《餐饮实务实训》实训项目六 铺台布【愉筷餐饮品牌商】.doc

《餐饮实务实训》实训项目六 铺台布【愉筷餐饮品牌商】

铺台布的方法按手法可分为两种：推拉式和撒网式。
　　(1)推拉式
　　①铺设时应选取与桌面大小相适合的台布，站在副主人席位旁，靠近桌边，将台布用双手平行打折，向前推出，再拉回，台布鼓缝面朝上，中线缝正对正、副主人席位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不可搭地。
　　②铺好的台布图案，花纹置于桌正中，台布铺完后再围椅子。
　　(2)撒网式
　　①员工在选好合适台布后，站在副主人的位置，用双手把台布平行打折并提起，向第一主宾方向一次撒开，鼓缝朝上，中线缝直对正、副主人席位，台布四角要与桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不许搭地，铺好的台布图案、花纹置于餐桌正中，台布铺完后再围椅子。
　　②撒网式铺台时要求动作干脆利落，动作优美，技艺娴熟，一气呵成。

实训项目七 撤换餐用具
1.餐盘撤换时机
　　(1)客人在用完冷菜之后，餐厅准备上热菜之前。
　　(2)荤菜与素菜交替食用之时。
　　(3)上甜点与水果之前。
　　(4)当客人吃过汤汁较为浓厚的菜后。
2.撤换餐盘操作要求
　　(1)撤换餐盘时应注意礼貌，站在客人的右侧用右手将餐盘撤回放到托盘中。
　　(2)撤盘时不拖曳，不能当着客人的面刮擦脏盘，不能将汤水及菜洒到客人身上。
　　(3)如果客人还要食用餐盘中的菜，餐厅员工应将餐盘留下或在征得客人的意见后将菜并到另一个餐盘中。
　　(4)撤盘时，应将吃剩的菜或汤在客人右边用碗或盘装起来，然后将同品种、同规格的盘按直径由大到小的顺序自下而上摆放整齐。

实训项目八 酒水与酒水服务
一、酒的常识
酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇的带刺激性的饮料。
1、酒的分类
根据酿造方法分，可分为：
（1）蒸馏酒
原料经发酵后用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒。这类酒含乙醇较高，俗称度数较高，如白兰地、白酒均属此类。
（2）酿造酒
酿造酒亦称压榨酒或原汁发酵酒。是将原料发醇后，直接提取或用压榨法而取得的酒。这类酒乙醇含量较低，如黄酒、啤酒、果酒等均属此类酒。
（3）配制酒
配制酒，亦称兑制酒。指用一种白酒、果酒或食用酒精做主要原料（通常这种主要原料称为基酒），再将其它不同的原料与基酒进行兑制。使之成为种类不同的新品种。如药酒、玫瑰露酒均属此种酒。
以上分法是一种主要分法，另外还有两种常见分法。其一是按酒的特点分：可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒、鸡尾酒等品种。其二根据酒精含量分分为：高度酒（含酒精成分40°以上者）、中度酒（含酒精成分20°—40°之间）和低度酒（含酒精成分20°以下）。
2、饮酒的最佳温度
因酒的不同其最佳饮用温度也有不同。主要有冷饮、温饮、热饮。热饮如饮加饭酒、花雕、桂花陈，一般浸于热水中加温；冷饮如饮啤酒、白兰地、一般加冰或浸于冰桶和放于冻柜。
