天津包子馅配方解密.doc

【天津包子馅配方解密】 2011.12.19阅读(0)

包子，天津四绝之一，全国闻名。其馅大皮薄，味鲜不腻，口感极佳。真正铺面卖的比较注意外形，十八个摺，且皮面比较讲究，嫩发面，蒸好后，色白，有咬筋。但家庭制作，比较注重馅的调制，现介绍几种馅的调制。

1，天津包子馅（所谓狗不理）
猪肉 500g （瘦7 肥3）酱油125g 香油50g 味精5g 葱末50g 姜末5g 水350g （可将水换成鸡汤）鸡精少许
《可炸八角粉成末加入》
做法：猪肉用绞刀绞碎，加入姜末，搅均，加入酱油，搅至有粘性，即可加水搅拌，水分多次加入，每次不要加太多，搅时顺一个方向，将水搅完，呈粘稠状，注意加水的量，馅不要太软，初学，水可少加，才好包制。临包包子时，加入香油、葱花、味精。
注：1，酱油要加好的酱油，不可用生抽、老抽。可加入八角水复制，或加少许面酱和腐乳 汁。
2，也用酱腐乳，面酱，五香粉，八角水调制肉馅。
2,素馅（石头门坎素包）
绿豆芽1000g 粉皮250g 香干8块 面筋50g 香菇15g 木耳10g 黄花菜15g 香菜250g 酱豆腐（腐乳）1大块
香油100g 面酱100g 水淀粉75g 八角面少许，姜粉少许 酱油、盐适量 麻酱100g
做法：把粉皮、香干、面筋切成小丁，再将黄花菜、木耳、香菇用水泡开，洗净切丁。绿豆菜用热水烫一下，香菜洗净切段，把炒锅上火，放油，油热后，将大料炝锅，炸好把大料捞出，放入少许香菜和姜粉，炸出香味，加入面酱，炒熟，再放入酱油、盐、少许清水，用水淀粉勾芡，开锅后，把锅移下来，酱豆腐弄碎，同香油、大料面、姜粉、麻酱一起拌匀。粉皮、香干、绿豆芽、面筋、黄花菜、木耳、香菇、香菜一起倒入盆内，再把制好的酱汤，倒入馅中，拌均即可。
什锦素包，最少不能少于四种辅料：豆制品（香干、腐竹、油豆腐、豆腐丝、面筋或油条）菌类（香菇、元菇、干金针菜、口蘑）笋，另外再炒点鸡蛋、粉皮、粉丝、黄花菜、木耳、香油、味精、盐。
注：辅料，用花生油煸炒，再搅入馅中。
最好用炒熟芝麻，擀碎，加入馅内。

的调制。

1，天津包子馅（所谓狗不理）

猪肉 500g （瘦7 肥3）酱油125g 香油50g 味精5g 葱末50g 姜末5g 水350g （可将水换成鸡汤）鸡精少许

《可炸八角粉成末加入》

做法：猪肉用绞刀绞碎，加入姜末，搅均，加入酱油，搅至有粘性，即可加水搅拌，水分多次加入，每次不要加太多，搅时顺一个方向，将水搅完，呈粘稠状，注意加水的量，馅不要太软，初学，水可少加，才好包制。临包包子时，加入香油、葱花、味精。

注：1，酱油要加好的酱油，不可用生抽、老抽。可加入八角水复制，或加少许面酱和腐乳 汁。

2，也用酱腐乳，面酱，五香粉，八角水调制肉馅。

2,素馅（石头门坎素包）

绿豆芽1000g 粉皮250g 香干8块 面筋50g 香菇15g 木耳10g 黄花菜15g 香菜250g 酱豆腐（腐乳）1大块

香油100g 面酱100g 水淀粉75g 八角面少许，姜粉少许 酱油、盐适量 麻酱100g

做法：把粉皮、香干、面筋切成小丁，再将黄花菜、木耳、香菇用水泡开，洗净切丁。绿豆菜用热水烫一下，香菜洗净切段，把炒锅上火，放油，油热后，将大料炝锅，炸好把大料捞出，放入少许香菜和姜粉，炸出香味，加入面酱，炒熟，再放入酱油、盐、少许清水，用水淀粉勾芡，开锅后，把锅移下来，酱豆腐弄碎，同香油、大料面、姜粉、麻酱一起拌匀。粉皮、香干、绿豆芽、面筋、黄花菜、木耳、香菇、香菜一起倒入盆内，再把制好的酱汤，倒入馅中，拌均即可。

什锦素包，最少不能少于四种辅料：豆制品（香干、腐竹、油豆腐、豆腐丝、面筋或油条）菌类（香菇、元菇、干金针菜、口蘑）笋，另外再炒点鸡蛋、粉皮、粉丝、黄花菜、木耳、香油、味精、盐。

注：辅料，用花生油煸炒，再搅入馅中。

最好用炒熟芝麻，擀碎，加入馅内。