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闻着味道去追寻固始的风味名吃固始皮丝固始清炖鸡固始萝卜窝固始胡辣汤固始皮丝加工技术固始清炖母鸡固始汉鹅块固始散养鸡固始挂面固始街头小吃固始嫩头青萝卜固始地锅饭固始家宴木炭火锅固始农耕文化（原生态农业）固始农家家宴固始茶园（信阳毛尖原产地）马振荣转馍　　在城区蓼北路站马巷口东面，有一家转馍小摊，每到下午四点之后，这里就开始排起长队，很多食客专程赶来购买转馍，对于他们来说，吃的不仅仅是转馍，还是一种对传统的坚守。　　转馍摊主马振荣今年61岁，做转馍已经25年了。转馍的制作过程并不复杂，将加入食盐的发面充分揉制，再加上香葱搓成条，然后一圈一圈盘成大饼状，放入抹了食用油的平底锅上，两面炕得焦黄就可以出锅了。　　转馍是我县的传统小吃之一，制作过程看似简单，但是要做到盛名远扬并不容易。20多年来，马振荣一直坚持选用优质面粉，用人工做的酵子发面，手工揉面，劈柴火炕馍，正是这种对传统的坚持才吸引了众多食客蜂拥而至。固始新闻——　在城区蓼北路站马巷口东面，有一家转馍小摊，每到下午四点之后，这里就开始排起长队，很多食客专程赶来购买转馍，对于他们来说，吃的不仅仅是转馍，还是一种对传统的坚守。［同期声：食客］ “等她这热馍，焦，还焦还香……反正俺们每次来都等，等她这个馍。” 转馍摊主马振荣今年61岁，做转馍已经25年了。转馍的制作过程并不复杂，将加入食盐的发面充分揉制，再加上香葱搓成条，然后一圈一圈盘成大饼状，放入抹了食用油的平底锅上，两面炕得焦黄，一锅焦脆咸香的转馍就可以出锅了。［同期声：马振荣］ “就是揉面啊，揉面、搓条、下锅，下锅得二十分钟，揉面也得十来分钟……我在街上看他们那在做这个馍，我不就站在旁边看就会了……” 转馍是我县的传统小吃之一，过程看似简单，但是要做到盛名远扬并不容易。20多年来，马振荣一直坚持选用优质面粉，用人工做的酵子发面，手工揉面，劈柴火炕馍，正是这种对传统的坚持吸引了众多食客蜂拥而至。［同期声：马振荣］ “西关那边，油库那边的人不也来咧，俺，这馍带走的多，带武汉的、带北京的，哪都有，带广州的都有、郑州的都有。” ［同期声：食客］ “她这馍硬，面活得硬，比较好吃，跟一般的馍它不一样……吃的时候肉筋筋的，好吃得很。”（ 2013-09-13 ）蒋老五羊杂汤　羊杂汤是传统清真食品，选择本地山羊的羊肚、羊头，经处理清洗干净后加水炖熟，将熟到一定程度的羊肚、羊头肉捞出晾凉，再熟切成丝。用煮羊杂的原汤加入食盐、葱、姜、辣椒等熬制成调味汤汁，取切成丝的熟羊杂在调味汤汁中烫热即可作小吃食用。同时，羊杂汤还可以做成火锅，成为宴席菜肴。到蒋术国接手开店时，羊杂生意已经传了三代。因蒋术国在兄弟中排行第五，所以他就以“蒋老五”为生意字号。一转眼，蒋术国做羊杂汤也已经四十年了，对于如何做出让顾客满意的羊杂汤，蒋术国说，诚信实在就是他的秘方。固始新闻—— 在固始，县城良家巷的蒋老五羊杂汤远近闻名，往往是羊杂还没出锅，多半已经被人预定了。［同期声：蒋术国］ “这打包都是带走的，为了顾客方便……我们这打包的多，基本上百分之六十的馆店都是在我这批发，批发回去他们做。” 羊杂汤是传统清真食品，选择本地山羊的羊肚、羊头，经处理清洗干净后加水炖熟，将熟到一定程度的羊肚、羊头肉捞出晾凉，再熟切成丝。用煮羊杂的原汤加入食盐、葱、姜、辣椒等熬制成调味汤汁，取切成丝的熟羊杂在调味汤汁中烫热即可作小吃食用。同时，羊杂汤还可以做成火锅，成为宴席菜肴。到蒋术国接手开店时，羊杂生意已经传了三代。因蒋术国在兄弟中排行第五，所以他就以“蒋老五”为生意字号。一转眼，蒋术国做羊杂汤也已经四十年了，对于如何做出让顾客满意的羊杂汤，蒋术国说，诚信实在就是他的秘方。［同期声：蒋术国］ “……我们山羊好，我们固始特产的山羊好，汤熬得好，别的也没有什么绝密的秘方啥的……第一讲究卫生，这是第一条主要的，第二就是口感，以实在为盈利，别的没有什么诀窍。” 现在，除了良家巷的老店，蒋老五羊杂又在中原路开了个分店。