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葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。一般分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成; 后者是葡萄汁发酵而成的。

定义

红葡萄酒
葡萄酒( pú táo jiǔ) : 按照国际葡萄酒组织的规定, 葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料, 其酒精度数不能低于8.5°; 按照中国最新的葡萄酒标准GB15037- 规定, 葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料, 经全部或部分发酵酿制而成的, 酒精度不低于7.0%的酒精饮品。一般分红葡萄酒和白葡萄酒两种, 前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成, 后者是葡萄汁发酵而成的。
历史传说
　　古代的波斯是古文明发源地之一。多数历史学家都认为波斯可能是世界上最早酿造葡萄酒的国家。传说古代有一位波斯国王, 爱吃葡萄, 曾将葡萄压紧保藏在一个大陶罐里, 标着"有毒", 防人偷吃。等到数天以后, 国王妻妾群中有一个妃子对生活发生了厌倦, 擅自饮用了标明"有毒"的陶罐内的葡萄酿成的饮料, 滋味非常美好, 非但没结束自己的生命, 反而异常兴奋, 这个妃子又对生活充满了信心。她盛了一杯专门呈送给国王, 国王饮后也十分欣赏。自此以后, 国王颁布了命令, 专门收藏成熟的葡萄, 压紧盛在容器内进行发酵, 以便得到葡萄酒。

葡萄酒庄园
随着古代的战争和商业活动, 葡萄酒酿造的方法传遍了以色列、 叙利亚、 小亚细亚等阿拉伯国家。由于阿拉伯国家信奉伊斯兰教, 而伊斯兰教提倡禁酒律, 因而阿拉伯国家的酿酒行业日渐衰萎, 当前几乎被禁绝了。后来葡萄酒酿造的方法从波斯、 埃及传到希腊、 罗马、 高卢( 即法国) 。然后, 葡萄酒的酿造技术和消费习惯由希腊、 意大利和法国传到欧洲各国。由于欧洲人信奉基督教, 基督教徒把面包和葡萄酒称为上帝的肉和血, 把葡萄酒视为生命中不可缺少的饮料酒, 因此葡萄酒在欧洲国家就发展起来, 因此法国、 意大利、 西班牙成为当今世界葡萄酒的"湖泊", 欧洲国家也是当今世界人均消费葡萄酒最多的国家。欧洲国家葡萄酒的产量, 占世界葡萄酒总产量的80%以上。另外还有一说为葡萄酒起源于希腊, 在此就不赘述了。[1]
分类
简介　
　　葡萄酒的品种很多, 因葡萄的栽培、 葡萄酒生产工艺条件的不同, 产品风格各不相同。一般按酒的颜色深浅、 含糖量多少、 含不含二氧化碳及采用的酿造方法来分类, 国外也有采用以产地、 原料名称来分类的。具体分类如下:
按酒的颜色深浅分类
　　( 1) 白葡萄酒: 用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。酒的颜色微黄带绿, 近似无色或浅黄、 禾秆黄、 金黄。凡深黄、 土黄、 棕黄或褐黄等色, 均不符合白葡萄酒的色泽要求。
　　( 2) 红葡萄酒: 采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、 宝石红、 紫红或石榴红, 凡黄褐、 棕褐或土褐颜色, 均不符合红葡萄酒的色泽要求。
　　( 3) 桃红葡萄酒: 用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。酒色为淡红、 桃红、 橘红或玫瑰色。凡色泽过深或过浅均不符合桃红葡萄酒的要求。这一类葡萄酒在风味上具有新鲜感和明显的果香, 含单宁不宜太高。玫瑰香葡萄、 黑比诺、 佳利酿、 法国蓝等品种都适合酿制桃红葡萄酒。[2]
按含糖量多少分类
　　( 1) 干葡萄酒: 含糖量低于4g／L, 品尝不出甜味, 具有洁净、 幽雅、 香气和谐的果香和

长城干红葡萄酒
酒香。
　　( 2) 半干葡萄酒: 含糖量在4～12g／L, 微具甜感, 酒的口味洁净、 幽雅、 味觉圆润, 具有和谐恰悦的果香和酒香。
　　( 3) 半甜葡萄酒: 含糖量在12～50 g／L, 具有甘甜、 爽顺、 舒愉的果香和酒香。
　　( 4) 甜葡萄酒: 含糖量大于50g／L, 具有甘甜、 醇厚、 舒适、 爽顺的口味, 具有和谐的果香和酒香。
按含不含二氧化碳分类
　　( 1) 静酒不含有自身发酵或人工添加CO₂的葡萄酒叫静酒, 即静态葡萄酒。
　　( 2) 起泡酒和汽酒含有一定量CO₂气体的葡萄酒, 又分为两类:
　　①起泡酒: 所含CO₂是用葡萄酒加糖再发酵产生的。在法国香槟地区生产的起泡酒叫香槟酒, 在世界上享有盛名。其它地区生产的同类型产品按国际惯例不得叫香槟酒, 一般叫起泡酒。
　　②汽酒: 用人工的方法将CO₂添加到葡萄酒中叫汽酒, 因CO₂作用使酒更具有清新、 愉快、 爽怡的味感。
按酿造方法分类
　　( 1) 天然葡萄酒: 完全采用葡萄原料进行发酵, 发酵过程中不添加糖分和酒精, 选用提高原料含糖量的方法来提高成品酒精含量及控制残余糖量。
　　( 2) 加强葡萄酒: 发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精含量, 叫加强干葡萄酒。既加白

