面包常见的缺点分析.doc

面包常见的缺点分析 一

体积小
①酵母量不足或酵母量多糖少，酵母过于陈旧或储存温度太高，新鲜酵母未解冻。
②面粉储存太久或太新鲜，面粉筋度太弱或太强。
③面团含盐量、糖量、油脂、牛奶太多，改良剂太多或太少，使用了软水、硬水、碱性水、硫磺水，含有亚论摩尼亚气等等。
④面团用量和温度不当，搅拌速度、发酵的时间和温度过量或不足。
⑤烤盘涂油太多，温度、烤焗时间配合不当，或蒸气不足、气压太大等等。

体积过大
①面粉质量差，盐量不足。
②发酵时间太久。
③焗炉温度过低。

表皮太厚
①面粉筋度太强，面团量不足。
②油脂量不当，糖、牛奶用量少，改良剂太多。
③发酵太久或缺淀粉酵素。
④湿度、温度不正确。
⑤烤盘油多。
⑥受机械损害。

头部有顶盖
①使用的是刚磨出来的新面粉，或者筋度太低，或者品质不良。
②面团太硬。
③发酵室内湿度太低，或时间不足，或缺乏淀粉酵素。
④焗炉蒸气少，或火力太高。

表皮有气泡
①面团软。
②发酵不足。
③搅拌过度。
④发酵室湿度太高。

表皮裂开
①配方成分低。
②老面团。
③发酵不足，或发酵湿度、温度太高。
④烤焗时火力大。

表面无光泽
①缺少盐。
②配方成分低，改良剂太多。
③老面团，或撒粉太多。
④发酵室温度太高，或缺淀粉酵素。
⑤焗炉蒸气不足，炉温低。

表面有斑点
①奶粉没溶解或材料没拌匀，或沾上糖粒。
②发酵室内水蒸气凝结成水滴。

表皮颜色浅
①水质硬度太低。
②面粉储放时间和发酵时间太长，淀粉酵素不足。
③奶粉、糖量不足，改良剂太多。
④撒粉太多。
⑤发酵室湿度不高，焗炉湿度太低、上火不足，烤焗时间不够。
⑥搅拌不足。
表皮颜色深 原因与表皮颜色浅的刚刚相反。

内部有硬质条纹
①面粉质量不好或没有筛匀，与其他材料如酵母搅拌不匀，撒粉多。
②改良剂、油脂用量不当。
③烤盘内涂油太多。
④发酵湿度大或发酵效果不好。

内部有空洞
①刚磨出的新粉。
②水质不合标准。
③盐少或油脂硬、改良剂太多，或淀粉酵素不当。
④搅拌不均匀，过久或不足，速度太快。
⑤发酵太久或靠近热源，温度、湿度不正确。
⑥撒粉多。
⑦烤焗温度不高，或烤盘大。
⑧整形机滚轴太热。

不易贮藏，易发霉
①面粉质劣或储放太久。
②糖、油脂、奶粉用量不足。
③面团不软或太硬，搅拌不均匀。
④发酵湿度不当，湿度高，时间久，或淀粉酵素作用过强。
⑤撒粉太多。

面包常见的缺点分析二

（一） 面包外观质量问题及原因主要有以下几方面。

１．表皮龟裂表皮龟裂的原因如下。
①面包出炉后冷却太快。② 面包未进炉前已结皮。③ 醒发室温度太高。④ 面包入炉后上火太高。⑤ 面包烘烤温度太低。⑥ 面团发酵不足。⑦ 面包配方中糖、油脂、鸡蛋、奶粉用量太少。⑧ 面团发酵过度。⑨ 面粉中淀粉酶活性低。