蒋术国每天两头跑，确保两个店里的羊杂汤品质口味如一，他的坚持得到了回报，引来了很多回头客。［同期声：食客］ “卫生好、条件好、味道好咧，那我是从陈集来专门来吃他这羊杂的，确实好。” ［同期声：食客］ “确实口感好，既能吃到羊肉的膻味，又感觉到羊肉那种脆味，吃得非常满意。平时到城关来就想吃一顿，老五家确实羊杂非常漂亮，下次没事来的时候肯定还是到这吃。” （2013-09-12）鸡汤手擀面　老板焦贵明今年47岁，做鸡汤手擀面已经有20多个年头。他告诉记者，他家的鸡汤面特色在于香浓爽口有营养。要做出营养美味的鸡汤面，主要是炖鸡汤。选用固始本地土鸡，洗净入锅。先用大火烧开，再用小火慢煨两三个小时，炖出的汤汁清透、鲜香。　　香浓的鸡汤炖好以后，面条的制作同样也很讲究。“老明鸡汤面馆”选用优质面粉，纯手工擀制面条，现擀现切现下锅，确保面条新鲜、筋道、可口。　　鸡汤与面条分别准备好，煮面就容易多了。滚汤下面，再根据顾客的需求加入鸡肉、鸡杂或打上鲜鸡蛋，待面条煮熟后撒上葱花，一碗香气扑鼻、营养美味的鸡汤面就出锅了。固始新闻—— 在城区署前街北段，有一家“老明鸡汤面馆”，每天从清晨到夜晚，来吃面的顾客总是络绎不绝。老板焦贵明今年47岁，做鸡汤手擀面已经有20多个年头。他告诉记者，他家的鸡汤面特色在于香浓爽口有营养。要做出营养美味的鸡汤面，这汤头可是最关键。［同期声：焦贵明］ “主要是炖鸡汤，用大火给它冲滚，用小火给它煨着呢，有两三个小时以后，这汤汁子绝对是好、香，好得多……鸡的选料，鸡是越肥不就是越好，越干巴越不好，鸡就是说，它肥，它炖的有汤汁子了，就开始淌了，油亮亮的，还好看……鸡的品种就是买俺们当地的母鸡呗……” 香浓的鸡汤炖好以后，面条的制作同样也很讲究。“老明鸡汤面馆”选用优质面粉，纯手工擀制面条，现擀现切现下锅，确保面条新鲜、筋道、可口。鸡汤与面条分别准备好，煮面就容易多了。滚汤下面，再根据顾客的需求加入鸡肉、鸡杂或打上鲜鸡蛋，待面条煮熟后撒上葱花，一碗香气扑鼻、营养美味的鸡汤面就出锅了。［同期声：食客］ “我是经常来吃（鸡汤面），因为我感觉这家的面比较筋道，然后是做得非常好，手工非常好……鸡汤比较纯正，所以我经常过来。” 卤甲鱼卤甲鱼是固始传统的卤味菜肴，上世纪八十年代之前，在县城的各个卤菜摊点上随处可见，很受消费者欢迎。制作过程分为选择原料、宰杀清洗、水烫去皮、加料卤制几个步骤。俗话说“秤杆黄鳝马蹄鳖” ，选出斤重在8两到9两之间的野生甲鱼。将鲜活的甲鱼开膛取出内脏，清洗血污，放入80℃左右的温水中焯水后取出，剥去爪壳和表皮，洗净沥水，再将葱、姜和辣椒放入甲鱼的肚子里就可以入锅卤制了。　　影响卤甲鱼风味品质的关键在于选料、卤汤调配和火候。其中，卤药配方、卤汤形成时间以及对卤味浓淡的把握最为重要。固始新闻—— 位于县城中原路中段的“许四馄饨”远近闻名，这里的馄饨、水饺等小吃美味可口，卤甲鱼更是别有风味。记者来到“许四馄饨”店，正赶上供货商为店里送甲鱼，一只只甲鱼个头匀称、鲜活乱蹦。［出现场音］记者：这个卤甲鱼在选料上有什么讲究吗？许新奎：卤甲鱼在选料上一定要鲜活，最好是野生的，它的斤重在8两到9两之间，俗话说，“秤杆黄鳝马蹄鳖”。这样的，做出来容易出味……。卤甲鱼是固始传统的卤味菜肴，上世纪八十年代之前，在县城的各个卤菜摊点上随处可见，很受消费者欢迎。以后，随着甲鱼价格的上涨，卤甲鱼很少在一般卤菜摊点上出现。其制作过程大体可分为选择原料、宰杀清洗、水烫去皮、加料卤制几个步骤。先将鲜活的甲鱼开膛取出内脏，清洗血污，放入80℃左右的温水中焯水后取出，剥去爪壳和表皮，洗净沥水，再将葱、姜和辣椒放入甲鱼的肚子里就可以入锅卤制了。影响卤甲鱼风味品质的关键在于选料、卤汤调配和火候。其中，卤药配方、卤汤形成时间以及对卤味浓淡的把握最为重要。［同期声：许四馄饨店厨师杨天红］ “……因为这个汤是老汤，佐料是老板自己配的，用的都是上等的卤料，比较好。你看这个汤呀，汤汁比较浓，这样甲鱼搁里面卤制以后，小火慢慢煨，煨好了以后，进味了，入味了，出锅以后，我们这个甲鱼非常香……” “许四馄饨”店的卤甲鱼由于品质风味俱佳、价格合理，深受县内外消费者的欢迎。