加味酒( 加香葡萄酒) ——苦艾酒
兰地或酒精, 又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加强甜葡萄酒, 中国叫浓甜葡萄酒。
　　( 3) 加香葡萄酒: 采用葡萄原酒浸泡芳香植物, 再经调配制成, 属于开胃型葡萄酒, 如味美思、 丁香葡萄酒、 桂花陈酒; 或采用葡萄原酒浸泡药材, 精心调配而成, 属于滋补型葡萄酒, 如人参葡萄酒。
　　( 4) 葡萄蒸馏酒: 采用优良品种葡萄原酒蒸馏, 或发酵后经压榨的葡萄皮渣蒸馏, 或由葡萄浆经葡萄汁分离机分离得的皮渣加糖水发酵后蒸馏而得。一般再经细心调配的叫白兰地, 不经调配的叫葡萄烧酒。
　　5．其它分类方法
　　按葡萄汁含量分为全汁葡萄酒和半汁葡萄酒; 以葡萄来源分为家葡萄酒和山葡萄酒。
其它
　　另外, 还有因国家不同而建立的不同的分类标准, 具体如下:
　　1、 法国葡萄酒分为: 普通日用餐酒( Vins de Table) 、 乡村酒或地区餐酒( Vins de Pays) 、 优良品质餐酒( VDQS: Vins Delimités de Qualité Supérieure) 、 原产地法定区域管制餐酒( AOC: Appellation d'origine Contr & ocirc; ée) 。
　　2、 德国葡萄酒划分为: 日常饮用餐酒( Landwein & Tafelwein) 、 优质酒( Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete) 简称QbA、 高级优质酒( Qualitatswein mpt Pradikat) 简称QmP。
　　3、 美国葡萄酒分为: 附属类、 专属品牌酒( Proprietary Wine) 、 葡萄品名餐酒( Varietal Wine) 。
　　4、 勃艮第酒分级为:
　　区域酒, 只标示产区如Bourgogne;
　　村庄级酒, 在酒标上会标示村庄名, 如: Chablis Macon Village、 Cham bolle-Musigny;
　　一级酒, 酒标上会标示村庄及葡萄园名或者ler Gru、 Premier Cru;
　　特级酒, 此类酒不会标示村庄名字, 有时也没标示Grand Cru, 一般只会标示葡萄园的名字, 如: Montrachet、 Musigny、 La Tache。
　　5、 意大利葡萄酒的等级划分为: 一般日常酒( Vino da Tavola) 、 原产地区域管制酒( DOC: Denominazione di Origine Controllate) 、 原产地区域保证酒( DOCG: Denominazione di Origine Controllate Garantita) 。
编辑本段
别名
　　葡萄酒除了有红葡萄酒、 白葡萄酒、 香槟等称呼外, 还有2个比较”另类”的名字。
黑葡萄酒
　　在葡萄酒的红、 白和桃红三种颜色之外, 今天, 南非人开创了一种新的颜色: 黑色。当然, 葡萄酒不可能是黑色的, ”Black Wine”其实指的是由黑人经营并负责酿酒的酒庄所酿造出来的葡萄酒, 是”移民文化”的产物。南非今天是世界六大葡萄产区之一, 而具备典型地中海气候的开普地区, 是南非葡萄酒的盛产地区。
热酒( Vin chaud)
　　热酒产于萨瓦地区, 它的历史可追溯到几百年前。萨瓦大部分地区属于山区, 人们在山谷种植葡萄、 酿造葡萄酒, 商人则把葡萄酒装在大酒桶用骡子驼到山上, 山民们用奶酪换取葡萄酒, 在酒中加入干柠檬皮、 干橙子皮、 肉桂以及丁香等香料, 加热饮用。冬天山上气温寒冷, 喝热酒是御寒的有效方法之一, 加之又能够利用上喝剩的红酒, 于是乎热酒成为了萨瓦地区冬天的流行饮品。
成分及功效
成分
　　葡萄酒不但是水和酒精的溶液, 它有丰富的内涵:
　　A.80%的水。这是生物学意义上的纯水, 是由葡萄树直接从土壤中汲取的。
　　B. 9.5-15%的乙醇, 即主要的酒精。经由糖份发酵后所得, 它略甜, 而且给葡萄酒以芳醇的味道。
　　C. 酸。有些来自于葡萄, 如酒石酸、 苹果酸和柠檬酸; 有些是酒精发酵和乳酸发酵生成的, 如乳酸和醋酸。这些主要的酸, 在酒的酸性风味和均衡味道上起着重要的作用。 D. 酚类化合物。每公升1到5克, 它们主要是自然红色素以及单宁, 这些物质决定红酒的颜色和结构。
　　E. 每公升0.2到5克的糖份。不同类型的酒含糖份多少不同。
　　F. 芳香物质( 每公升数百毫克) , 它们是挥发性的, 种类很多。
　　G. 氨基酸、 蛋白质和维生素( C, B1, B2, B12, PP) 。它们影响着葡萄酒的营养价值。
　　因此, 适量饮用葡萄酒是对人体健康有益的, 能够保护血管, 防止动脉硬化, 降低胆固醇。
功效
　　医学研究表明: 葡萄的营养很高, 而以葡萄为原料的葡萄酒也蕴藏了多种氨基酸、 矿物质和维生素, 这些物质都是人体必须补充和吸收的营养品。当前, 已知的葡萄酒中含有的对人体有益的成分大约就有600种。葡萄酒的营养价值由此也得到了广泛的认可。据专家介绍: 树龄在25岁以上的葡萄树树根在地下土壤里扎根很深, 相对摄取的矿物质微量元素也多, 以这种果实酿造出来的葡萄酒最具营养价值。[3]
　　葡萄酒的营养作用　
　　葡萄酒是具有多种营养成分的高级饮料。适度饮用葡萄酒能直接对人体的神经系统产生作用, 提高肌肉的张度。除此之外, 葡萄酒中含有的多种氨基酸、 矿物质和维生素等, 能直接被人体吸收。因此葡萄酒能对维持和调节人体的生理机能起到良好的作用。特别对身体虚弱、 患有睡眠障碍者及老年人的效果更好。能够说葡萄酒是一个良好的滋补品。
　　葡萄酒助消化作用
　　饮用葡萄酒后, 如果胃中有60毫升—100毫升的葡萄酒, 能够使胃液的形成量提高到120毫升。
　　葡萄酒助医学作用
　　另外, 葡萄酒中的单宁, 还能够调整肠道肌肉系统中平滑肌纤维的收缩性, 调整结肠的功能, 对结肠炎有一定的功效。虽然葡萄酒的营养价值很高, 可是它毕竟是酒的一种, 总会有一定的酒精含量。因此, 不论葡萄酒有多大的功效, 都不能过量饮用。否则, 将会破坏人体的免疫机能, 增加人体的患病机会。
　　葡萄酒预防糖尿病
　　适度饮酒者患2型糖尿病的几率比滴酒不沾者低40%。不过, 研究者指出, 适度饮酒对糖尿病的预防效果需要满足两大条件: 一是必须坚持健康的生活方式, 包括均衡的饮食、 正常的体重、 适度锻炼、 拒绝吸烟; 二是严格控制饮酒量, 最好是低酒精、 低甜度的葡萄酒, 女性每天最多喝一杯, 男性每天最多两杯。
　　糖尿病患者如果饮酒, 必须注意以下几点:
　　1.血糖控制良好, 无其它重要脏器的慢性病和糖尿病并发症;
　　2.不注射胰岛素和口服磺脲类降糖药;
　　3.肝功能正常;
　　4.饮酒时要进餐, 避免发生低血糖;
　　5.饮酒量: 葡萄酒每次不超过1O0～15Oml;啤酒不超过350ml, 不饮白酒, 上述酒量约相当于主食25g, 应从饮食计划中减去, 每周饮酒不超2次。
酿造流程
　　葡萄的采摘日期是根据葡萄籽粒的成熟度来决定的。葡萄的酸度随着成熟减少, 而保持它的糖份和鞣酸的增加。适当的酸度和酒精度的平衡体现了葡萄酒的特性, 在采摘完全成熟的葡萄之前, 人们要在得到好的质量和如果遇到坏天气葡萄会发生腐烂病之间冒风险。当希望控制采摘的质量, 或为了一种特殊的酿造结果, 就需要采用手工采摘葡萄。为了提高葡萄自身的含糖量, 有时要进行晾晒, 这样会减少它的酒精含量, 但提高了保存期。在汝拉( Jura) 省, 人们总是把葡萄酒称为麦秸酒, 这是因为葡萄在榨汁之前是先放在麦秸上晾晒的。[4]
红葡萄酒

