白象食品集团(河南)面业有限公司.doc

白象面粉产品手册

企业介绍
白象产品介绍
白象产品特色
终端使用配方与操作方法
面粉相关常识
客户服务知识及常见问题处理
本手册由白象面业研究所负责编写，并得到了相关专业部门的大力支持。

企业介绍
白象食品集团（河南）面业有限公司是白象食品集团下属的全资子公司，注册资金3000万元，是一家大型面粉加工企业，　坐落于全国优质小麦种植基地豫东平原之纵深腹地--商丘梁园开发区，紧临310国道、陇海铁路、连霍高速，交通十分便利；公司在河南的生产厂配备了享誉世界的瑞士布勒和日本佐竹制粉生产线各一条，日处理小麦1000吨；生产厂均有完善的配麦、配粉设备，工艺水平先进，同时建有一流的理化分析与烘焙实验室；公司组建了国内一流的技术与研发团队，并得到武汉工业学院等国内高水平专业院校与科研机构的大力支持，是河南省“农业产业化重点龙头企业”。
白象的主要产品有特精粉、雪花粉、馒头粉、面条粉、饺子粉、油条粉、特一粉、标准粉、麦芯小麦粉、石磨原味小麦粉、高筋小麦粉和系列方便面专用粉等不同系列的数十个品种。自2005年4月份投产以来，白象面粉产品畅销全国30多个省市自治区，深受消费者青睐。2009年白象加工面粉近30万吨、产值达到5亿元。
白象食品集团（河南）面业有限公司秉承集团“食泽民众、业润社会”的经营理念，坚持“献卓越食品服务顾客，创白象价值回馈社会”，立意打造“健康行业典范”。随着企业的不断发展壮大，白象将更好地落实国家的“三农”政策，促进农业的发展，为消费者提供安全、可靠、高品质的产品。

白象面粉加工厂 温家宝总理接见白象集团姚忠良董事长  白象集团(河南)面业姚德义总经理
公司名称：白象食品集团（河南）面业有限公司
公司地址：河南省商丘市梁园区谢集镇
邮编码：476144
电话/传真：[phone]
食品生产许可证号：QS 4100 0101 9646

白象产品介绍
产品系列
1、25kg大包装产品系列（专用面粉、通用面粉）
采用覆膜编织袋和普通编织袋包装
馒头粉类：特精粉、雪花粉、高筋特精粉
面条粉类：筋爽小麦粉、雪花粉、面条粉/拉面粉
通用粉类：麦芯小麦粉、高筋小麦粉
油炸粉类：油条粉
饺子粉类：饺子粉、速冻水饺专用粉
方便面专用粉系列：特一粉（0.70%）、特二粉（0.75%、0.85%）等
2、传统渠道小包装产品系列：
10kg系列：原味特精粉（覆膜编织袋）
5kg系列：新麦饺子粉、新麦标准粉、新麦特一粉、石磨原味粉、麦芯小麦粉
3、KA渠道小包装产品系列
采用覆膜无纺布袋、塑料袋、纸袋等包装形式：
10kg系列：特精粉
5kg系列：新麦饺子粉、新麦特一粉、新麦标准粉、麦芯小麦粉、
石磨原味小麦粉

白象产品特色
白象面粉产品的主要发展方向是用于制作馒头、面条等中国传统食品的专用面粉，其中最有特色的产品为河南出品的馒头类专用粉、江苏出品的面条专用粉和各路档次的方便专用面粉及新推出的油条专用粉。
白象通过与国内最高水平的食品专业院校-武汉工业学院合作成立研究所，对中国各主要产地的小麦品质与加工特性进行全面分析，得出以下两项重要结论：
A、 豫东地区小麦色泽好，筋力强，延展性好，面筋含量达到30%以上；其与众不同的特点是代表面筋强度的稳定时间指标保持在4-5分钟的较好水平时，形成时间只有2分钟左右，这就意味着只需很短的和面时间就可以制作出光滑均匀的面团，而且在夏季温度较高时耐醒发，不易塌陷。因此，这种面粉的可操作性强，面团容易成型，制作出的成品色泽、结构要优于其他地区的产品，非常适于制作馒头、包子类发酵食品；
B、 江苏的硬质红小麦则是中国最好的面条用小麦品种，加工出的面粉筋力强，延展性好；用来加工面条、皮子类食品时，效果优于其他地区的同档次面粉，且温度高时不易返色；制作出的面条、馄饨、饺子等食品口感爽滑，色泽与透明度好；除普通面条外，用来制作高档挂面、方便面效果也很好。
根据以上研究成果，白象在位于全国优质小麦种植基地-豫东平原的商丘加工厂推出了以当地精选小麦为原料的特精粉、雪花粉等系列馒头类专用粉，在江苏则出品了以筋爽小麦粉为代表的面条类专用粉，上市以后取得了广大用户的好评，销量不断上升。
商丘厂出品的高筋小麦粉、麦芯粉虽属于通用面粉，但也同时具备馒头类专用粉的优点。
白象新推出的油条粉也非常有特色，解决了夏季脱水，冬季回缩的难题，可满足不同地区制作油条的要求。

