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餐饮行业发展规划书精品内部资料赠送

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2020年4月19日
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XX餐饮行业

- 发 展 规 划 书
（规划时限： - 1月- 12月）

编订时间： 12月
实施时间： -

目 录

一、规划总则
（一）规则编制背景
（二）规则指导思想及原则
（三）规划时限
二、 餐饮行业概况
(一)、餐饮行业发展现状
（二）、餐饮行业发展趋势
三、中国餐饮业发展面临的机遇与挑战
（一）历史机遇
（二）主要挑战
三、XX餐饮行业 - 战略规划
（一）XX餐饮行业 - 发展总目标
（二） - 发展目标
五、战略实施
（一）人力资源战略
（二）经营管理战略
（三）品牌营销战略
（四）财务管理战略
六、战略控制
（一）事前控制
（二）事后控制
（三）随时控制

XX餐饮行业 发展规划

【摘 要】：企业发展战略规划是企业发展的灵魂与纲领，指引企业发展方向，明确企业的业务领域，指导企业资源配置，指明企业的发展策略以及发展措施。制订企业发展战略规划有利于建立企业和员工的共同愿景，使员工对组织产生归属感和奉献精神，从而更加全身心的投入工作。
现结合行业当前发展趋势，制定XX餐饮行业 - 发展战略规划。
【关键词】：XX餐饮行业 - 发展 规划
一、规划总则
（一）规则编制背景
餐饮业是重要的服务业，直接关系到人民的生命健康和生活水平。科学发展餐饮业，对于提高人民生活质量、扩大市场消费、拉动相关产业、增加社会就业、促进社会和谐等具有十分重要的作用。
为使XX餐饮行业得到良好的发展，故制作此规划。
（二）规则指导思想及原则
1、指导思想
以科学发展观为指导，坚持以人为本，在传承、创新的基础上，大力发展大众化餐饮、绿色餐饮，统筹城乡餐饮发展，拓展现代经营方式，提高产业集聚度，逐步形成各类餐饮业态互为补充、相互渗透，高、中、低档餐饮协调发展，中外餐饮相互融合,区域餐饮特色鲜明，大众化餐饮较为普及的现代化餐饮发展新格局，不断满足人们日益增长的餐饮需求，为全面建设小康社会、构建和谐社会作贡献。
2.发展原则
（1）．以人为本。努力提供丰富多样的餐饮产品，搞好食品安全，注重营养保健，满足消费者不断增长的餐饮需求。
（２）因地制宜。坚持从实际出发，突出地方特色，发挥比较优势，形成不同地域的差异化餐饮风格。
（３）突出重点。明确发展重点，狠抓餐饮龙头企业，培育餐饮品牌，力求重点突破。
(4)分类指导。各地针对不同餐饮业态的不同特点，制定不同的标准规范，予以分类指导，促进其科学发展。
（５）传承创新。要在弘扬中华餐饮文化精髓的同时，不断进行管理、服务和产品创新，改良创新菜系、菜品，满足餐饮消费需求。
（三）规划时限
- 发展规划
二、 餐饮行业概况
(一)、餐饮行业发展现状
随着人民生活水平的不断提高，社会消费需求随之发生了重大变化，特别在“吃”的方面，要求越来越高，希望常吃常新，吃出品位，吃出文化，吃出健康。为了适应这一变化，餐饮企业特别是诸多中式正餐店采取了一系列措施，改变传统经营方式，加快了现代餐饮业的发展步伐。主要表现在：

1、结构调整进展较快
中国餐饮业和集团经营、网络营销、中心厨房、集中采取、统一配送等现代经营方式显示出强劲的发展势头，明显突现出新经济特点。例如：重庆一心一客餐饮有限公司，旗下拥有一心一客中式快餐、外婆心18小时特色快餐、香香卤面特色面馆3个快餐品牌，近年来还投资建立中央配送工厂，能够为两万余人同时供餐。顺应集团化发展，重调组织架构，成立了直营管理中心、连锁拓展中心、综合服务中心、物资配供中心、公司财务结算中心，并建立了 300余个特色菜品的用料和工艺操作标准，保证了产品质量，生意一直红红火火。自 成立以来，发展直营店12家、加盟店近100家，成为了中式快餐连锁行业的领头品牌，产生了广泛的社会影响，加快了现代餐饮店的发展步伐。

2、假日餐饮，频掀热潮
春节、“五.一”、“十.一”三个“黄金周”期间，国内旅游、客房预订、餐饮消费一再掀起热潮，给餐饮企业带来无限商机。据统计，北京、上海、天津、重庆、广州、武汉、南京、西安、沈阳、深圳等 10 个大城市，“黄金周”期间的餐饮业营业收入比上年平均增长 27.54％，其中武汉同比增长 40％。综合起来看，假日中式正餐消费呈现三个特点：