［同期声：许四馄饨店老板许新奎］ “由于俺们这甲鱼呀，品质好，味道鲜，老百姓都爱吃，一天可以卖100多只，最远的能销到兰州、广州、北京，还有南京这一块……” 胡辣汤对于许多城关老市民来说，每天早上到良家巷，在“罗子”家的小吃摊点上喝一碗热气腾腾的胡辣汤，既意味着新一天生活的开始，也是对童年记忆的重温。　　“罗子”大名叫罗建刚，是胡辣汤摊点的主人。胡辣汤的手艺传到他这里已经是第三代了。多年来，摊点的位置没有变，胡辣汤的品质风味也没有变。罗建刚和杨建霞夫妇接手经营胡辣汤至今已经20多年。夫妻俩每天早上4点多钟就起床，把一大锅清水煮沸，加入豆腐丁、千张丝、海带丝等原料以及各种调料，再勾上一定量的水淀粉，一锅鲜香可口的胡辣汤就做成了。在摊点上，每盛出一碗，再添加上炸好的小河虾，根据食客需要添加辣椒酱等调味料，鲜香诱人，美味可口。固始新闻——　对于许多城关老市民来说，每天早上到良家巷，在“罗子”家的小吃摊点上喝一碗热气腾腾的胡辣汤，既意味着新一天生活的开始，也是对童年记忆的重温。［同期声：食客］ “汤确实漂亮，叫我讲其它的讲不好，就是好，喜欢喝，口感好，营养好，小时候就开始喝这个汤，这也是老字号的啦……一毛钱一碗喝到现在几块钱一碗。” “罗子”大名叫罗建刚，是胡辣汤摊点的主人。胡辣汤的手艺传到他这里已经是第三代了。多年来，摊点的位置没有变，胡辣汤的品质风味也没有变。［同期声：罗建刚妻子杨建霞］ “原先从我姥爷那边就祖传过来的……就是干豆腐、水豆腐、海带丝……盛出来之后外头加调料啥子，有麻虾，补钙养颜的，有一些佐料啥子。” 罗建刚和杨建霞夫妇接手经营胡辣汤至今已经20多年。夫妻俩每天早上4点多钟就起床，把一大锅清水煮沸，加入豆腐丁、千张丝、海带丝等原料以及各种调料，再勾上一定量的水淀粉，一锅鲜香可口的胡辣汤就做成了。在摊点上，每盛出一碗，再添加上炸好的小河虾，根据食客需要添加辣椒酱，鲜香诱人，美味可口。［同期声：食客］ “我是今天这个老大哥介绍来喝的，连着喝了好几次了，然后就是百喝不厌，想这个口味，挺好的，……我孩子很爱喝，别的地方汤不喝，这个每次都喝大半碗。” 固始县“十大名优小吃”评选入围品种展示 “姐妹”熯鹅块 1980年，王云霞开始做熯鹅块，一个人推着小推车从关下卖到关上的交通巷口。由于风味独特，生意越来越好，王云霞的几个姐妹都过来帮忙，“姐妹”熯鹅块随之叫开。去年有了固定店面后，王云霞就以“姐妹”熯鹅块作为招牌。经营熯鹅块20多年来，王云霞一直严把原料关，并且坚持全程手工操作。除了精选原材料外，火候和调味汤汁至关重要。每天将鲜鹅宰杀、洗净、煮好之后，王云霞就开始制作调味汤汁，取煮鹅的原汤加入葱、姜、辣椒、食盐、鹅油熬制后，盛入容器备用。有顾客购买时，临时将整只煮好的鹅剁成小块，再浇上调味汤汁，就成为香辣可口的熯鹅块。其过程看似简单，但每个环节对熯鹅块的风味口感都产生重要的影响。固始新闻—— 提起固始特色小吃，就不能不提熯鹅块。在遍布城乡的鹅块店里，城区交通巷口的“姐妹”熯鹅块不仅让附近居民成为忠实顾客，还吸引了来自四面八方的消费者。［同期声：食客］ “口感非常好，非常辣，吃得非常过瘾……” 1980年，王云霞开始做熯鹅块，一个人推着小推车从关下卖到关上的交通巷口。由于风味独特，生意越来越好，王云霞的几个姐妹都过来帮忙，“姐妹”熯鹅块随之叫开。去年有了固定店面后，王云霞就以“姐妹”熯鹅块作为招牌。经营熯鹅块20多年，王云霞一直严把原料关，并且坚持全程手工操作。［同期声：王云霞］ “……我们买的都是真的，不是水鹅，都是鲜鹅，都是自己择的……自己洗，自己弄，弄好之后把鹅煮好……俺就知道让群众吃得高兴，干净利落，叫他吃得放心。” 在固始，要打响自己的熯鹅块品牌，除了精选原材料外，火候和调味汤汁至关重要。每天将鲜鹅宰杀、洗净、煮好之后，王云霞就开始制作调味汤汁，取煮鹅的原汤加入葱、姜、辣椒、食盐、鹅油熬制后，盛入容器备用。有顾客购买时，临时将整只煮好的鹅剁成小块，再浇上调味汤汁，就成为香辣可口的熯鹅块。其过程看似简单，但每个环节对熯鹅块的风味口感都产生重要的影响。