终端使用配方与操作方法
不同地区和用户，对同一类食品的制作方法往往会有很大的不同，应根据具体情况选择合适的配方与操作方法
1、馒头：通常分为北方馒头、山东呛面馒头和南方馒头
（1）北方馒头，是最常见的馒头种类，有酵母和老面肥两种制作方法
A：酵母法
配料：特精粉或高筋小麦粉1000克、水450克，干酵母8克或鲜酵母15克。
制作方法
² 酵母溶于水，加入面粉中，用搅拌机中速搅拌20分钟左右，冬季应适当延长和面时间，使面筋充分扩展，可选择压面约6-8次使面团表面光滑；
² 分割成所需大小，成型；
² 在温度约38℃左右，湿度75%的条件下，醒发约45分钟；
² 凉水上锅，水开后蒸制25分钟左右即可。
要点：
² 和面及醒发的时间要根据气温进行调整，温度高时要适当减少；温度较低时应延长，并采取保温措施；
² 如没有醒发箱则应放在温暖处进行醒发，并采取加盖等保湿措施，待馒头胚正常发起后再上屉蒸制；也可放在下面加好温水的屉中醒发；
² 家庭制作馒头和面要软一点，和好后放在温暖处进行醒发，等面团充分起发后再揉光、成型，制作效果较好；
² 馒头蒸好关火后后过一会再揭锅可少回缩现象；
² 判断馒头生熟，可用手轻轻压一下，能够复原即为蒸熟。
B：面肥法
用（老肥）制作出的馒头具有独特的香味与口感，很受消费者欢迎。
配料：特精粉或高筋小麦粉800克、水400克左右，面肥200克，食用碱适量。
制作方法
² 将面肥加水泡开，加入面粉，在搅拌机中和匀，在适宜的温度下使其发酵；通常20度时要醒发3-4小时；
² 等面团充分起发，撕开呈蜂窝状并略有酸味时，分几次加入适量的食用碱（可加少量水化开），边加边揉，至闻不到酸味时，撕一小块面团在炉边烤熟，掰开，如无黄色，鼻闻无酸味即为加碱适合；如果酸味较大，则需要继续加碱；如果呈黄色，说明碱加多了，不严重时可再醒发一会后再制作，严重时面团报废；
² 加碱适合的面团，略醒后即可分割成型；
² 适当醒发后(半小时左右)，凉水上屉，水开后蒸制25分钟即可。
要点：
² 面肥的制作：每次制作时根据需要预留出一定数量的发酵面团，作为下次使用的面肥，通常用量为所用面粉的20%-30%；夏季面肥应放在冰箱中保存，其他季节可常温存放，但时间不宜过长；
² 和面及醒发的时间要根据气温进行调整；
² 掌握加碱的最佳程度是操作中难度最大的步骤。用碱量过大，面团发死，成品发黄，色泽、结构变差；用碱量不够，成品发酸，组织结构粗糙。可按下文面粉知识中介绍的方法进行判断。
（2）山东呛面馒头
炝面馒头制作方法与普通面肥法相似，但要在发好的面团中呛入生面，成品色泽光润，有咬劲，面香浓郁。
配料：一次发酵，高筋小麦粉800克、水500克左右，面肥200克，
二次发酵，高筋小麦粉600克左右、食用碱适量。
制作方法
² 将面肥加水泡开，加入一次发酵的面粉，和成较软的面团，揉至面团不粘手、有弹性、表面光滑时放入盆中用湿布盖好，在适宜的温度下使其发酵；通常在20度时要醒发3到5小时；
² 至面团发起、内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时开始第二次和面。将发好的面团揉光，然后依前面的方法加碱到合适的程度；
² 把对好碱的面团摊开，分几次加入干面粉反复揉和，边揣边揉，直至生面和发面完全融合，略醒；
² 将面团分割成型，做成馒头生坯；
² 醒发30分钟左右，凉水上屉，水开后蒸制25分钟即可。
要点
² 第一次和的面团要软，二次呛面后的面团较硬；
² 揉面一定要揉透，可使用压面机或杠子，反复碾压；
² 1500克面粉制成的面团，约呛入1000克左右的干面粉；
² 对碱时，要注意面团温度和醒发时间都会影响用碱量的大小。.