（1）、地域餐饮，呈现“三忙”
一是旅游景区忙。仅国庆节 7 天就接待旅游者6397 万人次，同比增长 6.97％。所有旅游景区的饭店、酒楼、餐馆都出现了极为火爆的场面。著名旅游城市青岛的十大餐饮企业，7 天营业收入 600.5 万元，同比增长 14.7％。青岛汇泉王朝大酒店餐饮部每天接待 多人，7 天营业额突破百万元，同比增长 30％。
二是商圈附近忙。人们在假日期间先是到商场购物，然后到饭店、餐馆尽享美味佳肴，因此各商业区餐饮店的就餐人员络绎不绝。上海商业区的饭店、餐馆，午、晚餐排队等座的顾客比比皆是，新凯福大酒店、新亚饭店的营业收入同比增长 17.7％、35％。

三是居民社区忙。随着人们生活水平的提高，社区餐饮已经成为社区居民的家庭餐桌。许多家庭节假日全家团圆时不再自己下厨做饭，而到附近的饭店、餐馆举行家宴。特别是有老人、孩子的家庭，一般都到所居住的社区内的饭店、餐馆就餐，北京、上海、武汉、深圳等城市，这一特点十分明显。

（2）、就餐形式，呈现“两热”
一是“婚庆宴”热。十.一期间的婚庆市场最为红火。在武汉，星级宾馆千元一桌的高档婚宴及“新”字号餐饮企业推出的每桌 500 元～800 元的中档婚宴（全部为中式正餐）相当火爆。南京状元楼酒店仅10月2日一天，就承办婚宴100 桌；南京中心大酒店，丁山香格里拉酒店，玄武饭店同日都承接了50桌以上的婚宴；南京金都饮服集团7天共承接婚宴家宴656 桌，同比增长 22.4％。

二是“团圆宴”热。比如中秋节这天，城市居民到饭店、餐馆叫“团圆饭”的特别多，北京、上海、天津、广州、武汉最为突出。

(3)、餐饮类型，呈出“三火”
三大节日期间，中式正餐呈现“三火” 。
一是大众餐饮火。青岛餐饮企业以便民，利民为宗旨，坚持面向大众，服务大众的经营方针，积极推进餐饮市场的繁荣。该市春和楼饭店发挥老字号商誉，突出鲁菜特色，重点搞好大众宴席，营业额同比增长 13％。大连市的大众餐饮深受市民的欢迎，如墨石礁酒楼以海鲜、小炒为主，非常适合散客和家庭用餐，“十.一”期间营业收入 82万元，同比增长37％。

二是地方风味火。地方风味代表着一个地方菜肴的特色，尝尝地方风味是外出游客的一种心理要求，因此节日期间地方风味菜肴比较火爆。“津菜”近几年的知名度越来越大，因此有“南有杭帮菜，北有天津菜”之说，外地游客到天津品尝“津菜”的越来越多，红旗饭庄，鸿起顺等津菜名店， “十一”期间销售额达到 151 万元和 245.5 万元，同比增长 58％和 17.5％；天津狗不理大酒店的营业额也达到 81.8万元，创销售新高。

三是特色餐饮火。如大连市极具特色的餐饮业代表“天天渔港”，其海鲜特色深受外地游客和本市居民的欢迎，节日期间天天爆满。

（三）以节造市，以市促销

全国各地举办的各种美食节、厨师节连连不断，如广州国际美食节、吉菜美食节、津菜美食节、重庆美食文化节、鲁菜美食文化节等，其目的是以节造市，以市促销，弘扬中华美食文化，推动中国餐饮业的发展。在这诸多“节”中，最具代表性的是中国商业联合会和杭州市人民ZF联合主办，中国饭店协会等单位承办的第二届中国美食节，以及由中国商业联合会和西安市人民ZF联合主办的第十一届全国厨师节。这些美食节提供了丰富的烹饪技术交流活动，既有理论上的探索，又有实际操作的现场观摩，涌现出一批富有创新精神的名菜和八大新菜系展，又进行了不同菜系之间的交流，进一步促进了中式正餐的创新和交流，在社会上产生了积极影响。

（四）地方菜系，异军突起

近年来，全国各地对挖掘、整理、发展地方新菜系的工作抓得很紧，研发、创新了许多极具特色的名菜肴，并利用各种美食节进行推介。在杭州举办的第二届中国美食节上，就评出了新八大菜系展，即吉菜、秦菜、杭菜、沪菜、辽菜、晋菜、敦煌菜、宁波菜。另外，津菜、赣菜、湘菜、陇菜、贵州菜、重庆川菜和哈尔滨的哈阜菜等，都加大了开发，发展的力度。各地在举办各种美食节时，省、市领导亲自到会进行推介，吉林省省长洪虎亲自抓吉菜的开发和推广，一时成为美谈。正由于地方菜肴具有新、奇、特等特色，加之人们的饮食需求向常吃常新，追求时尚转变，因此对各地的创新菜特别青睐。特别是旅游者，每到一地，必然要尝地方风味菜肴，应该说，这是地方菜系发展较快的重要原因。

