干货涨发厨师经营管理制度标准化操作程序.doc

干货涨发厨师经营管理制度标准化操作程序

23
2020年5月29日
文档仅供参考
干货涨发厨师标准化操作程序目录清单

程序
标准化操作项目
文件编号
页码
备注
一
干货涨发厨师工作主流程图

2

二
参加班前会

3

三
餐前准备
餐前准备流程图

4

原料准备

5

工具准备

原料初步处理

四
原料涨发(海参、鱼翅、鲍鱼、燕窝)

6

五
菜肴出品
菜肴出品流程图

7

接单确认

8

抓码配份

原料的预制处理

原料传递及信息沟通

六
原料储存

9

七
班后收尾

10－11

八
台帐管理

12

九
班后自查

13

十
签退

14

XX大饭店标准化操作程序
部 门
膳食部
适用岗位
干货涨发厨师
任务编码

工作主流程图

参加班前会

签退
班后自查

台帐整理
班后收尾
原料储存
菜肴配份
原料涨发
餐前准备

部 门
膳食部
适用岗位
干货涨发厨师
任务编码

任 务
参加班前会
设备/物品要求
考勤表、笔、<签到签退记录本>
任务(做什么)
工作程序(如何做)
目的(为什么)
参加班
前
会
接受点名
－干货涨发厨师与厨房其它员工一起按高矮个列队站立,注意力集中,精神饱满。
－接受厨师长点名,听到自己名字时要回答”到”。
▲声音宏亮、刚劲有力。
掌握员工出勤情况,便于安排工作。
接受仪容仪表检查
－干货涨发厨师与厨房其它员工一起列队站立,接受厨师长仪容仪表检查。
▲工装整齐洁净,工服、工帽、围裙无污点油渍、无皱折破损,工帽直立挺拔,工服衣扣清洁齐整,无破损、短缺;
▲领结打法符合规定标准;
▲工号牌应佩戴在胸前工作服左上方的蓝海标志下、口袋上方的位置,并保持平、正;
▲鞋子干净无污渍破损;
▲男员工头发短而齐整,不留胡须;女员工头发遮盖于工帽内。
▲女员工不佩戴任何首饰;
▲不留长指甲,指甲内无污秽物;
▲秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。
仪容仪表合格,维护酒店的整体形象,体现从业人员的素质;同时确保操作时的食品卫生。
听取上餐工作情况总结
－干货涨发厨师认真听取厨师长对上餐问题的总结,包括对员工的表扬、对作业规范的批评、纠正、对菜品质量及顾客意见的分析。
－占灶及时反映工作中需协调解决的问题。
－由于休班等特殊情况没有参加班前会的,下餐或次日要查看记录本上记录的相关信息。
了解上餐出现的问题,尽量减少以后的出现。
听取当餐工作布置
－干货涨发厨师与厨房其它员工听取厨师长对上级会议精神的传达、工作的调整安排、布置当餐的工作任务。
▲认真听讲,服从安排,并予以落实。
使当日工作更有针对性。
信息反馈
－干货涨发厨师如有工作上的问题,需管理人员协助解决的,应及时反馈。
反馈及时,内容无误。
接受简短培训
接受管理人员开展的简短培训,并做好执行和运用。
简短培训,员工易于接受和执行。
朗诵经营理念
－全体员工朗诵经营理念两遍。
▲声音宏亮,节奏整齐。
增强员工团队意识及凝聚力。
部 门
膳食部
适用岗位
干货涨发厨师
任务编码

任 务
餐前准备
餐前准备流程图

餐前准备

原料初步处理
原料准备
用具准备

部 门
膳食部
适用岗位
干货涨发厨师
任务编码

任 务
餐前准备
设备/物品要求
刀、砧板、剪刀、抹布、鲍鱼刀、刷子、码斗
任务(做什么)
工作程序(如何做)
目的(为什么)
用具准备
－将各种工具准备齐全、放在指定位置。
－抹布叠好放入码斗内。
▲干净、无油污、无水迹。
充分的工具准备,为上菜速度提供有力保障
原料准备
－将高档菜品的主料及配料准备齐全。
原料准备齐全、到位,能有效地提高工作效率。