（3）南方馒头
南方馒头配料中加有一定比例的糖，成品色泽洁白，松软可口。
配料：特精粉200g、干酵母2g、泡打粉2g、细砂糖30g、水90-100g 。
制作方法
² 将糖和酵母溶于水中，再与其他原料一起搅拌至无干面，然后快速搅拌至面筋充分扩展，面团表面光滑（约10分钟）；
² 在常温下松驰15分钟；
² 压面约6-8次至面团表面光滑；
² 卷起，分割成所需大小，成型；
² 在温度约38℃左右，湿度75%的条件下，最后醒发约45分钟；
² 沸水上锅，蒸制20分钟
要点：
² 由于配料中有较大比例的糖，可选用高糖酵母进行发酵，效果更好；
² 配料中加入少量黄油或色拉油，口感更佳；
² 醒发时间要根据气温进行适当调整。

2、花卷
配料: 特精粉500克，酵母5克，水240克、香油40克。
制作方法:
² 将面粉放入盆内，加入酵母、温水和成均匀的面团；
² 待面团发起后揉至光润，摊开捋齐，擀成长圆形的面皮，刷上香油，卷成圆柱形，捋顺理齐，切成20个剂子；
² 将两个剂子压在一起，抻开，反卷，叠成各种花样，即为花卷面胚；
² 温暖处醒发15分钟，码入屉内，用旺火蒸20分钟即可。

3、灌汤包
配料：特精粉或高筋小麦粉500克、水240克左右，干酵母2克、用皮冻和肉馅制成的馅料适量。
制作方法
² 酵母溶于120克温水，加入250面粉中，揉合成软面团，充分发酵；
² 用适量开水把剩余的250面粉和成烫面团；
² 将两块面团柔和在一起，作为皮面；
² 将面团搓成长条，分成大小适中的面剂子，撒上扑面；
² 分别将面剂擀成边薄中厚的圆皮，包入馅料，捏褶，收口；
² 屉中垫洗净干荷叶（可用普通屉布代替），刷油，摆入包子；
² 旺火蒸制，水开后8-10分钟即可。

4、切面
配料: 面条粉500克，冷水约180克。
制作方法：
² 面粉加入约1/3的冷水，搅拌均匀；
² 醒面20分钟后压成光滑的面片；
² 分几次在压面机上压成约1毫米厚的面片；
² 切条即可。
要点
² 若用手工擀面，面团可和得软一些；
² 加入适量的食盐可使面条更加筋道；
² 煮面时，在水面加一汤匙油，面条就不会粘，还能防止面汤起泡沫溢出锅外。

5、碱面条
配料：高筋特精粉500克、温水200克左右、碱面5克、盐5克。
制作方法：
² 将碱面和盐用温水化开，加入面粉中，和成光滑的面团，盖上保鲜膜松弛十分钟；
² 将松弛好的面用压面机压成面片，切成20公分左右长度的面条；
² 将面条下到开水锅中，中火煮至面条无硬心即可。

6、拉面
配料: 拉面粉500克，水250克(天冷可稍多)，蓬灰2.5～4克，盐5克。
制作方法：
² 将面粉和盐放入面盆内，加入210克水(水温为冬暖，夏凉，春秋温)， 揉光，盖上干净的湿布饧半小时；
² 面饧好后，将蓬灰用40克水化开，双手蘸碱水将面团搓成长条，两手各抻面的一端进行溜条（上下晃长，两手合拢旋成麻花形），反复六七次后，将溜好的面条放在案板上，撒上干面或涮清油（以防止面条粘连）备用；
² 使用将溜好的面条放在案板上撒上干面滚匀，手握两端，两臂均匀用力向外抻拉，甩成长条后对折，面条两端同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，悬空拿起，两手同时用力往两边抻拉；面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉；抻拉时速度要快，用力要均匀，同时上下抖动，如此反复拉六七次，边拉边滚扑面，直到将面拉成粗细均匀的面条；
² 下锅时左手执两端面头，右手将面均匀地撒入锅内，揪断面头，撒入锅内煮熟，捞入碗中加汤即可。
注意的问题：
1、拉面剂用量少，面条易拉断；
2、拉面剂多，面条拉不均匀；
3、面条没熟之前不能搅动，否则易断。

7、烙饼
配料：高筋小麦粉500克、盐5克、冷水约210克、葱花、香油适量。
制作方法
² 盐加冷水化开，慢慢倒入面粉中搅拌，和成表面光滑的面团，然后盖上湿布，饧发1小时；
² 将饧好的面团再次揉到变软，擀开；
² 在表面撒上盐和葱花、香油，涂抹均匀；
² 轻轻将面饼卷成圆柱状，分成均匀的四份，分别包裹均匀、揉圆，略醒后擀开；
² 饼铛中放入适量油，烧热后放入饼胚，小火烙至底部变黄；翻面，烙至两面呈金黄色即可。

