
    在麦当劳成立初期, 当时的美国快餐业发展较为迅速, 市场竞争也相当激烈。但快餐业在发展过程中, 有一个普遍存在的问题, 就是环境脏、 乱、 差。
    克罗克力图改变这种状况, 从而使麦当劳在干净卫生方面独树一帜。首先是保证食品、 饮料干净卫生, 餐厅严格的管理能使这项要求落到实处; 其次是环境整洁优雅。餐厅内外要窗明几净, 员工仪表整齐划一, 洗手间也始终保持清洁卫生, 没有异味。
    为了保证以上几方面均能准确无误地执行, 麦当劳制定了严格的规定。受过严格训练的工作人员培养了良好的卫生习惯, 她们眼光敏锐, 手脚勤快, 顾客一走, 马上清理桌面和地面, 哪怕是散落在地上的小纸片也立即拾起, 使顾客就餐既放心又愉快。
    麦当劳很快以清洁而闻名, 在快餐业中脱颖面出, 蒸蒸日上。
    经营信条——卖的就是服务
    今天麦当劳已成为最令人敬佩的服务机构, 正如麦当劳所宣称的: ”我们卖的不是汉堡包, 而是服务。”
    麦当劳清楚地知道, 其食品决不是吸引顾客的关键因素, 因而为了切合本土需求, 将经营的重心放在了服务和氛围上。
    人们之因此喜欢到麦当劳去就餐, 并不但仅是冲着新鲜的汉堡包, 因为其它一些餐厅制作的汉堡包味道可能更好。那里的菜单基本是不变的: 汉堡包、 土豆条、 饮料、 色拉。
    为了吸引顾客, 提高服务质量, 麦当劳始终坚持优质服务策略。比如:
    Ÿ 努力营造欢乐温馨的气氛;
    Ÿ 在餐厅内尽量避免喧哗游逛;
    Ÿ 营造出一种与在家中就餐一样宁静的环境, 比如桌椅舒适, 服务员热情周到。
    麦当劳餐厅始终微笑着坚持如下经营信条:
    1、 顾客花钱就是要吃到优质的饭菜;
    2、 顾客需要得到快速且优质的服务;
    3、 顾客应该看到自己食品的制作过程;
    4、 顾客能够顺利地打通电话;
    5、 顾客总是受到有礼貌的问候;
    6、 顾客能够方便地找到停车位;
    7、 顾客收到的帐单十分清楚易懂;
    8、 顾客能够充分地享受营业时间。
    为了使这些经营信条真正落实, 麦当劳的老板仔细研究并确定出汉堡对顾客应具有哪些”价值”: 完全有保证的产品质量、 快速服务、 绝正确清洁卫生和友好的服务态度。
    提供快捷、 周到、 细致的服务, 是麦当劳成功的法宝之一。麦当劳从经验中懂得向顾客提供优质服务的重要性, 因此每一位员工都会以顾客为先的原则, 为顾客带来欢笑。
    麦当劳服务三大要求
    F( Fast快速) : 指服务顾客必须在最短的时间内完成。因为宝贵的时间稍纵即逝, 因此, 对讲究时间管理的现代人而言, 能否在最短的时间内享用到美食, 是她们决定踏入店内与否的关键之一, 因此麦当劳十分重视时间的掌握。
    A( Accurate正确、 精确) : 不论麦当劳的食物多么的可口, 倘若不能把顾客所点的食物正确无误的送到顾客手中, 必定给顾客一种「麦当劳服务的态度十分草率, 没有条理」的
    坏印象。因此麦当劳坚持在尖峰时段, 也要不慌不忙且正确的提供顾客所选择的餐点。这是麦当劳对员工最基本的要求。
    F( Friendly友善、 友好) : 友善与亲切的待客之道。不但要随时保持善意的微笑, 而且要能够主动探索顾客的需求。如果顾客选择的食物中没有甜点或饮料时, 麦当劳的服务人员便会微笑地对你说: 「要不要参考我们的新产品或是点杯饮料呢? 」这么做, 不但能向顾客介绍新的产品也同时增加了营业额。
    方便快捷的服务
    麦当劳餐厅的设备先进便捷, 保证顾客的排队不超过2分钟, 服务人员上食品在1分钟内完成, 服务员对一个顾客说的问候语总耗时保持在32秒……
    经过快捷准确, 使服务成为随时能够享用而无须排队等候或预约。所有的食物都事先放在纸盒或杯里, 顾客只要稍候片刻, 就能取到她们所需要的食品。
    为了给日益增多的外出驱车的顾客提供休息和进餐的场所, 麦当劳在美国四通八达的高速公路两旁和郊区开设了许多分店, 并在距店铺不远的地方装上许多通话器, 上面标有醒目的食品名称和价格, 使乘客经过时, 只要打开车门, 向通话器报上所需食品, 当车开到店侧小窗口时, 就能一手交钱, 一手取货, 并能马上驱车上路。