红葡萄酒
总体说来, 红葡萄酒的酿制与白葡萄酒类似, 只是在发酵时要让葡萄果皮、 果肉、 果核在一起共同进行。持续发酵时间由几天到三周不等, 从而使葡萄酒得到酒味、 香味和深红的颜色。将葡萄皮分离出去, 监视着它继续在酿酒桶中发酵。直到装瓶前, 葡萄酒在橡木桶和酿酒罐中不断的成熟。具体过程如下:
　　第一, 去梗, 也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含有特别多的单宁酸, 在酒液中有一股令人不快的味道。
　　第二, 压榨果粒。酿制红酒的时候, 葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的, 红酒中所含的红色色素, 就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。就因为这样, 所有红酒的色泽才是红的。
　　第三, 榨汁和发酵。经过榨汁后, 就可得到酿酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可酿制好酒, 葡萄酒是经过发酵作用得的产物。经过发酵, 葡萄中所含的糖分会逐渐转化成酒精和二氧化碳。因此, 在发酵过程中, 糖分越来越少, 而酒精度则越来越高。经过缓慢的发酵过程, 可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。
　　第四, 添加二氧化硫。要想保持葡萄酒的果味和鲜度, 就必须在发酵过程后马上添加二氧化硫处理。二氧化硫能够阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在发酵后大约3周左右, 必须进行第一次沉淀与换桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次数和时间上的顺序, 完全就是所要达到的口味。
　　第五, 葡萄酒在桶中存了3至9个月以后, 就要装瓶了。以前, 葡萄酒瓶以软木塞来封口, 以后, 很多科技革新的装瓶厂都采用新式的真空密封的旋转式酒瓶。
白葡萄酒
　　白葡萄酒: 普通白葡萄酒习惯上使用纯正、 去皮的白葡萄经过压榨、 发酵制成; 可是