8、油条
A、矾碱油条
配料：
春秋季：油条粉500克、明矾10克、碱面5.5克、盐10克、水300克；
夏季：油条粉500克、明矾12克、碱面6.5克、盐12克、水280克；
冬季：油条粉500克、明矾9克、碱面5克、盐9克、水330克。
注：配料中的碱面可以用小苏打代替，但用量要加倍。
制作方法：
² 将矾碾碎，与碱面、盐放在容器中，倒入温水，迅速搅拌至出现较大泡沫时马上加入油条粉，边加边搅拌，调制成较软的面团；
² 将面团从四周向中间叠、摁，反复揉搓至不沾手；
² 每隔10-20分钟将面团捣制一次，共5次，使面团表面光滑、柔软；
² 把面团放在涂过油的案上，表面涮油，盖上塑料布静置发酵8-10个小时；
² 醒好的面团放在涂好油的案板上，擀成长方形状，切条；将两个条坯涮少许水，重叠摁到一起，旋转成螺旋状，掐头拉成长条（可先用筷子顺长条压一下）；
² 油预热至六七分热，用180℃－200℃的油温炸到表面金黄色，体积膨大，酥脆即可。
要点
² 要根据季节调整配料中碱矾比例，若矾的用量过多，成品变硬、发涩，且炸时耗油；
² 夏季气温较高时需适当增加盐的用量以增加面筋的强度和弹性，而冬季要减少用量；
² 加水量：夏季温度高时加水量要适当减少，可使用冷水，防止出现脱水现象；冬季则要增加用水量，用温水；
² 矾碱面团一般用捣和擂的方式和面，叠面次数不宜过多，用力不宜过猛，要分几次进行，两次之间可静置10分钟使面团松驰，以免面筋断裂；
² 发酵时间的长短要根据面团软硬、气温高低及面粉筋力的强弱进行调整；
² 炸制时油温以六七成热（约180度）为宜，油温过高油条颜色太深、发焦；油温过低油条太硬、不酥脆、颜色较浅，还耗油；油条下锅后，要等到其浮起后再用筷子来回翻动，使其受热均匀，让油条变得膨松且色泽一致；
² 矾碱油条的优点是发起性和酥脆度好；缺点是含有对人体健康不利的铝元素，虽然不会导致人体急性中毒，但是长期过量摄入会在人体里面积累而影响人体的健康

B、无铝油条（酵母法）
配料：油条粉500克，白糖30克，酵母1.5克，水340克，色拉油30-40克，
盐12克，小苏打0.5克。
制作方法
² 白糖、酵母加水化开，加入油条粉、色拉油和面，揉至面团表面光滑，面筋充分形成；
² 盖上塑料布放在温暖处充分发酵到面团体积翻倍；
² 面团发好后加入盐、小苏打（用少量水化开），揉到面团光滑后继续发酵；
² 再次发酵至面团体积增大2倍，将面团放在涂好油的案板上，擀成长方形，切条；将两个条坯涮少许水，重叠摁到一起，旋转成螺旋状，掐头拉成长条（可先用筷子顺长条压一下）；
² 油预热至六七分热，用180℃－200℃的油温炸到表面金黄色，体积膨大即可。

9、蛋糕
配料：鸡蛋200g、低筋粉230g、蛋糕油19g、糖180g、盐2克、水170g、
无铝泡打粉15g、盐2g、奶粉、干果等辅料适量。
制作方法：
² 所有液体原料放入搅拌机中打匀；
² 筛入粉状料；
² 慢速搅30秒，清理，高速搅拌8分钟，最后慢速2分搅均；
² 加入干果等辅料拌匀；
² 烤摸预热、垫纸、刷油（黄油），到入约一半的蛋糊；
² 烤箱底火200度，面火180度，小蛋糕15-20分钟；大蛋糕烤30分钟左右即可。
要点
² 蛋糕越大，烘烤温度越低，而时间要适当延长，防止出现表面烤焦而内部未熟的现象。如直径大于30厘米的蛋糕烘烤温度为160度，烤40分钟。
² 无铝泡打粉可自行配制，比例为塔塔粉：小苏打=23：10

