粤菜资料参考.doc_咨信网zixin.com.cn

资源描述

粤菜资料参考香港饮食职工总会业务研究组培训资料厨艺三十六烹调要诀腊烘炖炒醉焗扣煎拼涮烩酿冻灼煲爆淹滚蛤炸扒熬煮屈捞薰焖泡拌烟烤烧酱卤煨蒸食疗歌鱼虾猪蹄补血气，禽蛋益智营养高；盐醋适用消炎毒，牛羊猪肝明目好；花生降脂亦健胃，绿豆除暑解毒消；萝卜化痰助消化，芹菜能降血压高；大蒜防治肠胃炎，韭菜补肾暖膝腰；白菜利尿解毒素，花菜葱头防癌好；紫茄补血养容颜，瓜豆消肿又利尿；海带含碘防脖粗，莲藕除烦把酒消；香蕉通便解胃火，健脾补肾吃红枣；生梨止咳又化痰，常吃苹果多病消；柑桔消食化痰液，抑制癌症吃猴桃；生津安神数乌梅，润肠乌发吃核桃；木耳抗癌除肺病，香菇含酶肿瘤消；胡椒除寒又戒湿，蘑菇抑制癌细胞；牛奶豆汁增精气，茶汁常饮可延年；蜂蜜润燥又益寿，葡萄悦色又年少。汁酱料斤两名称份量中国称1斤=港称13.3两港称1斤=中国称1.2斤港称1斤=16两上汤（1）赤肉9斤，清水40斤，老鸡3斤，味粉3两，火腿斤半，盐1两（起汤30斤）。（2）赤肉4斤半，火腿2斤，盐1两，牛肉4斤半，清水40斤，老鸡3斤，味粉3两（起汤30斤）。（3）赤肉6斤，火腿2斤，盐1两，牛肉3斤，清水40斤，老鸡3斤，味粉3两（起汤30斤）。上汤再炖上汤1斤，赤肉2两，田鸡前爪3两，云腿5钱，瑶柱1两（再炖），适用于高级清汤鱼翅，鲍翅。二汤用上汤渣再煲，汤骨20斤，清水140斤，虾米8两，汤牛肉10斤，味粉10两（起汤100斤），适用于普通菜式。炸鸡水白醋1斤，浙醋2两，麦芽糖4两。镇江汁镇江醋6支，浙3支，急汁3支，梅子、蒜肉、幼糖4斤，盐4两，味精4两。海鲜豉油（1）清水36两（芫茜头鱼骨煮），生抽1支，美极1两，鱼露2两，味精4两，沙糖3两，麻油、胡椒粉少许，鸡精1两。（2）生抽2斤（桶装），砂糖6两，味精8两，美极、鱼露各6两。乳鸽上皮白醋1斤，浙醋4两，双蒸酒4两，金丝糖胶3两（麦芽糖6两），食粉少许。马拉盏虾米，蒜肉，红椒，干葱各1斤，虾羔适量，大地鱼末少许，胡椒粉2更。炸生蚝脆浆面粉1斤，泡打粉1钱8分，糯米粉2钱，生油3钱半，盐2钱。狗仔鸭煲光鸭1只，马蹄、白菌、壮菇、姜、南乳、魔豉。酿蚧盖蚧肉2钱，鸡肉3钱，鸡腿肉2钱，鸡肝2钱，洋腿3钱，洋葱4钱，白菌3钱，干葱、蒜茸、冬菇粒。沙律汁沙律汁1瓶，炼奶4两，砂糖1两，香料油少许，西柠半个，菠萝水半瓶。脆浆粉面粉1斤，糯米粉2两，生粉2两，泡打粉2两半。汁酱料斤两名称份量中国称1斤=港称13.3两港称1斤=中国称1.2斤港称1斤=16两沙爹酱沙爹酱3斤（10），黄姜粉2两（5），沙姜粉4两（6），石律1斤（1斤装）（4），椰汁1斤（港称每罐重10两（8），花奶1罐（9），蒜茸1两（2），香茅1两（3），咖喱5分（7），牛油半磅（1），幼糖1/4斤，精盐1/4斤，味精1/2斤，蒜茸油煮（1））豆瓣酱豆酱1桶，味精1包，蒜茸油煮，虾米打碎或咸鱼粉少许。咖喱酱生姜1斤，蒜肉1斤，干葱1斤，红椒1斤，搅碎，用10斤生油炸去渣留油，另用咖喱粉5磅，黄姜粉，芫茜粉，红椒粉各1斤，丁香粉，豆扣粉沙姜粉，大顺粉，小回粉各2两，加入炸油煮透。蕃汁椰汁8两，花奶8两，咖喱2两，汤2斤半，花生酱4两，吉士粉1两，罂粟粉2两，面粉4两。 XO酱虾米，碎柱，火腿茸，辣椒干，干葱茸，蒜茸，虾羔，咸鱼茸，辣椒油，红椒米。炸鸡粉味精1斤，盐2斤，糖4两，大回粉1汤更，沙姜粉5汤更，玉桂粉2汤更，五香粉2汤更。脆奶（甜底）罂粟粉1合，花奶12两，奶4两，椰汁18两，椰油少许，牛油4两，沙糖2两，生油10两，味粉5钱，生盐5钱，清水60两。