白葡萄酒
[5]
也能够使用紫葡萄, 只是在压榨的过程中要更仔细。尚未发酵的葡萄汁要经过沉淀或过滤, 发酵槽的温度要比制作红酒低一些, 这样做的目的是为了更好地保护白葡萄酒的果香味和新鲜口感。 具体过程如下:
　　1、 一旦采摘开始, 葡萄就应尽快送到酿酒场地, 所使用的葡萄都不要被挤破。
　　2.、 将葡萄珠分离出, 除去果枝、 果核, 然后在榨出的汁内放入酵母。
　　3、 为了更好地保存白葡萄的果香, 在发酵前让葡萄皮浸泡在果汁中12到48小时。
　　4、 使用水平的葡萄压榨机, 制成的白葡萄酒更鲜更香。压榨的过程要快速进行以防止葡萄的氧化。
桃红葡萄酒

桃红葡萄酒
[4]
桃红酒与红酒的主要区别在于紫葡萄皮和汁在一起浸泡的时间。当出现了令人满意的颜色( 一般是12到36小时) 之后, 就像酿造白葡萄酒一样开始榨汁, 个别的也取一部分酒发酵。在洛林( Lorraine) 地区许多清澈的或较暗色泽的桃红酒都是用这种方法制成的。
香槟与起泡酒
　　起泡酒中著名的香槟, 是由普通的白葡萄酒经过第二次发酵获得泡沫装瓶制成的。在最终装瓶之前, 在酒中加入能够引起泡腾的糖

香槟
[6]
和酵母, 用这种方法制成的酒也称为香槟类酒。陈酿葡萄酒沉淀放置最少一年, 陈酿香槟酒要沉淀放置最少十年。晃动和排气是制造香槟的必须工序。香槟酒可能放在不同容量的瓶内: 1/4瓶装的, 1/2瓶装的, 75毫升标准瓶的, 还有150毫升直至1500毫升不等的。制作香槟酒的工艺称为传统工艺, 用这种方法在世界各地都能够酿出同样高质量的起泡酒。可是也有简单的方法制出普通的起泡酒: 1: 酒在瓶中二次发酵后倒入加压的酒罐里, 在压力下过滤后重新装瓶。
　　2: 密闭罐法: 酒在罐中二次发酵, 从罐中抽出装瓶。
　　3: 把二氧化碳气体注入到普通的酒里即可制得起泡酒。
制作原料——葡萄
　　葡萄品种分为鲜食葡萄品种和酿酒葡萄品种, 我们一般见到的葡萄均为鲜食葡萄。酿酒葡萄为Ampelidecese科, 所有酿酒葡萄品种均属于Ampelidecese的10个科属中的Vitis科属, 其中又以Vitis Vinifera种最为重要, 因为全球的葡萄酒有99．99%均是使用Vitis Vinifera的葡萄品种酿造。Vitis Vinifera是当前欧洲用来制造上好葡萄酒的品种。全世界有超过8000种能够酿酒的葡萄品种, 但能够酿制上好葡萄酒的葡萄品种只有50种左右, 大约能够分为白葡萄和红葡萄两种。白葡萄, 颜色有青绿色、 黄色等, 主要用来酿制气泡酒及白葡萄酒。红葡萄, 颜色有黑、 蓝、 紫红、 深红色, 有果肉是深色的, 也有果肉和白葡萄一样是无色的, 因此白肉的红葡萄去皮榨汁之后可酿造白葡萄酒酒, 例如Pinot Noir可用来酿造香槟及白葡萄酒。
一、 酿造白葡萄酒的优良品种
　　1．龙眼

龙眼
( Long Yan)
　　龙眼别名秋子、 紫葡萄等, 是中国古老的栽培品种。该品种适应性强, 耐贮运。是酿造高级白葡萄酒的主要原料之一。酿制酒为淡黄色, 酒香纯正, 酒体细致, 柔和爽口。
　　2．雷司令( Risling)
　　雷司令原产德国, 1892年从欧洲引入中国, 山东烟台和胶东地区栽培较多。该品种适应性强, 较易栽培, 但抗病性较差。酿制酒为浅禾黄色, 香气浓郁, 酒质纯净。主要用于酿造干白、 甜白葡萄酒及香槟酒。
　　3．白羽( Rkatsiteli)
　　白羽别名尔卡齐杰利、 白翼, 原产格鲁吉亚。酿制酒为浅黄色, 果香协调, 酒体完整。该品种栽培性状好, 适应性强, 是中国当前酿造白葡萄酒主要品种之一, 同时还可酿造白兰地和香槟酒。
　　4．贵人香( Italian Riesling)
　　贵人香别名意斯林、 意大利里斯林, 属欧亚种, 原产法国南部。酿制酒为浅黄色, 果香浓郁, 味醇爽口, 回味绵长。该品种适应性强, 易管理, 是酿造优质白葡萄酒的主要品种之一, 是世界