２．面包体积小的原因如下。
① 酵母用量不足或过量。② 糖的用量太少或太多。③ 面粉中淀粉酶作用过强。④ 面粉筋度过弱或太强。⑤ 中间和最后醒发时间不足。⑥ 面团搅拌不足或过度。⑦ 使用了软水、碱性水或含硫磺的水。⑧ 面团温度太低或太高。⑨ 中间醒发时间过久。⑩ 面团太软或过硬。(11) 面团整形时温度降低。(12) 装烤盘时烤盘温度太低。(13) 烤盘涂油过多。(14) 活化酵母的水太热。 (15) 面团发酵过久或发酵时间不足。(16) 油脂用量少或过多。(17) 面团改良剂用量太少或太多。(18)烤炉太热。(19) 水质硬度过硬。(20) 面团整形不当。(21)发酵时面团温度降低。(22)装烤盘时烤盘温度太高。(23) 面团搅拌速度太快。(24)面团机械性破坏过大。(25) 盐的用量太多。(26) 奶粉用量太多。(27) 面粉贮存过久。(28)使用了新磨的面粉。(29)烤炉操作不当。(30) 酵母贮存过久或温度太高。(31) 面粉的搅拌不适当。(活化酵母的用水太冷。( 32)最后醒发室湿度过低或过高。(33)) 装盘时面团量不足。(34) 最后醒发室温度太低。(35) 搅拌时面团量太多或太少，最后醒发受到振动， 烤炉内蒸汽不足，发酵整形时面团干燥结皮，冷冻酵母使用时没有完全解冻，烤炉内的蒸汽压过大，面团发酵的空间不适当， 酵母的调制不适当，牛奶的酸含量太高。

３．面包体积太大的原因如下。
① 最后醒发太久。② 烤炉温度过低③ 面团整形不当。④ 盐的用量不足。⑤ 烤盘内放置的面团太多。⑥ 面团稍微发酵过度。⑦ 使用的面粉种类不当。

４．面包表皮颜色太浅的原因如下。
① 面团发酵过度。② 烤炉上火不足。③ 水质硬度太低（软水）。④ 面团改良剂用量太多。⑤ 奶粉用量少。⑥ 烤炉温度太低。⑦ 最后醒发室湿度过低。⑧ 中间醒发时间太长。⑨ 面粉贮放时间过长。⑩ 面团搅拌不适当。 ⑾糖的用量不足。⑿烘烤时间短。⒀面粉中淀粉酶活性不足。⒁ 所用浮粉太多。

5．面包表皮颜色太深的原因如下。
① 糖的用量太多。② 最后醒发室温度太高。③ 烤炉内上火太高。④ 烤炉温度太高。⑤ 烘烤过度。⑥ 奶粉、鸡蛋用量太多。⑦ 面团发酵时间太短。⑧ 烤炉内有闪热。⑨ 面团搅拌过度。

６．面包表皮有气泡的原因如下。
① 面团发酵不足。② 烤炉操作不当。③ 面团太软。④ 面团搅拌过度。⑤ 面团整形时不小心⑥ 机械操作不当。⑦ 最后醒发室的湿度太大。⑧ 烤炉内上火太大。

７．面包表皮太厚的原因如下。
① 油脂用量不足。② 面粉中缺乏淀粉酶。③ 糖的用量太少。④ 烘烤过度。⑤ 烤炉温度太低。⑥ 烤炉内湿度太低。⑦ 奶粉用量太少。⑧ 面粉筋度太强。⑨ 面团发酵过久。⑩ 最后醒发室湿度太低或太高。⑾面团改良剂用量太多。⑿ 面团搅拌不适当。⒀面团机械损伤过度。⒁烤盘温度太高或太低。⒂烤盘内放置的面团量不足。⒃最后醒发温度不适当。⒄烤盘内涂油太多。

８．面包表皮形成硬壳的原因如下。
① 面团太硬。② 中间醒发室内湿度太低。③ 使用了刚磨出来的面粉。④ 面粉筋度太低。⑤ 烤炉的底火太高。⑥ 面粉缺少淀粉酶。⑦ 最后醒发时间不足。⑧ 烤炉内缺少蒸汽。

９．面包表皮缺少胀痕的原因如下。
① 面团发酵时间太短。② 烤炉温度太高。③ 最后醒发室温度太高。④ 使用了软水。⑤ 面团改良剂过量。⑥ 面团发酵时间太长。⑦ 面粉质量差。⑧ 面团太软。⑨ 烤炉内缺少蒸汽。⑩ 最后醒发时间太长。⑾最后醒发室温度太低或太高。⑿面粉中淀粉酶含量太多。