10、面包
配料：
甜面包：面包粉500克、高糖干酵母5克、糖100克、盐5克、黄油50克、鸡蛋50克、面包改良剂1.5克左右、水250克左右，
咸面包：面包粉500克、低糖干酵母5克、糖30克、盐7.5克、黄油30克、鸡蛋50克、市售面包改良剂1.5克左右、水300克左右 。 　　　　
制作方法
² 将面包粉、水、酵母、糖、盐、鸡蛋、改良剂等原料放入搅拌机中拌匀；
² 搅拌至基本无干面、面筋初步形成时加入黄油，高速搅拌到面筋充分形成，面团能拉成透明有弹性的薄膜为止，约需10分钟左右；
² 分割面团至所需大小，松驰15-20分钟，成型入模；
² 放置于温度为38度，相对湿度为85%的醒发室中醒发2-3小时；
² 根据面包的大小，于180-230度烤箱中烘烤15-30分钟即可。
要点
² 加水量应根据面粉的筋度进行调节，在面团不发粘的情况下加水越多，制作效果越好；
² 制作面包时选择筋力较强的面包粉成品效果较好，视面包的品种，一般要求面粉的稳定时间在7-10分钟以上。

11、曲奇
配料：低筋粉500g、 白糖200g 、黄油或起酥油250g、鸡蛋250g、泡打粉3克、奶粉适量
制作方法：
² 将黄油和白糖用搅拌机打至发白；
² 逐个加入鸡蛋，搅打至体积增大、发泡；
² 加入低筋粉、奶粉和泡打粉（过筛）搅匀；
² 烤盘涂油，用带嘴布袋挤花或手工成型；
² 入炉，用180度（上、下火一致）烘烤15分钟左右即可。

12、酥皮点心
² 皮料：180克中筋粉加入62.5克黄油、20克糖、50克水揉光滑；
² 油酥：100克低筋粉加入56克黄油或起酥油，搅拌2分钟，檫透；
² 皮料、油酥分别切成同样数量的剂子（20克/个），皮料剂子压扁，包入油酥；
² 压片，卷起，再压成条，折成方块，按成圆饼；包入豆沙等馅料；
² 放入烤箱，用230度烤5分钟至外部硬白后降到200度（此时可以在表面刷蛋液，可使成品呈金黄色），再烤10分钟即可。

13、饼干
² 搅拌机中放入1g盐、60g糖粉，加24～36克40度温水，中速（160转/分）搅拌30秒；
² 加入44g溶化的起酥油，中速搅拌30秒；
² 0.4g小苏打、0.6g臭粉（碳酸氢铵）溶于10g冷水，加入搅拌机中，中速搅拌20秒；
² 加入200g低筋粉，以慢速（60转/分）搅拌至均匀无干粉（约1分钟）；
² 取出和好的面团，用压面机从不同方向压十余次，最后压成3mm厚的光滑面片，压模成形；
² 放入烤箱中，于210度烘烤9分钟即可；中间调换一次烤盘位置，可将边角料放在成品周围防止温度过高。
面粉相关知识
一、面粉的质量指标
A 通用粉
国家对通用粉规定了九项质量指标： 加工精度、水分、灰分、 粗细度、湿面筋、含砂量、磁性金属、 脂肪酸值、 气味口味 。
（1）水分：国家标准要求特一粉、特二粉水分应小于14.0% ，标准粉、普通粉水分应小于13.5% 。水分过高的面粉不易保存，而且吸水率降低，制作食品时出率低。面包粉、饺子粉由于使用硬质小麦较多，水分要求小于14.5% 。
（2）灰分：灰分反映了面粉的加工精度，灰分越低，面粉的精度越好，麸星量少，色泽好。
（3）湿面筋：湿面筋的成份主要是小麦中的蛋白质。小麦中麦心部分面筋较低，靠近外层部分面筋较高。所以低灰分的面粉湿面筋含量较低但质量较好。
（4）粗细度：粗细度反映了面粉的细度，除面包粉对粗细度要求较低外，一般用户都要求面粉有较好的细度。
（5）加工精度：加工精度反映了面粉的粉色麸星，等级越高的面粉，加工精度越高。
（6）含 砂 量：面粉中的含砂量是由原料中未清理干净的砂石和土块造成的，含砂量高的面粉（尤其是砂石、玻璃造成的含砂）易出现牙碜现象。
（7）磁性金属物：即含铁，一般是在加工过程中设备磨损造成的。由于面粉生产线中都配备了磁选设备，在正常开车的情况下，面粉中磁性金属物含量都很低。
（8）脂肪酸值：脂肪酸值主要反映面粉的新鲜程度，国家标准中各种面粉的脂肪酸值均为小于80，实际生产中，新下机的面粉脂肪酸值一般在20左右。
（9）气味口味： 国家标准中各种面粉的气味口味要求均为正常。当原料中有发霉、热坏和近期熏蒸过的小麦时，面粉会有不正常的气味。
（10）白度：反映了面粉的色泽。不同的白度仪测得的数值相差较大，一般高等级的面粉白度大于80度，使用增白剂可以将面粉白度提高3度以上。