李将军葡萄
古老的酿酒品种。
　　5．李将军( Pinot Blanc)
　　李将军别名灰品乐、 灰比诺, 属欧亚种, 原产法国。酿制酒为浅黄色, 清香爽口, 回味绵延, 具典型性。该品种为黑品乐的变种, 适宜酿造干白葡萄酒与香槟酒。适宜酿制白葡萄酒的品种还有: 季米亚特、 米勒、 巴娜蒂、 长相思、 红玫瑰、 琼瑶浆、 白诗南、 赛美容、 霞多丽、 白福儿等。
　　6.霞多丽(Chardonnay): 别名查当尼、 莎当妮。
　　7.长相思(Sauvignon B1anc): 别名白索维浓、 苏维浓、 缩维浓。
　　8.白诗南(Chenin Blanc): 别名百诗难。
二、 酿造红葡萄酒的优良品种
　　1．法国兰
　　法国兰别名玛脑红, 属欧亚种, 原产奥地利。酿制酒具宝石红色, 味醇香浓。该品种适应性强, 栽培性能好, 丰产易管, 是中国酿制红葡萄酒的良种之一。
　　2．佳丽酿 ( Carignan)
　　佳丽酿别名法国红, 属欧亚种, 原产西班牙。酿制酒为深宝石红色, 味纯正, 酒体丰满。该品种适应性强, 耐盐碱, 丰产, 是酿制红葡萄酒的良种之一, 亦可酿制白葡萄酒。
　　3．汉堡麝香 ( Muscat Hamburg)
　　汉堡麝香别名玫瑰香、 麝香, 属欧亚种, 原产英国。酿制酒呈红棕色, 柔和爽口, 浓麝香气。该品种适应性强, 各地均有栽培, 除作甜红葡萄酒原料外, 亦可酿制干白葡萄酒。
　　4．赤霞珠

赤霞珠
( Cabernet Sauvignon)
　　赤霞珠别名解百纳, 属欧亚种, 原产法国。酿制酒呈宝石红色, 醇和协调, 酒体丰满, 具典型性。该品种耐旱抗寒, 是酿制干红葡萄酒的传统名贵品种之一。
　　5．蛇龙珠 ( Cabernet Gernischt)
　　蛇龙珠属欧亚种, 原产法国。酿制酒为宝石红色, 酒质细腻爽口。该品种适应性强, 结果期较晚, 产量高。与赤霞珠、 品丽珠共称酿造红葡萄酒的品种。
　　6．品丽珠 ( Cabernet Franc)
　　品丽珠别名卡门耐特, 属欧亚种, 原产法国。是优良红葡萄酒品种。
　　7．黑品乐( Pinot Noir)
　　黑品乐别名黑彼诺、 黑美酿, 属欧亚种, 原产法国。酿制酒呈宝石红色, 果香浓郁, 柔和爽口。该品种栽培性状好, 适应性强, 是法国古老品种, 除酿造高级红葡萄酒外, 还可酿制白葡萄酒与香槟酒。
　　8．梅鹿辄( Merlot) : 别名梅鹿汁。
鉴赏　
色泽
　　( 1) 白葡萄酒颜色: 近似无色、 禾杆黄色、 绿禾杆黄色、 暗黄色、 金黄色、 琥珀黄色、 铅色、 棕色。
　　( 2) 红葡萄酒颜色: 宝石红、 鲜红、 深红、 暗红、 紫红、 瓦红、 砖红、 黄红、 棕红、 黑红等。
　　( 3) 桃红葡萄酒颜色: 黄玫瑰红、 橙玫瑰红、 玫瑰红、 橙红、 洋葱皮红、 紫玫瑰红。
　　如果葡萄酒的颜色不自然, 或者葡萄酒上有不明悬浮物( 瓶底的少许沉淀是正常的结晶体) , 说明葡萄酒已经变质了, 因为酒质变坏时颜色有浑浊感。
香味
　　( 1) 香气分类: 动物气味、 香脂气味、 烧焦气味、 化学气味、 香料气味、 花香、 果香、 植物与矿物气味。
　　( 2) 香气词汇: 令人舒适、 和谐、 优雅、 馥郁、 别致、 绵长、 浓郁、 完整、 纯正、 纯净、 完好、 明快
　　如果葡萄酒有指甲油般呛人的气味, 就意味着变质了。
口味
　　( 1) 葡萄酒结构词汇: 丰满、 有骨架、 完全、 浓重、 有结构感、 厚实、 流畅、 滑润、 柔和、 柔软、 圆润、 融合、 肥硕
　　( 2) 酒精词汇: 醇厚、 淡弱、 瘦薄等
　　( 3) 酸词汇: 爽利、 清新
　　( 4) 丹宁词汇: 结构感强、 充沛、 味长等
　　饮第一口酒, 酒液经过喉头时, 正常的葡萄酒是平顺的, 问题酒则有刺激感; 咽酒后, 残留在口中的气味有化学气味或臭气味, 则不正常; 好葡萄酒饮用时应该令人神清气爽。
外观
　　看酒瓶标签印刷是否清楚, 是否仿冒翻印; 酒瓶的封盖是否有异样, 有没有被打开过的痕迹; 酒瓶背面标签上的国际条形码是否以３字打头, 法国的国际码是３; 酒瓶背面标签上是否有中文标识。根据中国法律, 所有进口食品都要加中文背标, 如果没有中文背标, 有可能是走私进口, 则质量不能保证。
标识
　　打开酒瓶, 看木头酒塞上的文字是否与酒瓶标签上的文字一样。在法国, 酒瓶与酒塞都是专用的。
品酒
　　品酒不是猜酒, 更不是比酒。品酒乃是运用感官及非感官的技巧来分析酒的原始条件及判断酒的可能变化, 客观独立的思考技巧, 是取决品酒准确与否的重要关键。
时间
　　最佳的试酒、 品酒时间为上午10: 00左右。这个时间不但光线充分, 而且人的精神及味觉也较能集中。
杯子
　　品尝葡萄酒的杯子也是有讲究的, 理想的酒杯应该是杯身薄、 无色透明且杯口内缩的郁金香杯。而且一

