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烘焙业新路：从同质走向细分
　　从1985年跟风港式面包起步，到1993年大批台湾烘焙厂商涌入带来第二波发展契机，再到2000年国内烘焙企业已初具实力，中国烘焙业已经历了20余年的风雨兼程，由步履蹒跚的“学步期”进入了迅猛茁壮的成长期。
　　但同任何正在成长的行业一样，烘焙业也遭遇了“同质化竞争”的困惑。产品的同质化造成烘焙食品销售空间的萎缩，市场策略的同质化则导致很多烘焙企业不能形成自己独特的品牌定位和企业理念，进而无法具备与知名厂商一较高下的核心竞争力。要想在激烈的打拼中站稳脚跟、获得可持续发展的动力，中国烘焙业急需一条破局之路。
同质化：烘焙业遭遇发展困惑
　　随着生活水平的提高，烘焙食品已经成为都市人生活消费中越来越重要的组成部分。据权威调查显示，近几年我国烘焙食品一直保持在14%的增长，其增长速度远超过食品工业的平均增幅。从2002年全国规模以上企业统计数据来看，饼干产量达140万吨，糕点120多万吨(其中月饼60万吨)，面包近90万吨。但在迅猛发展的背后，中国烘焙业也遭遇了一些问题，正在陷入同质化竞争的误区。
　　首先，很多烘焙食品在种类、配料、口味以及包装等方面都趋于同质化。从种类来讲，中国烘焙市场的创新速度比较缓慢，目前市场上的烘焙食品大多以蛋糕、面包、西点为主，最多辅以月饼、水果慕司等时令产品，缺乏根据不同消费者的体质、年龄，根据不同地域特征而设计的食品；从配料来讲，目前市面上大部分烘焙食品都是以牛奶、面粉、鸡蛋为主要原料，配料的单调造成营养成分单一，烘焙食品远没有实现营养的丰富化和制作的精细化；从口味上讲，目前市场上2/3以上的烘焙食品是甜味，仅仅有不到1/3的产品是原味或咸味；从包装来讲，我国烘焙食品的包装大多以塑料袋、纸袋为主。放眼望去，超市货架上一律的透明塑料袋使烘焙食品在外表上趋于一致。由于包装缺乏文化内涵和设计特色，很多烘焙食品在上市后只能在消费者眼前“一晃而过”，无法给人留下“一见钟情”的深刻印象。
　　比产品同质化更甚的，是整个烘焙行业市场策略的趋同。首先，很多烘焙企业的品牌定位趋于一致，产品基本偏向于中、低端市场的以学生、妇女、上班族为主要目标的消费群体，缺乏对更具赢利空间的高端市场和更广泛消费人群的挖掘；其次，目前烘焙行业的企业理念单一而匮乏，无论是本土企业还是国外企业，其产品口味和宣传概念都趋于西化，没有结合中国本土的特色，也没能融入中国特有的精深文化。
　　有市场人士分析说：“随着中国消费者对食品多样化的需求、对食品安全要求的日益提高，烘焙产品市场的细分势在必行。尊重并了解消费者的需求，企业方能摆脱同质低价战的迷局，共同将‘面包糕点’市场做大。而烘焙食品质量的规范与管理则有待政府和行业同仁的共同努力。”
细分化：同质化的破局之路
　　与“同质化”对应的，自然是“细分化”，包括产品的细分、市场定位的细分和企业理念的细分。对于中国这一拥有数以亿计的庞大消费市场而言，正在成长中的烘焙业仅仅摸到了冰山一角，要想分食中国市场这块甜美的大蛋糕，“细分化”是烘焙业发展的必由之路。
　　从产品细分来说，首先，烘焙食品应该有更细化的产品定位。针对不同消费能力、不同年龄、不同体质的消费者，烘焙企业可以推出特色迥异、不同类别、不同功能的烘焙产品。例如，针对体质虚弱的老年消费者，烘焙企业可以推出预防心脑血管疾病的食品；针对糖尿病患者，烘焙企业可以推出完全不含蔗糖的产品。其次，在原料上，烘焙企业可以把眼光放远，选用富含不同营养物质的谷物、豆类、蛋奶等原料，配合产品定位的不同，用丰富的营养补充各种年龄、体质的消费者之所需；在口味上，除了甜味、咸味和原味以外，烘焙企业完全可以扩大口味涉及面，推出不同国家、不同地域风格的创新口味；在包装上，除了塑料袋以外，烘焙企业可以根据产品的特点和宣传的需要，推出花样百出的特色包装。例如，在为儿童设计的产品上打一根蝴蝶结，把情人节推出的面包设计成心型，等等。
　　产品的细分终究以市场策略的细分为基础，产品定位、口味、原料、包装等方面不同，终究以企业的品牌定位为主导。为了实现市场策略的差异化，烘焙企业还应该拓展目标消费群体的范围，明确品牌定位。当然，为了降低市场风险，烘焙企业可以针对不同定位的产品开发出不同的子品牌。随着品牌定位的细化，烘焙企业的企业理念也应该有所改变，针对不同产品、不同活动，都应推出不同的理念。更重要的是，中国烘焙产品的直接受众毕竟是消费者，所以，烘焙企业应该在品牌文化和产品设计中融入更多本土的内涵。
可资借鉴范例
　　纵观目前的烘焙市场，其实已经出现了破局的希望，墨西哥著名烘焙集团宾堡就是一个可资借鉴的范例。
　　作为世界第二大烘焙集团，宾堡具有相当的研发实力，其面向中国市场推出的每一系列产品都具有明确的定位，例如，“基础系列”切片是针对中低端市场，“原生系列”切片是针对中高端市场，“多纳高”、“多纳圈”系列产品是针对青少年市场等等。尤其是宾堡集团新近推出的“原生系列”切片，更是将细分做到了极致。其中，“原生黑麦切片”有助于降低胆固醇、延缓衰老和预防糖尿病，适合老年人食用；“亚麻籽切片”中含有“植物黄金”Omega-3，有助于促进脑部发育，适合婴幼儿食用；“高纤切片”则实现了真正的“无蔗糖、低脂肪”，适合女性和糖尿病患者食用。“原生系列”切片不仅对不同经济能力的消费者进行了细份，而且对不同年龄、性别、体质的消费者进行了细分，能够给消费者提供更丰富的选择。

