资源描述
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值班编导：谷子
炸烹虾段
主料：虾。
辅料：香菜、葱丝 料酒 胡椒粉
先将虾剪去虾线、虾脚，并去掉虾头部的沙包，否则吃着
牙（掺） ，虾背上的黑线也要去掉，将虾用刀从虾背上片深一些但不要片开，再用干净的毛
巾把虾蘸干净，姜切片，葱拍开，放入虾中，再放入料酒、盐和白胡椒粉去腥，拌匀腌制片
刻。再将虾身沾上玉米淀粉备用，锅中倒油，油温七成热时，将粘好淀粉的虾依次放入，边
下边搅动，炸成九分熟时捞出来，油温再加热，用勺子不停搅动油锅可以去除油中的水汽，
等到油温 10 成热时，将虾迅速倒入，复炸使其皮脆肉嫩，再将 1 1比例的糖醋汁里面放少 ：
许盐、水和老抽调色调味，将糖醋汁倒入锅中烧开，将虾放入其中，迅速翻锅，快速盛出，
上面撒上葱丝、姜丝和香菜，酥香口味的炸烹虾段就做好了
关键点：
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大厨：杜广贝
将头部的沙包去掉，否则吃着牙（掺）
放料酒、胡椒粉去腥入味
搅油锅可以去水汽，防止溅油
糖和醋的比例是 1：1，放少许老抽提色
北京烹饪协会京菜研究大师；毛泽东健康养生研究会饮食顾问；国家高级烹调技师；中
国烹饪名师；中国药膳烹饪大师；京菜烹饪大师；北京烹饪协会理事；国家级考评员；中餐
烹饪一级评委。 现任中国药膳研究会烹饪专业委员会委员；食疗食补委员会副秘书长
嘉宾介绍：王新华——王阿姨特别留心吃过的美味佳肴，只要是好吃又感兴趣的，一定要
通过各种途径把它学会，而且要把菜的滋味口感做到炉火纯青的地步，真是有心人才能做
出美味菜！
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英国乡村派
主料：牛肉馅、土豆 洋葱，芹菜，胡萝卜
辅料：牛味宝、 牛奶、黄油，面粉 番茄酱 胡椒
９００克的土豆带皮煮熟，剥去皮后，用刀在案板上把它碾碎碾细，将土豆泥中加入黑胡椒粉、牛奶和
盐搅拌均匀，这样做出的土豆泥奶香口感十足，芹菜切成小丁，胡萝卜切丁，洋葱切丁，锅中放少许普通
油，再下入 15 克黄油，在炒锅中用小火化开。将洋葱，芹菜，胡萝卜倒入锅中翻炒直到所有蔬菜炒软，出
水分时，放入盐调味，放入黑胡椒粉提香，然后将所有蔬菜从锅中盛出。土豆泥中再加入黄油搅拌均匀放
在一旁备用。锅中放少许油，小火放入４５０克牛肉馅，炒到肉变棕全熟后，再将刚才炒的各种蔬菜丁放
回锅中，放入牛味宝提味，再放入番茄酱增加酸甜口，混和均匀，根据个人口味可加少许胡椒粉，快出锅
时，把面粉用勺撒在肉馅和菜上，搅匀，这样能吸收馅中更多的水分，口感更好。将菜盛出放在烤盘底下，
上面将拌好的土豆泥覆盖，加入少许牛奶抹平，用筷子在外面画出花纹，烤箱２００度预热１０分钟，放
入烤盘烤２５分钟，焦香十足的英国乡村派就做好了。
关键点：
· 土豆泥中加少许黑胡椒粉、牛奶拌匀入味提香
· ９００克土豆泥搭配４５０克的牛肉一起做
· 加入面粉可以吸收馅中的水，口感更好
· 烤箱２００度预热１０分钟，放入烤盘烤２５分钟即可
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