牛柳汁西芹、甘笋、洋葱、西红柿各6两，加干葱2两，煎水8斤，得汁60两，隔去渣，加味粉2两，盐2两，砂糖10两，茄汁12两，OK汁1支，美极鲜酱油3两，橙黄水适量。糖醋（1）白醋10斤，急汁1斤，橙红水或橙黄水适量，片糖7斤8两，盐2两，茄汁2斤，西柠5个。（2）白醋10斤，茄汁1斤，酸梅4两，片糖5片，急汁1斤，盐2两，山楂片25包，OK汁6两。西柠汁白醋5斤，柠汁2瓶，盐1两，清水5斤，西柠5个，柠檬黄色素适量。橙汁香芒汁鲜橙或香芒果25个，西柠2个（全部榨汁），细七喜汽水8支，屈臣氏橙汁1支，吉士粉1钱，云喱拿油1两，煮溶摊冻，雪柜存放。京都汁（1）浙醋1斤，砂糖8两，急汁1两，美极酱油1两，橙黄色素适量。（2）清水12两，镇江醋2支，糖2斤，盐1两，茄汁半斤，味粉1两，醋1支，西柠2个绞烂。芡汤（1）上汤10两，盐6钱，味粉1两半，胡粉1钱，糖1钱（天冷用）。（2）清水12两，盐7钱，味粉1两半，糖1钱（天热用）。（3）淡汤3斤，味粉4两，砂糖1两，胡椒粉1钱，盐2两（适用于炒菜作献汁之用）。顶汤赤肉9斤，味粉2两，老鸡6斤，清水40斤，火腿4斤（起汤30斤），调制鲍参翅肚等高价菜。蛇羹汤赤肉10斤，蛇骨3付，马蹄肉12两，清水70斤，老鸡5斤，老姜1斤，旧陈皮1两，味粉5两，火腿2斤，竹蔗1斤，圆肉5钱（起汤50斤），调制蛇羹用。汁酱料名称份量中国称1斤=港称13.3两港称1斤=中国称1.2斤港称1斤=16两潮州卤水罗汉果、甘草、草果各1.5两，香叶、八角、丁香、花椒各1两，当归5钱，火腿骨2件，梅桂露1支，绍酒1支，蛤蚧2只，冰糖1.5斤，盐味精1包，二汤30斤。豉油王香料水12两，万字酱油5两，味精3.5两，冰糖2.5两。糖醋白醋15斤，片糖10斤，砂糖2斤，茄汁4斤，OK汁3支，急汁半支，浙醋半支，梅子1斤，盐5两。干鲍鱼（3磅）冷水浸软，食粉、松肉粉8钱，腌8小时啤水蒸够身啤水，再用鲍汁料煲。糖心鲍鸡脚、老鸡、赤肉各5斤，猪皮5斤，腩排8斤，火腿1斤，冰糖2两，鸡粉3两，麦芽糖7两，生抽10两，橙红色素少许。鲜鲍鱼食粉、松肉粉8钱，腌2小时啤水用鲍汁料煲，清酒1味林1豉油1水3木鱼粉1.5两。沙窝粥底北菇、黄豆、花生、虾米、冬菜、菜甫。发制辽参1斤60-70条日本添加剂5钱，发好后用湿冰藏入柜。汁酱料名称份量中国称1斤=港称13.3两港称1斤=中国称1.2斤港称1斤=16两香芋脆奶椰汁4两，花奶3两，栗粉4两，水24两，牛奶1砰，香芋粉4两，牛油少许。风沙鸡蒜茸1.5斤，姜、干葱各半斤，芫茜5两，沙糖1斤，味精、盐各半斤，美极、鱼露各1两，胡椒粉1两，腌6小时，后上鸡水炸。鸡水白醋1斤，清水4斤，麦芽糖2斤，浙醋1斤。酸萝卜白醋3斤，糖1.5斤，盐1.5两，梅子4两，糖精红椒少许。虾酱糖12两，蒜茸8两，米酒1.5支。秘制三杯蛇付乳，南乳，辣椒酱，虾酱，胡椒，绍酒，姜片，北菇，生抽，蒜子，加汤煲，跟洋葱块，椒块，葱度。清汤牛腩5斤当归2两，红枣2两，姜4两，杞子1两，罗汉果，冰糖，味盐。蒜香鳝1斤蒜茸1斤，盐1钱，味精1钱，糖1钱，橙面，糯米粉各4钱。辣酒汁花椒、白胡椒5钱，冰糖、桂林酱各2两，指天椒1两，味粉8两，炸蒜茸、红椒粉各2两、豆瓣酱8两面，米酒1支、姜2两，OK汁1两，芫茜2两，香茅2根，打汁隔渣、清水8斤。生口者酱（1）面豉酱2斤，付乳南乳各3两，炸花生3两，海鲜酱，芝麻酱各2两，鸡粉3两，干葱蒜茸各2两，糖1两，味精4两，二汤，米酒适量。（2）万字酱油1.5斤，辣椒上汤酱蒜茸干葱各1两，猪油1斤，花生油5两，柴鱼1两，盐2钱，豆酱肉1瓶，肉松5丙，大地鱼1两，味精3钱，火腿2两，冰糖5钱，冬菜5钱，鸡粉6钱。