营养学试题.doc

填空：
1 米和面在蒸煮过程中由于加热而受损失的主要是 B族维生素 。
2 鱼的脂肪有大量的 高密度脂蛋白 ，可以将动脉粥样硬化斑点上的 胆固醇 移走，从而起到预防心血管疾病的作用。
3 一天三餐总热能比较合理的分配是：早餐和午餐各占 25-30% 和 35-40% 。
4 膳食营养评价中有关优质蛋白是指 豆类 和 动物类 食物。
5 世界卫生组织建议每人每天食盐用量不超过________为宜。
6 我国预防全民碘缺乏病通常采用将碘加入________的食品强化办法。
7 油脂类食物基本不含有的营养素包括糖类和________。
8成人蛋白质占总能量的百分比为 10-12% ，其中优质蛋白质的比例应大于或等于 30% 。
9 婴儿应 4-6 个月开始喂养含铁丰富的食物。
10 需要量随着热能的需要量增加的三种水溶性维生素是 维生素B1 、 维生素B2 、 烟酸 ，其中以植物性食物为主的膳食最易缺乏的是 维生素B2 。
11成人一天三餐总热能比较合理的分配是：早餐 、 午餐 和晚餐 各占 30% 、 40% 、 30% 。
12青春发育期的女性最容易缺乏的微量元素是 铁 。
13根据动脉粥样硬化膳食预防措施，一般建议膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为 1:1:1 。
14使谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是 赖氨酸  含量较低。
15人体内含量小于0.01%的矿物质称 微量元素（痕量元素） 。
16 鱼类食物中含有较为丰富的无机盐是 钙 、 碘 。
17 食物中主要的双糖有_________、_________和_________。
18类中的维生素主要是_________，主要分布在_________和谷胚。
19中国居民平衡膳食宝塔共分为______层，最底层是______类。
20婴幼儿晒太阳是为了预防 佝偻病 。
21老年人应注意 优质 蛋白质的供给。
22肥胖的治疗原则是达到能量 负 平衡，促进脂肪分解。
判断：
1已被证实有明显降低血糖作用的食物有燕麦。对
2骨质疏松症的常见临床表现主要有腰背疼痛、身长缩短、驼背和骨折。对
3含胆固醇较低的动物性食物有鱼肉、猪肋条肉、鸡肉和羊肉。错
4谷类碳水化合物主要为淀粉。对
5在日常食用的水果中，含维生素C最丰富的是苹果。错
6肝脏疾病患者应给予高蛋白饮食。错
7肾脏疾病患者需要严格控制蛋白质的摄入。对
8维生素可分为水溶性维生素和脂溶性维生素。对
9 对职业接触铅的人群而言，维生素C是重要的营养素。对
10 肥胖是一种已发现的、明显的、却又复杂的代谢失调症。对

名词解释：
1 食品营养价值：指某种食品所含营养素和能量满足机体营养需要的程度。
2 维生素：维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。
3 肥胖：人体脂肪的过量储存，变现为脂肪细胞增多和（或）细胞体积增大，即全身脂肪组 织块增大，与其他组织失去正常比例的一种状态。
4 广义心血管疾病：是一组以心脏病和血管异常位置的循环系统疾病，它包括心脏和血管疾病、肺循环疾病及脑血管疾病。
5 糖尿病：是一组由于胰岛素分泌和作用缺陷所导致的碳水化合物、脂肪、蛋白质等代谢紊乱，具临床异质性的表现，并以长期高血糖为主要标志的综合征。
6 乳糖不耐症有的人由于体内缺乏乳糖酶，喝了稍多的牛奶，其中的乳糖不能被水解，则会出现腹泻、胃肠胀气等不适症状。
7水溶性膳食纤维，膳食纤维指是指能抗人体小肠消化吸收的而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。其中果胶、部分半纤维素等可溶于水的膳食纤维称水溶性膳食纤维。
8 碳水化合物: 是指具有多羟基醛或多羟基酮结构的一大类化合物，又称为糖类，是人类膳食中能量的主要组成成分。
9特殊环境的营养: 指在特殊环境中从事特种作业人群的营养需要与膳食的供给。)
10 断奶过渡期：

