1、 饼干的主要原料是小麦面粉,此外还有糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松剂辅料。上述原、辅料通过和面机调制成面团,再经滚轧机轧成面片,成型机压成饼坯,最后经烤炉烘烤,冷却后成为酥松可口的饼干。 穗华牌流水线饼干机是吸收国际技术精华,最新设计制造而成。从进料到成型、烘干、输送、喷油、冷却、废料回收等,全部工艺实现机电一体化自动完成,可生产国内外市场上各种新潮花色饼干。同时特别适合烤制蛋糕、月饼、面包、桃酥等食品。该机技术性能可与进口设备相媲美,是投资少、风险低、见效快的项目,经济效益可观! 韧性饼干在国际上称为硬质饼干,一般采用中筋小麦粉制作,面团中油脂与砂糖的比率较低,标准配比是:油:糖=
2、1:2.5。油脂 + 糖:小麦粉 = 1:2.5。为使面筋充分形成,需要较长时间调粉,以形成韧性很强的面团,因而得名。它的代表性产品如各国普遍生产的圆形“玛琍饼干”、长方形的“不的波”饼干和小长方形的“波如顿”饼干、奶油饼干。我国的典型品种为圆形的“早茶”饼干、奶油饼干。这种饼干表面较光洁,花纹呈平面凹纹型 ,通常还带有针孔。香味淡雅,口感较硬且松脆,饼干的横断面层次比较清晰,属于低档甜饼干类。 酥性饼干外观花纹明显,结构细密,孔洞较为显著,呈多孔性组织,属于中档配料甜饼干。一般用糖与油脂的量要比韧性饼干多一些,标准配比是油:糖=1:2,油+糖:小麦粉=1:2,一般要添加适量的辅料,例如乳制品
3、蛋品、蜂蜜或椰茸等营养物质或赋香剂。这种饼干在生产时的面团是半软性面团,面团弹性小塑性较大,饼干块形厚实而表面无针孔,口味比韧性饼干酥松香甜,主要作点心食用。 威化饼干配方与工艺 (一) 产品特征与典型配方 威化饼干,俗称华夫饼干,是一种多孔性结构的饼片与饼片之间,夹有馅料的多层夹心饼干,具有酥脆,入口易化的特点。威化饼干是由单片饼干与馅料二部分组成的一种特殊饼干品种。单片是由小麦粉、淀粉、油脂、水及化学疏松剂组成的浆料,经成型烘烤而成的疏松多孔薄片状淡味饼干。其基本原料配比,以小麦粉与淀粉总量为100%计,油脂的用量则为1.5-2%,水约为小麦粉量的140%-160%,疏松剂及色素适量。威
4、化饼干的夹心是以油脂为基料:加上白砂糖粉和香料等经搅拌而成的浆料,其基本配比以油脂为100%计,糖粉用量为油脂量的100%-130%,增香剂及色素适量。威化饼干属于高档饼干,目前已趋向系列化,夹入不同的夹心料,可加工出风味各异,各具特色的制品。威化饼干的典型配方如表3-6所示。 (二) 生产工艺流程 威化饼干是多层次夹心类制品,因此,工艺流程由饼片的制作与夹心料制作两部分组成。(三) 威化饼干制作技术要点 面浆及夹心馅料的调制对威化饼干质量好坏关系甚为密切,这是制作威化饼干的技术关键。 半发酵饼干的工艺特点 半发酵饼干是综合了传统的酥性饼干、韧性饼干和苏打饼干工艺之优点进行改进的一种混合型饼干
5、生产新技术,采用生物疏松剂与化学疏松剂相结合,用苏打饼干的第一轮发酵,然后在第二轮用韧性饼干操作的半发酵混合工艺,使体积膨松的同时,口感也酥松。由于面团中的面筋充分形成和淀粉充分胀润、局部糊化的有利条件,即使饼干较薄也相对不易破裂。 半发酵饼干工艺的另一个特点是着重表面装饰,其中大多数产品均表面喷油,有一大批产品表面撒糖,这样操作起来就会顺利得多。 半发酵饼干的制作方法与传统的梳打饼干相比,简化了生产流程,缩短了生产周期。它与传统的韧性饼干相比,产品层次分明无大孔洞,口感松脆爽口,并且有发酵饼干的特殊芳香味;它与传统的酥性饼干相比,油糖用量可以较大限度地降低,以适应饼干向低糖、低油方向发展的趋势,且操作易于掌握。特别是成型线的操作会很顺利进行。而且,这种操作方法制的饼干块形整齐,有利于包装规格的一致性,因此新工艺是自然选择和优胜劣汰的结果。