制作烘焙产品的原料理论探讨与解答

烘焙食品具有悠久的历史文化，同时也是门艺术。艺术的探索是无止境的，不断努力的去挖掘就会有更多新的收获，所以我们更需要这种一如既往的精神。当然，保持烘焙食品的良好品质和稳定性除了硬件设备、生产工艺、原料选择及软件管理等多方面因素外，对原材料的作用理论和工艺理论同样重要，也是衡量一个优秀烘焙师的基本。作者根据在行业多年学习和探索，总结以下这些烘焙食品常用的原料分类和作用介绍。

一、 面粉

1、在烘焙食品领域根据面粉的用途分为以下种：
A、  面包专用粉（俗称高筋粉）：大致分为特高筋、高筋和分心，颜色乳白或白色，最大含水量14%，吸水量56—65%。是由硬红冬麦或硬红春麦（混合）磨制而成，特点是蛋白质含量非常高，适合制作吐司和花式面包等。
B、  蛋糕专用粉（俗称糕点粉）：特点是蛋白质含量非常低，颜色呈白色，最大含水量在13.8%；是所有面粉当中最精制的，是由软质小麦磨制而成的精粉，适合制作戚风蛋糕、海绵蛋糕和各式糕点及点心。
C、  中筋粉（俗称月饼专用粉、西点粉）：蛋白质含量也很低，通常是用软质小麦磨制而成，细度非常细，适合制作各式月饼、干点、派类酥点和饼干等。
D、  全麦粉：是由纯小麦全部磨制碾成的，适合制作全麦（无糖）面包、粗粮烘焙食品和易消化类食品等。
E、   通心粉：一般是用杜阑小麦磨制碾成，蛋白质含量也很高，但不能直接用于制作烘焙类面包，因为此粉本身缺乏制作面包所需要的面筋强度，所以只能适合制作通心面类的食品。
F、   碎麦粉：刻意工艺将小麦压碎碾制而成，细度非常粗，适合制作粗粮面包和助消化类的健康烘焙食品。
G、  夫皮粉：此粉性质类似全麦面粉，但麦皮含量比全麦粉低，一般用于制作夫皮面包和无糖面包等。
H、  各类预拌粉：目前市场上预拌粉品种很多，一般是根据某些烘焙食品所需的粉类材料除液体外的合成配方，方便操作。
2、面粉所含天然的营养成分组成：
A、蛋白质；
B、碳水化合物；
C、植物脂肪；
D、矿物质；
E、维生素；
F、微量元素；
3、判定面粉的品质及特性：
A、  灰粉含量：*通常面粉中麦夫皮的含量越高则灰粉含量也就越高，灰粉含量的高低是直接影响面粉的白色程度，小麦粒本身分为好几层部分，各部分的组织和成分也不同，灰粉含量也不同，小麦粒最中心部位胚乳灰粉含量最低，这个部分磨制的面粉一般被称为特级精粉，相反越往外层靠近麦皮部分磨制的面粉被称为次粉；*但灰粉并不会直接影响焙烤食品的品质，一般情况灰粉含量被用来判定面粉等级的一个标志，但现实应该根据不同产品不同颜色而选择面粉，比如不讲求高白度的产品就未必非得选择精粉。
B、  含水量：面粉本身的含水量对其影响相当大，首先是直接影响其干粉尽含量，其次对面粉的储存保质影响致关重要；目前国家规定面粉标准的含水量不得超过15%，超过15%的话对其本身储存期很短而且容易使细菌滋生而长虫，含水量是直接影响面粉的储存保质期限。
C、  面粉吸水量对其的影响：*吸水量大制作出的焙烤食品不易老化*质地口感比较好，更易被吸收和消化*更快的帮助烘焙产品中其它添加剂的分解；一般情况下影响面粉吸水量分为两方面，首先是蛋白质的含量，蛋白质含量越高则吸水量越高，通常情况下吸水量增加和蛋白质增加的比例为2：1；其次是面粉粗细度也影响其吸水量，面粉的颗粒越细则吸水量越大，一般情况下破损颗粒的吸水量是完整颗粒吸水量的5倍左右。