［同期声：王云霞］ “跟着葱，鹅油，别的啥也没有……全是纯鹅油弄的，他们那有的用豆油啥的，我们这全是辣椒熬的，没有辣椒精啥的……我们就是叫（顾客）吃得放心，一个是干净，一个是实在，不能弄虚假。” ［同期声：食客］ “我们经常在她这买鹅块子，觉得她这鹅块好吃，口感好，原汁原味。” 酥角子做酥角子第一步就是炒芝麻，用文火，不停地翻炒，要注意火候，火候大了，炒老了，发苦，炒嫩了，香味又出不来。将炒熟后的芝麻倒在案板上，用擀面杖反复碾压粉碎，与白糖、面粉一起混合。1000克芝麻加700克白糖，面粉少许。这样，酥角子的馅儿就做好了。　　馅料备好，该做皮了。选优质的弱筋面粉，加水适量，当面团和到既不粘盆也不不粘手时，饧上20分钟左右。再将饧好的面团切分，在每个小面团里面分别包上适量的“酥”。所谓“酥”，就是面点师提前用面粉和色拉油一起炒制成的一种辅料。　　紧接着，将包进“酥”的面团充分揉捻，反复折叠擀压，最终擀成相当于2层普通饺子皮厚度、边缘略薄的圆形薄片，称为“酥油皮”。下一步，就是将“酥油皮”包上准备好的芝麻白糖馅。　　酥角子包的时候，首先要给它捏紧，要捏薄薄的，靠边捏薄薄的。花呢是越小越好，捏细细的，就像韭菜叶子那样细，最漂亮。　　最后，将包好的酥角子放入八成热的温油中炸制，边炸边用筷子轻轻翻动，待炸至表面金黄时捞出，控油、装盘。这样，一道色泽金黄、酥脆香甜的特色面点——酥角子就可以上桌了。固始新闻—— 位于县城桃花坞市场内的清香斋饭店，有一道传统的清真面点——酥角子，以其超乎想象的香甜酥脆而远近闻名。［同期声：清香斋饭店总经理王保进］ “酥角子在我们这一块受欢迎的程度，基本上是桌桌必点，而且很多食客，不仅在这一块，在这一块吃，很多也因为（酥角子）品味也比较好，比较独特，……好多人因为把这个酥角子给带出去，包括作为赠送亲朋好友的一个礼品，也有很多外地人到这来专门来这里品尝和带出去。” 如此受欢迎的酥角子，到底是怎样制作出来的呢? ［同期声：清香斋饭店面点师徐传云］ “做酥角子第一步就是炒芝麻，这个芝麻在炒的时候要用文火炒，还要不停地翻，火候要注意好，火候大了，炒老了，发苦，炒嫩了，香味又出不来。” 在面点师慢慢翻炒下，芝麻的香味渐渐散发出来。将炒熟后的芝麻倒在案板上，用擀面杖反复碾压粉碎，与白糖、面粉一起混合。1000克芝麻加700克白糖，面粉少许。这样，酥角子的馅儿就做好了。馅料备好，该做皮了。选优质的弱筋面粉，加水适量，当面团和到既不粘盆也不不粘手时，饧上20分钟左右。再将饧好的面团切分，在每个小面团里面分别包上适量的“酥”。所谓“酥”，就是面点师提前用面粉和色拉油一起炒制成的一种辅料。如何炒制“酥”，是酥角子制作的关键所在，店家不愿对外透露。紧接着，将包进“酥”的面团充分揉捻，反复折叠擀压，最终擀成相当于2层普通饺子皮厚度、边缘略薄的圆形薄片，称为“酥油皮”。下一步，就是将“酥油皮”包上准备好的芝麻白糖馅。［同期声：清香斋饭店面点师徐传云］ “酥角子包的时候，首先要给它捏紧，要捏薄薄的，靠边捏薄薄的。花呢是越小越好，小呢，它包出来的外观就挺美的，捏细细的，就像韭菜叶子那样细，最漂亮的。” 在面点师娴熟的操作下，一个个月牙状、带花边的酥角子完美呈现。最后，将包好的酥角子放入八成热的温油中炸制，边炸边用筷子轻轻翻动，待炸至表面金黄时捞出，控油、装盘。这样，一道色泽金黄、酥脆香甜的特色面点——酥角子就可以上桌了。鱼丸杂烩 “王记老店”鱼丸杂烩是由王金华老先生于1970年创立的，现在由老先生的儿媳翁怀霞经营。由于制作精细，风味独特，价格合理，“王记老店”的鱼丸杂烩成为很多食客的早餐首选。　　鱼丸杂烩的主要原料是本地所产的鲢鳙鲜鱼，取背部鱼肉用手工做成鱼丸，鱼身剩余部分做成酥鱼。从选购鲜鱼到做成鱼丸杂烩要经过十几道工序。　　鱼丸杂烩是在鸡汤或鱼汤中加入鱼丸、酥鱼以及滑鸡片、粉条等原料煮制而成，有三鲜、麻辣等不同口味供顾客选择。固始新闻—— 常言道：一天之计在于晨。对于城区良家巷周边的居民来说，很多人美好的一天是从享用一碗“王记老店”的鱼丸杂烩开始的。