１０．表皮韧性大的原因如下。
① 面粉筋度强。② 使用了过多的老面团。③ 面团未进炉前已干燥结皮。④ 面团的机械损伤太大。⑤ 配方中糖、油脂、鸡蛋用量太低。⑥ 最后醒发时间太长。⑦ 面粉品质差。⑧ 烤炉温度太低。⑨ 最后醒发室湿度太大。⑩ 面团发酵时间太短。⑾ 烤炉内湿度太大。

１１．面包的边裂开的原因如下。
① 最后醒发时间短。② 面团整形不当。③ 面团搅拌时间太长。④ 烤炉温度太高。

１２．面包顶部扁平及边角尖锐的原因如下。
① 面团发酵时间短。② 中间醒发箱湿度太大。③ 面团内盐用量太多。④ 使用了刚磨出的新面粉。⑤ 面团太软。⑥ 面团搅拌过度。⑦ 面团的机械损伤性太大。

１３．面包的形状不良的原因如下。
① 面团整形不当。② 最后醒发过度。③ 面团装盘不当。④ 烤盘小而面团太多。⑤ 操作不当。

１４．面包外观不干净的原因如下。
① 面包架不干净。② 手套不干净。③ 烤盘不干净。④ 机器不干净。⑤ 工作台不干净。⑥ 操作不小心。

１５．面包边发白的原因如下。
① 烘烤时烤盘位置不当。② 烤盘太热。③ 新烤盘未经适当处理。④ 烤炉内底火太小。⑤ 烤炉内有闪热。⑥ 使用了不锈钢烤盘。

１６．面包边凹入的原因如下。
① 面包没有烤熟。② 烤盘涂油太多。③ 烤盘太厚。④ 烤盘与烤盘间隔太近。⑤ 新烤盘未经适当处理。⑥ 最后醒发时间太长。⑦ 面团发酵过度。⑧ 烤炉底火太小。⑨ 面团改良剂用量太多。

１７．面包表皮缺少光泽的原因如下。
① 烤炉内缺少蒸汽。② 配方成分太低。③ 盐的用量少。④ 使用了高压蒸汽。⑤ 整形时撒粉太多。⑥ 面粉中缺乏淀粉酶。⑦ 面团改良剂用量太多。⑧ 使用了过多的老面团。⑨ 烤炉温度太低。⑩ 最后醒发室温度太高。

１８．面包表皮有不良斑点的原因如下。
① 原材料没有适当的拌匀。② 最后醒发室内水蒸气凝结成水滴。③ 烘烤前面团上面有糖。④ 奶粉没有溶解。⑤ 整形时撒粉太多。⑥ 烤炉的水蒸气管流出水。

（二） 面包内部质量问题及原因

１．面包内部灰白色而无光泽的原因如下。
① 面团发酵时间太长。② 面团搅拌过久。③ 烤炉温度太低。④ 麦芽制品用量过多。⑤ 面粉过度的漂白。⑥ 最后醒发时间太长。⑦ 烤盘小面团大。⑧ 面粉品质差。⑨ 面团改良剂用量太多。⑩ 烤盘涂油太多。瑏瑡 使用了太热的烤盘。

２．．面包内部有硬质条纹的原因如下。
① 整形时撒粉太多。② 中间醒发时面团表面干燥结皮。③ 种子面团与主面团搅拌时没有充分拌匀。④ 烤盘涂油太多。⑤ 面粉没有筛匀。⑥ 面团改良剂用量太多。⑦ 面团过软或过硬。⑧ 种子面团或主面团发酵时表面干燥结皮。⑨ 面团发酵槽涂油太多。⑩ 整形机调整不当。⑾ 分割机用油太多。⑿ 酵母没有适当拌匀。⒀面团搅拌不适当。⒁中间醒发室的湿度太高。⒂ 面团受到一定的扭曲。⒃面团整形时压条部分没有适当调整。⒄干性材料没有充分拌匀。⒅烘烤操作不小心。⒆ 撒粉的品质不好。