二、 糖

糖在烘焙食品中的重要性仅次于面粉，用量也是仅次于面粉；糖还能使烘焙产品产生复杂的物理和化学反应；
烘焙食品中所用糖的来源简介：
A、   甘蔗和甜菜是糖的主要来源，制成蔗糖和甜菜糖；
B、   由大麦和小麦经过麦芽酵素水解制作出固能麦芽糖及麦芽糖浆等；
C、   蜂蜜等分解和提炼的糖蜜等；
D、   由淀粉经过酵素或酸水解制作的葡萄糖和果糖等；
在烘焙食品中糖对其作用和影响有以下几方面：
A、   使产品具有甜味；
B、   能够提供热量和能量；
C、   在发酵食品中能够给酵母提供营养；
D、   能够改变面团和面糊的物理性质，改善产品的组织柔软和细腻光滑；
E、   糖具有吸湿性，保持水分从而起到延缓产品老化和保质期限；
F、   躺具备焦化作用，故能改善烘焙产品的色泽和风味；
G、   糖本身具备很强的抑菌作用，在给酵母提供养分的同时又能控制细菌和杂菌，起到防腐作用；
H、   糖是奶油糖霜装饰构成体积的主要原料。
烘焙食品中所用糖的特性：
A、   糖在焙烤食品中具备良好的水解作用，特别是发酵食品中酵母利用此反映将蔗糖转化分解成葡萄糖和果糖等才能使其获得代谢能量；
B、   糖具有良好的吸湿性能，能够加强保水性，使产品柔软性时间能够延长；
C、   经过加热后糖能够和面粉中的蛋白质相结合产生褐变作用，这种化学反应使得烘焙食品的外表皮产生特有的颜色；