单项选择题：
1 下列哪个酶不是肠液中的消化酶（ B ）。
A 氨基肽酶 B 羧基肽酶 C 乳糖酶 D α-糊精酶
2 下列哪类食物为酸性食物（ C ）。
A 大白菜 B 牛奶 C 鸡蛋 D 茶叶
3 谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要缺陷是缺乏（ B ）。
A 脂肪 B 优质蛋白质 C 碳水化合物 D 维生素
4 低温作业人员膳食供给英注意增加（ C ）的比例。
A糖类 B蛋白质 C脂肪 D矿物质
5 维持氮平衡即可的人群是(　B　)。
A．婴幼儿 B．正常成年人
C．乳母 D．孕妇
6 10克糖类能为人体提供能量(　B　)。
A．23.9千卡 B．40千卡
C．239千卡 D．400千卡
7 必需脂肪酸属于(　B　)。
A．饱和脂肪酸 B．单不饱和脂肪酸
C．多不饱和脂肪酸 D．反式脂肪酸
8 对糖尿病患者危害大的糖类是(　A　)。
A．蔗糖 B．淀粉
C．果胶 D．糖原
9 抑制食物中非血红素铁吸收的因素是(　C　)。
A．维生素C B．肉因子
C．植酸 D．蛋白质
10 以下能达到预防脚气病要求的膳食措施是(　C　)。
A．提高米面碾磨加工精度 B．增加淘洗大米次数
C．煮粥时加碱 D．供给充足米面杂粮和副食
11 下列选项中不属于预防高脂血症最关键措施范围的是(　A　)。
A．限制蛋白质摄入 B．限制总脂肪摄入
C．限制饱和脂肪摄入 D．限制胆固醇摄入
12 谷类食物蛋白质所含氨基酸中较为缺乏的是(　A　)。
A．赖氨酸 B．甘氨酸
C．谷氨酸 D．色氨酸
13 以下肉类食物含矿物质最多的是(　A　)。
A．猪肝 B．猪里脊肉
C．肥猪肉 D．猪五花肉
14（ A ）不是钙含量丰富的食品。
A 猪肝 B 乳与乳制品 C 虾皮 D 黄豆及制品
15 儿童膳食最好以（ C ）为油脂主要来源。
A 猪油 B 奶油 C 豆油 D 椰子油
16 1g碳水化合物的生理卡价是（ B ）。
A 3kcal/g B 4kcal/g C 5kcal/g D 9kcal/g
17 下列营养素的量在母乳中含量低于牛乳的是（ D ）。
A 维生素A B 维生素B C 维生素E D 蛋白质
18 蛋白质生物价（BV）公式（ C ）。
A 吸收氮/摄入氮*100 B 储留氮/摄入氮*100
C储留氮/吸收氮*100 D吸收氮/储留氮*100
19 孕妇维生素D缺乏与下列因素无关的是（ B ）。
A 孕妇骨质软化症 B 婴儿克汀病
C 新生儿低钙血症 D 新生儿手足抽搐
20 可部分在肠内细菌合成的维生素是（ D ）。
A 维生素 A B 维生素 D C 维生素 E D 维生素 K
21 以下哪种营养素是微量营养素（ D ）。
A 蛋白质 B 碳水化合物 C 脂肪 D 维生素 A
22下列哪类食物为酸性食物（ C ）。
A 大白菜 B 牛奶 C 鸡蛋 D 茶叶
23 下列氨基酸中为必需氨基酸的是（ D ）。
A 丙氨酸 B 甘氨酸 C 丝氨酸 D 蛋氨酸
24 下列食物中糖尿病患者应当忌食是（ D ）。
A 黄豆 B 魔芋 C 燕麦 D 蜜饯
25 干眼病是由于严重缺乏（ A ）。
A 维生素 A B 维生素 B C 维生素 C D 维生素 D
26下列植物性食物所含的蛋白质是优质蛋白质，并含有丰富的赖氨酸，是粮谷类蛋白质互补的理想食物来源的是（ B ）。
A 玉米 B 大豆 C 蔬菜 D 水果
27下列食物成分中有利于非血红素铁吸收的是（ A ）。
A 肉类因子 B 钙 C 草酸 D 膳食纤维
28 正常成人每日胆固醇摄入量应为（ B ）。
A <150mg B <300mg C <200mg D <100mg
29下列哪组营养素是孕妇最容易缺乏的（ A ）。
A 能量、蛋白质、钙、铁、锌、叶酸
B 脂肪、碳水化合物、维生素 B2 、铜
C 蛋白质、脂肪、钾、钙
D必需氨基酸、必需脂肪酸、维生素 B12
30 不属于糖类的生理功能包括( C )
A 供给热能  B 保证肝脏解毒的功能
C 有助于脂肪代谢   D 调节体温
31 以下不是脂溶性维生素的是( D )
A 维生素A  B 维生素E
C 维生素K  D 维生素B6
32 含量与绿叶蔬菜绿色的深浅呈正相关的维生素是( A )
A 维生素A  B 维生素B1
C 维生素C  D 维生素K
33 经常大量饮用白酒者最容易缺乏的维生素是( A )
A 维生素B1  B 维生素C
C 烟酸  D 维生素D
34 三大产热营养素蛋白质、脂类、碳水化物的产热系数(kcal／g)分别是( B )
A 8、4、4 B 4、9、4 C 4、4、9 D 9、4、4
35 人类大脑完全依赖于以下哪种营养成分供能 ( B  )
A 氨基酸 B 葡萄糖 C 蛋白质   D 脂肪酸
36 硒最突出的生理功能是( D )
A 促进骨骼发育  B 维持味觉功能 C 促进视觉发育  D 抗氧化作用
37 骨质软化症主要是缺乏( A  )
A 钙  B 磷 C 铁 D 镁
38 关于能量单位换算正确的是( C )
A 1kcal=1kJ  B 1kcal=0.239kJ C 1kcal=4.18kJ  D 1kJ=239lkcal
39 具有抗氧化功能的维生素是( C  )
A 叶酸  B 维生素B2 C 维生素E  D 维生素K
40 粮谷类食物的限制氨基酸是(  B  )
A 色氨酸  B 赖氨酸 C 组氨酸  D 蛋氨酸
41 为预防胎儿神经管畸形孕妇应补充(  A  )
A 叶酸  B 钙 C 铁  D 维生素A
42 蛋白质是人体哪种元素的唯一来源？（   B ）
A 氢 B 氮 C 碳 D 氧
43 明显增加饱腹感的营养素是（   D  ）
A 碳水化合物 B 蛋白质 C 赖氨酸 D 甘油三酯
44 淀粉的主要来源是（  C  ）
A 豆类 B 蔬菜类 C 粮谷类 D 水果类
45 与维持视觉有关的营养素是（  A  ）
A 维生素A B 维生素C C 维生素B1 D 维生素D
45 培养良好饮食习惯的最佳时期是（ C ）
A 婴儿期 B 学龄前期 C 儿童青少年期 D 成年期
47 促进钙吸收的因素是（ D ）
A 脂肪 B 膳食纤维 C 植酸 D 维生素D
48 属于纯能量食物的是（ C  ）
A 谷类 B 肉类 C 酒类 D 奶类
49 糖尿病病人最基本的治疗手段是（ A  ）
A 饮食治疗 B 药物治疗 C 运动治疗 D 心理治疗
50 请选择下列属于必需氨基酸的一项（ D ）
A 精氨酸 B 谷氨酸 C 甘氨酸 D 赖氨酸
51 下列属于双糖的是（ A ）
A 乳糖 B 葡萄糖 C 果糖 D 淀粉
52 硒缺乏与下列哪种疾病有关（ A ）
A 克山病 B 癞皮病 C 夜盲症 D 口腔生殖综合症