汁酱料名称份量中国称1斤=港称13.3两港称1斤=中国称1.2斤港称1斤=16两糖酱白醋5支，砂糖5斤，红椒2只，盐3两，西柠1只（做小吃）。鹿酱蒜茸1斤，盐8钱，味精4两，糖2两，鸡粉3两，花生酱13两，佛手粉8钱，普宁豆酱少许。泡菜酱（10斤）砂糖1.5两，蒜茸2两，白醋1斤，盐11两，味精11两，糖醋12两，豆瓣酱3两，茄汁1斤，辣椒仔半支。甘露汁红萝卜打汁1斤，西芹3两，冰糖2两。冬菜酱（1计3）红椒、葱芫茜各3两，蒜茸、干葱各6两，花菇5两，香芹4两，肥肉10两，味精、冰糖各4两，生抽、蚝油各1两，鸡粉、美极各2两。黑椒汁香料水12两，牛肉汁、牛油、面粉各2两，味精5钱，黑椒、鸡粉、老抽、糖各1两，味粉5钱，蒜茸干葱、红椒各1两。 XO酱指天椒1斤，火腿1.8斤，蒜茸、干葱各2斤，瑶柱14两，红椒粉8钱，虾子8钱，豆瓣酱4两，虾米、沙茶酱8两，鸡粉8钱，味粉6钱，盐2钱，大地鱼1两。剁椒酱剁椒1砰，美极、鸡粉各2两，味精6两，生抽1支，盐1.5两，辣椒油2支，生熟蒜茸、辣椒干各4两。味王酱肉松16两，干葱、火腿各12两，蒜茸8两，味粉6两，虾皮12两，虾羔4砰，砂糖7两，虾酱15两，辣椒油1支，生香叶2两。肉食腌制斤两名称份量中国称1斤=港称13.3两港称1斤=中国称1.2斤港称1斤=16两纸包骨蒜肉、干葱头各4两，生抽（银标）1.5斤，幼糖14两，蚝油2两，五香粉5钱，胡椒粉2.5钱，沙爹酱半支付乳3两，柱候酱、花生酱、芝麻酱、急汁各1两，OK汗1/4支，大地鱼粉少许，味粉5两，食粉少许，天津露酒1两。香槟骨肉排1斤，食粉1.2QG ，松肉粉5分，吉士粉2分，面粉3钱，精盐1钱，味精1钱，幼糖5分，香槟仔1两，七喜1两，云喱娜少许（10斤计香槟仔2支，七喜2罐）。带子澳带1斤，食粉1钱，罂粟粉2钱，精盐7分，味精1钱，蛋清1只。虾仁虾仁1斤，碱水2钱，腌2小时，啤水至碱味消失，盐7分，味精1钱，罂粟数值3钱，蛋清1只，麻油、胡椒粉，切忌生油。花姿片食粉5分，腌半小时后啤水，食粉5分，罂粟粉2钱，精盐1分钱。象拔蚌味精1钱，麻油、胡椒粉少许。鲍鱼片蛋清少许。蚝胶（墨鱼胶）精盐1钱，味精2钱，肥肉粒2两，马蹄少许，生粉4两。鲮鱼胶精盐3钱，幼糖3钱，味精4钱，罂粟粉5钱，清水4两（芫茜头、发菜、木耳、虾米、陈皮）胡椒粉，麻油。禾花雀精盐6分，姜、葱、芫茜各3钱，打汁玫瑰露5钱，生抽2钱。荔茸蒸熟芋头1斤，澄面、白猪油各3两，精盐、味精各1钱，嗅粉少许。腌咸菜（子姜）白醋1斤，幼糖12两，红椒2只，柠檬2片。鱼腐鱼青1斤，生粉3两，精盐8钱，味精8钱，鸡蛋12只，清水20两，胡椒粉少许，制法：鱼青加入生粉及味精、盐、胡椒粉打至起胶打时逐少加入清水，再将鸡蛋落下，打够身即可用匙更指下锅炸，油温要保持四成熟。水律蛇片蛇片1斤，食粉1.2钱，崧肉粉5分，精盐8分，糖3分，味精1钱。猪生肠猪生肠1斤，清水1斤，梳打1两，腌3小时后啤水。鸡肉鸡肉1斤，食粉1钱，味精1钱，精盐1钱,糖3分,生粉4钱，生油3两，后落。肉食腌制斤两名称份量中国称1斤=港称13.3两港称1斤=中国称1.2斤港称1斤=16两冻生鲍鱼鲍鱼30磅，解冻后用水浸过面，加入食粉1斤，拌匀，腌8小时后用水冲洗干净，落盐、糖、味粉、冰粮、蚝油煲烤（一磅煲好得5.5两）。烟仓鱼仓鱼1斤，老抽1两，生抽1钱，味粉5分，绍酒1两，砂糖1两（香芹5钱，生葱、干葱、生姜、洋葱、芫茜各5钱），搅碎要汁，少姜粉，陈皮末，胡椒粉各5分，西柠1薄片，橙黄水适量，同腌8小时。