［同期声：食客］ “……反正从这上班的时候就顺便在这吃个早餐了，这还可以，味道还可以，用咱平时说的杂烩，味道不错……确实是货真价实。” “王记老店”鱼丸杂烩是由王金华老先生于1970年创立的，现在由老先生的儿媳翁怀霞经营。40多年过去了，烹饪技艺还是那么讲究，口味还是那么纯正。［同期声：翁怀霞］ “这是酥的鱼，这是鱼丸子，是鱼肉做的鱼丸……这里头是滑的鸡片，鸡脯肉滑的……也有大碗小碗，十块的、五块。” 鱼丸杂烩是在鸡汤或鱼汤中加入鱼丸、酥鱼以及滑鸡片、粉条等原料煮制而成，有三鲜、麻辣等不同口味供顾客选择。鱼丸杂烩的主要原料是本地所产的鲢鳙鲜鱼，取背部鱼肉用手工做成鱼丸，鱼身剩余部分做成酥鱼。从选购鲜鱼到做成鱼丸杂烩要经过十几道工序。［同期声：翁怀霞］ “……从买到呲，再开，开完了再剁，剁完了就磨鱼丸，鱼茸子磨完了才能打，打完了才能酥鱼，这过程多，酥鱼、挤丸子，烧出来，这才能到街上来……这是十来道的过程，全部弄下来……一条鱼吧在我手里也得半个多小时，操作出来一条鱼……我这一天估计也得弄个几十斤鱼。” 由于制作精细，风味独特，价格合理，“王记老店”的鱼丸杂烩成为很多食客的早餐首选。［同期声：食客］ “既便宜又实惠，吃得非常好吃……味道好，口感好……基本上一个星期来五次。” ［同期声：食客］ “吃得是很好，口感滑嫩，色香味俱全……有时候过来买个菜，顺便就来到这里吃了，自然的就来到了。鸡汤手擀面在县城西关大街，有一家“老程”特色鸡汤手擀面馆，虽然店面不大，也很简陋，但每天却顾客盈门。　　店主人名叫程东刚，顾客们亲切地叫他 “老程”。　　上世纪八十年代末，颇有经济头脑的老程带着妻子从老家黎集镇来到县城，开起了鸡汤面馆。　　老程夫妇不仅坚持手工擀面，还在和面的时候，加入食盐和本地笨鸡蛋。面好，汤也得好。老程夫妇每天都要挑选农家散养的纯笨固始鸡老母鸡，自己手工宰杀清洗，用煤火炉子文火慢炖，让鸡的营养和香味充分释放。用这样的鸡汤来煮自己特制的手擀面，再加入鸡肉和韭菜、香菜，不仅色香味俱全、口感好，而且营养丰富、有滋补功效。固始新闻　—— 在县城西关大街，有一家“老程”特色鸡汤手擀面馆，虽然店面不大，也很简陋，但每天却顾客盈门，生意很是兴隆。店主人名叫程东刚，顾客们亲切地叫他 “老程”。上世纪八十年代末，颇有经济头脑的老程带着妻子从老家黎集镇来到县城，开起了鸡汤面馆。［同期声：程东刚］ “……我考察一转子，看人家都是一般的小吃，没有这个特色手工面这一类的，我就打个招牌，做个手工面……那时候我是第一家……” 面馆开张了，如何招揽顾客，老程有自己的方法。［同期声：程东刚］ “……刚开始创业的时候也难，没有人认可，就是下一碗，搁这放着，人家来看，看了以后来品尝，人家吃了以后，才来吃的……” 老程夫妇相信，只要坚持诚信经营、货真价实，就一定会赢得顾客的认可。他们不仅坚持手工擀面，还在和面的时候，加入食盐和本地笨鸡蛋。［同期声：程东刚的妻子钱德荣］ “……俺是农村出生，就以俺们农村的口味来做成的……面，首先是用水，加点盐，搁点鸡蛋，调鸡蛋，用面粉和制而成的，用过去的土工，擀面杖，面板，压，擀出来的……” 面好，汤也得好。老程夫妇每天都要挑选农家散养的纯笨固始老母鸡，自己手工宰杀清洗，用煤火炉子文火慢炖，让鸡的营养和香味充分释放。用这样的鸡汤来煮自己特制的手擀面，再加入鸡肉和韭菜、香菜，不仅色香味俱全、口感好，而且营养丰富、有滋补功效。 30多年来，老程夫妇凭着农民特有淳朴与善良，诚信经营，童叟无欺，赢得了广大食客的好评，生意越做越红火。［同期声：程东刚］ “……生意始终不错，我们这屋小，晚上都摆出去，在晚上六七点的时候，你看我们这是前后，上下都坐不下。” ［同期声：程东刚的妻子钱德荣］ “……一天大概卖二百到三百碗，回回都是回头客来吃的……吃的是纯正的俺们家乡农村的口味，固始的风味，没有一点掺杂兑假……” “小驹子”熯鹅块 “小驹子”熯鹅块由马松海、许中华夫妻俩经营，两人都出生于关下回族老居民家庭，制作工艺是从长辈那里继承下来的。　　马松海夫妇告诉记者，首先，要选择本地白鹅中的老鹅，手工宰杀、褪毛、清洗；其次，鹅胴体整只煮制的过程中，要掌握好出锅时机，不熟不行，熟过了就缺乏口感；第三，熬制调味汤汁过程中，各种调味料的多少，放入的时间、顺序，都有讲究。