通用粉的国家标准 GB 1355 小麦粉

B 专用粉
专用粉常用指标除通用粉的指标外，还根据用途的不同提出了更多的要求，如蛋白质含量、粉质仪稳定时间、降落数值等。
（1）蛋白质含量：指面粉中的粗蛋白含量，与面粉中湿面筋含量成正比，
低筋粉蛋白质含量一般小于10%；高筋粉大于12% 。
（2） 稳定时间：使用粉质仪进行测定，反映了面粉的筋力强弱和耐搅拌性。一般3分以下为弱筋粉；3-10分为中强筋粉（面条、饺子粉）； 10分钟以上为强筋粉（面包粉）。
（3）降落数值： 用于测定小麦或面粉α-淀粉酶活性，判断是否芽麦。低于200秒为有不同程度的发芽情况。

专用粉质量标准（LS/T 3201～3209—1993）

二、产品的标识
国家有关部门在进行抽查时，对标识不合格与质量不合格是同样进行处罚的。产品的标识是指在产品的最小销售单元上所标注的产品信息（包括包装与合格证）。
1、国家强制要求标识的内容：
产品名称 、 商标 、净含量；
生产日期（年、月、日）、 保质期和贮藏说明；
配料表（一种原料可不标）；
产品标准号、质量等级（标准中有等级的需要标注）；
制造或经销商名称、地址、邮编联系方式（电话）；
OEM要标制造商名称、地址；
产地，标注到地级市；
QS标志、编号；
条形码；
营养强化产品要标注热量。
其他国家强制要求标示的内容：如辐射食品、转基因食品

2、食品标识不得标注的内容
明示或者暗示具有预防、治疗疾病作用的；
非保健食品明示或者暗示具有保健作用的；
以欺骗或者误导的方式描述或者介绍食品的；
附加的产品说明无法证实其依据的；
文字或者图案不尊重民族习俗，带有歧视性描述的；
使用国旗、国徽或者人民币等进行标注的；
其他法律、法规和标准禁止标注的内容。

3、国家明令禁止的食品标识违法行为：
伪造或者虚假标注生产日期和保质期；
伪造食品产地，伪造或者冒用其他生产者的名称、地址；
伪造、冒用、变造生产许可证标志及编号；
法律、法规禁止的其他行为。

三、面粉添加剂
为了保证食品的制作效果，改善其色泽、口感，延长货架期，在面粉中或制作时加入专用的食品添加剂是有必要的，但所用的添加剂必须符合国家有关规定，以保证其安全性。
1、面粉增白剂
　 国家唯一允许使用的面粉增白剂有效成份是过氧化苯甲酰，增白的原理是通过氧化面粉中的胡萝卜素等淡黄色素，从而增加面粉的白度，改善食品色泽。
增白剂的安全性是人们最关心的问题。增白剂的有效成分-过氧化苯甲酰分解后生成的苯甲酸残留在面粉中，并随制成的食品进入人体体内。而大部分的苯甲酸可于9-15个小时之内与甘氨酸化合生成马尿酸而从尿液中排出体外，剩余部分与葡萄糖辛酸化合而解毒。因此，只要按照国家标准使用增白剂，其安全性是有保证的。
正常的面粉色泽为乳白或乳黄色，过于追求面粉的白度对人体健康是不利的。从营养学角度来说，添加增白剂会破坏面粉的营养成分，因为增白过程氧化了胡萝卜素，影响面粉中维生素A的含量，并使维生素E和维生素K损失，对维生素B1、B2也有一定影响。另外，由于苯甲酸需通过肝脏进行解毒，会在一定程度上增加人体负担；根据国内外相关研究，使用过氧化苯甲酰还可能存在一些对健康不利的因素。
按照GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，过氧化苯甲酰在小麦粉中的最大使用量为60PPM，即0.06克/公斤面粉。过量使用增白剂，将破坏面粉固有的色、香、味，降低面粉的食用品质，而长期食用含过量添加剂的面粉及其制成品，会给人体健康带来危害。所以不经任何增白处理的面粉是最可靠的。
除过氧化苯甲酰之外，使用吊白块、荧光增白剂和硫磺等国家明令禁止的添加剂来增加食品的白度会给人体造成很大危害。因此，一定要从正规企业与渠道采购面粉与食品，以保证安全性。
2、其他添加剂
面粉中常用的添加剂还有酶制剂、强筋剂、乳化剂及谷朊粉、淀粉等天然成份，可以改善面粉的筋度、延展性和食品制作效果，是目前国际公认的安全食品添加剂。
3、面粉和食品中使用的所有添加剂均应符合GB2760和GB14880的要求，只要按照国家相关规定正常使用这些添加剂，不仅可以改善食品的品质和保质期，其安全性也是有保证的。一味追求不使用任何添加剂并非我们的最佳选择。

