餐厅服务员职业高级技能提升培训大纲.doc

餐厅服务员职业技能提升培训教学大纲
餐厅服务员职业技能高级提升培训大纲

一、基本信息
开课部门
威海职业学院
旅游与酒店管理系
总学时
300
面向岗位
餐饮部服务人员与管理者
二、培训说明
餐厅服务员职业技能高级提升培训是面向高星级饭店和高档餐饮企业的餐饮服务与管理岗位员工开设的职业能力提升培训课程。根据企业实际需要，面对客人要求的服务项目越来越多和标准越来越高的形式，针对相关人员已经具备基本的餐饮服务技能和工作经验，但
服务心理、饮食文化、食品营养与卫生、烹饪与菜肴知识、餐厅管理等方面的能力还不足的的情况，选取了服务心理、 饮食文化、 食品营养与卫生、插花知识、中西餐服务接待方案及特殊问题处理、 烹饪与菜品知识、 成本核算与菜单设计、 培训初中级餐厅服务员、服务英语、 餐厅管理十个项目，进一步提升餐饮部员工的职业技能并培养其综合职业素质。
三、教学目标
1．掌握心理学知识能准确判断宾客心理，迅速领会宾客的意图，及时满足宾客的需要。
2．掌握各种饮食文化知识。
3．掌握食品营养与卫生基础知识。
4．有较丰富的烹饪基础知识，掌握主要菜系的风格及名菜、名点的制作过程和特点。能根据宾客需要编制宴会菜单。
5．掌握成本核算知识。
6．掌握各种宴会的接待设计能力，具有大型高级宴会的组织、设计和指导工作的能力。
7．能妥善处理宾客的投诉和突发事故。
8．具有语言艺术表达能力和应变服务技巧，能用外语接待外宾。
9．能培训和指导初、中级餐厅服务员。
10．精通餐饮管理知识。
四、参考教材
1．马开良：《餐饮管理与实务》，高等教育出版社，2003年第一版
2．姜红主编：《餐饮服务与管理》，大连理工大学出版社，2006年1月版

五、培训内容
项目
学习内容
学习目标
理论
课时
技能
课时
总课时
1
服务心理
1.消费心理
2.服务心理
1.了解客人消费心理
2.针对性进行服务
4
10
14
2
饮食文化
1.饮食习俗
2.饮食文化
1.了解各地饮食习俗
2.了解饮食文化
8

8
3
食品营养与卫生
1.食品营养
2.食品卫生
1.了解食品营养知识
2.了解食品卫生知识
3.了解食物中毒预防
8

8
4
插花知识
1.插花类型
2.插花技法
3.插花实例
1.了解插花的各种类型
2.掌握插花的各种技法
3.根据插花知识进行插花设计
6
30
36
5
中西餐服务接待方案及特殊问题处理
1.中餐服务接待方案
2.西餐服务接待方案
3.特殊问题处理
1.能够设计中餐服务接待方案
2.能够设计西餐服务接待方案
3.能够对餐厅突发事件进行及时有效处理
8
50
58
6
烹饪与菜品知识
1.烹饪知识
2.菜品知识
1.了解基本烹饪知识
2.了解各种菜品菜系、特点
6
30
36
7
成本核算与菜单设计
1.成本核算
2.菜单设计
1.会计算餐饮成本
2.能编制宴会菜单
6
20
26
8
培训初、中级餐厅服务员
1.培训计划制定
2.培训方法
1.会制定培训初、中级服务员培训计划
2.会使用多种培训方法进行培训
2
30
32
9
服务英语
1.中餐服务英语
2.西餐服务英语
1.能够掌握岗位相关词汇
2.能够听懂客人的要求并完成日常服务对话
4
50
54
10
餐厅管理
1．服务管理
2．餐务管理
1．掌握餐厅服务管理的方法
2．掌握餐务管理的方法
8
20
28
六、考核方式
考核分为理论考试和操作技能考核两部分，理论考试采用试卷笔试形式，技能考核采用现场实际操作考核形式。理论考试和技能考核均实行百分制，成绩皆达到60分及以上者为合格。
威海职业学院旅游与酒店管理系
2013年8月12日
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