因此，“小驹子”熯鹅块不仅口味鲜美纯正，而且口感筋道、咬劲好，令食客回味无穷。固始新闻　—— 在固始，经营熯鹅块的门店、摊点遍及城乡，不计其数。仅在城区蓼北路东段、唐朝风情街口处短短几百米之内，就有数家熯鹅块摊点，其中的“小驹子”熯鹅块美名远扬，顾客趋之若骛。［同期声：顾客］ “他家鹅块香，有嚼劲，俺家孩子也爱吃，所以俺们经常来买……今天还给邻居带了。” “小驹子”熯鹅块由马松海、许中华夫妻俩经营，两人都出生于关下回族老居民家庭，制作工艺是从长辈那里继承下来的。各家熯鹅块的基本制作工艺大同小异，而“小驹子”熯鹅块却能在众多同行中脱颖而出，其中的门道在哪里呢？马松海夫妇告诉记者，首先，要选择本地白鹅中的老鹅，手工宰杀、褪毛、清洗；其次，鹅胴体整只煮制的过程中，要掌握好出锅时机，不熟不行，熟过了就缺乏口感；第三，熬制调味汤汁过程中，各种调味料的多少，放入的时间、顺序，都有讲究。因此，“小驹子”熯鹅块不仅口味鲜美纯正，而且口感筋道、咬劲好，令食客回味无穷。［同期声：食客］ “又干净又好吃，他鹅块子做得很有味，佐料放得到，味道就到，生意兴隆。” 萝卜窝位于县城桃花坞市场内的清香斋饭店以清真美食闻名，其特色面点更是别有风味，萝卜窝便是其中的一种。　　萝卜窝作为传统清真面点，其制作工艺大致可分为调馅、和面、饧面、包酥、擀皮、包馅、油炸等步骤，每一个步骤都很有讲究。　　将新鲜的萝卜切成碎丁后，拌上盐、八角粉、十三香、辣椒粉等调味料，再加入香油，就成为萝卜窝的馅料。　　面粉和好，饧上20分钟。将饧好的面切分成小面团，每个小面团包入用面粉和食用油炒制而成的“酥”，充分揉捻，融合均匀后，擀成一个个圆形的“酥油皮”。再将事前调好的萝卜馅像包包子一样包在酥油皮里，就可以放入油锅里炸制了。　　炸制出锅的萝卜窝色泽金黄、十分诱人，吃起来不仅外酥里脆、回味无穷，而且还有理气开胃的功效，深受消费者的喜爱。固始新闻　—— 位于县城桃花坞市场内的清香斋饭店以清真美食闻名，其特色面点更是别有风味，萝卜窝便是其中的一种。萝卜窝作为传统清真面点，其制作工艺大致可分为调馅、和面、饧面、包酥、擀皮、包馅、油炸等步骤，每一个步骤都很有讲究。［同期声：面点师徐传云］ “（萝卜）也不能切太薄了，也不能切太厚了，因为它要成一个小丁子状，然后它吃出来口感才好，有点脆脆的。” 将新鲜的萝卜切成碎丁后，拌上盐、八角粉、十三香、辣椒粉等调味料，再加入香油，就成为萝卜窝的馅料。面粉和好，饧上20分钟。将饧好的面切分成小面团，每个小面团包入用面粉和食用油炒制而成的“酥”，充分揉捻，融合均匀后，擀成一个个圆形的“酥油皮”。再将事前调好的萝卜馅像包包子一样包在酥油皮里，就可以放入油锅里炸制了。［同期声：面点师徐传云］ “……油要烧到八成热，然后要慢慢地炸。如果要炸快了，那外面的是黑的，里面还是生的。那要慢慢的用小火，那个火的温度不要太高了，慢慢地炸，大概三分钟左右吧，然后炸成金黄色，可以了。” 炸制出锅的萝卜窝色泽金黄、十分诱人，吃起来不仅外酥里脆、回味无穷，而且还有理气开胃的功效，深受消费者的喜爱。薄饼馍在城区署前街北段的“老明鸡汤面馆”里，每天前来就餐的市民熙熙攘攘。和鸡汤手擀面一样，这里的薄饼馍也深受食客们的欢迎。　　薄饼馍的制作工艺不算复杂，烫面、擀皮、烙馍，但要想将馍做得好吃，也是不容易的。在“老明鸡汤面馆”里，老板焦贵明专门负责烫面，妻子擀面，母亲烙馍，一家人分工明确，相互协作。　　面粉经开水冲烫后越来越粘稠，冷却半个小时左右，再和好做成剂子，擀成圆形薄皮，就可以入锅烙制了。　　烙馍讲究的是火候和速度。热锅放入擀好的面皮，待面皮表面稍微起泡，迅速地翻过来，等这一面也起了较大的泡并且整个鼓胀起来时，转动两下即可出锅。一张薄饼馍从下锅到出锅，烙制过程不到一分钟。　　刚出锅的薄饼馍面香扑鼻，再根据个人喜好，卷上咸鸭蛋或者青椒炒鸡蛋，一口咬下去，不仅令食客大快朵颐，还能从中品味到生活的甜美与厚实。固始新闻—— 在城区署前街北段的“老明鸡汤面馆”里，每天前来就餐的市民熙熙攘攘。