葡萄酒杯
定要有四至五公分长的杯脚, 这样才能避免用手持拿杯身时, 手的温度间接影响到酒温, 而且也方便观察酒的颜色。
次序
　　若同时品尝多款酒时, 应该要从口感淡的到口感重的, 这样才不会因为前一支酒的浓重而破坏了后一支酒的味道, 因此, 一般的通则是干白酒会在红酒之前, 甜型酒会在干型酒之后, 新年份在旧年份之前。不过, 也应该避免一次品尝太多的酒, 一般人超过15种以上就很难再集中精神了。
温度
　　品尝葡萄酒时, 温度是非常重要的一环, 若在最适合的温度饮用时, 不但能够让香气完全散发出来, 而且在口感的均衡度上, 也能够达到最完美的境界。一般红酒的适饮温度要比白酒来得高, 因为它的口感比白酒来得厚重, 因此, 需要比较高的温度才能引出它的香气。因此, 即使只是单纯的红酒或白酒, 也会因为酒龄、 甜度等因素, 而有不同的适饮温度。

红酒类型
品尝温度
白酒类型
品尝温度
年轻单宁重红酒
14-17℃
清淡型白酒
7 --10℃
成熟红酒
15-18℃
浓郁型白酒
12--16℃
年轻味淡红酒
12-14℃
半干型白酒
7----8℃
新酒
10-12℃
甜白酒
4----6℃
玫瑰红酒
7 --10℃
气泡酒, 香槟
7----8℃
品酒步骤
　　看
　　摇晃酒杯, 观察其缓缓流下的酒脚; 再将杯子倾斜45度, 观察酒的颜色及液面边缘( 以在自然光线的状态下最理想) , 这个步骤可判断出酒的成熟度。一般而言, 白酒在它年轻时是无色的, 但随着陈年时间的增长, 颜色会逐渐由浅黄并略带绿色反光; 到成熟的麦杆色、 金黄色, 最后变成金铜色。若变成金铜色时, 则表示已经太老不适合饮用了。红酒则相反, 它的颜色会随着时间而逐渐变淡, 年轻时是深红带紫, 然后会渐渐转为正红或樱桃红, 再转为红色偏橙红或砖红色, 最后呈红褐色。
　　闻
　　将酒摇晃过后, 再将鼻子深深置入杯中深吸至少2秒, 重复此动作可分辨多种气味, 尽可能从三方面来分

闻
析酒的香味
　　强度(Intensity): 弱、 适中、 明显、 强、 特强
　　质地(Quality): 简单, 复杂或愉悦, 反感
　　特征(Character): 果味、 骚味、 植物味、 矿物味、 香料味
　　在葡萄酒的生命周期里, 不同时期所呈现出来的香味也不同, 初期的香味是酒本身具有的味道; 第二期来自酿制过程中产生的香味, 如: 木味、 烟熏味等; 第三期则是成熟后产生的香味。整体而言, 其香味和葡萄品种、 酿制法、 酒龄甚至土壤都有关系。具体操作分为以下两个步骤:
　　第一步是在杯中的酒面静止状态下, 把鼻子探到杯内, 闻到的香气比较幽雅清淡, 是葡萄酒中扩散最强的那一部分香气。
　　第二步是手捏玻璃杯柱, 不停地顺时针摇晃品酒杯, 使葡萄酒在杯里做圆周旋转, 酒液挂在玻璃杯壁上。这时, 葡萄酒中的芳香物质, 大都能挥发出来。停止摇晃后, 第二次闻香, 这时闻到的香气更饱满、 更充沛、 更浓郁, 能够比较真实、 比较准确地反应葡萄酒的内在质量。
　　尝