二、XX餐饮行业发展趋势

（一）集团化发展，品牌化经营，连锁经营成为未来主攻方向

随着经济运行全球化，市场和资源跨国化的影响，世界饭店集团每年都在调整和兼并之中，饭店业的联盟和合并导致更大规模的饭店集团的诞生。只有全球化、品牌化饭店才会在现代营销中得益。形成统一性的连锁餐饮集团对于重组餐饮资产，扩大市场的覆盖面，加快资金流转转密度，促进餐饮业规划化经营大有益处。而快餐连锁作为“集团化”的先锋，像“麦当劳”、“肯德基”的成功经验，使国内餐饮业看到了连锁经营的种种好处，纷纷将连锁作为主攻方向，连锁经营对餐饮业发展起着决定作用。但也有一些店开张一两年，没有一点实力就想搞连锁，结果是连的越多，“死”得越快。而现在又到了争夺市场份额的时候，随着一部分没有连锁能力、管理混乱的连锁公司逐步退出市场，一些有实力、管理好的优秀的连锁企业定会成长起来，共同把餐饮市场做大做好，促进餐饮业的繁荣。连锁经营经过淘汰会有更大的发展。据此，强强联合、连锁经营、多元化发展是中国餐饮业大势所趋。强强联合、连锁经营是发挥企业比较优势，扩大企业规模的有效途径，多元化发展则是分散市场风险，拓展经营范围的重要方式。在未来一段时期内，企业并购、连锁经营和多元化经营将是餐饮业发展的重要趋势。

（二）餐饮品牌发展速度加快，会有更多的餐饮提速上市

随餐饮企业的竟争发展，从市场经济转化到社会经济的过程， 同时由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。在改革初期，餐饮企业之间主要是打价格战，打品种、服务、装修战;现在情况发生了变化，消费者用餐既要满足生理需求，又要满足心理需求，因此，越来越多的经营者把注意力转向打造自己的品牌，提高企业的文化品位。
三、中国餐饮业发展面临的机遇与挑战
（一）历史机遇
1．国家扩大内需的方针为餐饮业发展带来新空间。未来一段时期，中国宏观经济形势将继续保持平稳健康运行，大力发展餐饮业符合中央扩大内需的方针。随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，城乡居民生活方式不断变革，对餐饮业的发展提出了新要求，健康、环保和绿色消费成为时尚。中国餐饮市场将进一步扩大，并带动种植业、养殖业、食品加工业、建筑装潢业、制造业、教育培训业等相关产业联动发展，更好地发挥扩大内需的积极作用。
2．国家加快服务业发展战略为餐饮业发展带来新机遇。当前中国服务业总量相对较小， 服务业产值比重不到40%，与全球服务业产值平均比重60%（发达国家超过70%）相距甚远。党的十七大报告提出“加快发展现代服务业，提高服务业的比重和水平”。国务院《关于加快发展服务业的若干意见》及国务院办公厅《关于加快发展服务业若干政策措施的实施意见》，为服务业加快发展奠定了良好政策基础，为餐饮业发展带来难得的机遇。
3．经济全球化为餐饮业发展带来新生机。加入WTO后，大量的外资、外企进入中国，不同饮食习惯和文化背景的外国人汇聚中国，为中国餐饮业发展提供更大空间。中国对外开放加速，世界知名的餐饮企业将更多地进入中国市场，国外先进的管理经验、科学的运作模式和经营理念等更深地融入中国餐饮企业。与此同时，中式餐饮正在加快“走出去”步伐，北京奥运会的成功举办以及上海世博会等大型活动的举办，为弘扬中华餐饮文化提供了新舞台。
（二）主要挑战
中国餐饮业发展面临的挑战既有行业自身发展过程中伴随的问题，也有来自国外餐饮的竞争压力。
1．法规建设滞后。当前，中国XX餐饮行业缺乏规划引导，在快速发展中有盲目、无序和低水平发展的现象。尚未建立适用于餐饮业的国家级法规，缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准，餐饮企业的标准参差不齐，内容不全面、技术知识含量低，缺乏全国统一性。
2．市场秩序有待规范。中国餐饮业缺乏统一的行业执法，市场秩序不规范，餐饮环境不卫生，食品安全问题时有发生，市场管理和行业管理跟不上形势发展需要。
3．餐饮结构失衡。由于竞争加剧、经营成本不断上涨，大众化餐饮在一些地区发展很不平衡。行业内高档餐饮势头强劲，中低档餐饮服务明显不足。
4．产业化程度偏低。中国餐饮业总体仍处于小、散、弱的状态，90％以上的餐饮企业为小企业， 规模最大的100家餐饮企业营业额仅占整个餐饮市场的8.5％。与国际知名餐饮公司相比，中国知名餐饮公司的企业规模、盈利能力、管理水平和经验等差距较大。另外，餐饮业上游供货商不成熟，农业、牧业、农副产品食品初加工过于分散、生产初级，物流配送体系不健全。
5．餐饮人才不济。餐饮教育科研滞后，全国没有本科烹饪院校，餐饮职业经理人队伍培养和专业培训工作滞后。行业人员素质不高，缺乏高层管理人才和烹饪技术人才。特别是厨师资格认证混乱，名师大师认证失范，出现花钱买证现象。外资餐饮企业以各种优惠条件吸引中餐技术、管理、服务、文化等方面人才，导致中餐企业人才大量流失。
6．中外餐饮企业竞争加剧。与国外餐饮相比，国内餐饮企业在硬件、软件，特别是在管理、服务方面的差距较大。加入WTO后，更多外资餐饮企业的进入加剧中国XX餐饮行业的竞争。国外餐饮企业进入中国，对中国餐饮经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等将产生深刻影响。而中国本土品牌餐饮走出去步伐较慢，竞争力不强。在国外，中餐企业大多表现为规模小、环境不佳、服务不到位，中餐特色不明显。在国内，中餐企业面临着外国品牌餐饮企业的挤压。
三、XX餐饮行业 战略规划
（一）XX餐饮行业 - 发展总目标
在 - ，公司将全面完善各个环节，增大市场占有率，实现餐饮服务市场最大化，实现股东、经营团队、客户、员工等相关利益者的多赢局面，为社会创造更多的经济价值，并成为XX餐饮行业一流企业
（二） - 发展目标