一般来说，红酒最佳饮温为18°C—22°C，即室温。啤酒最佳饮用温度为8°C —12°C。香槟和汽酒最佳饮温为7°C。黄酒40°C—50°C为佳。
3、品酒方法
品酒时首先注意：颜色、透明度、醇味、香味、酸味、口味、收缩性、甜度和平顺度。其次要视觉、嗅觉、味觉齐用。另外将品酒时，请留意保持口腔的干净卫生和周围空气清新。酒的温度也要调至适宜。
品酒步骤：
（1）使用高脚杯（原因其透明和抓杯脚使酒减少手温影响）；
（2）斟入约30毫升酒；
（3）拿起酒杯，先看色再闻香后尝味；
（4）呷一小口酒；
（5）让酒慢慢流过舌头面，使其与味蕾充分接触；
（6）最后把酒咽下去，细品余味。如不下咽可备一吐酒桶。
4、酒的质量鉴别
酒虽然宜于保存，但由于生产日期不同和各厂生产的质量标准参差不齐，其质量也就不一样，作为餐厅服务员，有必要了解和掌握各种酒的质量鉴别方法：
（1）白酒
质量不高的白酒，通常有下列情况出现：
①失光：白酒酒液失去应有的晶莹透亮感，酒中有杂质。
②浑浊：酒液由于温度或工艺上的原因，出现絮状物，产生浑浊。
③色泽：正常白酒应是质地纯净，无色透明，如因酿造原料或贮存时间过长，酒液出现发黄或其它颜色，这样的酒绝对不能饮用。
④变味：酒液由于受水质或油脂混入，或贮存不当，出现杂味，这样的酒也不能饮用。
（2）黄酒
黄酒巴的鉴定也是从色、香、味三个方面进行鉴别。
色：不论浅黄、褐黄、黑褐等均应晶明透亮，无沉淀物。
香：以浓郁酒得者为佳。
味：应以醇厚、略带甜味、鲜类为佳。
如果酒液失去光泽，并伴有悬浮物和出现腐臭味，这样的黄酒肯定不能饮用。
（3）啤酒
啤酒是一种低度发酵酒，保质期短，各项指标要求严格。
如果保存时间过长，受到阳光长时间照射，运输不当，贮存温度过高或过低，原料或酒液被污染或密封不严，均会让啤酒产生沉淀。除因温度过低产生的沉淀经升温后沉淀消失的啤酒仍可饮用之外，其他酒的沉淀、浑浊等现象均属变质。
另外，啤酒出现颜色过深、过浅、无泡沫、淡而无味或有异味等现象，大部分为生产、运输、贮存和销售过程中出现的问题，也应谨慎对待。
（4）葡萄酒
①色泽：红葡萄酒的酒液应为紫红色，白葡萄酒的酒液应呈淡黄色。液体透明，不浑浊。
②香气：除具有一般果香外，还伴有浓郁的醇香味。
③滋味：酸甜适口，醇厚，无酒精味。
如果出现浑浊、苦涩、絮状沉淀，味道怪异（如汽油、奶酪等怪味），淡而无味、白葡萄酒的颜色变深等现象，均属变质酒。
5、酒的保管
酒的贮藏保管过程中常见的变质、损耗现象有：挥发（俗称跑度）、渗漏、混浊、沉淀、酸败变质和变色、变味。由于不同的酒所含的酒精与其它成份比例不同，又因贮藏保管条件不同，因而可能发生的变质、损耗现象也有所不同。白酒的酒精含量多，有杀菌能力，不会酸败变质，但会因其挥发性、渗透性强，易燃、易渗漏，还会因含杂醇油过多，或加浆用水硬度大，而出现混浊沉淀现象。此外还会因包装、保管不当而出现变色、变味。黄酒、啤酒等低度酒，酒精含量少，酸类、糖分等物含较多，易受细菌感染。如保管温度过高，会使酒液再次发酵而混浊沉淀，酸败或者变色、变味。因此，保管贮存酒类应注意：
（1）必须针对各类酒的不同特点，因地制宜地选择清洁卫生、蔽光，干燥、温度适宜的仓库贮存酒类，对于白酒，保管温度以较氏为好，这样可以减少挥发、防止渗漏，但要注意加强防火措施。
（2）要控制好保管温度，对黄酒、啤酒、果酒等低度酒一般以5°—25°C为宜，既不能过高过低，更不能忽冷忽热。
