传统与现代酱油制造方法的比较与评估.pdf

Industry Review37XIANDAISHIPIN现代食品行业综述doi:10.16736/41-1434/ts.2023.20.011作者简介：杜英杰（1984），男，本科，研究方向为食品工艺。自古至今，酱油的制作工艺虽不断迭代更新，但传统制作方法仍有其独特之处，这些方法通常涉及丰富的发酵过程、特定的原料选择和长时间的制作周期。同时，现代科技和制造技术的进步为酱油制造带来了新的机会，使生产过程更加高效，品质更加可控。然而，这些现代方法是否能够在品质、可持续性和经济效益等方面与传统方法相匹敌，以及是否符合消费者的口味和市场需求，仍然需要深入研究和评估。1传统酱油制造方法1.1 传统酱油的制造过程传统酱油制作的第一步是准备黄豆和小麦，黄豆通常会被浸泡在水中，以吸收足够的水分变得柔软，然后将其煮沸，这一过程有助于破坏抗营养物质，并释放出蛋白质和淀粉。小麦用于制作麦曲，通常需要将小麦粉与水和酵母混合，然后将混合物发酵成坚硬传统与现代酱油制造方法的比较与评估Comparison and Evaluation of Traditional and Modern Soy Sauce Manufacturing Methods 杜英杰1，何月华2（1.广州致美斋食品有限公司，广东 广州 510000；2.广州市国味油脂食品有限公司，广东 广州 510000）DU Yingjie1,HE Yuehua2(1.Jammy Chai (Guang Zhou)Food Co.,Ltd.,Guangzhou 510000,China;2.Guangzhou Guowei Vegetable Oils&Food Co.,Ltd.,Guangzhou 510000,China)摘 要：本文深入探讨了传统与现代酱油制造方法之间的差异，旨在为酱油制造业提供参考，促进行业的发展，为未来的研究和发展方向提供基础。关键词：传统；现代；酱油制造方法；比较评估Abstract：This article delves into the differences between traditional and modern soy sauce manufacturing methods,aiming to provide reference for the soy sauce manufacturing industry,promote its development,and provide a foundation for future research and development directions.Keywords：traditional;modern;soy sauce manufacturing method;comparative evaluation中图分类号：TS75338现代食品XIANDAISHIPIN行业综述 Industry Review的麦饼。之后，将其与煮沸后的大豆混合物掺合在一起，转移到发酵罐或发酵缸中，并被暴露于自然的发酵环境中。发酵过程是传统酱油制作的关键步骤，通常需要数月至数年的时间。在这个过程中，酵母、细菌和其他微生物将淀粉和蛋白质转化为有机酸和氨基酸，赋予了酱油特有的风味和复杂性1。一旦发酵完成，混合物将被榨取，这个过程涉及将混合物压榨，以分离出酱油的液体部分，这部分被称为原酱。原酱是最初的酱油产品，它具有浓郁的风味，但通常需要进一步处理，以杀死微生物、延长酱油的保存期。在煮沸原酱的过程中，通常会添加盐和其他调味料，以调整酱油的咸味和风味，煮沸后的酱油被称为成品酱油。成品酱油需要在特定的条件下贮存和熟化以进一步发展其风味，这个过程需要几个月至数年的时间，具体时间取决于制作方法和制造商的偏好，熟化期间，酱油的风味会变得更加丰富和平衡。传统酱油的制造是一个充满智慧和耐心的过程，需要精细掌握并具有丰富的经验，每个步骤都会对最终的酱油品质产生影响，这一传统工艺代代相传，保留了文化和历史的珍贵价值。1.2 传统酱油的特点和品质传统酱油以其醇厚、复杂的风味而闻名，这种风味是由长时间的发酵过程和微生物的活动所赋予，酱油中存在的有机酸、氨基酸和其他化合物，为其提供了多层次的味道，包括咸味、甜味、鲜味和麦香味，这种丰富的风味使传统酱油成为独特的调味品，能够增强菜肴的口感和复杂性。传统酱油通常呈现深棕色或深红褐色，这种深色泽源自麦曲和发酵过程中产生的色素，如麦曲中的麦片和大豆中的色素，这种自然的色泽是传统酱油的标志之一，也反映了其传统的制作方法。与现代调味品流水线生产相比，传统酱油通常需要更长的制作周期，发酵过程需要数个月至数年的时间，长时间的发酵有助于酱油的风味逐渐发展和成熟。传统酱油制造方法承载着文化和历史的传统价值观，包括对传统工艺的尊重和珍惜以及对经验和技术的传承。传统酱油通常是由家族或工匠传承下来，这种传统制作方法被视为宝贵文化遗产的一部分，其特点和品质使传统酱油成为烹饪中不可或缺的调味品，同时也代表着文化和历史的传统价值观。2现代酱油制造方法2.1 现代酱油制造技术的演变现代酱油制造技术的演变是一个引人注目的过程，融入了自动化、科技和严格的质量控制。传统的酱油制造过程中，榨取部分通常需要手工操作，但现代工厂采用自动榨取机，能够精确控制榨取的过程。现代酱油制造中，发酵过程通常由自动化发酵罐控制，以确保温度、湿度和通风的精确控制，降低了人工干预的需要，提高了发酵的稳定性2。