和鸡汤手擀面一样，这里的薄饼馍也深受食客们的欢迎。［同期声：食客杨天红］ “……他家里的（薄饼馍），反正是面呢，是甜丝丝的，刚出锅的，味道很好……” 薄饼馍的制作工艺不算复杂，烫面、擀皮、烙馍，但要想将馍做得好吃，也是不容易的。在“老明鸡汤面馆”里，老板焦贵明专门负责烫面，妻子擀面，母亲烙馍，一家人分工明确，相互协作。［同期声：老明鸡汤面馆老板焦贵明］ “……这烫面就是把水炖滚，就是说用鲜开水，把这个面烫熟，烫熟给它搅均匀了以后，就可以了……” 面粉经开水冲烫后越来越粘稠，冷却半个小时左右，再和好做成剂子，擀成圆形薄皮，就可以入锅烙制了。烙馍讲究的是火候和速度。热锅放入擀好的面皮，待面皮表面稍微起泡，迅速地翻过来，等这一面也起了较大的泡并且整个鼓胀起来时，转动两下即可出锅。一张薄饼馍从下锅到出锅，烙制过程不到一分钟。刚出锅的薄饼馍面香扑鼻，再根据个人喜好，卷上咸鸭蛋或者青椒炒鸡蛋，一口咬下去，不仅令食客大快朵颐，还能从中品味到生活的甜美与厚实。［同期声：食客杨天红］ “……吃起来就是说比较适合家庭的那种，好像就是搁自己家里吃饭那样……。” 熯鹅块在我县经营熯鹅块的众多门店、摊贩中，位于县城幸福社区的“常柱”鹅块火锅店倍受市民青睐。 “常柱”鹅块火锅店的老板小名“常柱”，大名常金贵，从18岁就开始经营熯鹅块，对熯鹅块的烹饪技艺体会很深。首先，选材要地道。每天，常金贵都要精心挑选正宗固始白鹅的老鹅作为制作熯鹅块的原料。他告诉记者，只有用固始鹅的老鹅才能做出来鲜香可口、肥而不腻的熯鹅块。原料地道，工艺也要讲究。活鹅宰杀、洗净后整只下锅煮制，掌握火候，达到一定成熟度后捞出晾凉备用，取煮鹅的原汤加入葱、姜、辣椒、食盐等调料熬制成调味汤汁。有顾客来就餐时，将煮好的整鹅剁成小块装盘，浇上适量的调味汤汁，就成为熯鹅块小吃。把煮好的整鹅剁成小块装入小锅，加入原汤和调味汤汁，再放上香菜或蒜苗，边加热边吃，就是鹅块火锅。由于选料讲究、做工精细，“常柱”熯鹅块一直保持纯正地道的传统风味特色。固始新闻—— 在我县经营熯鹅块的众多门店、摊贩中，位于县城幸福社区的“常柱”鹅块火锅店倍受市民青睐。［同期声：王长友］ “我们经常来吃常柱这个鹅块火锅，这个鹅块比较好吃，既卫生，又是绿色食品。不但我们来嘛，我们还带一些朋友来吃，感觉这个好吃，常来。” “常柱”鹅块火锅店的老板小名“常柱”，大名常金贵，从18岁就开始经营熯鹅块，对熯鹅块的烹饪技艺体会很深。首先，选材要地道。每天，常金贵都要精心挑选正宗固始白鹅的老鹅作为制作熯鹅块的原料。他告诉记者，只有用固始鹅的老鹅才能做出来鲜香可口、肥而不腻的熯鹅块。［同期声：常柱鹅块火锅店老板常金贵］ “我的顾客呢、来宾都信任我这个店，就是说固始鹅……选料不存在别的有啥子……” 原料地道，工艺也要讲究。活鹅宰杀、洗净后整只下锅煮制，掌握火候，达到一定成熟度后捞出晾凉备用，取煮鹅的原汤加入葱、姜、辣椒、食盐等调料熬制成调味汤汁。［同期声：常柱鹅块火锅店老板常金贵］ “就是鹅汤……用那个鹅油、葱、姜，熬出来的汁子，熬出鹅汤的味，才能让这个鹅好吃……需要姜、葱、辣椒、盐、鸡精、味精，别的没得什么了，主要得自己把它熬好……熬个半个小时……” 有顾客来就餐时，将煮好的整鹅剁成小块装盘，浇上适量的调味汤汁，就成为熯鹅块小吃。把煮好的整鹅剁成小块装入小锅，加入原汤和调味汤汁，再放上香菜或蒜苗，边加热边吃，就是鹅块火锅。由于选料讲究、做工精细，“常柱”熯鹅块一直保持纯正地道的传统风味特色。［同期声：常柱鹅块火锅店老板常金贵］ “每天销售一、二十，二十只鹅，但是做的呢，顾客吃得都满意，非常放心，吃的是固始笨鹅……我的特色，就是本着自己操作……以食为天，以信誉为根本，我们把固始的鹅块，传统鹅块小吃发扬光大……” 糊辣汤在县城唐朝风情街北段，有一家上规模、上档次的清真饭店——“星月食府”，这家饭店荟萃了我县各种特色清真菜肴，其中的糊辣汤堪称一绝。　　“星月食府”胡辣汤，完全沿袭我县传统清真胡辣汤的烹饪技艺，最大的特色是加入干炸的小河鱼、麻虾和面筋泡。　　