饼干营销技术.doc

饼干的主要原料是小麦面粉，此外还有糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松剂辅料。上述原、辅料通过和面机调制成面团，再经滚轧机轧成面片，成型机压成饼坯，最后经烤炉烘烤，冷却后成为酥松可口的饼干。 穗华牌流水线饼干机是吸收国际技术精华，最新设计制造而成。从进料到成型、烘干、输送、喷油、冷却、废料回收等，全部工艺实现机电一体化自动完成，可生产国内外市场上各种新潮花色饼干。同时特别适合烤制蛋糕、月饼、面包、桃酥等食品。该机技术性能可与进口设备相媲美，是投资少、风险低、见效快的项目，经济效益可观！

韧性饼干在国际上称为硬质饼干，一般采用中筋小麦粉制作，面团中油脂与砂糖的比率较低，标准配比是：油：糖=1：2.5。油脂 + 糖：小麦粉 = 1：2.5。为使面筋充分形成，需要较长时间调粉，以形成韧性很强的面团,因而得名。它的代表性产品如各国普遍生产的圆形“玛琍饼干”、长方形的“不的波”饼干和小长方形的“波如顿”饼干、奶油饼干。我国的典型品种为圆形的“早茶”饼干、奶油饼干。这种饼干表面较光洁，花纹呈平面凹纹型 ，通常还带有针孔。香味淡雅，口感较硬且松脆，饼干的横断面层次比较清晰，属于低档甜饼干类。

酥性饼干外观花纹明显，结构细密，孔洞较为显著，呈多孔性组织，属于中档配料甜饼干。一般用糖与油脂的量要比韧性饼干多一些，标准配比是油:糖=1:2，油+糖:小麦粉=1:2，一般要添加适量的辅料，例如乳制品，蛋品、蜂蜜或椰茸等营养物质或赋香剂。这种饼干在生产时的面团是半软性面团，面团弹性小塑性较大，饼干块形厚实而表面无针孔，口味比韧性饼干酥松香甜，主要作点心食用。

威化饼干配方与工艺
（一） 产品特征与典型配方
威化饼干，俗称华夫饼干，是一种多孔性结构的饼片与饼片之间，夹有馅料的多层夹心饼干，具有酥脆，入口易化的特点。威化饼干是由单片饼干与馅料二部分组成的一种特殊饼干品种。单片是由小麦粉、淀粉、油脂、水及化学疏松剂组成的浆料，经成型烘烤而成的疏松多孔薄片状淡味饼干。其基本原料配比，以小麦粉与淀粉总量为100%计，油脂的用量则为1.5-2%`，水约为小麦粉量的140%-160%，疏松剂及色素适量。威化饼干的夹心是以油脂为基料：加上白砂糖粉和香料等经搅拌而成的浆料，其基本配比以油脂为100%计，糖粉用量为油脂量的100%-130%，增香剂及色素适量。威化饼干属于高档饼干，目前已趋向系列化，夹入不同的夹心料，可加工出风味各异，各具特色的制品。威化饼干的典型配方如表3-6所示。
(二) 生产工艺流程
威化饼干是多层次夹心类制品，因此,工艺流程由饼片的制作与夹心料制作两部分组成。
(三) 威化饼干制作技术要点
面浆及夹心馅料的调制对威化饼干质量好坏关系甚为密切，这是制作威化饼干的技术关键。
半发酵饼干的工艺特点
半发酵饼干是综合了传统的酥性饼干、韧性饼干和苏打饼干工艺之优点进行改进的一种混合型饼干生产新技术，采用生物疏松剂与化学疏松剂相结合，用苏打饼干的第一轮发酵，然后在第二轮用韧性饼干操作的半发酵混合工艺，使体积膨松的同时，口感也酥松。由于面团中的面筋充分形成和淀粉充分胀润、局部糊化的有利条件，即使饼干较薄也相对不易破裂。
半发酵饼干工艺的另一个特点是着重表面装饰，其中大多数产品均表面喷油，有一大批产品表面撒糖，这样操作起来就会顺利得多。
半发酵饼干的制作方法与传统的梳打饼干相比，简化了生产流程，缩短了生产周期。它与传统的韧性饼干相比，产品层次分明无大孔洞，口感松脆爽口，并且有发酵饼干的特殊芳香味；它与传统的酥性饼干相比，油糖用量可以较大限度地降低，以适应饼干向低糖、低油方向发展的趋势，且操作易于掌握。特别是成型线的操作会很顺利进行。而且，这种操作方法制的饼干块形整齐，有利于包装规格的一致性，因此新工艺是自然选择和优胜劣汰的结果。