吊烧蟮沙糖10斤，精相加1.5斤，五香粉适量，生抽1支，鸡蛋2只，橙红色素适量、橙黄，炸好涂蜜糖，如要麻辣，可下花椒粉、辣椒粉同腌。黄京柳（串烧）黄京柳1斤，食粉1钱，味精1钱，精盐8分，糖5分，急汁、沙爹、OK汁、胡椒粉各少许，澄面5钱。黄京片（鹿片）食粉5分，味精1钱，精相加8分，糖5分，胡椒粉少许，生粉2.5钱。串烧蟮片食粉5分，味精1钱，盐5分，沙爹、柱候酱、海鲜酱少许，陈皮粒、蒜茸少许，蜜糖、麦芽糖少许，绍酒5钱，面粉8钱后下。干货类名称发货斤两（每斤计）产地特点及用途鲨鱼皮四斤东南亚、非洲皮厚面黄色，质坚硬，经浸焗加工后多用作切丝推羹用。公鱼皮四斤东南亚一带皮较鲨鱼皮薄，有胶质，经浸焗加工后多用作切丝推羹用。花菇干计一斤，发起三斤。日本以厚身结实圈口好，恩州等种类，宗谷具最好，食味鲜甜有浓香味，以金黄色面无白霜，大粒结实为佳，食法多样。冬菇与花菇同广东，广西，江西，日本国产菇有香味，唯色黄略带刃。日本菇外表整齐厚身，味爽滑，菇味较淡。草菇斤半广东色黄带黑，有香味，提防沙多，多用于焗鸡。及其它焗鸡菜式。香信去蒂净十三两发起三斤中国的地及日本身薄带扁平，比冬菇刃身，有香味，宜切丝及作料头用。发菜九两（每两计）甘肃，宁夏，内蒙清肠热，降血压，甘肃产的较为净身，配制柱甫，冬菇，蚝豉，鱼球，猪手斋菜皆可。蚝豉一斤四两珠州三角洲，日本，韩国以广东沙井生晒蚝豉最为著名，色金黄色有香味，蒸，焗，扣俱佳。南韩体形较小，唯味道则较日本南韩蚝佳。吊片一斤八两中国，日本以九龙吊片最好，身细色透明，质软嫩香脆，用于油泡，火锅做佳。竹菜鱿一斤八两中国日本泰国身大而厚，成竹叶片，质爽脆味香浓，泡炒皆合。排鱿一斤六两中国日本泰国身厚带刃，质量较差，宜用于蒸肉饼等菜式。暇米一斤八两中国，泰国，越南以整齐均匀，金黄色有香味，有砂及唯质为上品，可配煮多样菜式。海参四斤至四斤半东南亚，泰国，越南分婆参，乌石参，梅花参，白石参，唯港参等。婆参，乌石参，肉厚念滑，质较好，含丰富蛋白质及碘质，对甲状腺大有食疗作用。响螺干二斤半东南亚一带以身黄净透明有香味为上货，功能滋阴养颜，宜褒或炖汤。海蛰一级一斤，二级八两中国沿海一带，新加坡以舟山群岛，温州等出产为上货，一级货身厚黄净，二级货较为繁身参差，可用于凉拌及冷拼用，亦有用于炒制（切忌过火）。肉食腌制斤两中国称1斤=港称13.3两港称1斤=中国称1.2斤港称1斤=16两名称份量港称牛肉牛肉1斤，食粉1钱，崧肉粉3分，罂粟粉3钱，生抽2钱，玫瑰露酒2钱，老抽1钱，幼糖1钱。牛柳牛柳1斤，食粉1钱，崧肉粉5分，罂粟分3钱，味精1钱，幼糖3分，美极2钱，急汁1钱，玫瑰露酒2钱，老抽1钱，黑椒粉1分（碎甘笋、西芹叶、芫茜头、蒜肉、洋葱头、干葱头、姜打碎取汁）牛展牛展1斤，食粉1钱、2分，崧肉粉5分，罂粟分3钱，生抽2钱，姜汁酒1钱，味精1钱，幼糖5分。牛肉崧牛肉崧1斤，食粉1钱，罂粟粉3钱，生抽2钱，味精2钱，玫瑰露酒2钱，幼糖5分。牛柳丝牛柳丝1斤，食粉1钱，崧肉粉5分，罂粟粉3钱，味精1钱，幼糖1钱，生抽2钱，玫瑰露酒2钱。牛仔骨进口牛仔骨1斤，食粉1钱，崧肉粉5分，杰粉3钱，玫瑰露酒2钱，美极1钱，生抽1钱，OK汁1钱，急汁1钱，味精1钱，幼糖5分（碎甘笋、西芹叶、芫茜头、蒜头、洋葱头、干葱头、姜打碎取汁）肉片食粉1钱，罂粟粉3钱，精相加1钱，味精1钱。京都骨（猪扒）肉排或猪扒1斤,食粉1钱,崧肉粉5分,罂粟粉2钱,面粉1钱,吉士粉3钱,美极1钱，急汁1钱，味精1钱，幼糖5分，精相加7分，玫瑰露酒1钱，沙茶酱、花生酱各1钱（甘笋碎、西芹叶、芫茜头、蒜肉、洋葱头、干葱头、姜打碎取汁）猪肝猪肝片1斤，食粉1钱，半小时后啤水，精相加1钱，味精1钱，罂粟粉2钱，姜汁酒少许，麻油，胡椒粉。