项 目

1、市场占有率（％）

2、收入（万元）

3、资金回报率（%）

4、总资产增长率（%）

5、成本费用利润率（%）

6、客户满意度（%）

7、员工满意度（%）

五、战略实施
（一）人力资源战略
1、建立强有力的服务团队
销售行业经营模式为以客户为主导的服务型行业，经营模式导致企业对高素质专业服务人才需求。
营销人才的引进能够采取两种方式：一是从大中专院校招聘有潜力的应届毕业生，因为应届毕业生刚出校门，其思想犹如空杯，企业灌输什么，她们就接收什么，且思维活跃，较好引导，企业经过自己培养人才，能够提高员工的忠诚度；二是从竞争对手处猎头引进专业的高级管理人才，同时还能够深度了解竞争对手的战略经营情况。作为企业必须要承担一些人才成长储备的成本，才能以备企业将来发展需要。
其次要不断扩大营销队伍建设，做好服务人员的培训与开发，结合XX餐饮行业对服务员的网络培训计划，从企业文化、专业知识、市场行情、情商智商等多方位、多渠道、多形式进行培训与开发，并为服务人员设立阶段性成长目标，帮助其快速成长为专业的、训练有速的专才，为企业储备一批、沉淀一批专业的服务人才做准备。
2、做好人才梯队建设
作为民营企业，不可能像国有企业一样聘用工作量不饱和或闲置人员，当前企业人员的招聘都是按照年初人员编制计划进行，这就要求人资行政部要做好人力资源的规划，根据岗位设立岗位，当公司内部某个岗位由于业务变动、前任提升、退休或辞退等原因出现岗位空缺时，保证有二到三名的合适人选能够接替此岗位。经过人才梯队的建设，扩大员工的知识面，有利于让员工明确自己的发展方向，激发员工的潜力，实现人才的在职开发。
3、培养一批专业的管理人才
所谓专业就是要有一定的理论支撑为前提，看问题能够站在企业或行业的角度来分析，具有一定的战略高度。当前行业的专业管理人才包括人力资源类管理人才、财务类管理人才、业务类管理人才。作为管理层要不断给自己充电，拓宽知识面，才能更好的指导下属的工作开展，适应企业和市场需求；作为企业要积极鼓动管理层多参加培训班、研讨会、进修等，为员工成长创造良好的企业环境，从而不断提升管理层的综合素质，造就复合型人才。
4、让老员工在企业内部合理的岗位流动
每个企业都有初创期、成长期、成熟期和衰退期，而员工在一个企业中也同样存在成长期、成熟期和衰退期。
美国学者卡兹经过卡兹曲线，证明了一个企业人员流动的必要性，在一起工作的人员，信息沟通水平最佳年龄区为1.5年至5年，超过5年，就会出现沟通减少、反应迟钝等问题，如果不改变其工作环境和工作内容，其创造力将在低水平上徘徊不前，如一个员工在原有的工作岗位上长期得不到提升，势必造成工作热情降低，这时候，调换其工作岗位，让其在新的岗位上迎接新的挑战，对员工也会起到很大激励作用。
5、不断提升员工的满意度
企业要想提高客户的满意度，首先要提高员工的满意度，员工的满意度提高了，所反映出来的工作行为必然导致客户满意度的提高。客户满意度的高低，不但是影响企业业绩的重要因素，也是是影响人才是否流动的重要因素。影响员工满意度的主要因素有个人因素、领导水平、工作特性、工作条件、福利待遇、工作报酬和同事关系等，因此企业要不断提升员工的满意度，才能稳定员工队伍，留住企业优秀的企业人才。
（二）经营管理战略
1、以市场为导向
让所有人员更加接近顾客、贴近市场，为客户提供优于竞争对手的服务，打造企业的核心竞争力。如公司提供的产品或服务不能满足其需要，客户就会转向别处，这就要求我们要聚焦顾客户的需求、关注顾客需求，提出有创新的解决办法来满足客户需求。
由于不同的客户需求不同，因此我们要对目标市场要进行细分，经过对市场的细分结合企业特点，在满足顾客需求的同时能够获取相对更高的利润。
2、不断提升服务的标准化
实实在在，切实地为客户提供优质的服务，特别是及时处理客户投诉及服务问题。各部门要制订出自己的服务承诺，使每位员工在各自的岗位上担负起应尽的职责，从而提高客户服务的标准化程度。
定期进行客户满意度调查，至少每年一次，对客户满意度、客户流失率、客户向心力、客户离心力等问题进行调查，以掌握客户需求的变化和企业为客户创造价值的能力；知道消费者对现有产品的满意之处和不满意之处，知道潜在消费者没有加入消费的顾虑和问题并迅速改进。
同时，将信息化系统导入客户管理，调配专业的服务人才组成客服团队，重视客户资源的维护、积累、开发和利用，提升客服在公司的定位，实现服务前、服务中监控，服务后维护的全过程服务，随时为客户提供最优质的服务，使客户服务成为公司强有力的竞争王牌，并经过客户口碑的良性循环，培养一批忠诚度较高的客户群体。
