食品科学肉品复习2简答.doc

简答
1. 冷却肉的特点：
系水力提高，风味增强，酸度下降，安全卫生。
2.肌红蛋白的变化：
肉置于空气30min内就发生
快则几个小时，慢则几天
减缓第二个转变，是保色的关键

3．影响肉嫩度的原因：
根本原因：肌纤维的粗细与质地、结缔组织的质与量。
a宰前因素
(1)物种、品种及性别:畜禽体格越大，肉越老;公畜肌肉较母畜肉粗糙.
(2)年龄:年龄越老，肉的嫩度下降.
(3)肌肉部位:运动越多，肌肉负荷越大的肌肉因其有强壮的致密的结缔组织支持，肌肉则老。
(4)营养状况：营养良好的家畜肌肉脂肪含量高，大理石花纹丰富，肉的嫩度好。
b宰后因素
(1)僵直和成熟：尸僵期肉嫩度最差，肉成熟后，嫩度改善。
(2)加热处理：65℃-75℃时，嫩度降低;75℃以上，肉的嫩度得到改善。
(3)电刺激 (4)酶
4.影响保水性的主要因素：
(1)pH值：静电荷对水分子的吸引；静电荷对蛋白质网络结构的作用。
(2)尸僵和成熟：PH的变化；肌动蛋白和肌球蛋白的分离，肌球蛋白含量升高。
(3)加热处理：蛋白质的热变性。
(4)添加剂：食盐、磷酸盐、乳化剂。
a食盐：低浓度盐，增强保水性（主要作用于肌动蛋白）；高浓度盐，降低保水性。
b磷酸性：等电点；主要作用于肌动蛋白，提取出肌动蛋白。
5．风味研究中的主要问题：
（1）主导成分定性困难 （2）风味化合物的不稳定性
（3）风味物质呈味特性的可变性
（4）不同呈味物质的交互性：交互作用主要分为协同和拮抗作用
（5）风味特性影响因素的复杂性
6．尸僵肉的特点：
（1）坚硬有粗糙感. （2）缺乏风味 （3）粘结能力差
（4）加热时肉汁流失多 （5）不具备可食肉的特性
7.尸僵的原因：（1）pH逐渐下降（最大尸僵期时，PH=5.4-5.5）
（2）ATP的消失，肌动球蛋白的形成
（3）高温低pH,肌浆中的蛋白质沉淀
（一）引起肉变质的原因：
（1） 健康牲畜在屠宰，加工，远输，销售等环节中被微生物污染。
（2） 病畜在生前体弱时，病原体在牲畜抵抗力低的情况下蔓延至全身各组织
（3） 牲畜疲劳过度，宰后肉的后熟力不强，产酸少，难以抑制细菌的繁殖而导致腐败。
8.肉冷却的目的（简答）：
（1）降低肉体深层的温度。 （2）在肉的表面形成一层干燥膜（亦称干壳）。
（3）进行肉的成熟过程. （4）为冷冻工艺做准备。
9.冷却肉冷藏过程中肉的变化：
（1） 发粘和发霉
（2） 肉色的变化：贮藏不当牛、羊、猪肉会褐变、变黄、发荧光，鱼肉变绿，脂肪变黄。
（3干耗：胴体在冻结过程中由于水分的蒸发而发生质量损失。
10.添加辅料的作用：
（1）抑制和矫正制品的不良气味、增进食欲、促进消化. （2）提高产品的质量和产量。
（3）增加肉制品的花色品种。 （4）提高制品的营养价值。
11.糖类在肉制品加工中的主要作用:
(1)助色作用 (2)增加嫩度 (3)调味作用
(4)产生风味物质 (5)防腐作用
12.腌制剂的作用：
（1）食盐：突出鲜味、防腐作用、保水。
（2）糖：A助色：还原糖吸收氧、为硝酸盐还原菌提供能源。
B产生风味物质：发生美拉德反应，产生醛类等羰基化合及及含硫化合物。
C促进发酵进程：给微生物提供营养，尤其是需要发酵的制品。
（3）硝酸盐及亚硝酸盐：呈色作用、抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长、产生独特的腌肉风味。
（4）碱性磷酸盐(保水作用)：提高肉的PH值、螯合肉中的金属离子、增加肉的离子强度、解离肌动球蛋白。
（5）抗坏血酸和异抗坏血酸盐：
A促进NO的形成，加快发色过程. B有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白.
C 抗氧化作用. D 减少亚硝胺形成.
13.发色剂的发色机理:（以硝酸盐为例）
① NaNO2+CH3CHOHCOOH←→HNO2+CH3CHOHCOONa
亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生亚硝基(NO)
② 3HNO2→H++NO3-+2NO+H2O
亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白(MbNO)：
③ Mb+NO→MbNO
亚硝基肌红蛋白遇热后，放出巯基(－SH)，变成了具有稳定鲜红色的亚硝基血色原。
14.影响腌肉制品色泽的因素:
（1）硝酸盐和亚硝酸盐的使用量:用量不足则颜色淡而不均，过大则会使血红素生成绿色的衍生物. 亚硝酸盐的用量：0.05~0.15g/Kg
（2）肉的PH值：酸性介质有利于生成NO。 适宜PH值：5.6~6.0
(3)温度:加热使呈色进程加快，不及时处理会因氧化作用而退色.
（4)腌制添加剂:抗坏血酸、糖、烟酰胺等可助色，有些香辛料如丁香有消色作用
(5)其他因素：
光线、微生物:
MbNO
加热
亚硝基血色原
光
高铁血色原
高铁血色原的衍生物（绿色、黄色、无色）
微生物