蒜香骨肉排10斤,味精1两5钱，幼糖3两，精相加1两5钱，澄面4两，糯米粉4两。猪腰猪腰1斤，食粉2钱，腌半小时后啤水至硬身猪心猪心1斤，食粉1钱，腌半小时后啤水至碱味消失鸭甫（咕）食粉1钱,罂粟粉3钱,精相加1钱,味粗1钱,吉士粉4钱，幼糖5分，蛋黄1只。鸭片食粉1钱，崧肉松5分，罂粟粉3钱，精盐1钱，味精1钱。鹅肠碱水2钱，腌2小时后啤水至碱味消失鸡翼鸡翼1斤，崧肉粉1钱，青红椒粒、美极、OK汁、精盐、味精、玫瑰露酒各1钱芝麻乳鸡件1斤，芝麻5分，芫茜1钱，五香粉5分，精盐1钱，幼糖8分。香鸡味精1.5钱，南乳1件。瓜菜类名称净斤两（每斤计）产地特点及用途白菜胆四两，净十三两广东全年均有，以十一月最肥壮，江门出产较好，功能清凉解热通便。通菜九至十三两广东、泰国即鹰菜，以广州市郊出产较好，分水旱雨种，春至秋季当造，有降血压治红白痢之效。韭菜十四两广东全年均有，以隆冬时最好，有去瘀生新，调理脏腑之效。韭王十五两广东以佛山出产最好，味香甜。津菜十四两、烩热八两广东、华北即绍菜，又名黄芽白，产于秋至春季，性带寒湿。苟杞净十三两广东只有叶部分可供食用，功能清血热消火气，产于夏季。西兰花八至九两美国、台湾、澳洲以美国产的为好，四季皆有货到，爽甜青嫩。西生菜十三两美国、台湾、澳洲以美国的较好，全年有货，食法多样，叭菜味比生菜低。鲜露笋美国澳洲十一两，台湾九两美国、澳洲、台湾以美国产好好，春末夏初有货，青嫩爽脆，属高价蔬菜。西芹刨净十两美国、台湾全年皆有，清甜爽脆，可生食，功能平血压。香芹十二两广东有独特香味，具健胃平肝气保血脉降血压之功。芫茜十二两广东全年皆有(视天气而定,价格悬殊),有透发麻疹,驱除秽气之效. 蒜头十四两中国四季皆有，有特殊气味，可驱虫灭菌，防治霍乱伤寒痢疾。玉葱葱白五两、十二两中国、台湾全年皆有，以红头玉葱为好，能发表驱风通畅经络治感冒。西椒十二两美国、台湾色如翠玉，味爽甜，可促进食欲。红椒十一两中国、南洋一带品种颇多，四季皆有，可驱虫除湿，促进食欲，正风渴，祛胃寒。椰菜花十四两中国、泰国其清热气，畅大小二便之效。瓜菜类名称净斤两（每斤计）产地特点及用途萝卜十二两中国、韩国四季皆有，以中国出较好（九至四月有）助消化消肺胃燥热，味清甜，富营养。甘笋十二两中国、美国东南亚即红萝卜，四季皆有，可生吃，可用于透发麻疹毒，清肠胃助吸收。节瓜十四两、去皮十两广东即毛瓜，夏秋当造，清脾胃热，解暑止渴。荷豆十三两广东、华中即荷兰豆荚，多产于春季，功能与豆苗同。鲜莲大蓬十二粒，小蓬九粒广东产于夏季，味清香，健脾胃，固精，多用于配冬瓜盅及川汤。夜香花六两广东四月中旬至秋八月均有。清香可口，能治眼热病。味菜十两（去茎）广东用于芥菜腌制，咸酸爽口，多用于炒制肉类。干葱十二两，去带剥衣广东用大红头玉葱制成，多用于料头及配装煲仔菜式。生蒜十二两（去头尾）华北华中华南有特殊气味，驱虫杀菌，北方人较多食用，广东人多用于蚊香肉。肉食腌制名称份量中国称1斤=港称13.3两港称1斤=中国称1.2斤港称1斤=16两秘制骨（10斤）糖醋32两，生抽、冰糖各18两，茄汁9两，鸡粉4两，味精10两，红谷米2两，花雕酒2支，八角、草果、香叶、姜、葱南乳酱烧骨（10斤）糖醋8两，生抽5两，浙醋2两，味粉1两，南乳5块，咖喱2匙，蒜茸、干葱各1斤。日式酱烧骨（10斤）沙爹酱、花生酱、芝麻酱、味精、砂糖各3两，鸡粉5钱，美极、生抽各6两，芥辣1支。蒜香骨（10斤）枧水30两，食粉1.5两，松肉粉5钱，腌半小时啤水，盐8钱，味精3两，糖5钱，麦芽酚2钱，蒜汁10两，澄面、糯米粉各5两。