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祖传浓香螺蛳高汤的熬制
一． 熬25斤老汤准备材料
1． 香辛料
八角 6克 白蔻 1.2克 沙姜 3.2克
甘草 6克 香叶 1.2克 草果 1.6克
陈皮 2克 花椒 3.2克 胡椒 2克
桂皮 3.2克 小茴香 1.2克 丁香 1.2克
2． 螺蛳5斤，静养1天，吐泥干净，清洗干净，选出死，烂，空螺不要，放入12斤沸水中撩煮2-3分钟后（水再次沸腾）螺蛳脱盖，捞出螺蛳。
3． 炒制香辛料：将2两炼好的猪油放入锅中，加入20克蒜米、20克生姜中火炒香，再放入上述香辛料文火少香，（翻炒速度快、将香气炒出），然后倒入螺蛳猛火炒3-5分钟（至有螺蛳肉跳出才算可以），加入15克38度高酒再炒3-5分钟（香辛料变黄）香味溢出即可（注意不要炒焦香辛料）。
4． 猪头骨一个，牛脊梁1斤，洗净剁成小块放入开水中撩煮，水开后再煮5分钟捞起，用水冲洗干净（去掉牛骨头的腥味，防止煮汤时起泡沫）。
二、熬制螺蛳粉高汤（以熬制25斤老汤为例）
第一步：先用小锅熬浓缩汤
将以上准备好的所有材料放入小汤锅中，再加入
250克生鸡油
125克老酸笋
30-50克（剪碎的）干红辣椒（如果要做特辣型的螺蛳粉，可以再增加些干红辣椒）加入适量（20斤）水，猛火烧开，半小时后改用中小火（汤锅要一直保持中小开，即汤小滚），煲煮6小时以上即可。（熬这锅汤要多放些水，因为熬6小时，汤锅要一直保持中小开，可能会蒸发10-13斤水，以熬好后剩的汤还能盖住螺蛳和骨头约3-10公分为准）一般这锅汤可以头一天晚上熬，多放些水熬一个晚上效果
更好，才能把骨头和螺蛳味熬出来。
第二部：加开水熬大锅汤
将以上熬好的小锅浓汤和锅里的材料全部放入一个大锅里，加入20-30斤开水，大火烧开后改为中小火熬1.5-2小时，汤色接近乳白色（汤色浑浊，半透明，有光泽，若汤的浓度不够，则再用大火煮至汤半透明，浑浊，有光泽为止）
三． 调制螺蛳粉汤
卖粉前取适量以上熬好的汤，按每10斤汤加入
1、 田螺精粉20克（先加入煮沸10分钟，去掉螺蛳腥味）
2、 冰糖20克
3、 四方井豆腐乳7克
4、 食盐50—55克
5、 味精15克
6、 高汤精20克
7、 鲜香粉20克
8、 螺蛳粉高汤料50克
9、 大骨粉10克
将所有调料加入汤里搅拌均匀，用小火保温（80度左右）加入适量辣椒红油，拌匀，制成螺蛳汤。
螺蛳粉的配菜制作
一、 酸笋的制作方法：
（一）、干状酸笋的制作（最好选用自然发酵传统方法腌制的，香味醇和的，不要用有刺鼻酸醋味的酸笋）
1、将酸笋切成丝，挤干酸笋水备用。
2、放入锅里烘干水份，加入骨头汤，适量的盐，味精，出锅前加入适量辣椒红油。
二、水状酸笋的制作：
1、将酸笋切成丝，挤干酸笋水备用。
2、放入锅里烘干水份，加入骨头汤酸笋水，适量的盐，味精，出锅前加入适量辣椒红油。
3、酸笋水和骨头汤的量要盖过酸笋面，卖粉时，每碗粉加入适量的酸笋及酸笋汤汁，调节螺蛳粉汤的酸味和增加螺香味。