３．面包内部颗粒粗大的原因如下。
① 面团发酵不足。② 面团搅拌不适当。③ 面粉筋度低。④ 中间和最后醒发时间太长。⑤ 面团发酵太长。⑥ 面团太软或太硬。⑦ 最后醒发室温度太高。⑧ 面团整形不当。⑨ 烤炉温度太低。⑩ 面团改良剂用量太少。⑾使用了碱性水。⑿ 面粉中缺少淀粉酶或淀粉酶用量过多。⒀烤盘温度太高。⒁水质硬度太大。⒂烘烤操作不当。⒃面团小，烤盘大。⒄ 奶粉的品质差。

４．面包组织不良的原因如下。
① 面团搅拌不当。② 使用了碱性水。③ 最后醒发室温度太高。④ 烤盘太热。⑤ 中间和最后醒发时间太长。⑥ 奶粉未经过处理。⑦ 中间醒发时面团表面干燥结皮。⑧ 面团改良剂用量太多或用量不足。⑨ 发酵槽内涂油太多。⑩ 种子面团与主面团发酵时表面干燥结皮。⑾ 面团的机械性损伤大。⑿面粉的筋度低。⒀面团太软或太硬。⒁ 面团整形不当。⒂面团发酵不足。⒃淀粉酶用量太少或含量太高。⒄面团发酵时间太长。⒅烘烤操作不当,油脂用量少,分割机用油太多,种子面团与主面团搅拌时没有充分拌匀。⒆ 使用了刚磨出来的新面粉。面粉的储存不当. 水的硬度太大。面团小，烤盘大。烤炉温度太低。⒇最后醒发室湿度太高。最后醒发不足。整形时撒粉太多。

５．面包风味及口感不良的原因如下。
① 原材料品质不好（原材料已变味、掺杂其它不良物品等）。② 盐的用量太少。③ 面团发酵不足。④ 整形设备不卫生。⑤ 面团搅拌不正确。⑥ 烤炉的情况不好。⑦ 面包感染黏状菌或发霉。⑧ 面团改良剂用量太多。⑨ 使用了软水。⑩ 种子面团或主面团发酵时靠近热源的地方。⑾ 香料使用过量。⑿面团发酵时间太长。⒀ 油脂的品质不良。⒁ 盐的用量太多。⒂ 面包烘烤不足。⒃ 最后醒发时间太长。⒄整形时撒粉太多。

Q1：搅拌锅中的面团，总是粘锅，什么原因？
面团粘锅，不能在锅中形成一块，可能是面团的面筋组织没有形成，原因可能有以下几个：
1、水分的配量太多。
2、忘了加盐，或者盐的量太少。盐在面团中起到促进面筋生成的作用，使面团有弹性。
3、小麦粉的成熟不够，面团氧化不中。小麦粉的成熟不够时，吸水率低。
关于小麦粉的成熟
1、面粉公司制造的小麦粉在上市前，要有一到两个月小麦粉放置时间，让小麦粉成熟。
2、成熟时间长短，面粉的性质有区别。成熟时间短的“新粉”，吸水率低，面团发粘；成熟时间长的“老粉”，吸水率高，面团稍显干燥。
3、成熟，不仅在面粉工厂，装袋上市后也在继续。
4、如同做米饭，用新米和旧米做米饭加水的量不同，新米做米饭时水稍微可以少加一些。不同的地方是，新米做的米饭比旧米做的米饭好吃，而“新粉”比“老粉”十分适合做面包却是不一定的。

Q2：面包品质要求与问题
面包品质的鉴定包括面包外表和内部品质的综合鉴定。符合质量要求的面包应该是：表皮呈均匀的金黄色，顶部较深，四周较浅，表皮薄而柔软（法式面包等硬皮面包除外）；内部组织细腻柔软，并有弹性；香味纯正，入口不发酸，不粘牙。
如原料不佳、配方或操作不当，则可能出现以下质量问题：
1． 面包体积过小，原因是酵母不足或失活；面粉筋力不够；搅拌不足；面团温度不当；糖和油脂太多；饧发不足。
2． 面包表皮色泽过深，原因是糖太多；发酵不足；炉温太高或面火过大；炉内蒸汽不足。
3． 面包表皮太厚，原因是糖和油不足；饧发太久或湿度不够；炉温太低或烘烤太久。
4． 面包内部组织粗糙，原因是面粉质量不佳；搅拌不足；面团太硬；发酵过长；造型太松；油脂不足。
5． 面包下塌，原因是面粉筋力不够；搅拌不足；缺少改良剂或盐；油、糖或水太多；饧发过久。