陈皮骨（10斤）果皮、甘草蒸水10两，红萝汁10两，盐8钱，味精3两，糖5钱，澄面、糯米粉各5两。烧汁福泉烧汁1瓶，叉烧酱1砰，蜜糖1支，炸蒜子3两。鸭下巴什菜打汁、盐1钱，味精2钱，糖5分，生抽、麻油、胡椒粉、美极、露酒、老抽、色素适量。煲汤篇名称份量金银菜煲猪肺白菜、菜干、猪肺、南北杏、罗汉果花生鸡脚煲响螺花生、鸡脚、干响螺西洋菜煲生鱼西洋菜、生鱼、南北杏、罗汉果、陈皮、姜章鱼蚝豉煲猪手章鱼干、蚝豉干、猪手、节瓜青红萝卜煲猪筝清红萝卜、猪筝肉、陈皮、姜莲藕煲猪（月展）莲藕、章鱼、猪（月展）、陈皮、姜，凡煲莲藕汤先用食粉飞水汤免黑色。生熟地煲龙骨生地、熟地、龙骨、赤肉、陈皮、姜黄山石皮煲龙骨黄山石皮、龙骨、赤肉、陈皮、姜塘角菜煲生鱼塘角菜、生鱼、南北杏、陈皮、姜淮花煲猪小肚淮花、猪小肚、陈皮、姜粉葛煲鲮鱼粉葛、赤小豆、鲮鱼、陈皮、姜萝卜煲鲫鱼白萝卜、鲫鱼、陈皮、姜煲汤篇名称份量冬瓜意米煲老鸭冬瓜、意米、老鸭、陈皮、姜霸王花煲猪筝无花果、南北杏、霸王花、猪筝、陈皮、姜椰子煲鸡鲜椰子、三黄鸡、陈皮、姜鲍鱼煲老鸡鲍鱼、老鸡、赤肉、火腿、陈皮、姜花旗参煲生鱼花旗参、赤肉、生鱼、陈皮、姜国药煲水鱼北芪、党参、沙参、当归、玉竹、水鱼、陈皮、姜无花果煲生鱼无花果、南北杏、生鱼、陈皮、姜茶树菇煲龙骨茶树菇、龙骨、赤肉、陈皮、姜鸡骨草煲龙骨鸡骨草、龙骨、赤肉、陈皮、姜土茯苓煲老龟土茯苓、老龟、汤骨、陈皮、姜花生眉豆煲鸡脚花生、眉豆、鸡脚、汤骨、陈皮、姜凉瓜保唐排凉瓜、黄豆、咸菜、唐排、陈皮、姜药膳煲乳鸽北芪、党参、沙参、当归、玉竹、乳鸽、陈皮、姜炖汤类名称份量沙鱼汤老鸡2只，鸡脚3斤，龙骨3斤，沙鱼骨4斤，火腿3斤。灵芝炖蛇龟灵芝，蛇禄，老龟。猪（月展）炖水鸭党参，海龙，猪（月展），水鸭。天麻川芎炖黄京头爪天麻，川芹。鲜人参象拔蚌炖珍珠鸡鲜人参，象拔拌，珍珠鸡。原只水鱼炖鲍翅水鱼，鲍翅，淮山，杞子。花旗参炖生鱼花旗参，生鱼。冬虫草鲍鱼仔炖响螺虫草，鲍鱼仔，鲜人参，响螺，鸡脚，老鸡，赤肉，火腿。鸡油菌炖竹丝鸡鸡油菌，竹丝鸡，陈皮，姜。海马炖响螺冬蚌海马，响螺，冬蚌。咸金吉猪展猪肺炖生鱼猪展，猪肺，生鱼，南北杏，枇杷叶。贵妃鸡炖蛇禄贵妃鸡，蛇禄，党参，鲜虫草。老鸡炖石头鱼消参，玉竹，老鸡，石头鱼，杞子。炖汤类名称份量红参须炖双飞鸽红参须，肘子，乳鸽。菜胆浓肠炖排翅沙鱼汤，排翅，菜胆。花旗参炖竹丝鸡花旗参，竹丝鸡，陈皮，姜。天麻老鸡炖油追天麻，沙参，玉竹，老鸡，油追。猪（月展）炖麻斑香菇，茨子，猪（月展），麻斑。淮杞响螺炖贵妃鸡淮山，杞子，响螺，贵妃鸡。胡椒根三蛇炖贵妃鸡胡椒根，蛇禄，贵妃鸡。西洋菜炖生鱼南北杏，罗汉果，西洋菜，生鱼。龙利叶咸金桔炖猪肺龙利叶，川贝，咸金桔，猪肺，或炖生鱼。老鸡炖沙鱼骨沙参，玉竹，老鸡，沙鱼骨。十全炖三蛇党参，北芪，鸡腰，蛇禄，水鱼。金牌水鱼翅水鱼仔，淮杞，南北杏，元肉，肉粒，牙拣翅。雪梨瑶柱炖牛展雪利，瑶柱，牛（月展）。巴戟杜仲水鱼炖牛鞭巴载，杜仲，瑶羊霍，水鱼，牛鞭。天麻炖大鱼头川弓，天麻，竹丝鸡，鱼头。设宴高官用膳菜式格式（仅供参考）名称份量锦绣红袍第一度跟千层饼西生菜、精美点心2份。手握金元宝鹅掌扒南非鲍鱼，每位跟白米饭1两。仙鹤银针鸽天翅小汤炖。红透半边天上汤焗龙虾肉、芝士焗九节虾伴边。一掌定江山熊掌原只改花红烧上，北菇、火腿。凤恋龙胎菜远炒鸡柳，鸽旦煎包旦伴边。梅花北鹿鹿肉红烧汁不要，蚧王芡扒上，小棠菜伴边。金凤报喜吊烧鸡、跟虾片、鸡柳卷、改小件。财源滚滚来荔茸香酥盒，跟蚝油芡，砂糖。年年庆有余清蒸老鼠斑，上桌拆骨。