多选：
1 影响营养素生物利用率的因素包括(　ABCDE　)
A 食品的消化率
B 食物中营养素的含量
C 食物中营养素的存在形式
D 食物中营养素与其他食物成分共存的状态
E 人体的需要状况与营养素的供应充足程度
2 对人体健康有重要生理功能的大豆生物活性物质有(　CDE )
A 抑肽酶 B 抗维生素因子
C 大豆皂苷 D 大豆低聚糖
E 大豆磷脂
3 以下做法有利于保存食物中维生素的有( AE　)
A 油炸前原料挂糊 B 大米烹煮前反复用力搓洗
C 原料在烹调前尽量切细切碎 D 蔬菜先切再清洗
E 以微波加热代替传统加热
4 钙的生理功能包括 (  ABC  )
A 调节细胞生理状况 B 凝血机制的必要成分
C 维持神经、肌肉兴奋性和传导  D 参与供能
E 与核酸结合维持染色体的完整结构
5 平衡膳食优点( ABD )
A 供给充足热能
B 食物品种多样
C 纠正代谢失调
D 营养素全面合理
E 预防糖尿病
6 属于不可溶性膳食纤维的是（ BD  ）
A 蔗糖 B 木质素
C 树胶 D 纤维素 E 果胶
7 老年人的主要生理特点是（  AB   ）
A 基础代谢降低 B 消化功能减退
C 合成代谢旺盛 D 消化功能增强 E 免疫增强
8 绿叶蔬菜主要提供的营养成分是（  BCE   ）
A 蛋白质 B 维生素C C β-胡萝卜素 D 植物化学物 E 膳食纤维
9生素A缺乏与下列哪些疾病有关（ ABC ）
A 暗适应能力下降 B 夜盲症 C 干眼病 D 脚气病 E 地图舌