三、专用辣椒红油的制作：
1，材料：红油粉、特辣辣椒碎辣椒粉，（红油粉比辣椒粉比例为3：1）葱头切段。
2、锅里加入适量的调和油（调和油和辣椒粉的比例为6:1）放入葱头，炸至金黄色捞起，放入辣椒粉碗里，让油温继续升高一些，将油倒入辣椒粉中（油温要够，用筷子插入油锅起泡，但不能过高，以免烧糊辣椒），搅拌均匀，注意，如果制作辣椒油的量大，在倒入油过程中，先倒入少量油先拌匀辣椒粉，再分数次将油倒入，避免部分辣椒粉因油温过热和受热不均匀而出现辣椒粉变焦的现象。
四、卤肉的制作方法
1、将猪脚、鸭脚、肥肠、鸭翅（肥肠用盐和醋清洗）用沸水煮3—5分钟，鸡蛋煮熟，剥皮。其中猪脚、鸭翅可以放在螺蛳汤中一起煮20分钟后捞起，但是煮鸭脚、肥肠等腥味较重的肉需单独煮，煮过的水需倒去，捞起肉后用冷水冲洗干净。
2、猪脚、肥肠、鸭脚、鸭翅——加入适量生抽——味精——高度酒——卤粉，腌制3—5小时。
3、鸭脚放入七成油温炸至金黄，发起即可，捞起。再将猪脚、肥肠（肥肠过麦芽水）放入炸至表面缩水，颜色微黄即可。
五、螺蛳粉卤水制作
1取6斤熬好的螺蛳汤，加入八角粉3克、桂皮粉3克、花椒粉3克盐30克、冰糖7克、蚝油20克、味精15克、老酸笋80克、米醋50克、卤水增香膏15克、螺蛳粉高汤料20克、鲜香粉20克 及适量辣椒红油，拌匀，加入准备好上述要卤的材料，水开后用小火煮15分钟停火。
2、鸭脚泡1小时即可入味，其中猪脚、鸡蛋要泡5小时以上才入味。
六、酸豆角的制作：
1、将酸豆角切成1cm左右长度即可。
2、放入锅中烘干水份，加入螺蛳汤、味精、白糖、起锅前加入适量红油。
七、木耳的制作：
1.木耳洗净（干木耳用冷水泡2小时），切丝。
2、放入锅里烘干水份，加适量盐、味精、白糖、起锅前加入少量辣椒红油即可。
八、花生米的制作：
1、直接将花生放入冷油中，小火慢炸，期间不断用锅铲翻动，待花生颜色略变，抖动声音清脆迅速捞起，滤干油、凉冷即可。
2、花生先用沸水煮2分钟左右，捞起滤干水分，放入冷油中，小火慢炸，期间不断用锅铲翻动，待花生颜色略变，抖动声音清脆迅速捞起，滤干油、凉冷即可。
九、酸泡椒的制作：
1.材料：50克青椒、25克生姜、25克蒜米。、盐25克、250克米醋。
2、将青椒、生姜、蒜米全部剁碎加入非金属容器里再加入米醋、盐腌制3—5小时即可。
十、炸腐竹的制作：
1把腐竹剪切成约5cm方块状。
2、把油加热至7成，改用小火继续烧，把腐竹放入油锅内，2秒发起即可捞起，（腐竹要炸至发泡，成金黄色）滤油后用碗装好，注意油温及腐竹颜色的变化。
十一、螺蛳粉侵泡和煮法：
一、 正宗干螺蛳粉冷水泡法（特点：水泡两天不坏、耐煮、有劲道）
1、 将螺蛳粉放入温水中（螺蛳粉1.6泡5分钟，1.4泡3分钟，1.8泡6分钟）约30度—40度水温，侵泡4小时以上即可使用，一直泡在水里，用多少取多少，当天用不完的，换水泡可以保留1——2天。
2、 将干螺蛳粉头一天放入冷水侵泡到第二天（12——15小时），煮粉时用多少取多少，（注意：螺蛳粉泡多少时间是不一定的，要根据天气，螺蛳粉的品质，粗细而定）