满地金银北菇扒菜胆。春色满园金银旦上汤苋菜。官运亨通最后一度甜品杏汁炖官燕，然后上生果、美点。此菜式是在满汉全席内抽出，要视当时环境情况而定。酒店写单格式 1、味部烧腊例如乳猪、油鸡、拼盘。 2、焗海鲜类例如芝士焗龙虾，大虾或白灼虾。 3、汤类例如虫草炖水鸭，士茯苓炖老龟。 4、三热荤菜例如碧绿花枝玉带，酱爆双脆，粟米炒鱼榄。 5、2红烧类例如红烧乳鸽，吊烧鸡，百花让蟹钳，荔茸香酥盒。 6、扒类例如北菇扒芥胆，海参扒芥胆，东坡肉等。 7、时蔬类例如上汤苋菜，鸡油豆苗，白灼菜心，蒜茸芥兰。 8、主食例如炒饭，面，粉。 9、生果，甜品例如莲子百合，红莲雪蛤，水果拼盘，木瓜炖官燕。作为一个出色的饮食业人员不但要识烹调菜式，还要写单，求计毛利、管理操作，不断创新，要做到人有我有，人无我有，精益求精，服务热情，令客人有归宿感，食得开心才是大家的心愿。岭南盛出产蛇鹊尤为肥美，正所谓宰蛇为羹，烧鹊为馐，众所周知，南方烹调最有心得，尤为美味，不妨一试。名称份量三蛇者过树榕，眼镜蛇，金脚带。五蛇者三蛇加三角线，百花蛇太史三蛇羹蛇肉，北菇，冬笋，姜，木耳，蛇汤，上汤，火腿丝。鲍参翅肚羹鲍鱼，鱼翅，鱼肚，鱼皮丝，冬笋丝，云耳，北菇，火腿丝。鸡丝鱼翅羹鸡丝，冬笋，云耳，北菇，鱼翅，火腿丝。粟米鱼肚羹粟米茸，鱼肚粒，九王粒。太子海皇羹虾仁，带子，鲜尤，甘笋，北菇，菜粒。鸡茸粟米羹鸡茸，粟米茸，九王粒。鱼茸粟米羹鱼拆骨打茸，粟米茸，九王粒。新春贺年菜名称份量鸿运当头沙窝鱼头煲家肥屋润香芋扣肉煲双凤朝阳菜远炒鸡片，田鸡片龙巢锦绣鹊巢锦绣炒虾仁花好月圆蚧王扒春旦，鱼肚龙凤呈祥冬笋炒鸡片，虾球结义同心北菇，云腿拼油泡鸡片，田鸡片碧合奇珍合桃炒肾丁瑞气重来鸡球炖山瑞堆金积玉百花让北菇腿片磷吐玉书虾片卷火腿走油菜远炒上牡丹仙掌蚧王扒百花让仙掌花开宝贵百花让椰菜花龙马精神荷兰豆，马蹄片炒虾仁长年好运莲藕炒腊肠片，云耳，菜远伴边新春贺年菜名称份量世纪震全球墨鱼胶，鲍汁，鲍鱼，鱼翅，瑶柱，威化纸炸上大利钱满掌北菇，猪利扒鸭掌家藏万斛珠蚧王扒桂林虾丸金鸡常报喜红烧吊烧鸡，虾片跟上新知逢旧两西洋菜炖鲜陈肾汤年丰财源广津白扒鱼付快活喜怡怡果汁石斑块，糖醋茨跟上万卉正争艳蚧王扒西兰花，椰菜花事业财就手海参扒猪手，生菜底如花喜鹊鸣鸡丝扒西兰花，椰菜花意投业务成京都骨，腰果碎洒面朋满笑开颜碧绿鸡柳，肾球龙珠彩凤菜远炒鸡柳，虾球雀屏中目桂花耳扒鸽旦新春贺年菜名称份量发财好市长年大利汤发菜，冬菇，蚝豉，章鱼，莲藕，猪利，瘦肉，汤骨恭喜大发财发菜扒蚝豉，生菜底贺岁喜气洋生炒虾仁新春好佳景罗汉上素扒春旦，小棠菜伴边快乐大利年猪利扒生菜，蚝油茨乐景庆安居鹊巢，西芹炒鸡柳祝君松柏寿豉椒爆鸡件君亨庆团圆生菜，鲮鱼球汤生意财源旺姜，葱炒生蚝意寓早逢春肘子扒虾仁兴隆逢盛春蚧皇扒西兰花隆运照福星八珍鱼肚羹敬赴瑶池宴瑶柱粟米羹祝君步青云露笋炒天梯仙掌小炒篇名称份量小炒王九菜花，花甲肉，菜甫，虾米，青红椒粒，西生菜跟上。锅仔黄酒鸡生肠鸡珍、鸡生肠各3两，黄酒2两，淮山杞子、党参、姜。川芎白芷浸鱼头鱼头8两，粉丝4两，川芎、白昔、天麻、姜、葱。春菜排骨煲春菜10两，排骨4两，黄豆、咸菜、虾米、北菇。凉瓜排骨煲凉瓜8两，排骨4两，黄豆、咸菜、虾米、北菇。萝卜煲章鱼干萝卜8两，章鱼干2两，北菇、虾米。锅仔四川煮猪红莲藕片、大蒜、猪红、辣椒粉、木耳。黄金咖喱焗蟹蟹蒸熟、咖喱、椰汁花奶打献上。粟米炒鱼榄粟米6两，青豆2两，鱼榄3两炒上。云南小瓜炒肉跟小瓜片6两，肉跟4两，烧汁炒上。乳香炒咸肉莲藕片8两，咸肉5两，付乳炒上。烧汁大鲜尤原只大鲜尤过水上色过油切好，烧汁扒上生蚝做法一样。