三、油脂

1、烘焙领域常用的油脂有：
A、天然黄油；
B、猪油；
C、人造黄奶油；
D、酥油；
E、油炸专用油；
F、纯动物性牛油；
G、起酥油；
H、色拉油等。
2、烘焙领域中常用油脂的种类及在烘焙制品中的功能特性：
动物性油脂：
A、   纯动物性牛油，具备天然的特有的香味，所以是烘焙用油的首选，一般适合制作面包、饼干、牛油蛋糕、蛋塔和酥皮等；
B、   猪油，大致分为精制和其它调制猪油脂两种，具有良好起酥性使得产品松酥可口，一般适合制作土司、中点和派皮等；
植物性油脂：
A、   液态植物油有花生油、黄豆右、菜子油、棕榈油、玉米油和椰子油等，正常情况下这些油呈液态流质切熔点很低，一般被用于制作清蛋糕和青酥类的食品；
B、   人造奶油，人造奶油的工艺一般是由植物油经过特殊工艺氢化而成，且根据不同品种制定成不同熔点和沸点的固态油，这种固态油分含水和不含水两种，含水量也根据不同油脂而不同，这种油脂用途很广，根据成本等因素可以被用来代替动物油脂，并且能够调制成鲜奶油用于蛋糕表面装饰等；
C、   动植物混合氢化油（人造奶油和起酥油等），这类油脂是将动物油脂和植物油脂经过特殊工艺比如脱色、脱臭、乳化和氢化等合成加工，特别是添加起酥性很好的牛油合成熔点较高的起酥油，被广泛用于制作丹麦面包、葡式蛋塔和起酥干点等。
上述烘焙制品中常用油脂的功能特性有：
A、   固体油具有良好的打发性，能够将空气搅拌进入油脂内部并被包容住，所以对烘焙制品具有增加体积的功效；
B、   良好的可塑性，油脂具备随温度变化而产生物理变化特性，能够改善面团的润滑度和薄化面筋膜；
C、   具备吸水性，油脂在搅拌时可以加入液态水或蛋液等，通常油水没有分离的情况下称之为油脂包水量，故能保持烘焙制品的柔软可口与美味；
D、   天然风味，油脂被添加在烘焙制品中经过高温烘烤后，能够散发天然香味并且容入产品内部，特别是用纯动物性牛油制作的产品，特点更为明显，风味也很特别；
E、   延缓产品老化的功效，油脂比其它液体更具抗氧化和不易挥发作用，具备良好的口融性而改善产品的口感；
F、   改善焙烤食品的酥松性，特别是动物性油脂具备很强的酥松性能，能够改善产品组织和提高口感作用；
G、   良好的乳化性，能够和非油熔性物质相结合，使产品更柔软美味；
H、   油炸专用油，比一般油脂更具抗高温氧化且更耐炸，不过要注意油炸操作工艺，尽量避免黏度增加和杂质过多等。

四、蛋品

烘焙制品中常用的蛋和蛋加工品有：
A、   鸡蛋 B、鸭蛋 C、淹制咸蛋黄 D、冷冻蛋
蛋品在烘焙制品中的应用功效及特性有以下几方面：
A、   蛋的组成部分很复杂，并且含有丰富的维生素、矿物质和人体所需的营养物质，所以添加在烘焙制品中能够提高产品的营养价值；
B、   蛋黄中含有卵磷脂成分，所以添加在焙烤制品中具有良好乳化作用，改善产品组织和风味，使蛋糕和面包更松软可口；
C、   改善烘焙产品的颜色和香味，使产品呈现自然的金黄色泽，并且经过烘烤后能散发和保持特有的香味，使得产品更精美可口；
D、   具有很好的起泡性，能够使产品体积增大，特别使制作清蛋糕时，蛋是不可缺少的原料，搅拌蛋清时能够将空气拌入并且很好的包容住，其良好的表面扩张力形成包容空气的固体薄膜，经过高温烘焙热胀而使其体积增大；
E、   良好的热凝固性，蛋清凝固温度大约在62摄氏度，蛋黄凝固温度大约在68摄氏度， 全蛋凝固温度大约在82摄氏度，所以一般在制作布丁类产品即利用这一特点。

五、酵母

烘焙制品中常用酵母品种有：
A、   鲜酵母 B、活性干酵母（分为高糖型和低糖型等）
酵母在烘焙制品中的作用：
A、   酵母本身就是一种活性菌，能够发酵产生二氧化碳气体，使面团体积膨大；
B、   产生特殊香味，酵母在发酵时能够产生酸、酒精和酯等化学反应；
C、   软化面筋作用，因为发酵时能够产生有机酸，调节酸碱度，降低PH值。

六、食盐

食盐的化学名称叫氯化钠，在餐饮和烘焙制品中是不可缺少的调味品，一般在应用在烘焙制品中有添加在面团中、馅料用盐和表面装饰等，具体在焙烤应用中有以下作用：
A、   盐具备天然的抑菌功能，所以能够控制酵母的发酵活力，亦能影响其产品的发酵时间；
B、   影响颜色，面团中添加适量的盐能够改良发酵产品表皮颜色，降低面糊焦化作用；
C、   可改善面团的韧性和弹性；
D、   调解甜食的口感，盐能使甜味度降低，避免产品过甜而发腻；
E、   适量的盐能改善其原料特有的风味。

七、乳品

烘焙中常用的乳品有：
A、   全脂奶粉 B、脱脂奶粉 C、牛奶 E、炼乳 F、乳油 G、奶酪
乳品在焙烤食品中的应用功效：
A、   增加产品的营养价值，特别是富含钙质、维生素和乳酸等；
B、   改良产品的风味，使口感更好；
C、   乳化作用，使产品更松软可口；
D、   增加面团或面糊的吸水量，可以调整面糊浓度；
E、   增加风味；
F、   改善焙烤产品的颜色；
G、   改进面包的保湿性，降低水分的蒸发；
H、   增加面团的搅拌弹性；
I、   延长面团发酵弹性，缓解发酵酸度的增加等。