    麦当劳餐厅设在公路两旁的分店, 为了让乘客携带方便, 不使食品在车上倾倒或溢出来, 她们都事先把准备卖给乘客的汉堡包和炸薯条装进塑料盒或纸袋。打将塑料刀、 又、 匙、 餐巾纸、 吸管等用纸袋包好, 随同食物一起交给乘客。在饮料杯盖上, 也预先划好十字口, 以方便顾客插入吸管。由于如此周到的服务, 这种生意几乎被麦当劳一家独揽了。
    干净可靠的服务
    麦当劳的桌子是清洁的, 地面是干净的, 从厨房到门前的人行道, 处处体现了麦当劳对清洁卫生的注重, 那些戴着公司标志帽的年青人随时随地使一切保持干净整洁。
    至于食品, 顾客食用的饮料中的冰块一定要用经过净水器过滤后的水制成; 如果一位顾客认为她的汉堡包凉了, 餐厅会马上替她调换一份热的, 因为按麦当劳的规定如果汉堡包超过了10分钟、 炸薯条超过了7分钟还未售出, 就必须丢弃, 不允许再出售给顾客。而且外卖还备有各类消毒的食品包装, 干净方便。
    麦当劳餐厅永远窗明几净、 干净舒适, 使顾客随时能享受到愉快的服务。
QSCV——标准化执行的核心
100%顾客满意( 2)
    亲切友好的服务
    当你走近麦当劳餐厅门口, 就会遇到穿着整洁, 彬彬有礼的脸孔笑面相迎。只要顾客一走进麦当劳餐厅, 即有服务员为她们开门, 并满脸微笑地打招呼: ”欢迎光临。”
    麦当劳餐厅的侍应生谦恭有礼, 在麦当劳餐厅就餐的过程中, 顾客能够看到始终微笑的服务人员, 在你需要的时候, 服务人员会随时听从召唤, 为你解决问题。干净整洁的店堂和着装整洁划一、 动作准确快捷的员工, 使服务成为可感触的。
    麦当劳处处营造一种幽默、 活泼的气氛, 大门口的红鼻子麦当劳叔叔, 室内五光十色的饰物, 墙上贴着吸引少年儿童的图画, 洗手间里定期更换的幽默故事等, 让人感到麦当劳不是单纯的推销其产品, 而是同时出售亲情, 让人觉得有种亲情感, 其乐融融。
    麦当劳餐厅还备有职员名片, 后面印有Q、 S、 C三项评分表, 每项分为好、 一般和差三类, 顾客能够给其打分, 餐厅定期对职员的表现给予评判。
    经过标准化管理, 使服务成了稳定的、 无论何时何地由谁来提供都没有什么差别的; 实际上, 这一切并没有改变服务的本质特征, 而是使服务获得了更高的表现形式, 从而增加了吸引顾客回头的频率。
    体贴入微的关爱
    在一家麦当劳餐厅里, 两个中学生模样的女孩说: ”麦当劳允许我们在这里写作业看书, 酷暑时能享受凉爽, 寒冷时感受温暖。她们很有人情味, 再加上干净好吃, 我们同学都愿意来这儿。”然后她们指着一旁正在看报面前没有任何食品的男士说: ”你看即使没点东西吃, 她们也从来不轰人走。”
    麦当劳除了满足顾客的一般需求, 还提供细致入微的关爱。例如麦当劳所有连锁店的柜台高度都是92厘米, 因为据科学测定不论高矮, 人们在92厘米高的柜台前掏钱感觉最方便。而且柜台必须设在后门入口处, 顾客可不经柜台到达餐桌, 以免除不购物者的尴尬。
    麦当劳的可口可乐均为摄氏4度, 因为这个温度的可乐味道最为甜美, 因此全世界麦当劳的可口可乐, 统一规定保持在4C。
    而面包均厚17毫米, 面包中的气泡均为在0.5毫米, 那样的面包在口中咀嚼时味道最好、 口感最佳。
    在中国开设的几乎所有麦当劳连锁店都设有儿童乐园, 甚至设有儿童专用的洗手池, 孩子们在享受食品和饮料的同时, 还能够在麦当劳获得共同娱乐以及集体归属感。让大人吃得放心, 小孩玩得尽兴, 感受麦当劳的关怀。
    有些餐厅为方便儿童, 专门配备了小孩桌椅, 设立了”麦当劳叔叔儿童天地”, 甚至考虑到了为小孩换尿布问题。
    另外麦当劳还提供快乐餐厅和组织生日聚会等, 以形成家庭式的氛围, 这样既吸引了孩子们, 也增强了成年人对公司的忠诚感。
    国内麦当劳在馈赠的卡通人物中, 增加了中国人的传统形象或者服饰, 竭力让拉近与小朋友之间的距离。
    如此体贴入微的服务, 使得人们一次又一次的光临, 麦当劳自然也生意兴隆。
    服务时的原则
    每个员工进入麦当劳公司之后, 第一件事就是接受培训, 学习如何更好地为顾客服务, 使顾客达到百分之百的满意。为此, 麦当劳公司要求员工在服务时, 应做好以下几条:
    ·顾客排队购买食品时, 等待时间不超过2分钟, 要求员工必须快捷准确地工作;