四、温度对面粉使用的影响
使用面粉制作各种食品时，面团的温度是影响制作效果的一个关键因素。
对于馒头等发酵食品，常见现象为夏季馒头塌陷，冬季出现回缩。这是因为面团温度过高，不仅操作时发粘，而且容易出现发酵过度的现象，成品色泽、结构变差；而面团温度过低，则延长醒发时间，如发酵不足，成品不仅体积小，色泽、结构也会变差。
对于面条、饺子、馄饨皮等食品，面团温度过高时，不仅发粘影响操作，而且成品极易出现返色现象。
每年在季节变换、温度变化较大时都会有消费者反映在面食制作过程中出现此类的问题，因此，要指导用户采取不同的措施来保证食品的制作效果。
1、和面过程的控制
因此，在和面加水时可根据季节的变化适当调节水温，在冬季用温水和面，春秋季节可直接用自来水和面，夏季则应使用温度较低的水（可在水中加入冰块调节温度），保证和面结束时面团温度在30度左右。
2、醒发过程的控制
对于馒头等发酵食品，要根据不同的季节与气温采取相应措施来调整面团温度，保证发酵的效果。
夏季高温时，除应使用温度较低的水和面外，还要适当减少醒发时间。
冬季应控制醒发温度在30度左右，并保持一定的湿度。在温度偏低时应适当延长醒发时间；家庭用户在冬季可将面团放在加入温水的蒸锅中发酵，以保证合适的醒发温度、湿度，缩短醒发时间。
在面团醒发过程中，要随时进行观察，调整发酵时间，使面团能达到最佳发酵程度。
3、对于夏季高温条件下面条、饺子皮等易变色的问题，除采用降低面团的温度来进行改善外，还可适量使用磷酸盐等添加剂；同时尽量缩短生面制品在室温下的保存时间，不要隔夜；如有可能应放在冰箱保鲜室中保存。用冷水或冰水和面，可使面团更筋道，色泽更白。

五、如何判断发酵程度
对于馒头等发酵食品，只有正确判断发酵程度，才能取得较好的制作效果，下面为常用判断发酵程度的方法：

1、发酵不足
面团没有起发，不松软，手摸发硬发死，没有弹性；手按时，按下的坑不能鼓起；用刀切开内部无空洞；鼻闻无酸味或酸味较小，这种面团需继续发酵。否则蒸出的馒头体积小、皮色暗、组织粗糙、口感差，容易出现回缩现象。
2、发酵过度
面团软塌，严重者成为糊状。按下后不能鼓起，手抓无筋丝，有的象豆腐渣一样松散，酸味强烈，呛鼻，不粘手。这种面团不严重时还可加入部分干面和水重新发酵，严重时既不能制作成品，也不能作面肥使用。否则蒸出的馒头体积小，形状扁平、表面不光滑且有皱纹，皮色深，气孔大而不均，无弹性。
3、正常发酵
面团已充分起发但不塌陷，手感松软适中，不发硬发死，有弹性；手按时，按下的坑能适度复原；用刀切开内部有蜂窝状空洞；鼻闻为带一定酸味的面香味。蒸出的馒头体积大并有足够的高度，颜色白而光亮、组织细密、口感好，有咬劲。