（3）要注意清洁卫生，防止细菌感染。
（4）在放置红酒时应倒过来放。
6、酒的功用
酒是世界四大饮料之一。酒之所以为古今中外人民普遍喜爱，是与酒的许多功用是分不开的。
（1）由于酒中含有各种醇类物质，对人的精神有刺激作用，所以适量饮用，可以起到兴奋神经、舒筋活血、祛寒发热、消除疲劳的作用。
（2）酒中含有人体所需要的糖分、蛋白质、盐类和丰富的维生素等物质。酒对身体有很好的滋补作用，是一种营养价值很高的饮料。
（3）酒是中药的重要辅助原料，中药常用酒，特别是用黄酒作“药引”，经过浸泡、炒煮、蒸炙的各种药材能增加其疗效。外科中用白酒推拿按摩也能提高疗效。人们还饮用擦用各种药酒直接治疗各种疾患。
（4）酒是酒席及宴会中的重要地位。在日常餐饮中，一壶一杯酒也常增添无数风味。
（5）白酒，特别是黄酒，还是烹调中的上好作料，它不仅可以僻腥去腻，而且还可以增加菜肴的美味。
（6）酒在人们交际中也起着重要角色。如借酒而言，借酒而观其性，边饮边谈等。
酒虽有很多好处，但是“物极必反”，若饮用过度亦会伤身、乱性。故此好酒还需善饮适饮。
二、中国名酒
中国传统的十大名酒是：
贵州茅台酒（53°）、四川五粮液（39°或60°）、山西汾酒（65°）贵州董酒（60°）、四川剑南春（52°或60°）、泸州大曲（55°或65°）、江苏洋河大曲（55°或64°）、安徽古井贡酒（60°）、山西金奖白兰地（40°）°、山西竹叶青（46°）。
中国名酒种类繁多，有传统及创新的，且用料广博，五谷杂粮、瓜果,皆可酿酒。从清纯的酒到加香料药料的酒,举不胜。中国酒特别是曲酒、米酒、黄酒，与西欧各国相比更是遥遥领先，为中国特有。而白兰地、甜酒、啤酒及高度烈酒亦日益接进世界国际水平。
现选取其中两种介绍如下。
茅台镇酒厂。该厂建于1704年，而茅台酒的渊源则更久远。茅台酒以高梁为原料，以小麦制曲，属酱香型酒，乙醇含量在52°—55°之间。茅台酒纯洁微黄，晶莹透亮，酱香突出，幽香突出，幽雅细腻，香气成份达110多种，饮之柔绵醇厚，不刺喉不上头，回味悠长，饮后空杯能长时间留有余香不散，故人们称之为留香酒。茅台酒1915年在巴拿马万国博览会上荣获金质奖章及奖状，被誉为世界名酒。
五粮液：五粮液酒产于四川宜宾市宜宾五粮液酒厂。它的历史可追溯到3000多年前。五粮液酒以红高梁、糯米、大米、小麦及玉米等为原料，用小麦制曲，故又称“杂粮酒”，五粮液属浓香型酒，乙醇含量分39°和60°两种，酒液清澈透明。国内评酒专家对五粮液的评价是：香气悠久，酒味醇厚，入口甘美，入喉净爽，口味谐调，恰到好处。这也是五粮液酒获国际金奖的关键所在。

（三）洋酒
洋酒历史悠久，品种繁多，著名的产酒国和地区有：法国、意大利、德国、奥地利、希腊、西班牙、马德拉岛、葡萄牙、匈牙利、智利、美国、日本、澳大利亚等。下面是比较有名部分洋酒。
1、白兰地（Bramdy）
白兰地是用葡萄或水果发酵后蒸馏面成的一种烈酒，蒸好的酒需放在橡木桶里经过相当时间的贮藏。白兰地以法国康涅克地区产的为最好。
所有的白兰地酒厂，通常用英文字母来标志的品质。
如：
E代别ESPECIAL（特别的）
F代表FINE（好的）
V代表VERY（很好）
O代表OLD（老的）
S代表SUPERIOR（上好的）
P代表PALE（淡色而苍老的）
X代表EXTRA（格外的）