3、构建学习型组织
市场经济瞬息万变，面对强大的竞争对手，企业原有的知识、经验已远远无法应付不断变化的新情况、新任务，唯有不断的学习、学习、再学习，以补充自己的知识，提高企业的水平和能力，保持自身的核心竞争力，才能在知识竞争中立于不败之地。首先要撑握的是学习型组织的五项修炼即自我超越、改进心智模式、建立共同愿景、团队学习、系统思考。
其次，要构建学习型组织必须制订科学的学习制度，营造良好的文化氛围，企业能够经过每月的学习会，引导员工积极主动去学习。科学的学习制度是推动组织学习的强心剂，没有科学健全的学习管理制度，员工的学习就可能时紧时松，产生很大的盲目性，甚至会导致企业投入多而效益少的问题。
（三）品牌营销战略
餐饮企业市场营销战略是为了谋求长足的发展而对其在某一较长时段的营销活动制定的全局性行动总方案。由于餐饮创业门槛低所带来的竞争激烈，使得很多投资者对自己未来餐饮业的发展没有信心，因此也没有想过长远的营销战略规划，一旦开分店后就更加显得束手无策了。如果投资者一开始就对自己餐厅未来营销有了长远规划，即使中间会存在阻碍，但相对其它餐饮店来说成功的机率要大。下面就给大家详细讲解一下如何进行营销战略的规划。
1、营销战略的内容
现代企业营销战略一般包括战略任务、战略目标、战略重点以及战略措施等方面的内容。
（1）战略任务
战略任务在一定时期内，企业市场营销工作服务的对象、项目和预期要达到的目的。企业的战略任务经过规定企业的业务活动领域和经营范围表现出来；一是服务方面，即为哪些购买者服务；二是产品结构，包括质量结构、品种结构，档次结构，即拿什么来为购买者服务；三是服务项目，即为购买者提供哪些方面服务；四是市场范围，即企业服务的市场有多大。
（2）战略目标
战略目标是餐饮企业在较长时期内预期达到的目标成果，是餐饮企业战略任务的具体化，反映着餐饮企业在较长时期内生产技术发展的水平和营销管理的完善程度。餐饮企业的营销战略目标是一个综合的或多元的目标体系，具体包括四方面的内容。
市场目标 即餐饮企业在市场上竞争能力的提高程度，包括餐饮企业内在力量的提高程度和信誉的提高程度。竞争能力的提高指标具体表现为传统市场的渗透和新市场的开拓，市场占有率、销售增长率的提高等。
发展目标 即餐饮企业能力和规模的扩大程度。具体表现为商品和服务的创新能力、经营管理水平的提高程度以及企业的发展、专业化协作而使餐饮企业规模扩大的程度等。
利益目标 即餐饮企业预定要取得的经济利益。具体表现为利润总额的扩大和资金利润率的提高程度、员工收入增长程度以及职工心理需要的满足程度。
贡献目标 即餐饮企业的营销活动对社会做出的贡献状况。具体表现为向社会提供的商品或服务的数量和质量、上交国家税金的数量、自然资源的利用程度、环境保护的状况以及为社会的政治安定和生活提高所做的其它贡献等。
（3）战略重点
战略重点为是对餐饮企业实现战略目标具有决定意义的工作、措施和环节，是餐饮企业市场营销的主攻方向。
（4）战略措施
战略措施是餐饮企业为实现战略目标而采取的长期的、重大的对策和措施。餐饮企业在实现战略目标的过程中，会遇到各种机会、威胁和风险，为了充分利用市场机会，避免市场威胁和减少市场风险，必须制定相应的办法和措施。
（5）战略步骤
战略步骤是实现战略目标的时间安排，它是根据餐饮企业营销发展的客观进程制定的。首先按照预定的总目标提出分阶段的目标要求，然后根据这些阶段目标确定战略步骤。
2、营销战略的类型
营销战略按不同的标准，有不同的分类方法，现分别介绍如下：
（1）按营销战略的内容划分
根据内容的不同，营销战略可分为市场选择战略、市场竞争战略和市场发展战略。
（1）．市场选择战略
任何餐饮企业都不可能满足整个市场的全部需求，因而必须经过市场细分，选择自己的目标市场，目标市场的选择关系到餐饮企业的投资方向和投资规模，因而在餐饮企业营销活动一开始就必须明确，并随着营销活动的开展作出适当的修正和调整。市场选择战略是确定餐饮企业服务方向的战略。
（2）．市场竞争战略
只要存在市场经济，就必然存在竞争。它贯穿于餐饮企业营销活动的一切方面，因此，竞争战略包含着广泛的内容。既有竞争手段方面的，又有竞争方向方面的，不同类型餐饮企业所处的竞争地位不同，因而应采用不同的竞争战略。市场竞争战略是保证餐饮企业在激烈的市场竞争中取得主动权的战略。