简答题：
1 试述水溶性维生素有哪些特点。
含碳、氢、氧，有时含有钴、硫等其他元素
溶于水，亲水
一般无前体
易吸收
吸收入血液
一般不会蓄积中毒，多余随尿液排出
宜每日供给
缺乏时症状发展较明显

2 试述婴儿辅食添加的内容和方法。
新生儿2-4周起，添加鱼肝油1滴
5-6周添加维生素C，果汁、菜汁
如人工喂养则提前3-4周添加
3-4月添加含铁丰富的食物
6月可加饼干类食物，训练咀嚼功能
8月起可加肝泥和肉末

3 糖尿病患者如何进行营养治疗。
限制总热能
保证三大营养素按比例供给，平衡膳食
提供高纤维饮食
补充维生素、矿物质，减少酒精和钠摄入

4如何对肿瘤病人进行营养状况评价。
膳食史调查：饮食习惯、特殊伙食、过敏食物、营养素摄入情况
人体测量：身高、体重、三头肌皮褶厚度、上臂围、臂肌围、肌酐-身高指数
实验室检查：如血浆蛋白、血脂、尿素氮等
根据上述三项判断有无营养不良，若有作出评价并予以分型。

5从食物蛋白质营养价值角度解释将豆类和谷类混合食用是否符合营养学要求，并简述其原理。
符合营养学要求。
谷类蛋白质的必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，而豆类含有丰富的赖氨酸，两者互不。并且，豆类蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，有较高的营养价值，属于优质蛋白。

6小张带着八个月大的小孩去体检，医生告诉她小孩发育不良，存在佝偻病的症状，这让小张很吃惊，因为她一直坚持母乳喂养而从未喂小孩其它食物。请你结合中国特定人群的膳食指南帮助小张找出发生这一情况的原因。
维生素D难以通过乳腺进入乳汁，而小张一直选择母乳喂养，故造成婴儿维生素D缺乏，维生素D与人体钙的吸收有很大的关系，从而使婴儿出现缺钙，产生佝偻病的症状。母乳喂养的婴儿应在出生2-4周后补充维生素D并且多晒太阳。