二、桂林米粉（普通螺蛳粉）开水泡法，特点：爽滑、煮得快。
1、烧一锅开水，水开时关火，将螺蛳粉螺蛳粉抖散放入锅中，泡10分钟。（1.6螺蛳粉泡10分钟，1.4泡6分钟，1.8泡12分钟）注意：水要够多，在锅里的水要盖过米粉。
2、热水泡完后，将螺蛳粉捞起，按一定的重量（一般一两粉150g,二两粉200g，一斤干粉能泡出2.2——2.5斤湿粉，大概6碗左右，根据各地的需要而定）绞成一个一个的，放在大框里，摆放整齐，可以两成叠放在一起，最后用保鲜膜盖好，防止风干，一般2个小时就可以用了。（注意：这种方法泡的螺蛳粉只能放置一天）
三、煮粉
1、煮一锅开水，煮粉久了，水浑浊了，要注意换水加水。
2、水开后放入泡好的螺蛳粉（一般约3——4量）小火煮至熟透（粉要软点，烫20-25秒钟，粉要硬点，烫10-15秒钟），口感柔软适宜，就把螺蛳粉捞起来沥干水放入碗中，然后将洗干净的青菜（一般2两）也放入锅中煮至7成熟捞起放装有螺蛳粉的碗中。
3、然后按当地人口味在螺蛳粉中加入酸笋，再加辣椒红油后加一些事先做好的配菜（花生、酸豆角、木耳、腐竹等）
4、最后加入80度左右的螺蛳汤，就制成一碗螺香味浓、鲜，口感饱满色香味具佳的柳州螺蛳粉了。

螺蛳粉高汤快速熬制
一、 熬12斤高汤准备资料：
1、 香辛料：
八角 3克 白蔻 0.6克 沙姜 1.6克
甘草 3克 香叶 0.6克 草果 0.8克
陈皮 1克 花椒 1.6克 胡椒 1克
桂皮 1.6克 小茴香 0.6克 丁香 0.6克
2、 炒制香辛料：将2两炼好的猪油放入锅中，加入10克蒜米、10克生姜中火炒香，再放入上述香辛料文火炒香，（翻炒速度要快、将香气炒出），加入15克高度酒在炒3-5分钟（香辛料变黄）香味溢出即可（注意不要炒焦香辛料）。
二、熬制螺蛳粉高汤（以熬制12斤老汤为例）
将以上准备好的材料放入锅中，再加入：
1、50克田螺精粉—提高汤的螺蛳味浓度（注意：本产品在卖粉前加入需中小火煮30分钟，螺蛳腥味消失，螺蛳香味浓郁。）
2、50克大骨粉
3、120克生鸡油（鸡板油）
4、60克老酸笋
5、20—30克干红辣椒（剪碎的）（如果要做特辣型的螺蛳粉，可以再增加干红辣椒）
6、加入12斤水，猛火烧开，半小时后改用小火（汤锅要一直保持中小开，即汤小滚），煲煮1小时，汤色接近乳白色（汤色浑浊、半透明、有光泽，若汤的浓度不够，再用大火煮至汤色半透明、浑浊、有光泽为止）
三、调制螺蛳粉汤
卖粉前取适量以上熬好的汤，按每5斤汤加入
1、盐20—25克
2、冰糖10克
3、味精5克
4、鲜香粉10克
5、四方井豆腐乳3.5克
6、螺蛳粉高汤料30克
7、高汤精10克
将调味料一起混合搅拌均匀，加汤溶解，放入汤中，用小火保温在80度左右加入适量辣椒红油（少量底部辣椒红油）搅拌匀，制成螺蛳汤。

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柳 州 螺 蛳 粉 培 训 资 料

（学 员 学 习 资 料）