现代工厂使用先进的监控系统来确保温度和湿度的精确控制，可以满足特定的生产需求，且自动化系统能够监测发酵过程中微生物的活动，并进行实时调整以确保酱油质量的稳定性，对于微生物的生长和发酵进程至关重要。此外，现代酱油制造依赖微生物学研究以选育和管理酵母与细菌株，这些微生物株的选育经过精密的实验室技术，以确保它们在发酵过程中表现出最佳的性能。现代工厂通过传感器和监控系统实时监测生产过程中的各项参数，包括温度、湿度、pH 等，有助于及时发现和纠正异常情况。同时，使用数据分析工具，制造商能够跟踪酱油的质量，分析酱油的风味、颜色和化学组成，确保其符合预定的标准和规格。2.2 现代酱油的制造过程现代酱油的制造过程经过自动化和精确控制，以确保产品的高质量和一致性。在现代酱油制造中，发酵过程通常由自动化发酵罐控制，这些发酵罐具备温度、湿度和通风的精确控制功能，可确保发酵过程的稳定性和一致性。同时，对于微生物活动的监控和控制也是现代工厂的标准做法。微生物株的选育和管理是现代制造中的关键环节，通过科学研究和实验室技术，制造商可以选择和培养具有所需特性的酵母和细菌株，以确保高质量的发酵。在发酵完成后，混合物会被传送到自动化榨取机中，以分离出酱油的液体部分，这个过程通常是自动化的，可确保高效地分离和液体收集。发酵后的液体会被自动化加热和煮沸，确保均匀的温度和杀菌，有助于终止发酵过程，延长酱油的稳定性。同时，对于添加盐和其他调味料的控制更加精确，自动化系统可确保每个批次的酱油具有一致的咸度和味道。通过采用现代酱油制造技术，酱油的贮存和熟化过程得到精确监控，确保产品在特定的温度、湿度和时间条件Industry Review39XIANDAISHIPIN现代食品行业综述下进行熟化，有助于进一步优化酱油的风味。2.3 现代酱油的特点和品质现代酱油具有许多独特的特点，这些特点是由现代制造方法和技术的应用形成的。现代酱油制造方法可确保产品的一致性，每瓶酱油的风味、咸度、颜色和品质都非常相似，无论是同一批次还是不同批次，消费者都可以放心购买。自动化和科技应用提高了酱油的生产效率，缩短了制作周期，现代工厂能够规模化生产大量酱油，使产品尽快上市，对于市场供应起到了积极的促进作用。现代酱油制造严格遵守食品安全标准和规定，所有生产过程都受到监控并符合卫生和安全要求，以确保最终产品的质量和安全性，使得酱油成为消费者信任的调味品之一3。现代酱油制造方法具有更高程度的工艺控制，制造商可以精确地调整产品的特点，包括咸度、颜色和风味，从而生产出不同口味的酱油产品，以满足不同消费者群体的需求。3传统与现代酱油制造方法的比较与评估3.1 传统酱油制造方法的不足与缺点传统酱油制造方法在保留了悠久历史和传统价值观的同时，也存在一些不足与缺点。传统酱油制造通常需要较长的时间，可能需要数月至数年，生产周期较长，难以满足市场需求的快速变化。传统方法通常依赖于手工操作和自然控制条件，生产效率较低，制造商需要更多的时间和人力资源进行生产活动。由于依赖于自然发酵过程，传统酱油的风味可能会受到环境条件的影响，导致批次之间的差异性较大4。传统方法通常缺乏现代化的控制和监测技术，制造商难以准确地调整产品的特点，如咸度、颜色和口感等。传统酱油制造涉及大量的原料和能源消耗，同时可能产生废弃物和副产品。此外，由于较长的发酵时间和较低的生产效率，传统制造方法会对资源的可持续性带来挑战。3.2 现代酱油制造方法的先进性与优势现代酱油制造方法具有许多先进性与优势，这些优势使其在当前市场竞争中更加具有竞争力和可持续性。现代酱油制造通常采用自动化生产线，从原料准备到包装都可以实现自动化，提高了生产效率，减少了人工操作和制作周期。自动化生产过程和精确的控制系统确保了产品的一致性，每瓶酱油的风味和品质都可以保持相同，这是消费者和制造商都看重的。现代酱油制造充分利用了科技应用，包括精确的控制系统、数据分析工具和微生物学研究，这些技术可以监测和调整生产过程，确保产品的质量和风味5。尽管现代制造可能需要更多的自动化设备，但通过优化生产过程，可以提高资源利用效率，有助于减少原料浪费和能源消耗。现代酱油制造严格遵守食品安全标准，可确保产品的卫生和安全性，有助于防止不良微生物的生长和污染。虽然现代制造可能对能源消耗和环境产生一定影响，但制造商可以采取可持续性实践，如能源效率提高和废物处理，以减少对环境的影响。4结语综上所述，传统与现代酱油制造方法各有其独特之处和优劣势，传统方法代表了丰富的历史和文化传承，具有深厚的风味和传统价值观，但存在生产效率低、一致性差和资源浪费等问题。相比之下，现代酱油制造方法引入了自动化、科技应用和精确控制，提高了生产效率、食品安全和市场适应性，但可能损失一部分传统的风味深度6。因此，制造商需要权衡传统价值观和现代竞争力之间的关系，综合考虑多个因素，包括文化传统、市场需求、资源利用和可持续性，以生产高质量、一致性和可持续性的产品。在不断变化的市场环境中，这种平衡将有助于确保酱油行业的持续繁荣发展。参考文献1 杨春晖，王文平，续丹丹，等.不同原料酿造酱油功能成分及抗氧化活性比较 J.食品工业科技，2023，44（14）：318-325.2 杨庆伟，吕惠娟，全迎萍.酱油酿造中产香酵母菌的研究进展 J.江苏调味副食品，2022（4）：1-3.3 黄逸.古法如何酿酱油J.科学大观园，2022（24）：72-75.4 范志红.酱油中的添加剂 J.农村新技术，2022（12）：61-62.5 何伟杰.酱油活性成分研究进展 J.食品安全导刊，2022（30）：156-158.6 蒋木培.减盐酱油生产研究进展 J.农产品加工，2022（15）：92-97.