（3）．市场发展战略
餐饮企业要在激烈的市场竞争中取得优势地位，提高自己的声誉和知名度，必须不断扩大规模，因而必须认真选择自己的发展战略。市场发展战略包括两个部分：发展方向战略和发展方式战略。
（2）按营销战略的层次划分
按照层次的不同，营销战略能够分为总体战略和部门战略。总体战略是整个餐饮企业的营销战略，它从餐饮企业全局的利益出发，考虑餐饮企业的长期发展。部门战略是餐饮企业各分店的战略，是根据总体战略的要求制定的，是一种执行性的战略，但每个分店的战略又要考虑各自的特点。
（3）按营销战略的过程划分
按照制定营销战略的过程，营销战略能够分为程序式战略和非程序式战略。程序式战略是按系统的程序和逻辑的方法制定的战略。可是，由于营销战略的内容复杂，环境多变，有些因素有很大的不确定性，在这种情况下，无法按照既定的程序和方法进行，而只能经过企业领导者的经验、渊博的知识、敏锐的洞察力和活跃的逻辑思维来制定，称之为非程序性或非规范性战略。为了防止仅靠经验造成偏差，当前在制定战略中大都采用一套科学的程序，以提高战略的可行性。
3、制定营销战略的过程
餐饮企业制定营销战略即是在分析餐饮企业自身条件的基础上规划战略任务与战略目标，并制定出具体的策略。
（1）分析餐饮企业条件
餐饮企业营销战略的制定是在分析餐饮企业条件的基础上进行的。餐饮企业条件包括内部条件和外部环境两部分，因而分析过程也就是一个“知己知彼”的过程。
餐饮企业内部条件主要包括两个方面，一是所处行业方面的状况，包括所处的行业是一个兴盛的行业还是一个衰退的行业，各自的原因是什么?企业在本行业中的地位等。二是营销能力方面的条件，包括厂房、设备、资金、技术、人员素质、组织机构和管理水平等因素及其工作状况．例如餐饮企业产品的竞争能力、市场占有率、市场潜力、产品的信誉、销售增长率、获利能力、产品供应、财务状况和经营风险等。
餐饮企业的外部环境包括微观环境和宏观环境。微观环境包括企业本身、供应者、中间商、顾客、竞争对手和社会公众等方面；宏观环境包括人口、经济、政治与法律、社会文化等方面。对环境的分析，一是要预测环境的变化方向，二是要对环境变化给企业带来的机会和威胁进行预测，以便在营销战略中能趋利避害。
（2）确定战略任务
在确定战略任务时，需要广泛征求意见，或者组织多方面的人员参加讨论，同时要考虑企业环境可能出现的机会、威胁、有利条件和不利因素，餐饮企业的能力，市场导向等，经过广泛征求意见和综合上述因素，确定出适合本企业特点的战略任务，以便使全体工作人员齐心协力朝着一个共同的方向前进。
（3）确定战略目标
战略目标是餐饮企业营销活动的总目标，确定正确的战略目标是制定市场营销战略的中心内容。为了保证战略目标的顺利实现，制定战略目标必须遵循以下原则：
明确与具体
战略目标明确是指其含义不含糊，不存在多义性；具体是指其内容不抽象空洞，有衡量实际程度的指标。这就要求餐饮企业确定的战略目标尽可能数量化，经过一系列的数量与时间、空间指标的结合，把目标变成具体的东西，使之能够考核和对比。这样，就能够控制战略目标的实现过程。
层次与协调
由于各餐饮企业任务的重要性不同，战略目标具有层次性，在总体目标下，还有各部门、各环节的目标；从时间来说，有长期目标、中期目标和短期目标。这些目标形成一个目标体系，其重要性也各不相同。总目标和长期目标是最重要的目标，各部门、各环节的目标和中短期目标是为实现总目标和长期目标而制定的。
现实与可行
是指既有确定的现实基础，又可实行。
科学与关键
是指明确的战略目标是经过科学预测和计算的，而且目标和重点突出是关键，以便集中力量实现战略目标。
4、营销战略的具体实施
在营销战略的实施过程中，首先须按预先制定的策略有序地执行；其次是对执行过程进行合理控制。
（1）营销战略的执行
即把营销战略由理论落实到实际行动的过程。为了保证落到实处，执行中需要做好三项工作：