尝
　　小酌一口, 并以半漱口的方式, 让酒在嘴中充分与空气混合且接触到口中的所有部位; 当你捕捉到红葡萄酒的迷人香气时, 就被她深深地吸引住, 禁不住要拥吻她, 感受她的全部, 让酒液进入你的口腔, 漫过舌面, 在口腔里如玉珠般滚动, 当丝绸般的酒液滑过舌尖时, 你会感觉出酒中的甜味, 继而是舌面的酸, 舌根的苦, 舌头两侧是对涩味和咸味敏感。红葡萄酒的丹宁一般都较重, 口腔中能明显地感觉到紧紧包裹着牙齿的丹宁涩, 但好的葡萄酒丹宁平衡较好, 酒液在你口腔中是如珍珠般的圆滑紧密, 如丝绸般的滑润缠绵, 让你不忍弃之。此时可归纳、 分析出单宁、 甜度、 酸度、 圆润度、 成熟度。也能够将酒吞下, 以感觉酒的终感及余韵。

　　吐
　　好酒是需要知己的欣赏。如果想完美地了解她、 欣赏她, 有时就不得不舍弃一些, 这就是鉴赏过程的最后一步: 吐。当酒液在口腔中充分与味蕾接触, 舌头感觉到她的酸、 甜、 苦味后, 再将酒液吐出, 此时要感受的就是酒在你口腔中的余香和舌根余味。余香绵长、 丰富, 余味悠长, 就说明这是一款不错的红葡萄酒
饮酒规则
　　葡萄酒, 一般是在餐桌上饮用的, 故常称为佐餐酒( Table wines) 。在上葡萄酒时, 如有多种葡萄酒, 哪种酒先上, 哪种酒后上, 有几条国际通用规则: 先上白葡萄酒, 后上红葡萄酒; 先上新酒, 后上陈酒; 先上淡酒, 后上醇酒; 先上干酒, 后上甜酒。