15.烟熏的目的（简答）：
（1）形成特殊烟熏味
熏烟成分中的风味物质：有机酸、醛、乙醇、酯、酚等特别是愈创木酚和4-甲基愈创木酚。
（2）发色：美拉德反应，加热促进硝酸基血色原的形成；加热使脂肪外渗起到润色作用。
（3）抗氧化作用：
烟熏中的有机酸、醛和酚类等物质具有抑菌作用。
烟熏使制品表面干燥，水分减少，能抑制细菌和生长。
烟气中的酚类物质具有抗氧化作用。
16.成分
1) 酚作用：A形成特有的烟熏味及呈色作用. B.抑菌防腐作用.
C.有抗氧化作用---最为重要.
2)醇作用：作为挥发性物质的载体。
3)有机酸：a有微弱的防腐能力。 b促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，使肠衣易剥除。
c使制品形成良好的外皮。
4）羟基化合物作用：A一些短链的醛酮化合物，使制品具有非常典型的烟熏风味和芳香味。
B羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。
17.熏烟中有害成分的控制（简答）：
A从控制生烟的温度来降低苯并芘的生成 400℃有极少数的苯并芘，400-1000 ℃有大量的苯并芘生成，控制温度340-350 ℃。
B湿烟法：将高热的水蒸汽和混合物强行通过木屑。
C隔离保护法：过滤掉颗粒
D外室生烟法 E液熏法
18.滚揉作用：
a提高溶质扩散和渗透速度，加速腌制过程。 b改善制品的色泽，并增加色泽的均匀性。
c萃取蛋白质，改善制品的黏结性和切片性。 d降低蒸煮损失，提高产品的出品率。
e生产高附加值的产品，提高产品的品质。
19.乳化中常出现的问题及解决办法（简答）：
（1）斩拌时温度过高 解决办法：斩拌时加水；加干冰；加部分的冻肉。
保证斩拌结束时肉糜的温度不高于12℃
（2）斩拌过度 解决办法：调整工艺。
（3）瘦肉量少，盐溶性蛋白提取不足
解决办法：增加瘦肉含量；斩拌时适当添加复合磷酸盐以提高肉的pH；添加乳化剂：组织蛋白、血清蛋白、大豆分离蛋白。
（4）加热过快或蒸煮温度过高 解决办法：调整工艺
（5）乳化物放置时间长 解决办法：尽快灌装
20.中式和西式肠制品的区别（简答）：

中式香肠
西式灌肠
原料肉

原料肉的处理

调辅料

日晒、熏烟
以猪肉为主

瘦肉、肥肉均切成肉丁

加酱油，不加淀粉

长时间日晒、晾挂
除猪肉外，还可用牛肉、马
肉、鱼肉、兔肉等
瘦肉绞成肉馅，肥肉切成肉丁或瘦
肉、肥肉都绞成肉馅

加淀粉，不加酱油

烘烤、烟熏
21.影响乳化的因素（简答）：
（1）乳化的温度
A温度适当：帮助盐溶性蛋白的溶出；加速腌制色的形成；增加肉糜的流动性。
B温度过高：导致盐溶性蛋白变性而失去乳化作用；降低乳化物的粘度和稳定性；脂肪不能完全被乳化，造成产品出油。
（2）原料肉的质量： 胶原蛋白与肌纤维蛋白的比例。
（3）脂肪颗粒大小：过大、过小乳浊液不稳定。
（4）盐溶性蛋白质的数量和类型：盐溶性蛋白越多，肌球蛋白越多，乳化效果越好。
（5）加热条件：加热过快和温度过高，会引起乳化液脂肪的游离。
原因：蛋白质凝固的速度过快，脂肪膨胀。
22.红肠类产品外形方面的质量问题（简答）：
灌肠外部形态的感官指标是：肠衣干燥完整，并与内容物紧密结合，坚实而有弹性，皮呈紫红，色泽鲜艳，带有核桃壳式皱纹。
23.肉在煮制过程中发生的变化：
A 质量减轻、肉质收缩变硬或软化：
肌肉蛋白质的热变性：
脂肪的变化
结缔组织的变化：
风味的变化：
24.干制的目的：
A抑制微生物和酶的活性，提高制品的保藏性。 B减轻肉制品的质量。
C改善肉制品的风味。
25.肉在干制过程的变化：
（一）物理变化：
A质量减轻、体积缩小。 B几何形状变化。
C色泽变化。 D其他：冰点下降、咀嚼困难。
（二）化学变化：
A蛋白质中的肌原纤维和肌溶性蛋白发生热凝固。
B脂肪发生氧化和水解，色泽变黄，游离脂肪酸增加。 C硫胺素损失。
温度越高，时间越长，与空气接触量越大，变化程度越大
（三）组织结构变化：质地变硬，难于咀嚼，复水后难以恢复原来的状态。
原因：蛋白质变性，肌纤维的空间排列紧密，结合水的能力下降。
26.发酵香肠产品特点：
（1） 具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味。
（2） 在常温下储存、运输，不经过熟制可直接食用。
（3） 香肠的pH值为4.5-5.5，肉中的盐溶性蛋白质变性，形成具有切片性的凝胶结构。
（4） 较低的pH值、食盐和较低的水分活度，保证了产品的稳定性和安全性。
27.排气的目的：
1需氧氧菌和霉菌的生长发育。 2防止容器变形和破损。
3控制或减轻罐藏食品中罐内壁腐蚀。 4避免或减轻食品色香味的变化。
5避免或减少维生素和其他营养物质的破坏。
6有利于对罐头质量的检查。

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