7试举例说明人类膳食中维生素A的两种来源。
维生素A的两种来源包括：应形成的维生素A和维生素A原，已形成的维生素A包括视黄醇、视黄醛、视黄酸等物质，存在于动物体内，良好来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等；维生素A原可在体内形成维生素A，主要为胡萝卜素类，其良好来源是深色蔬菜和水果，如菠菜、胡萝卜、辣椒、芒果、柿子等。

8 婴儿添加辅食原则？
由少到多，由细到粗，由稀到稠，次数和数量逐渐增加，待适应数日（一般一周），在增加新的品种，使婴儿有适应的过程；
在婴儿健康，消化正常时添加；
避免调味过重的食物；
添加时间，品种数量的增加快慢应根据具体情况灵活掌握。

10 老年人生理特点
基础代谢率下降；心血管功能减退；消化系统功能减退；体成分改变；代谢功能下降；体内氧化损伤加重；免疫功能下降。

11 学龄前儿童的合理膳食原则
食品种类多样化，搭配合理；选择易消化的烹调方式；合理的膳食制度和良好的膳食习惯；避免或纠正吃零食、偏食或暴饮暴食、饥饱不均等不良饮食习惯。

12 妊娠期营养不良对母体的影响？
营养性贫血：包括缺铁性贫血和缺乏叶酸、维生素B2引起的巨幼红细胞贫血；骨质软化症：维生素D缺乏可影响钙吸收，导致血钙浓度下降；营养不良性水肿：妊娠期蛋白质严重摄入不足可导致营养不良性水肿，蛋白质缺乏轻者仅出现下肢水肿，严重者可出现全身浮肿；妊娠合并症：妊娠期营养不良和妊娠并发症有关。

13、请你写出三种与胎儿出生缺陷有关的营养素，并指出其中任意二种营养素缺乏所导致的胎儿出生缺陷的疾病名称。
维生素 B11 、碘和维生素 A, 其中维生素 B11 缺乏会导致胎儿神经管畸形，碘缺乏会导致胎儿呆小症 。

14膳食调查结果表明，某孕妇钙的摄入量为每天推荐供给量标准的 40% ，请你对该乳母的钙供给量水平做评价 ，并说明如何从饮食上预防乳母骨软化病。
该孕妇钙的摄入量严重缺乏。
预防措施：多摄食富含钙的食物，如奶类及其制品、鱼虾、豆类及其制品等 ;
增加户外活动时间，多运动提高体内维生素 D 的含量，同时增加钙的吸收率；
必要时可以食用强化维生素 D 和钙的食品。

15简述平衡膳食宝塔的组成，并说明每层主要提供的营养素。（ 10 分）
谷类薯类及杂豆 250~400 克，水 1200 毫升，主要提供碳水化合物、少量膳食纤维和 B 族维生素及水；
蔬菜类 300~500 克，水果类 200~400 克，只要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和类胡萝卜素等；
畜禽肉类 50~75 克鱼虾类 50~100 克蛋类 25~50 克，主要提供蛋白质、矿物质；
奶类及奶制品 300 克，豆类及坚果 30~50 克，主要提供蛋白质、矿物质和 B 族维生素；
油 25~30 克 盐 6 克，主要提供脂肪。

16 糖尿病患者如何进行营养治疗
（1）限制总热能（2）保证三大营养素按比例供给、平衡膳食（3）提供高纤维饮食;（4）补充维生素、矿物质，减少酒和钠的摄入。

17 简述母乳喂养对婴儿免疫力的作用。
母乳中丰富的免疫物质可增加母乳喂养儿的抗感染能力。
a．母乳尤其是初乳中含多种免疫物质，特异性免疫物质包括细胞和抗体，如T淋巴细胞、IgA等。
b．母乳中的非特异性物质如吞噬细胞、乳铁蛋白、溶菌酶、过氧化氢酶等丰富，可有效抑制有害细菌生长；母乳中还含有双歧杆菌因子，可诱导肠道双歧杆菌生长繁殖，抑制致病菌生长。