C代表COGNAC（康涅克）
另外还用符号表示一定陈酿的时间：
“☆☆☆”表示3—5年
“V.O.P”表示12-20年(Very old)
“V.O.P”表示12—20年（Very Old pale）
“V.S.O.P”表示25年以上（Very Superior Old Pale）
“XO”表示40年以上（Extra Old）
白兰地较为著名的牌子有：人头马、马爹利、轩尼诗、爱之喜、长颈FOV、御鹿、拿破仑、百事吉等。
2、威士忌（Whisky）
威士忌多用大麦、玉米为原料，用麦芽为粮化剂，经糖化、发酵、蒸馏而成。可与汽水、柠檬配饮。常见威士忌有皇家芝华士、海格、波威尔、吐拉摩、四玫瑰、美国黑威士忌、王冠。
3、伏特加酒（Vodka）
伏特加酒，通常用马铃薯或多种谷物作原料，经以酵、蒸馏过滤而成。 酒度高达90°以上，是一种烈性酒，无色无味很提神。常见的伏特加酒有：兰出、波尔斯卡亚、哥萨克、斯米诺夫。
4、琴酒（Gin）
琴酒（又称金酒、毡酒、松子酒），造法是用75%的玉米、15%的大麦芽、10%的其它谷物，经过搅拌、加热、发酵，再经过连续蒸馏水，降低到120，然后在琴酒蒸馏器中加上香料再蒸（这些香料有胡荽、苦杏仁、小豆寇、杜皮、白芷、柠檬和橙皮及主要的杜松莓）。常见的平均值酒有：波尔斯（bols）、波克马（bootm’s）博士（bootm’s）戈登斯（gordo’s）、比费特（beefeater）、哥顿（Gordm’s）。
5、兰姆酒（Rum）
兰姆酒是甘蔗酿制而成的，常见的如：百加地（bacardi），船长酿（captain’s reserve）。
6、甜酒（Ligueurs）
甜酒（又称利口酒），一般叫作“力乔”。制法是在白兰、威士忌、兰姆、琴酒、伏特加、葡萄酒中加入一定的“加味饮料”，如果皮、砂糖、香料等，经蒸馏、浸泡、熬煮而成。常见的有方利咖啡酒（Tian Maria）、克罗克咖啡酒(Kahlna)、金万列香橙白兰地（Grand•Marnier）、绿薄荷酒（peppermint Green）、 鲜橙甜酒（Orange Curawao）。
7、烈口一加香料甜酒
烈口和加香料是同义的，它是一种用蒸馏法重新提取的中性烈酒和水果、花卉、香草、种子、植物根、植物或其它甜的和有颜色的法混合起来，制成具有高浓度的甜香味的酒。常见的确良有艾酒（Absinthe）、紫罗兰甜酒（Creme de riolette）、河曼、毕康（Amer、Picon）、柑香酒（Curacao）、樱桃酒、杏子酒、香蕉酒、可可香草甜酒等。
8、香槟酒
香槟酒是一种含有气体的葡萄酒。味甜，不含高量酒精，很受大众喜爱。常见的有宝林歇（bollinger）、莫埃武当（moetchandon）。
9、日本米酒
日本米酒制法近似中国的黄酒。一般先洗料、蒸煮、发酵、加饭、过滤、陈酿、后提取而成。常见的有呋、屠苏、清酒。
四、啤酒
啤酒是以大麦为原料，啤酒花为香料，经过制麦芽、糖化、发酵而制成的含酒精最低的原汁酒。含有充沛的二氧化碳和中富的营养成分，是发热量最高的饮料。它含水量有11种维生素，17种氨基酸，并多以液体状态存在于酒液中，1升啤酒经消化后产生的热量相当于10个鸡蛋或500克瘦肉或250克面包或200毫升牛奶，故有“液体面包”之誉。常饮有助于消化、健脾胃、增进食欲的作用。
（一）啤酒的分类