制定配套策略 主要包括产品策略、价格策略、销售策略、促销策略等及其组合。
搞好相应的组织建设建立相应的组织机构，落实责任制，取得员工的理解和努力执行。
制定战略实施计划 确定具体的项目、步骤、措施和时间安排。
（2）营销战略的控制
企业的营销活动只有按照事先拟定好的营销计划有序地进行，才有可能实现营销目标。为此，市场经理必须对营销活动进行控制，并在必要的时候对预先拟定的策略加以调整。
（1）．营销控制的内容
市场营销战略控制的内容包括三个方面：一是目标控制，即根据营销战略规定的长远目标和阶段目标，控制其实现目标的状况；二是进度控制，即根据战略计划的要求，控制其不同阶段的实现进度，从而保证营销战略的最终实现；三是重大问题控制，经过对重大问题的控制，及时发现在执行战略中出现的新的机会或障碍，以便利用机会，减少障碍。
（2）．营销管理的方法
营销管理的方法多种多样，且各有利弊。市场经理必须在各种方法之间进行权衡。下面介绍几种常见的方法：
预防管理、现场管理和反馈管理。预防管理是对计划执行的事前准备以预防问题出现的一种控制方式。预防管理需要有准确、及时的信息和较强的预测分析能力，优点是能够防患于未然，尽量避免偏差的出现。这种控制工作的难度较大，要求有较高的业务素质。
现场管理是指在某项活动进行之中所实施的控制。现场管理的方法是管理者深入现场对正在进行的工作进行指导与监督，发现偏差时及时进行提示、帮助或予以纠正。现场管理的出发点是，在偏差刚一发生或出现苗头时就进行纠正。计算机和通讯技术的不断发展，为现场管理提供了许多便利之处和新的形式。现场管理的效果与主管的工作作风和领导方式、解决问题的权力大小、下属对她们指导的理解程度有很大的关系。
反馈管理是指从已经结束的活动或以前工作的执行结果中获得信息，将它与控制标准相比较，发现偏差所在及其原因，然后采取措施对下一步工作过程所实施的控制。反馈管理的特点是根据过去的情况来调整未来的行为。不少情况下，反馈管理是唯一可用的控制方式。反馈管理与预防管理、现场管理都是有价值的管理方式。把这三种类型的控制结合起来使用，控制的效果会更好。
5、市场攻击战略
市场攻击战略即是主动进攻，它是现代企业为了扩张市场，提高市场占有率而采取的策略。企业在主动进攻，与竞争对手争夺市场时，必须选择巧妙的攻击策略，以确保万无一失。
（1）市场攻击的类型
餐饮企业能够选择的市场攻击类型主要有三种：密集性市场攻击、一体化市场攻击和多角化市场攻击。
（1）．密集性市场攻击
密集性市场攻击战略主要是指企业经过现有经营情况来进一步开拓市场的一种战略。实施这一战略有利于改进企业经营，提高经济效益。这种营销战略一般有三种形式。
市场渗透 市场渗透是指餐饮企业采取种种积极的措施在现有的市场上扩大现有产品的销售。餐饮企业能够从以下几方面努力：一是在维持现有消费者的基础上经过各种营销手段如价格策略、促销方式等，使原有的消费者更多来消费；二是用各种竞争手段把竞争企业的顾客争取过来，转而到本餐厅来消费；三是设法刺激和促使未曾来消费过的消费者来本店消费。
市场开发 市场开发是指餐饮企业以现有产品开发新市场的战略。主要有两种途径：开发新的地区和国际市场。
产品开发 产品开发是指餐饮企业经过对现有产品的改进来增加企业的销售额。现有产品的改进包括改进产品的口味，增加产品的特色等。
2．一体化市场攻击
当企业所处的行业很有发展前途，或者企业实行“一体化”能较大幅度地提高效率时，往往采用“一体化增长”。“一体化”有三种形式：
（1）后向一体化：后向一体化是餐饮企业购买、合并或兼并本企业的原材料供应企业，实行产供联合。变过去向供应企业购买原材料为自己生产原材料，就像餐饮企业原来买进原材料，改为自己加工、种植原材料一样。
