DB6101∕T 3115-2021 西安传统菜肴制作技术规程 葫芦鸡(西安市).pdf

ICS 67.020 CCS X 10 6101 西安市地方标准 DB 6101/T 31152021 西安传统菜肴制作技术规程 葫芦鸡 BDB 6101/T 31152021 目次 前言 . II 引言 . III 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3 术语和定义 . 1 4 卫生和原料要求 . 2 卫生 . 2 原料 . 2 5 制作工艺 . 3 老汤 . 3 葫芦鸡 . 3 6 成品品质及食用方法 . 4 成品品质 . 5 1 21212445566DB 6101/T 31152021 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。 本文件由西安市商务局提出并归口。 本文件起草单位：西安饮食股份有限公司西安饭庄。 本文件主要起草人：马华萌、徐海军、刘铭元、王刚、李娟。 本文件为首次发布。 本文件在实施中若有疑问或建议，请将咨询或修改建议等信息反馈至下列单位： 单位：西安饮食股份有限公司西安饭庄 地址：西安市东大街298号 电话：[phone] DB 6101/T 31152021 III 引言 葫芦鸡是享誉国内外的西安地方菜肴。为积极传承传统工艺，保持历史名优菜肴特色，挖掘西安传统菜肴深厚历史文化积淀， 满足人民群众对传统菜肴的饮食文化需要， 进一步提升西安传统菜肴品牌价值，规范、推广西安葫芦鸡的加工、制作工艺，引导餐饮产业标准化、连锁化、规模化发展，特制定本文件。 DB 6101/T 31152021 西安传统菜肴制作技术规程 葫芦鸡 1 范围 本文件规定了西安传统菜肴葫芦鸡的卫生和原料要求、制作工艺和成品品质及食用方法。 本文件适用于西安传统菜肴葫芦鸡(以下简称葫芦鸡)的制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1535 大豆油 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 3.1DB 6101/T 31152021 图1 葫芦鸡 一4.14.2DB 6101/T 31152021 的要求。 4.2.13 用于制作老汤的净膛鸡应选用单体重 1500 g， 鸡龄 18 个月以上的母鸡， 质量应符合 GB 2707的要求。 5 制作工艺 注： 本文件按12只葫芦鸡制作给出配比制作。 老汤 5.1.1 配料 1500 g净膛母鸡 1 只、1300 g猪肘子1 个、饮用水 10 kg。 5.1.2 制作 按下列要求进行原材料的初步加工： a) 锅中加入 10 kg 饮用水，下入漂洗干净的净膛母鸡和猪肘子，煮开、去除浮沫，小火继续熬制约 4 h。 b) 将鸡、肘子等肉食捞出，滗净杂质，待用。 葫芦鸡5.15.2DB 6101/T 31152021 4 5.2.4.4 将鸡胚盛器取出，仅去掉葱、姜，原汤浸泡 12 h，待用。 图2 辅料 5.2.5 油炸 5.2.5.1 取出蒸鸡，刺破眼珠（防止入油爆炸）、去掉鸡冠，放入盘中，沥干水分。 5.2.5.2 从鸡背部延脊柱掰开，鸡脯处相连，用手压平，形成鸡坯。见图 3。 图3 鸡胚 5.2.5.3 将 4.5 L 大豆油加入锅内，加热至七成八成（油温约 220 ），将整鸡腹部向下置于漏勺中放入油锅，保持鸡的完整形态，炸 30 s，至表面呈金黄色取出，沥干油。 5.2.6 装盘 将沥干油的葫芦鸡鸡胸向上，装入盘中。 6 成品品质及食用方法 DB 6101/T 31152021 成品品质 成品葫芦鸡具备下列品质： a) 产品外形：色泽金黄、形整不散、筷触骨离、形似葫芦； b) 口味特点：外酥里嫩、油而不腻、鲜香味醇、回味悠长。 食用方法 可原味也可配佐料食用。 6.16.2DB 6101/T 31152021 6 A A 附录A （资料性） 葫芦鸡的起源、传说与发展 A.1 起源 “葫芦鸡” 以鸡为主料烹制而成， 因其形似葫芦而得名， 相传源于唐代， 至今已有一千多年的历史。其制作工艺复杂，操作细致，成菜体形完整，香味诱人，回味悠长，是鸡馔中难得的珍品。 A.2 传说 在唐玄宗在位年间，有一个叫韦陟的礼部尚书，家中十分富有。据酉阳杂俎和云仙杂记记载： 韦陟出身于官府之家，凭父兄荫庇，贵为卿相，平步官场。武陟 60 岁生日时突发奇想，命令三位家厨做各种鸡肉做的菜。第一位先煮后炸，做的鸡肉太老。第二位先煮后蒸再炸，做成碎块，虽酥嫩的要求都已达到， 但已骨肉分离成碎块。 第三位厨子总结了前两位家厨的经验教训， 把鸡捆扎起来， 先煮、后蒸、再油炸。这样烹制出来的鸡，体形完整似一葫芦，奇香诱人，举箸一抖，骨肉分离，皮酥肉嫩，鲜香浓郁。三位厨子中，韦陟对前两位厨子均不满意，唯对第三位厨子的做法甚为称赞。 后来，人们把用此方法烹制出来的鸡叫做“葫芦鸡”，其制作方法至今已流传千年。 A.3 发展 由于时代的发展，西安城南三爻村早已无人饲养“倭倭”鸡了。以后经过历代厨师的精心研究和改进，用三黄鸡和净膛鸡代替了传统“倭倭”鸡，制作时除了加入适量调料外，调整蒸制温度，更讲究它的质感。 此外， 为了满足现代年轻消费者口味需求， 对传统葫芦鸡借鉴西方炸鸡工艺， 采取了挂糊做法，使得水份不易流失，口感更加酥嫩。同时，“葫芦鸡”的出品呈现形式多样化，除配有传统椒盐外，还增加了番茄酱、爽口小菜等，使之更加别具风味成为陕菜中的珍品。