啤酒的分类方法有以下三种：
1、根据啤酒是否经过灭菌处理程度分
根据啤酒是否经过灭菌处理，可分为生啤和熟啤酒两类。
（1）生啤酒：也称鲜啤酒，北方地区有称渣啤酒，它是没有经过灭菌的。它的发酵时间较短，酒中还存有活酵母。因此如温度稍高或存放时间较长。就会出现浑浊现象，只宜当地产销。鲜啤酒口味鲜爽，多为低度啤酒。是夏天消暑佳品。
（2）熟啤酒：是装配加盖后，经过高温将啤酒内酵母菌杀死，所以，稳定性较好，多为中浓度啤酒。在10°-25°C之间，一般可保存60天以上，可远销外地或出口。
2、根据麦汁浓度分
根据麦汁浓度可分为低浓度、中浓度、高浓度三种。
（1）低浓度啤酒：多为鲜甜酒，其浓度（以麦汁浓度计）在7°-8°之间，含酒精2%以下。
（2）中浓度啤酒：其浓度在14°-20°之间，含酒精约5%。许多高级啤酒和黑啤酒多属于高浓度啤酒。
3、根据啤酒颜色分
根据啤酒颜色的深浅不同，还可以分黄啤酒和黑啤酒两种。
（1）黄啤酒：色浅黄透明又称浅黄色啤酒。口味清爽，酒花香气突出，我国消费习惯以黄啤酒为主，并以色浅为佳。
（2）黑啤酒：或称深色啤酒，是用一部分高温烘烤的焦香长麦芽作原料发酵而成，呈咖啡色，富有光泽，麦汁浓度较高，发酵度较低，中味较醇厚，有明显的麦芽香味，氨基酸含量也高一些。
（二）啤酒的成分
啤酒的成分中，水份占90%，其它约占10%，它包括：
1、酒精
酒精的含量通常为1.8%-5%多数不超过4%。
2、二氧化碳
啤酒的二氧化碳含量通常要求不低于0.3%（以重量计），它使啤酒中味清凉爽口、泡沫丰富，是啤酒能作清凉饮料的重要因素之一。为保证啤酒中二氧化碳的含量，应存放在较低的温度下为好。
3、浸出物
啤酒浸出物包括糖类、含氮物、甘油、酸类、矿物质等，其中糖类占浸出物总量的80%，含氮物不到1%。它们中多数是营养性物质，其含量随麦汁浓度高低而有别，浓度高者含量高。
4、总酸
啤酒的总酸主要包括一些酸性磷盐和少许乳酸、草酸、琥珀酸等，它与啤酒的风味有关，其含量应控制在1.8°-3°之间，中和100毫升啤酒需要IN（当量浓度）碱液1毫升时为1°，如含量增加会使啤酒风味变坏。
（三）名牌啤酒介绍
1、中国名牌啤酒
我国名牌啤酒很多，如青岛、五星、雪花、珠江、海珠等，现择其中较为著名的啤酒介绍如下：
（1）青岛啤酒
青岛啤酒生产始于1903年，产于山东省青岛市，属淡色啤酒，酒度3. 5°,麦芽汁浓度12度,这种啤酒是选用较好的大麦为原料,先驱制成麦芽,再经糖化,制造时添加该厂自已生产的优质酒花,经煮沸、冷却发酵、贮藏等工序制成，产品的特点是：色淡黄，清澈透明，泡沫洁白，细腻而持久，具有显著的酒花麦芽清香及酒花特有的苦味，饮时爽口。
（2）五星啤酒
五星啤酒是北京双合盛啤酒厂的产品。它选用优质麦芽、优级酒花，用上等大米为原料，操作工艺精细，它的酒度为3. 5°,麦芽汁浓度为14°,五星啤液为淡黄色,清亮透明有光,二氧化碳充足,泡沫洁白细腻、持久，有浓郁的酒花香和麦芽香，口感醇浓、爽口。
近年来，随着改革开放，引进外资，一批拥有先进生产设备和先进促销手段的啤酒厂在广东崛起，如生力啤，肇庆与美国合资蓝带啤酒等，它们在国内市场具有较强的影响，市场上有一定的竞争力。
（四）啤酒质量鉴别
在鉴别啤酒质量时，应从以下几个方面着眼：
1、透明度
酒液清澈有光，无悬浮物，无沉淀物。
2、色泽