部 门
膳食部
适用岗位
干货涨发厨师
任务编码

任 务
原料涨发
设备/物品要求
高压锅、剪刀、刷子
任务(做什么)
工作程序(如何做)
目的(为什么)
原 料 涨 发
海参
(高压参)
▲海参沙嘴要洗净,否则压制的海参口感不好。
▲剖口摘取内脏时因根据烹调要求选择剖口位置。
▲高压锅的水量要控制在大约是海参重量的3倍,水太多压制的海参不鲜,水太少压制的海参口感不好。
▲发制海参时,手必须干净,无油迹。
▲海参必须用凉纯净水泡透。
▲用大火烧开后,关火焖制,不允许开火煮制。
▲合理掌握压制时间,勤挑勤捡。压制时间过长,会使海参太软,压制时间太短,海参口感又太硬,有苦涩味。
▲在海参养制时,换水频次要一天两次。
▲涨发至透的海参切忌接触油污、盐、矾。
▲涨发的程度可根据烹调要求灵活掌握。
▲涨发过程要尽可能保持海参形体的完整。
为菜肴出品提供保障。
鱼翅
(金钱骨)
▲在涨发前要把鱼翅边剪除,防止翅边变烂,翅沙卷入翅肉,影响鱼翅的质量。
▲涨发时,不得使用铁锅或铜锅发制,避免化学反应,影响成品颜色及质量。
▲发制过程中,避免接触油、碱、盐、矾等物质,防止鱼翅肉体表皮溶化。
▲在发制过程中,不可加入大量冷水,更不可用力搅拌,以防鱼翅破碎,沙粒混入翅体。
▲发制时,应采用小火焖煮的方法,不能开锅,火旺水沸会造成沙粒混进翅肉。
▲合理掌握发制时间,勤于检查。时间过长,沙粒易钻入翅肉,不易洗掉;时间过短,则煺不掉黑色的外膜和沙粒。
▲应根据鱼翅大小和老嫩程度,把不同鱼翅分开发制;
▲发好的鱼翅不宜在水中浸泡过久。
保持原料的新鲜口感,以免影响质量。
鲍鱼
(澳鲍)
▲焖煮发制前一定要浸泡至初步回软,刷洗干净。
▲应使用砂锅和砂煲进行发制,保持鲍鱼的鲜美度。
▲砂锅和砂煲底部一定要垫上竹篦子,以防糊底。
▲煨煲鲍鱼时一定要用小火加热,使鲍鱼内外均匀涨发至透,避免鲍鱼出现硬心及汤汁溢出、烧干。
▲鲍鱼的浸泡和煨、煲的时间一定要充分。
▲切忌使用食碱溶液、硼溶液涨发。
保持原料的新鲜口感,以免影响质量。
燕窝
(血燕)
▲除去绒毛及杂质,再用清水漂洗两遍。
▲挑拣时动作要轻,不要将燕窝弄碎。
▲发制水温与时间,视季节和燕窝的老嫩度适当调节,应经常检查。
▲采用蒸制涨发时,应注意掌握好时间;
▲使用碱液涨发时,碱液的浓度控制在2％以内。
▲碱液涨发后,要用清水漂净碱性。
▲涨发用的工具要清洁,不可沾有油污。
▲选用洁白的器皿有利于涨发加工。
以便于高档菜品的烹制。
部 门
膳食部
适用岗位
干货涨发厨师
任务编码

任 务
菜品出品
菜品出品流程图

原料传递及信息沟通
原料的预制处理
抓码配份
菜品配份

接单确认

部 门
膳食部
适用岗位
干货涨发厨师
任务编码

任 务
菜品配份
设备/物品要求
料盒、电子秤、菜夹、白板、白板笔、码斗
任务(做什么)
工作程序(如何做)
目的(为什么)
菜 品 配
份
接单确认
－确认套餐标准、点菜品种、起菜时间、人数及要求
为避免发生不必要的错误,影响上菜速度。
抓码配份
－确认菜单后,将每种原料称量后进行配制。
配份及时、准确,有利于成本控制。
原料传递及信息沟通
－将起菜用的每一种原料准备齐全。
－秤好重量后,传递给打荷人员,并说明相关要求。
－把大件菜的名秤及数量写道白板上,并注明叫起或起菜。
－起菜时写明时间。
了解客人对起菜时间的要求。