Q3：面包没有膨胀起来的原因.
原因主要有以下几个：
1、烤以前的发酵状态不好，即面团温度低，酵母没有充分发挥作用，生成的气体少。
2、在面团制作阶段，主要是搅拌锅和面时，没有形成很好的面筋，面筋膜保持气体的能力弱，有漏气产生。
3、烤炉的温度低，不能达到气体膨胀需要的热量。
4、面团发酵时间不够，面团没有保持足够的气体，在以上几点，做改善，面包应该会膨胀起来。

Q4：面包没有光泽是什么原因?
第一、有可能是烤炉的温度低。
低温烤时，美拉德反应、焦糖反应德速度慢，影响面包的颜色。还有因为低温，美拉德反应，焦糖反应生成物质减少，面包看起来颜色浅，没有光泽。
第二、面团发酵的状态有关。
即发酵过度，酵母消化糖后，糖的残留量少。面团中的单糖类（葡萄糖、果糖）的残留量少，焦糖化反应必要的糖量少，结果面包颜色色浅。

Q5：怎样回软面包
面包干了用蒸锅蒸虽能达到回软的效果，可味道、营养价值却不如前。那么，怎样做效果更好呢？
1.在蒸锅里倒入温开水，再放些醋，把面包放在屉上盖严锅盖，稍微蒸一下即可。
2.把干面包用原来的包装蜡纸包好，再把几张浸透水的纸摞在一起，包在包装纸外层，装进塑料袋里，把口扎实，过一会儿面包就回软了。
3.把面包放入饼干桶内，先在桶底放一层梨，上面放上面包，盖严盖，桶内食品能较长时间保持恒定湿度，味道变得清香。

Q6：面包保鲜法
为了节省时间，很多人，特别是双职工都喜欢在下班的时候顺路买些新鲜的面包，留待第二天早餐吃。不过隔了一夜的面包常常会变得又硬又无味，很不好吃。下面介绍几种隔夜面包的简单保鲜方法：
　1、先将隔夜面包放在蒸筛里，然后往锅内倒小半锅温开水，再放点酸醋，把面包稍蒸即可； 2、把面包用原来的包装蜡纸包好，在用几张浸湿冷水的纸包在包装纸外层，放在一个塑料袋里，将袋口扎牢。这种方法适宜外出旅游面包保鲜用。

Q7：面包不宜在冰箱内保存
面包在烘烤过程中，面粉中的直链淀粉部分已经老化，这就是面包产生弹性和柔软结构的原因。随着放置时间的延长，面包中的支链淀粉部分的直链部分慢慢缔合，而使柔软的面包逐渐变硬，这种现象叫“变陈”。
变陈的速度与温度有关。在低温时(在冷冻点以上)老化较快，面包放在冰箱中要比放在室温变硬的速度来得更快。因此，面包不宜放在冰箱内保存。

Q8：面包为何要二次发酵
面团经过分割后已失去部分二氧化碳，所以需要15分钟的中间发酵时间以重新产生新气体，使面团再充气柔软。发酵温度以26-29℃为佳。温度太高，发酵太快，面团容易老化，气体不易保留；温度太低，会抑制发酵，减慢面团充气时间。相对湿度以75%为佳。湿度太大，水分凝结在面团表面而被黏湿，整形时要加入大量面粉，会影响制成品的内部结构；湿度太小，面团表面会硬结，焗好后的面包有深洞，内部组织不细致。

Q9：刚出炉的面包不要吃.
有些人认为，刚出炉的面包够新鲜，这样吃才爽口。其实刚出炉的面包闻起来香，那是奶油的香味，面包本身的风味是在完全冷却后才能品尝出来的。任何经过发酵的东西都不能立刻吃。如果刚出炉的面包还在发酵，马上吃对身体有害无益，易引起胃病，面包至少放上两个钟头才能吃。
有的顾客挑选面包喜欢挑大一点的，有些人喜欢吃大而松软的面包，说口感好。其实面包发酵也有一个度，体积过大也许是它发酵过度，不见得营养就多一些。肠胃不好的人不宜吃太多面包，因为面包有酵母，容易产生胃酸。

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