黄啤酒应以淡金黄为优，黑啤酒应呈深咖啡色，其鉴定方法除用眼睛直接观察外，可用色值表示。即在100毫升的蒸馏水中加入0.1N碘液与被鉴定的啤酒色泽一致的毫升数,表示其色值的大小.黄啤酒的色值要求为0.35-0.6毫升,黑啤酒要求在3毫升以-上。
3、泡沫
泡沫对啤酒质量有特殊意义，要求啤酒倒入杯中有泡沫升起，细腻洁白，能挂杯，消失慢（要保持3-5分钟）。
4、香气和滋味
黄啤酒要求酒花清香突出，黑啤酒要求有明显的麦芽香。滋味应具有爽口的感觉，黑啤酒还要口味醇厚。
（五）啤酒的贮存
啤酒是最娇贵和易坏的饮品，它对外来的气味最敏感，对空气中的细菌易感染，又怕强光，要单独贮存在干净通风的酒窖中。另外，还应注意贮存环境的清洁、温度和压力，这些因素与啤酒的质量密切相关。如生啤宜存于5°—10℃，熟啤宜存于10°—25℃。
（六）饮用与服务
啤酒的饮用不分季节，而且佐用任何食物都可以，仅浓奶油为佐料的菜和甜食除外，啤酒最宜佐用各种肉类及菜肴，有时也可用来调酒。
啤酒的服务操作比人们想象的要复杂的多，优质的啤酒服务，通常应考虑到三个方面的内容：啤酒的温度、杯子（或称分装容器）的洁净程度及压力。
（1）啤酒的最佳饮温是8°—11℃，高级的啤酒饮温略高，约12°左右，太冻，酒会变味而混浊，气泡消失；太高温，酒里的气会放出跑掉，跑汽的啤酒称作野啤酒（Wild Beer）。
（2）啤酒杯一定要提前洗干净，热洗冷刷，不必拭干。油迹是啤酒泡沫的大敌，切勿用手指触及啤酒杯内壁，忌将酒杯与其它餐具同洗。
（3）瓶装、罐装啤酒斟酒时，有两种倒法：一是先将酒杯微倾或顺其边，顺壁倒入2/3的无沫酒液，再将酒杯放正，采用段注法，使泡沫产生；二是采用倾浪潮倒酒至杯子2/3处，然后使泡沫稍平息，再将酒慢慢倒入，使泡沫徐徐上升，酒液与酒头（泡沫）的比例为5：1为佳。
（4）压力啤酒斟酒时，先将开关开好开足，忌晃酒瓶；另外还有桶装的“扎啤”则常通过机器先转入啤酒壶再倒入啤酒杯，亦有直接倒入酒杯的。

茶
茶是一种受人们普遍喜爱的有益的饮料，世界四大饮料之一。
我国是世界上较早以茶叶作为饮料的国家，已有2000多年的栽培历史。唐代茶至陆羽就曾著《茶经》。在中国饮茶是很普通的，并且有以茶敬客的传统习惯。除中国外，世界上主要的产茶国家还有印度、斯里兰卡、印度尼西亚、巴基斯坦、日本等。
一、茶的功效
茶中含蛋白质、糖类、维生素、矿物质及多酚类、咖啡碱等物质，有丰富的营养。因茶的不同还具有一定的保健和药用价值。适量饮茶，可以兴奋中枢神经，解除困倦疲劳；可以促进血液循环，防止血管疾病；可以帮助消化，去油解腻、减肥美容；可以生津解渴、防暑降温；还可以清热利尿，解毒消炎；可以减轻辐射伤害，预防癌症，可以养神修心，陶怡心性，甚至还可以做菜等等。
二、茶叶的种类
茶叶按其加工制造方法和品质特点通常妥为五大类，即红茶、绿茶、花茶、乌龙茶、紧压茶五大类。
1、红茶
红茶以称发酵茶，是经过萎凋、揉捻（揉切）、发酵、干燥等工艺处理的茶叶。由于发酵后其茶色和叶底均呈红色而故名红茶。红茶冲泡后颜色红艳、滋味浓鲜。欧洲人、我国老人一般喜欢饮用红茶。
2、绿茶
绿茶对又称不发酵茶，是采用高温杀青（蒸青）等工艺，控制了酶的活动和多酚类的氧化，防止茶叶发酵，保持了茶叶的天然翠绿色，故称绿茶。绿茶冲泡后呈青翠欲滴的天然色泽，香气清鲜芬芳，口感鲜醇清爽。我国绿茶品种繁多，著名的有浙江杭州西湖龙井、旗枪、江苏洞庭的碧罗春，南京的雨花茶，安徽的屯绿、黄山毛峰，云南的滇绿等。我国人民普遍喜爱绿茶。