先把洗净的小河鱼放在盆里，加入盐、味精和料酒入味后打上鲜鸡蛋，放点生粉、面粉在一起搅拌均匀，一条一条放入温油中炸制，炸到淡黄色的时候捞出，晾凉后再次放入温油中炸成金黄色出锅沥油，使其又焦又酥。　　用同样的方法把麻虾炸至酥脆，再把洗成功的湿面筋用手团成像跳棋子大小的圆球，放入七成热的油锅中炸成“面筋泡”。然后，就可以开始做汤了。大锅加清水煮沸后，将切好的海带丝、千张丝、豆腐丁等配料下锅，待沸腾后，加入适量的食盐、辣椒粉、老抽等调料，再依次将水淀粉、鸡蛋液均匀地搅入汤中。最后，加入适量的鹅油，就可以等待出锅了。将做好的汤羹出锅盛入碗或盆中，依次撒上葱花和炸制好的小河鱼、麻虾、面筋泡，鲜美可口的胡辣汤就可以上桌供食客享用了。固始新闻——　在县城唐朝风情街北段，有一家上规模、上档次的清真饭店——“星月食府”，这家饭店荟萃了我县各种特色清真菜肴，其中的糊辣汤堪称一绝。 “星月食府”胡辣汤，完全沿袭我县传统清真胡辣汤的烹饪技艺，最大的特色是加入干炸的小河鱼、麻虾和面筋泡。［同期声：星月食府厨师韩俊龙］ “小河鱼，……放在盆里头，搁点盐，点点味精，入味，摞点料酒，入上味，入上味以后了，打个鸡蛋，……然后搁点个生粉，面粉，在一起搅拌，均匀就可以了……油温达到一定的程度，把小河鱼放进去，一个一个放进去，不要让它们粘在一块，然后在它们淡黄色的时候把它捞起。让油上温一点，再复炸，一直炸到它金黄为最好，焦、酥的感觉。” 小河鱼出锅沥油，用同样的方法把麻虾炸至酥脆，再把洗成功的湿面筋用手团成像跳棋子大小的圆球，放入七成热的油锅中炸成“面筋泡”。然后，就可以开始做汤了。大锅加清水煮沸后，将切好的海带丝、千张丝、豆腐丁等配料下锅，待沸腾后，加入适量的食盐、辣椒粉、老抽等调料，再依次将水淀粉、鸡蛋液均匀地搅入汤中。最后，加入适量的鹅油，就可以等待出锅了。将做好的汤羹出锅盛入碗或盆中，依次撒上葱花和炸制好的小河鱼、麻虾、面筋泡，鲜美可口的胡辣汤就可以上桌供食客享用了。为满足顾客不同的口味需求，星月食府还为胡辣汤配备了4种调料，供顾客随意调配。［同期声：星月食府厨师韩俊龙］ “然后四个调料有生抽、醋、辣椒酱、香油，因人而异，自己可以调了。” 羊肉汤白煮羊肉汤是我县传统的清真特色小吃，有温胃散寒、营养滋补的功效。位于县城民生路北段三线庄社区内的“马记”白煮羊汤以肉美汤鲜、口味纯正赢得食客的广泛好评。 “马记”白煮羊汤的传承人马松军，祖上三代都是我县有名的清真大厨，他告诉记者，要做出营养美味的白煮羊汤，选材十分重要。精选上等的本地山羊肉，放入清水中浸泡两个小时，祛除血污，洗净控干后放入汤锅中，加清水大火煮沸，转文火煮2—3个小时。羊肉出锅后晾凉去骨，切成小块。香菜、蒜苗切碎作为辅料放入盘中待用。有顾客上门就餐时，取煮羊肉的原汤加入食盐、生姜丝、葱段和切好的小块熟羊肉共同煮沸，盛入碗中，再加入香菜、蒜苗，一碗热气腾腾、香气四溢的羊肉汤就可以供食客享用了固始新闻——　　白煮羊肉汤是我县传统的清真特色小吃，有温胃散寒、营养滋补的功效。位于县城民生路北段三线庄社区内的“马记”白煮羊汤以肉美汤鲜、口味纯正赢得食客的广泛好评。［同期声：雷国柱］ “味道可以，味道好，经常俺们都在这饭店里吃，可以，回回俺们来客来人都在这。” “马记”白煮羊汤的传承人马松军，祖上三代都是我县有名的清真大厨，他告诉记者，要做出营养美味的白煮羊汤，选材十分重要。［同期声：马松军］ “骟羯子山羊，不能用绵羊，绵羊搁别的地点可以，搁我们这不行。如果用当地骟羯子山羊的话，它口味比较鲜些，它不膻……” 精选上等的本地山羊肉，放入清水中浸泡两个小时，祛除血污，洗净控干后放入汤锅中，加清水大火煮沸，转文火煮2—3个小时。［同期声：马松军］ “用文火浸两个小时到三个小时，看它的香味出来了，看它的汤发青……它不跟煮鱼样发白，它发青，可以看出来，这时候可以起锅……” 羊肉出锅后晾凉去骨，切成小块。香菜、蒜苗切碎作为辅料放入盘中待用。有顾客上门就餐时，取煮羊肉的原汤加入食盐、生姜丝、葱段和切好的小块熟羊肉共同煮沸，盛

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