部 门
膳食部
适用岗位
干货涨发厨师
任务编码

任 务
原料储存
设备/物品要求
保鲜盒
任务(做什么)
工作程序(如何做)
目的(为什么)
原料储存
－活海参压制后,放入保鲜盒内,加入矿泉水,放入恒温冰箱养殖。
－养大约2天左右换水一次。
－养大的4－5天后即可使用,也是两天换一次水。
－鱼翅发好后,放入保鲜盒内,倒入矿泉水,再入恒温冰箱养殖。
－大约48小时换一次水。
▲海参在使用或换水时,不要用手直接接触海参。
▲澳鲍在储存时避免上冻,影响鲍鱼的口感。

部 门
膳食部
适用岗位
干货涨发厨师
任务编码

任 务
班后收尾
班后收尾流程图

余料处理及储存
设施设备的检查
冰箱整理

用具的清洗及消毒

清理地面

清理台面
班后收尾

部 门
膳食部
适用岗位
干货涨发厨师
任务编码

任 务
班后收尾
设备/物品要求
笤帚、收子、抹布、拖把、餐洗净、84消毒液
任务(做什么)
工作程序(如何做)
目的(为什么)
余料处理及储存
－没有用完的海参、鲍鱼放入恒温冰箱内,视情况进行处理。
－根据季节特点,采取适当的方法进行储存。
规范放置原料,做好原料综合利用。
用具的清洗及消毒
－将替换的保鲜盒交替用餐洗净洗去油迹,用清水冲洗。
－抹布用餐洗净洗净后,用84消毒液浸泡,取出用清水洗净备用。
－砧板、菜刀用餐洗净擦洗干净,再用84消毒液抹干净,最后用清水冲净。
确保用具的使用卫生。
冰箱整理
－将所有盛原料用的保鲜盒依次取出,用干净的抹布将冰箱的四面擦干净,以无水为标准。
－根据储存标准,检查保鲜盒内的原料,将检查合格的按编号依次整齐放入。

清理台面
－将操作台上的物品分别放回原处。
－用湿抹布擦去污迹,再用干抹布擦干净。
创立卫生整洁的工作环境
清理地面
－先用笤帚扫除地面垃圾。
－用浸过清洁剂溶液的拖把拖一遍。
－用干拖把拖干地面。
－将打扫卫生用的工具清洗干净,放到指定位置。
▲地面无脏物,无积水。
创立卫生整洁的工作环境

部 门
膳食部
适用岗位
干货涨发厨师
任务编码

任 务
台帐管理
设备/物品要求
圆珠笔、台帐记录本
任务(做什么)
工作程序(如何做)
目的(为什么)
台帐管理
－记录每天厨房的销售情况。
－其它各厨房的提货记录一定要清楚。
－本厨房销售的干货及其它厨房销售的,必须在台帐上体现。
－降级处理的必须知道原因,并有负责人签字。
－厨房负责人必须每天对台帐进行检查,并签字。
－为更好的管理台帐,各种原料分开写,记录好时间及销售数量。
台帐数量准确,记录及时,字迹清洗,便于高档原料成本的控制

部 门
膳食部
适用岗位
干货涨发厨师
任务编码

任 务
班后自查
设备/物品要求
记录本、圆珠笔
任务(做什么)
工作程序(如何做)
目的(为什么)
班后
自查
※卫生自查
－检查个人所负责的卫生区域是否清理到位。
－检查个人使用的工具是否清理干净,摆放是否符合标准要求。
※安全检查
－检查电器设备、机械设备、照明设备、通讯工具功能是否正常。
－检查冰箱温度是否符合要求。
－检查班组内水、电、汽阀门是否关闭。
▲检查仔细、全面,认真负责。
▲发现设备问题,及时报修。
创立卫生整洁的工作环境,有效地消除安全隐患。

部 门
膳食部
适用岗位
干货涨发厨师
任务编码

任 务
签退
设备/物品要求
圆珠笔、<签到签退本>
任务(做什么)
工作程序(如何做)
目的(为什么)
签退
－完成班后自查并经厨师长验收合格后,在指定地点的<签到签退记录>上签退。
▲签退必须务实,不得代签、补签。
▲签退时字迹必须清晰,以便于核对人员。
▲签退记录必须定点存放,规范管理,保持整洁,不得乱涂乱画,并定期进行更换。
-保持良好的纪律性,避免员工出现早退等不务实现象。

制 定

审 核

批 准

日 期

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