3、花茶
花茶又称职香片，一般采用绿茶坯加入一定量含苞待放的香花窨制而成。其特色是既保持原有茶香风味，又带有鲜花的芬芳，是我国独有产品。其品种分为茉莉花茶、玉兰花茶、玳玳花茶、珠兰花茶、柚子花茶等。花茶多受华北、东北地区和四川地区人所喜受。
4、乌龙茶
乌龙茶又称半发酵茶，是采用特别的萎凋和发酵方法，又应用绿茶的杀青方式，使茶叶形成“七分绿、三分红”，绿叶镶红边的茶。这类茶既有绿茶的清香味，又有红茶的浓鲜味。主要产于福建、广东、台湾等省。其品名一般是用茶树名来命名的。主要有铁观音、单枞、乌龙、水仙、色拉等。乌龙茶很受华侨喜爱。
5、紧压茶
紧压茶又称“边销茶”，是一种加工复制茶，一般是用比较粗的茶叶枝制成的黑茶、老青茶，或用绿茶、红茶、花茶片、末作原料，经调制拼配，蒸压处理成砖、饼等到不同形状。如青砖、茯砖、花砖、黑砖、米砖、康茶、紧砖沱茶、金尖等。主要产区有湖南、湖北、去南、四川等省。紧压茶多受我国很少数民族喜欢。
另外从广义上说，还有全花茶如白菊花、金银花；全梗茶（指无叶子的）如“和味茶”；配制茶，有时候还可配以一些中药瓜果，如“广东凉茶、“冬瓜茶”等。

三、茶叶的鉴别
茶叶的鉴别，目前仍以观感为主。即主要观察茶叶外、净度、色泽及整碎情况。
（1）松紧：条索应以紧细、重实为好，松、细、碎为差；茶球应以细圆、重实为好；龙进等扁形茶，应以扁平、挺直为好。
（2）净度：茶叶应以无茶梗、茶籽和叶柄为好。
（3）色泽：红茶以油润、乌红为好；绿茶应翠绿有光。
（4）整碎：茶叶应整齐均匀、条型粗细应大致一致。
另经直接放入口中品感或泡入开水内察其茶水颜色、闻香、品味、观茶叶叶形，也是鉴别的好方法。一般质量好的茶叶经泡制后，其茶水颜色一般清澈明亮，气味芳香持久，滋味鲜醇甘浓，茶叶叶形肥壮，透明。
四、泡茶方法
因为茶多用开水冲泡，所以叫“泡茶”，另也称沏茶、冲茶。泡沫塑料茶要注意水温，水温过高茶味会变苦涩；水温过低则茶叶浮而不沉，茶水不香，味不醇，淡而无味。用70°-80°C的水泡茶，可以保护茶的营养、味道和香气。泡茶第一次冲水不宜多，半杯或三分之一为好。待茶叶发散后再冲开水，“俗称第一开”喝起来是最够味的。冲水后要马上盖上茶碗（杯、壶）盖，以防香气散掉。泡茶以陶瓷杯具（白瓷茶具和紫砂茶具）为最好。另外玻璃茶具便于观赏，搪瓷茶具坚固耐用，出都别具风格。泡茶之水以泉水为好，雨雪水、非碱地区的山麓溪水、清洁的江湖、井水及以过净化的自来水次之。泡茶时间则要根据茶叶的质量和用茶量的多少而定。一般质量好的茶，冲泡时间宜短些，否则宜长些；用茶量多，冲泡时间宜短，反之则宜长。通常以泡5分钟左右为宜。一般茶叶可连续冲泡数次。
几种茶的泡制方法：
1、红茶
取红茶50克，砂糖300克，将茶叶放入刷净的钢精锅内，注入开水约0.7公斤上火烧沸,熬约4-5分钟后拿到向来火上煮上茶卤（约剩0.5公斤左右）过箩筛,装入瓷壶即成.上台时每碗\杯倒入茶卤50克,对上开水即可。
2、香桃茶
用茶卤50克，香桃2片，糖30克，将茶卤倒入碗、杯，内，对上开水即成。
3、奶茶
将茶卤50克倒入碗、杯内、对入适量开水、牛奶即成。或将茶包放入碗内泡出味，将茶包提开，再加入适量糖奶即可。
4、青茶泡