开胃酒
不同的葡萄酒饮用方法不同。味美思又叫开胃葡萄酒, 餐前喝上一杯, 可引起唾液和胃液的分泌, 增进食欲。干葡萄酒又叫佐餐葡萄酒, 顾名思义, 是边吃边喝的葡萄酒。甜葡萄酒又叫待散葡萄酒, 在宴会结束之前喝一杯, 会使你回味不绝, 心满意足。而在宴会高潮的时候, 开一瓶香槟酒, 单单清脆响亮的启瓶声, 就可增加宴会的热烈气氛和酒兴。
　　选择葡萄酒还要因菜而异, 吃不同的菜要喝不同的酒。如吃鱼虾等海鲜产品, 佐以干白葡萄酒为宜, 因干白葡萄酒含酸较高, 能够解腥。吃鸡、 鸭、 猪、 牛等肉类, 则佐以干红葡萄酒为佳, 因干红葡萄酒含单宁酸多, 能够解腻。
　　白兰地是一种高雅庄重的蒸馏酒。宴会桌上摆上白兰地, 可突出和显示宴会的隆重。白兰地在餐前、 餐中、 餐后( 国外多在餐后饮用) 都可饮用。饮用的方法也是多种多样的: 直接饮用, 香醇甘冽; 兑入矿泉水、 苏打水或加入冰块, 能够冲淡酒度, 别有一番滋味。
　　白兰地兑茶水喝也是简便易行的。茶水的颜色与白兰地相似, 茶水和白兰地中又都含有一定数量的单宁, 两者混合饮用, 既能直接把烈性酒转化为低度饮料, 又能保持白兰地的色、 香、 味, 给人以美的享受。
饮酒礼仪
　　1.倒酒
　　倒酒, 这个再简单不过的动作, 相信很多人都会, 可是在倒葡萄酒的时候一定要注意, 千万别把酒满上, 最多将酒倒至杯中的三分之一处, 即约在杯身直径最大处就足矣。因为, 要留有足够的空间, 在摇晃酒杯时才不至使酒溢至外面; 同时, 留有足够的杯内空间, 可挽留从酒中逸出的香气。
　　2.举杯
　　对于葡萄酒来说, 温度是最重要的, 因此举杯的时候, 端酒杯的姿势就显得尤为重要。从方便角度讲, 手握杯身是最自然, 也是最稳健的。许多人也是这样拿杯的。但正确的姿势是手指捏着杯身下的杯杆, 甚至用拇指和食指捏着杯底也是正确的, 之因此这种既不自然、 又不平衡的姿势才是正确的, 是因为这一方面避免将人体温度传导给葡萄酒, 另一方面也是避免手指印留在杯身, 影响对酒的观赏。
　　或许有人知道, 饮用白兰地时优雅而又浪漫的握杯姿势是将杯杆夹在中指和无名指间, 用手掌托住杯身的握杯姿势。那是, 但饮用葡萄酒时最好不要采用。如果自认为酒温太低, 则也能够用这种姿势来对葡萄酒加温, 而不必机械地、 教条地按上面所说的方式举杯。
　　3.敬酒
　　 西方敬酒时将杯子高举齐眼, 并注视对方, 最少要喝一口酒以示敬意。
　　4.打转
　　葡萄酒入杯后不要即刻饮下, 入口前还有个晃杯的动作。晃杯的目的是释放酒的香气, 同时也是给酒留有更充分的氧化时间, 使酒有柔和的过程。这也是酒不能倒太多的原因之一。
　　晃杯使酒液自下而上, 并顺着杯转动的方向打转。好的晃杯动作会使杯中之酒形成较大的凹面, 从而加速香气的释放和氧化; 同时又有优美的螺旋状运动轨迹。晃杯时, 千万不可将酒晃到外面。晃杯动作可经过在杯中放些水来练习。但水与酒是不一样的, 一杯水可能已练到了打转自如, 酒可能在杯中还是不听使唤地晃来晃去, 有被晃出的危险。当然也能够偷懒, 将酒杯放在桌上, 然后用手指按着杯底在桌面上”划圈”似地移动, 以起到晃杯的作用。
保存
温度
　　葡萄酒贮藏环境的温度, 最好维持在11度左右的恒温状态比较好, 否则若温度变化太大, 不但会破坏了葡萄酒的酒体, 在冷缩热胀的作用下, 还会影响到软木塞而造成渗酒的现象。因此, 若贮酒环境能够维持在恒温5度到20度的环境下, 这都是能够接受的范围。
湿度
　　若贮酒环境太湿, 容易造成软木塞及酒标的腐烂, 太干则容易使软木塞失去弹性, 无法紧封瓶口, 因此70左右的湿度, 是最佳的贮酒环境。
光度
　　贮酒的环境, 最好不要有任何光线, 否则容易使酒变质, 特别是日光灯容易让酒产生还原变化, 而发出浓重难闻的味道。
通风
　　葡萄酒像海绵一样, 会将周围的味道吸到瓶里去, 因此, 在贮酒环境中, 最好能保持通风状态, 而且也不要在同一个环境中, 还摆放味道太重的东西, 以免破坏了酒的味道。
振动
　　一般的爱酒者相信过度的振动, 会影响葡萄酒的的品质, 因此, 葡萄酒的贮藏环境, 最好不要是会常振动的地方, 也需尽量避免将酒搬来搬去, 特别是对年份旧的老酒, 更是一大忌讳。
摆置
　　葡萄酒以平放摆置较理想, 这样才能让软木塞和葡萄酒接触到, 以保持它的湿润度, 否则若将酒直放, 时间太久的话, 会使软木塞变得干燥易碎, 而无法完全紧闭瓶口, 造成葡萄酒的氧化。
知名品牌
　　中国的葡萄就知名品牌有天津中法合营葡萄酿酒有限公司生产的王朝白葡萄酒、 中国长城葡萄酒有限公司生产的长城牌白葡萄酒、 北京夜光杯葡萄酒厂生产的中国红葡萄酒、 张裕葡萄酒公司生产的烟台红葡萄酒、 张裕味美思和张裕金奖白兰地酒、 通化葡萄酒公司生产的中国通化葡萄酒、 中外合资华东葡萄酿酒有限公司生产的青岛意斯林和佳美布祖利等。
　　国外的知名品牌有法国的波尔多玛格丽红葡萄酒, 德国的雷司令葡萄, 西班牙葡萄酒中的皇家珍藏— 、 贝加西西利亚－瓦堡拿5年— 和黑牌玛斯拉普拉纳1500ml— 等, 意大利的图拉斯红葡萄酒、 智利的Caliterra、 Carmen、 Concha Y toro等知名葡萄酒品牌。
相关学科和专业
葡萄学
　　葡萄学是研究葡萄植物的生长发育规律及其对生态条件的要求, 在人工栽培管理下获得优质高产的一门应用科学。葡萄适应性强, 用途多, 经济效益高, 因而全世界除南极洲以外的六大洲的60多个温带、 亚热带和热带国家均有商品性栽培, 但主要集中于欧洲, 欧洲葡萄的生产形势对全世界会产生举足轻重的影响。
葡萄酒学
　　分为葡萄酒化学, 葡萄酒工艺学 , 葡萄酒品尝学 三个子学科。
葡萄与葡萄酒工程专业
　　本专业培养具备生物学、 化学、 微生物学、 管理学等基础知识, 掌握葡萄与葡萄酒科学的基础理论、 基本知识和基本技能, 能在葡萄与葡萄酒行业从事生产、 管理和新技术研究、 新产品开发的酿酒师。学生主要学习生物学、 化学、 微生物学、 管理学等方面的基础理论和基本知识, 接受葡萄生产、 酿酒技术、 工程设备、 市场营销等方面基本能力的训练, 具备在葡萄与葡萄酒行业从事生产、 管理、 市场营销和新技术研究、 新产品开发的基本能力。[7]