牛肉部位解读.doc

如何了解牛肉各个部位的用途与制作食用介绍
牛肉是人们最爱吃的食品之一，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。但是吃牛肉也是很讲究滴，牛的各个部位不同，做法也不尽相同。

牛颈肉

英：neck

日：ネック

食用方法：脂肪少，红肉多，带些筋，其硬度仅次於牛的小腿肉，为牛身上肉质第二硬的。适合做碎肉或是拿来炖、煮汤，做牛肉丸也不错。

肩肉

英：chuck

日：かたロース

食用方法：油脂分布适中，但有点硬，肉也有一定厚度，所以能吃出牛肉特有的风味，可做涮牛肉或切成小方块拿来炖。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。

牛脊背的前半段

英：rib

日：リブロース

食用方法：筋少，肉质极为纤细，适合拿来做寿喜烧、牛肉卷、牛排等。口感最嫩的肉之一，是上等的牛排肉及烧烤肉。

牛脊背的后半段即上腰肉，上里脊肉

英：sirloin

日：サーロイン

食用方法：肉质柔细，肉形良好，同时又能切成大大块的，一来可做牛排，二来也可薄切做涮牛肉。

腓力，里脊肉

英：tenderloin

日：フィレ

食用方法： 牛肉中，肉质最柔软的部分，而且几乎没有油脂，即低指高蛋白，是近年讲求健康美食者的最爱、适合炒、炸、涮、烤。

臀肉，后臀尖

英：rump roast

日：ランプ

食用方法：即牛屁股上的红肉，肉质柔软，风味也佳，适合各式各样烹煮法，做牛排味道佳，烧烤的话，据说是绝品，另也有人拿来做生牛肉片，生吃。

肩肉

英：此部分在英语分类上是chuck的一部分，有人翻成shoulder butt

日：かた，汉字为”肩”。

食用方法：脂少肉红，肉质硬，但肉味甘甜和胶质含量也高，适合煮汤。

前胸肉

英：brisket

日：かたバラ

食用方法：肉虽细，但即厚又硬，可拿来做烧烤。

后胸肉，内侧腹横肌排，即五花肉及牛腩的部分

英：short plate ＋ flank

日：ともバラ

食用方法：此部分肉质厚，硬一点，但含油脂多，是牛身上容易形成霜降之处。其前半段部分，肥肉和瘦肉可呈现层层排列状，即日语俗称的”三枚肉”，华语的”五花肉”，台语的”三层肉”；后半段则为牛腩。煎炒烧烤或炖肉，皆宜。

后腿肉之一，约是头刀的部分

英：topside

日：内もも

食用方法：脂少肉粗糙，但容易吸收香辛料的味道，适合经调味烹煮做成冷盘。

后腿肉之一，即和尚头的部分。

英：Knuckle

日：しんたま

食用方法：脂肪少肉柔软，可切薄片烹煮。节食者亦可放心品尝。

后腿肉之一，即银边三叉的部分

英：silverside

日：外もも

食用方法：脂少，为牛肉里肉质最粗糙的部分。最好用小火慢慢卤或炖，煮久一点后，再切成薄肉吃。

腱子

英：shank

日：すね

食用方法：油脂虽少，但经小火慢炖后，却能呈现出柔细的口感，很适合拿来炖煮或入汤

但是你可以根据你自己喜欢的牛肉部位来做不同的菜品，但要了解决定牛肉的肉质结构。