六、关于面肥的使用
在制作发酵食品时，有的客户习惯使用面肥（老肥）进行发酵。使用面肥制作出的食品具有独特的香味与口感，受到很多顾客的欢迎。
在使用面肥进行发酵时，面团中除正常的酵母菌外，还有大量的杂菌，会产生很多酸性物质，需要加碱进行中和。由于酸性物质对面团的筋力有一定负面影响，所以要求所用的面粉应具有更好的面筋强度。
1、 面肥的制作
第一次制作时可购买市售的鲜酵母或活性干酵母作为发酵剂，每次制作时预留出一定数量的发酵面团作为下次使用的面肥，通常用量为正常面粉用量的20%左右。
在夏季高温时，面肥应放在冰箱中保存，其他季节可常温存放，但时间不宜过长。
2、用碱量的感官检验标准
使用面肥进行制作时必须用碱来中和面团中的酸性物质，这是该方法操作难度最大的步骤。用碱量过大，面团发死，成品色泽、结构变差；用碱量不够，成品发酸，组织结构粗糙。可按以下方法进行判断：
（1）用碱量正常
鼻闻、口尝有正常的面香味、发甜；用刀切开酵面，呈蜂窝状，有均匀的如米粒大小孔洞；用手拍打酵面发出砰砰脆声、手不觉痛；用手抓酵面，面团有劲，富有弹性和伸缩性，不粘手；如取一小块酵面烤熟，掰开看其内部色泽洁白，有面香味。
（2）用碱量偏小
鼻闻有酸气味、口尝粘牙、发酸；用刀切开酵面看，孔大且不均匀；用手拍打酵面发出噗噗空声；用手抓酵面，面软无劲，且粘手，不易断；取一小块酵面烤熟，掰开看其内部，颜色暗灰有酸味。
（3）用碱量偏大
鼻闻有碱气味、口尝有碱味、发涩；用刀切开酵面看，孔小而长；用手拍打酵面发出叭叭实声，手觉稍痛；用手抓酵面，面劲大，易断；取一小块酵面烤熟，掰开看其内层，色黄有碱味。
四、其他面粉知识
1、如何判断面粉气味
可取少量样品放在带盖的容器中，加入不低于60℃的热水，加盖放置片刻，然后打开嗅其气味。正常面粉具有小麦的香味，无其他异味；劣质面粉带有明显的霉臭味、农药味、化学药品或其他异味。
2、面粉的后熟
刚加工出来的面粉制作时易发粘，色泽差，成品结构不佳，一般应放置一定时间，让面粉进行充分后熟才能取得较好的食品制作效果。
通常强筋类面粉后熟时间在半月以上，中筋面粉常温放置3-7天即可取得较好效果。
3、面粉的保质期
面粉在阴凉干燥的适宜贮藏条件下可保存一年以上，保存时应远离微波炉等家用电器和热源，否则会影响面粉的筋度。保存不当会出现变质、发粘、生虫等现象。

客户服务知识及常见问题处理
面粉是一种食品原料，客户所反映的问题往往是操作不当造成的，要解决服务中所遇到的问题，要求我们必须了解足够的面粉加工工艺、质量指标、食品制作等专业知识和常见问题的处理方法。
1、黑糟粘问题
夏季高温时馒头等食品制作常出现成品色泽差，内部结构与口感不佳（俗称黑糟粘）现象，一般是因面团温度过高和发酵过度造成的。只要调整和面用的水温、缩短发面时间就可解决。
2、发起性差
通常是冬季气温过低造成的，要通过使用温水和面、采取保温措施，适当延长发面时间来解决；还要注意有时用户将面粉长期放在微波炉等电器或热源附近也会造成面粉变质，影响发起性。
3、 返色及变色问题
制成品返色或变色是面条、皮子类食品用户常反映的问题。做好的面条、馄饨皮返色及变色一般是由于面粉中的多酚氧化酶褐变造成的，其原理与削皮的土豆、苹果放置一段时间后会变色原理相同。
解决此类问题可通过降低面团的温度来进行改善，还可适量使用磷酸盐等添加剂；同时尽量缩短生面制品在室温下的保存时间，不要隔夜；如有可能应放在冰箱保鲜室中保存。用冷水或冰水和面，可使面团更筋道，色泽更白。
同类问题中还有一种较少发生的极端现象，做好的面团或面条放置一段时间（通常是1-2天）后突然全部变成鲜艳的红色，或色泽正常的面条煮后突然变色，其程度有时程度非常恐怖。这种现象也是特定批次面粉中的多酚氧化酶在一定温度等条件下与水或容器中的Fe、Cu等金属离子反应造成的。只要更换产品批次或改变制作条件就不会发生。
4、异物问题
异物问题也是面粉销售中常遇到的问题，处理起来有一定难度。需要服务人员仔细分析异物的来源，因此类问题中的异物绝大多数是在使用过程中带入的。必要时可向生产技术人员确认生产过程中是否存在此类物质。
5、斤称（计量）问题
亏斤问题往往发生在冬季北方地区卖场的小包装产品中。北方地区冬季干燥，超市等卖场中都有暖气，温度较高，会因面粉水分损失造成亏斤现象。通常水分可从14%降到10%以下，意味着一袋5公斤的产品会损失200克。因此，小包装产品冬季要注意缩短其货架摆放时间，防止因脱水造成亏斤。如出现投诉，要及时处理并更换同批次产品。
6、国家监督检查
目前国家在春节等节日期间都会增加监督检查的次数，对大型企业的产品平均每2个月会抽查一次。要保证产品的质量与标识合格，避免在抽查中出现问题。另外，要加强与当地技监、工商等部门的沟通，定期进行质量检验的手法比对。
如对监督检查的结果有异议，可通过行政复议与诉讼的法律程序进行申诉，但应尽量避免激化矛盾，防止因地方保护措施影响产品的销售。