（2）前向一体化：前向一体化是一种按供、产、销的正向顺序实行一体化增长的策略，与后向一体化正好相反。这也有几种具体形式：第一，原材料供应者经过自办、联合、联营或兼并等形式，与餐饮企业相结合，实行供、产前向一体化。例如，餐饮企业开办油厂，种植与农户联营等；第二，批发商增设或兼并餐饮店；第三，餐饮企业经过自办、联合、联营或兼并等形式，与其它企业相结合，实行产、销前向一体化。例如，某些大型连锁餐饮企业在全国各地自行开设分店，或者与若干投资者以特许经营、股份经营的方式经营。
（3）水平一体化 水平一体化是指餐饮企业收购或兼并竞争者的同类型企业，形成大型连锁餐饮企业。
当企业经营的有良好的发展前景和潜力，而且企业在供产销等方面实行一体化能提高效益、加强控制、扩大销售时，可实行一体化发展战略。
3．多角化市场攻击
多角化是指企业开发新产品和实行跨行业经营的一种增长战略。采用这种战略主要是根据两个方面的情况：一是本企业所从事的行业缺乏足够的发展余地；二是在所从事的行业外，又发现更有利的营销机会。
（1）水平多角化水平多角化也称横向多角化战略，指餐饮企业仍面向过去的市场，经过采用不同的技术开发新产品，增加产品种类和品种。
（2）集团性多样化集团性多样化是指企业经过投资或兼并等形式，把经营范围扩展到多个新兴部门或其它部门，组成混合型企业集团，开展与现有技术、现有产品、现有市场都无联系的多样化经营活动，以寻求新的发展策略，如某餐饮公司除经营餐饮外，还经营房地产、网络经济、职业学校等。
（2）市场攻击的策略
市场攻击的具体策略总的说来有三种，即正面攻击，侧翼攻击、包围攻击。现代餐饮企业可根据自身的实力和产品特点采取具体的策略。
1．正面攻击
正面攻击即渗透到对手的核心地带，经过双方实力的对抗，取得进攻的战果。市场营销中的正面攻击是指采用价格、服务、味道、促销等具体战略战术进行营销攻势。
（1）抢占市场制高点 市场进攻要追求“制高点”效应。在市场竞争中，每个行业都有其制高点。如地域性制高点是那些对市场，竞争对手影响颇大的地区，一旦进入该地区，会自然地向周边地区扩展。
（2）步步为营，由点到面推进 如果企业实力不是很强，但随着发展会以较快的速度回笼资金，那么，在其攻占了第一制高点后，能够选择区域性市场目标作为第二制高点进行切入，循序渐进，步步为营，由点到面向前推进，来逐步扩大自己的市场范围。
2．侧翼攻击
侧翼进攻，就是从对手阵地侧面发动进攻，避免与对手主力直接接火。侧翼攻击主要包括市场侧攻、产品侧攻、价格侧攻三种主要形式。
（1）市场侧攻，即按地理空间标志划分市场，攻击企业选择那些空白性市场进行切入和扩展。许多餐饮企业就采取这种策略来不断发展壮大，直至最后与许多实力雄厚的餐饮企业抗衡。
（2）产品侧攻 产品侧攻是指企业按产品标志区分市场，选择那些竞争者没有的或薄弱的产品进行侧攻。对产品侧攻点的选择，关键是创造新的需求，引导产品的消费，而不是与对手争夺相同的市场，这样做能够避开代价巨大的拼杀。
（3）价格侧攻利用竞争对手所没有的竞争性价格进攻攻击，也是很有效的侧攻术。采取价格侧攻有低价侧攻和高价侧攻两种方式。低价侧攻，会迎合消费者图省钱、贪便宜的心理，但容易使企业“引火烧身”，造成蚀本。高价侧攻，能够针对一部分消费者的心理特点，避免竞相降价的发生，使企业有机会获取更多的利润。
3．包围攻击
包围就是对竞争对手的各翼进行完全封锁，迫使对手就范。它是将“点”的进攻转化为“面”的进攻，使对方分散力量，不能全方位的进行防御。市场营销中的包围进攻，从本质上看有两种战略：一是品质包围，二是市场包围。二者既相互联系，又有所区别，常常结合在一起运用。
（1）品质包围进攻：品质包围进攻需要进攻者推出质量、服务、价格、特色都是一流的形象，以压倒对手的品质，取得分店数量上的竞争优势。
（2）市场包围进攻 地理包围进攻是将企业的店面扩张至每一个地理性区域市场。麦当劳、肯德基等公司经过特需经营的方式，将快餐店布点至世界各地，都是地理包围的成功范例。
（四）财务管理战略
1、投资战略
投资XX餐饮行业虽然