荷兰豆炒鱼松鱼松煎过3两，荷兰豆6两，香芹2两。小炒篇名称份量香芒带子芒果4两，蜜豆2两，带子2.5两，厦果1两，香芒汁。金遥花枝野生菌杂菌炸透豉油王炒、炒花枝、炒遥柱面。落地飘香粟米、青豆、银鱼仔、花生、青红椒全拉油椒盐炒。西兰花枝玉带西兰花8两，花枝、带子各2两，九王。酱爆野菌沙鱼扣杂菌炸透豉油王，鲨鱼扣过油酱爆炒面。豉油王茶树菇茶树菇炸透，豉油王料上。顺德煎焗鱼腩鱼头腩上旦黄煎、香、鼓油王炒过。鲍汁茄子夹客家馅让茄夹，上生粉炸熟，鲍汁扒上。百花干烧白灵菇百花让白灵菇夹，蒸熟拉油鲍汁扒上小棠菜拌边。鲜露鸡脆骨鸡脆骨拉油，鲜露炒上，炸粉丝底，椒盐做法一样。南乳焗粉肠粉肠蒸熟煎过南乳焗上，盐焗做法一样。 XO酱焗鱼嘴鱼头用XO酱腌过，葱度、香芹、芫茜放底焗上。黑椒大肠粉丝煲大肠4两，粉丝4两，大蒜、黑椒小炒篇名称份量渔夫菠萝船菠萝1只，虾仁、带子、花枝片、蟹柳、香槟汁铁板漓江豆腐带子、虾仁、鱼粒、豆腐、冬菇、菜粒、甘笋粒、豆瓣酱、大地鱼、瑶柱面辣酒煮花螺花螺、辣酒汁、炸蒜茸、红椒丝、碎料煮浓汤菜胆云吞鸡浓汤、菜胆、云吞、三黄鸡半只佛苯飘香蕃茄、小瓜、莲藕、青红椒、西芹、糖醋、荔茸圈、炸馒头、七味盐木瓜煮鱼肚木瓜、水瓜、鱼肚、瑶柱、大地鱼粉煮上蕃茄煮鲍鱼仔蕃茄、鲍鱼仔、糖醋、北菇美极鸭下巴鸭下巴拉油炸透、美极豉油王炒上豉油王鸭舌鸭舌卤熟、豉油王炒上豉油王浸墨鱼鲜墨鱼过水上色煎过，豉油王浸10分钟西施仙子肚百花让鱼肚，小棠菜拌边。桂花炒鱼肚银芽，鱼肚丝，火腿丝、鸡蛋、蚧肉。小炒篇名称份量拌水芹香香芹、西芹、莲藕、青瓜、淮山、荷兰豆炒笼仔上。蒜汁粟米煎虾饼烧卖馅、粟米、蒜、西兰花。凤城煎旦角带子片、虾仁片、鱼片、瑶柱、鸡蛋3只。桂林小炒王马蹄片、北菇、鲜菇、白菌、粟米、榆耳、菜粒、甘笋粒。潮式什锦锅牛丸、鱼丸、肉片、鲜尤、猪肝、北菇、大地鱼、粉津白。甘露凤尾虾虾取肉留尾上旦黄生粉莲藕炸、甘露汁扒上。金华凤尾虾虾取肉留尾、火腿角、荔茸炸上。金荔香酥盒荔茸、幼斋馅、葱花、冬菇粒、蚝油跟上金银满堂南瓜蒸熟上生粉炸咸旦王炒、白萝卜用虾米北菇煲上世纪震全球墨鱼胶包鲍汁、鲍鱼丝、瑶柱、鱼翅、炸上。金甲百花球虾胶上杏仁片炸上。烧汁小瓜炒爽肚小瓜6两、爽肚4两、烧汁炒上。西芹炒咸鹅甫西芹8两、咸鹅甫2.5两。粉、饭、面名称份量咸鱼鸡粒炒饭咸鱼、鸡粒、西生菜丝、旦黄炒上。蚧黄海鲜炒饭蚧黄、带子、虾仁、北菇、甘笋粒、菜粒潮州咸肉炒饭咸肉粒、北菇、甘笋粒、菜粒印尼炒饭虾羔、干葱片、青瓜皮、北菇、青瓜片福建炒饭带子、虾仁、鲜尤、北菇、甘笋、菜粒扒上榄菜玉兰炒饭榄菜、玉兰粒、旦黄炒杨州炒饭虾仁、带子、鲜尤、西生菜丝、火腿丝、青豆鱼翅捞饭沙窝饭底、鱼翅薄茨扒上，跟上汤豉油王炒面煎面底、海鲜料扒上、芝麻面、菜围边鲍汁捞面煎面底、鲍汁扒上、菜围边蒜茸蒸河粉河粉捞蒜茸蒸、豉油跟上干炒牛河牛肉、银芽、葱度、洋葱、九王、河粉炒上，也是湿炒。星州炒米粉虾仁、火腿、鲜尤、银芽、九王、米粉、咖喱，也可三丝或咸肉炒。扣鲜鲍：材料：澳洲鲜鲍（50只）每只1.2-1.3斤左右。辅料：老鸡3只，赤肉6斤，腩排4南，猪前蹄4只，鲜猪皮8斤，鲜鸡爪6斤，金华火腿2.5斤（净）尧柱子0.4斤；做法： 1、鲍鱼洗净，备用； 2、所有辅料，除了尧柱，全部飞水拉油，但猪皮、鸡爪不用拉油； 3、取大钢桶，大圆砼垫底，再加竹笪垫底，把处理过的辅料全部放在桶里，尧柱炸香，出放入，加二汤约25斤，把所有调味料，放在一起调好，倒入桶里，水开后，把洗净的鲍鱼逐一摆放，底朝天，然后改小火，待所有原料慢下沉后，继续煲上四小时左右后，把

展开阅读全文