18 简述膳食纤维的功能
增强肠道功能，有利粪便排出；
控制体重和减肥；
降血糖和血胆固醇；
预防结肠癌。

19 简述乳糖不耐症受概念、改善方法
世界各地大部分人都有，它们不能或者很少的分泌乳糖酶，使乳糖不能被小肠吸收利用，而大量乳糖因未被吸收进入大肠，在肠道菌的作用下产酸、产气，引起胃肠不适，胀气、痉挛、腹泻等症状。
改善方法：吃发酵乳制品或经乳糖酶处理的奶制品。

20 简述断奶过渡期概念、添加辅食时间、添加辅食原则及注意事项。
概念：在母乳喂养期间，为满足婴儿迅速发育的营养需要，逐步添加除母乳外的其他食物，使婴儿从单纯靠母乳营养逐步过渡到完全由母乳外的其他食物的过程。这一过程通常从4-6月龄开始，持续6-8月或更长，期间母乳照常喂养，直到断奶。
添加辅食时间：4-6月龄。
添加辅食原则：由少到多，由细到粗，由稀到稠，次数和数量逐渐增加，待适应数日（一般一周），在增加新的品种，使婴儿有适应的过程；在婴儿健康，消化正常时添加；避免调味过重的食物；添加时间，品种数量的增加快慢应根据具体情况灵活掌握。
注意事项：注意铁和维生素D的补充；为促进婴儿牙齿萌发，可为6-8月龄的婴儿提供品种丰富的可咀嚼食物。

论述：
论述大豆营养价值，包括常规营养素、生物活性物质（不少于四种）及抗营养因子（不少于三种）
大豆营养素特点如下：
CHO：大豆的碳水化合物中一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖；另一半为不可利用的水苏糖、棉籽糖。
Pro：大豆是植物性食物中含蛋白最多的，其氨基酸组成接近人体需要，且赖氨酸丰富，可与谷类互补，故其为优质蛋白质。
Fat：85%以上的不饱和脂肪酸，其中亚油酸最多。
大豆中维生素E含量很多，且钙、维生素B1、维生素B2丰富。
主要生物活性物质：
大豆蛋白、大豆多肽：大豆中含有近40的蛋白质，大豆蛋白可有效降低血液中胆固醇的水平，预防动脉粥样硬化的发生；大豆蛋白经酶水解后得到大豆多肽，大豆多肽的氨基酸组成与大豆蛋白一样，但多肽更以消化吸收，且低抗原性，可降血压，降血清胆固醇。
大豆低聚糖：主要为水苏糖和棉籽糖，可以改善菌群，抑制腐败菌生长，促进肠道蠕动，防止便秘，促进钙吸收，预防结肠癌。但同时水苏糖和棉籽糖不能被小肠消化吸收，而是进入大肠被微生物利用，产酸、产气，故又称其为胀气因子。
大豆纤维：有效持水，促进肠蠕动，通便，且能量低。
大豆卵磷脂：强乳化剂，促进脂肪消化，预防心血管疾病；是生物膜的组成成分。
大豆皂苷和大豆异黄酮：抗氧化作用，降低血脂、血胆固醇水平。
抗营养因子：
蛋白酶抑制剂：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶作用，不利于蛋白质的消化吸收，加热即可破坏。
豆腥味：含有脂肪氧化酶，是大豆具有豆腥味，影响食欲，在95℃条件下加热10-15min即可破坏。
植酸：与Zn、Ca、Mg、Fe等螯合，影响这些金属元素的吸收。
植物红细胞凝集素：可以凝集人、动物红细胞的一种蛋白质，影响生长，通过加热破坏。
大豆中的这些抗营养因子可以通过水泡、磨浆、加热、发酵、发芽等加工破坏，将大豆加工成豆制品其消化率明显提高。