    ·服务员必须按柜台服务”六步曲”为顾客服务, 当顾客点完所需要的食品后, 服务员必须在1分钟以内将食品送到顾客手中;
    ·顾客用餐时不得受到干扰, 即使吃完以后也不能”赶走”顾客;
    ·为小顾客专门准备了漂亮的高脚椅、 精美的小礼物, 免费赠送。
    麦当劳把服务做到了几乎尽善尽美、 无懈可击的地步。它向前来就餐的顾客提供满足其基本需要和延伸欲望的一切服务, 包括快速、 整洁、 卫生、 方便、 质量、 价值、 雅致高尚、 家庭风格等, 而且每一项服务做得都用心。
QSCV——标准化执行的核心
清洁的环境
    清洁的环境——创造舒适的销售氛围
    QSCV 中的C: 是英文cleanliness的第一个大写字母, 即清洁、 卫生。
    提供清洁幽雅的就餐环境, 是麦当功营业场所追求的目标。麦当功餐厅布置典雅, 适当摆放一些名画或卡通玩具, 播放轻松的乐曲, 顾客在用餐之余还能得到优美的视听享受。
    清洁的广义
    工作手册告诉工作人员, 不清洁会成为工作的障碍, 既妨碍了工作的进度, 又难以维护高质量的服务。在麦当劳的观念中, ”清洁”不但是指字面意义上的清洁, 凡是与餐厅的环境有关的事情, 都属于”清洁”的含义, 都纳入严密的监视和管制范围内。
    因此, 无论是在柜台服务, 还是在厨房制作食品方面, 工作人员除了完成规定的工作之外, 都养成了随手清理的良好习惯。另外麦当劳还非常重视餐厅周围和附属设施的整洁, 连厕所都规定了卫生标准。
    Ÿ 餐厅内外必须干净整齐, 桌椅、 橱窗和设备做到一尘不染;
    Ÿ 所有的餐具、 机器在每天下班后必须彻底拆开清洗、 消毒;
    Ÿ 餐厅内不许出售香烟和报纸, 器具全部都是不锈钢;
    Ÿ 每隔一天必须擦一遍全店所有的不锈钢器材;
    Ÿ 玻璃每天要擦;
    Ÿ 停车场每天冲水;
    Ÿ 垃圾桶每天刷洗;
    Ÿ 每星期, 天花板必须打扫一次;
    Ÿ 服务员上岗操作时, 必须严格清洗消毒, 先用洗手槽中的温水将手淋湿, 然后使用专门的麦当劳杀菌洗手液洗双手, 特别注意清洗手指缝和指甲缝;
    手接触头发、 制服等东西后, 必须重新洗手消毒。
    麦当劳公司对清洁卫生有严格的规定, 包括以下几个方面:
    清洁的环境是麦当劳对顾客无言的欢迎, 另外麦当劳很注重环境美, 经过各种手段来为顾客就餐创造温馨欢迎的氛围。
    灵活摆放桌椅, 使顾客产生雅兴
    麦当劳经过多年的实践, 深刻认识到市场营销学对自身发展的重要性。
    麦当劳认为, 从心理学的角度出发, 人们仅是十分需要有一个舒适的用餐环境。也就是说, 现在越来越多的人已经不再出于自身的生存需要, 仅仅追求吃饱, 而是要求吃得更好, 这个”好”, 自然便包括用餐环境的舒适, 即令人能吃出情调, 充分享受吃的愉悦。
    由此出发, 麦当劳餐厅的店堂布置就相当讲究, 尽量做到让顾客觉得舒适自由。在麦当劳餐厅, 很少看到桌椅单调地一排排摆放着, 它的每一副桌椅的设置都颇有特色: 或倚窗、 或绕墙, 这里转弯, 那里围成一圈, 即使是堂内中间的座位, 也尽可能形成一个独立的天地。这种座位与座位在餐厅布局上的独立性, 理所当然地派生出顾客在用餐时的雅兴, 令你在有限的空间里享受到个人自由。你即能够对窗而坐, 边吃边看街景, 也能与一群朋友同桌进食谈笑风生。
    巧妙店堂布置, 使顾客流连忘返
    麦当劳懂得, 要吸引顾客, 不但要向顾客提供美味的食物, 而且要向她们提供舒适的用餐环境。然而, 把优质的服务和良好的环境作为”商品”出售, 也必须花样翻新、 色彩斑斓才行。
    在美国, 这一点在麦当劳表现得淋漓尽致。例如, 许多快餐连锁店都用麦当劳乐园中的儿童故事人物来进一步烘托环境气氛。另外还有一些地方的麦当劳餐厅布置得也很典雅。在纽约的格林威治, 一家麦当劳快餐连锁店充满了艺术气息, 该店以一幅描绘艺术家带有天窗画家的复制品, 作为餐厅的装饰主题, 令顾客进食仿佛感到正与艺术家为伍, 并调动其自身的艺术细胞。
    总之, 麦当劳为顾客就餐提供整洁、 优雅、 舒适的环境, 使顾客忘了吃廉价汉堡包的平淡感, 而是完全这种欢迎的气氛感染着, 自然就会一次次地光临。