将花茶5克收入涮净的瓷壶内，用2.5公斤开水冲入壶内，盖上盖焖15分钟即成。水壶切带油迹，以免影响茶味。
（5）菊花加糖
先将菊花用茶壶泡好，冲于杯内，再因喜好加入适量的糖。
6、餐厅普通泡茶
餐厅中普通泡沫塑料茶，多先放适量茶叶于茶壶内，然后加开水 至壶的九成盖上盖，斟给客人。
五、斟茶
斟茶是茶水服务中的基本功，现将有关要求介绍如下：
（1）茶泡好后，应等客人坐后，再加入开水，一般倒茶水应以七八分满为好。有些地方也有茶倒五分的，可顺当地之规。
（2）倒茶水时，应用右手拿壶把，左手轻按壶盖（左手有托盘例外）或右手拿把，左手托壶硗。倒茶顺序也应和斟酒顺序相似，倒完茶水后，壶嘴不要对客人。
（3）倒茶水时，要注意让茶礼节。服务员斟好茶应礼貌说一声“请用茶”并可辅以适当手势。
（4）斟倒茶时，应从客人右边斟茶，并要先进声“请让一下”，提醒客人，以免烫着客人。
六、名茶简介
1、祁红：祁红茶以安徽祁门一带产的最有名，是世界名茶。特点是外形紧细，色泽油润，香气浓烈，味厚甜和，水色红亮。
2、滇红；滇红茶以云南西双版纳产的最好，在全世界享有盛名。特殊性点是条索肥茶，金黄色毫尖，滋味浓厚，水色鲜艳带有金黄色。
3、毛尖：毛尖茶是河南省的著名特产，尤以信阳地区的最佳，故又称信阳毛尖。其主要特点是外形紧细，峰苗挺秀，芽叶鲜嫩，水色清绿，滋味醇厚，香气清远。
4、乌龙茶：乌尤茶以福建产的最著名。其中“岩茶”是珍品，以武夷山产的为最好；“铁观音”为优良品种，以安溪县产的为最佳；“水仙”是上品，以崇安、建瓯产的最有名气。乌龙茶的最大特点是香气馥郁，回味悠长，耐冲泡，有减肥美容之妙用。
5、龙井：龙井茶产于杭州郊区和西湖附近，有狮峰龙井、梅坞龙井、西湖龙井三个品种，以狮峰龙井为最佳。其主要特点是色绿，香郁，味甘醇，形美，水色清亮。
6、碧螺春茶；以江苏吴县太湖之滨的东西洞庭湖生产的为最佳，其主要特点是条索纤细，卷曲成螺，茸毛披覆，银绿隐翠，泡水碧清，伸展的叶子如雀舌，味醇气芬芳。
7、云雾茶：云雾茶是庐山的特产，主要特点是味醇，色秀，香謦，液清。
8、普洱茶：普洱茶主要产于云南省勐海县，主要特点是条索肥壮，茶嫩多白毫，色泽青绿，滋味醇厚，香气独特，耐冲泡，具有明显的药疗效果，可助消化，化痰去湿，暖胃生津。
9、猴魁：猴魁茶产于黄山山脉猴坑，主要特点是白毫多而不露，茶色苍绿，香气高爽，味浓而带甜，属茶中珍品。
10、君山银针：君山银针茶以湖南岳阳君山产的最为著名，主要特点是芽头茁壮，紧实而挺立，茶芽的长短大小均匀，白毫显露，形如银针，内呈金黄色。冲泡后香气清鲜，汤色橙黄，叶底明亮茶叶甘醇，清规戒律香可口。
11、石亭绿茶：石亭绿茶以福建九日山莲花锋产的最著名，主要特点是外形紧结，身高重实，色泽银灰带绿，汤水清澈碧绿，叶底明翠嫩绿，滋味醇爽，香气芬芳馥郁，即浓醇又耐泡，有极度提神的功效。
12、凤凰单枞：凤凰单枞茶产于广东潮安县凤凰山一带，主要特点是条索粗壮，匀整挺直，色泽浅金褐色，油润有光，泛朱砂红色点，香气清高悠深，有独特的芳香，滋味浓爽，润喉回甘。
13、黄山毛锋：黄山毛锋以安徽歙县黄山产的为珍品，主要特点是芽叶肥壮，身披银毫，油润光滑，色似象牙，茶汤清澈，醇香鲜爽，回味甘甜。
14、茉莉花茶：茉莉茶以福建省福州产的为最佳，主要特点是外形美，汤色清，香味浓。

文章来源——精品餐饮品牌商-愉筷