八、水

水是烘焙产品中用量很大的一种原料，水的添加量是最直接影响产品的成本因素。同时，水也是最好的水溶剂，能够溶解和很好的混合各种烘焙原料。水的种类大致分为：
A、   硬水，含丰富的矿物质，比如天然的泉水或井水等；
B、   软水，含的矿物质很少，比如蒸馏水和纯净水等；
C、自来水，此水是介于上述两种之间，目前烘焙制品中多用自来水，不过南北方水质有一定的差别。
水对烘焙制品的影响和功效：
A、   调节面团软硬度及温度，方便操作；
B、   增强产品的柔软性，使口感更好；
C、   使面粉中的淀粉吸水糊化，更容易被人体消化；
D、   水的温度恩能够影响面团的发酵，帮助酵母更好的繁殖和发酵；
E、   面粉中的蛋白质吸水形成面筋，构成面包的支撑架的结构；
F、   能够使各种材料更好的混合均匀，溶解各种添加材料；
G、   软水不适合制作面包，由于矿物质含量过低，使面筋粘性增加，不易操作，供给酵母的养分也很有限；
H、   硬水也不适合制作面包，由于其矿物质含量太高，会导致面筋的韧性过强，反而对酵母有抑制作用。

九、改良剂（乳化剂）

乳化改良剂的概念和意义：
乳化剂能够使两种或两种以上互不相溶的物质，帮助其不互相分离的情况下溶在一起，称为乳化剂，也是乳化的作用。
烘焙制品中常用的乳化剂有：
A、   甘油脂肪酸酯（所结合的脂肪酸种类不同而功能也不同，这种乳化剂常用与人造奶油、巧克力和清蛋糕乳化性增强）；
B、   蔗糖脂肪酸酯；
C、   大豆磷脂质、卵磷脂和乳酸硬质酸钠等。
乳化剂对烘焙产品的影响和功效：
A、   能够防止产品老化，并且改善内部组织结构；
B、   具有防止面粉成分中凝结晶块的产生，使产品口感更细腻；
C、   改善产品品质，使其更松软可口；
D、   可以降低蛋糕面糊的比重，增加蛋糕体积；
E、   能够使饼干类更膨松，减少膨松类原料的添加，节约成本等。

十、添加剂

A、碳酸氢铵和碳酸铵（俗称臭粉）：臭粉添加在烘焙原料中，加热至40—50摄氏度就会分解产生二氧化碳和水等其它气体，臭粉一般适合制作饼干、桃酥和水含量较少的干点类烘焙食品，制作的成品要冷却后再食用，才不会有那么浓的碳酸铵的味道；
B、碳酸氢钠（俗称小苏打）：小苏打介于水溶性和油溶性之间，一般呈白色粉末，受热后同样会产生二氧化碳等气体，一般情况小苏打都要配合其它添加剂混合使用，由于本身属碱类化学物质，所以添加小苏打的产品呈碱性，小苏打多用于添加在饼干和中点等；
C、泡打粉（俗称发粉，简称BP）：泡打粉也是白色粉末，通常由小苏打、酸性盐和面粉及淀粉等合成的混合添加剂，正常情况下泡打粉产生二氧化碳气体不能低于所添加泡打粉重量的11%，目前市场上销售的泡打粉分为快性、慢性和双重反应的泡打粉，大多选择后者；
D、香料：香料大致分为三种：天然香料（从天然物质中直接萃取或浓缩等其它工艺提取，价格比较昂贵）/合成香料（通过化学程方法所产生，浓度比天然香料强，稳定性能好且费用不贵）人工香料（也是有化学方式产生，对人体无害，目前大多选用前两者材料）；
E、巧克力：巧克力早已被广泛用语烘焙食品中，目前依质地大致分为硬质巧克力和软质巧克力两种，巧克力中可可脂含量越高则品质越好，最佳溶解温度在40—50摄氏度，巧克力可以直接制作成品出售，也可以制作成各种花式用于蛋糕表面装饰，也可以直接淋在在蛋糕或面包表面及夹心等，纯可可脂的巧克力对人体是非常有好处的，可以防止动脉硬化等顽固疾病，亦可助消化和改善肠道功能，在欧美一些发达国家，可可脂已经被用于医药、保健食品和烘焙食品等多个领域；
F、可可粉：可可粉早已被广泛用于饼干、消化饼、面包及蛋糕的制作，干燥的可可粉含油量在10—12%，可以作为天然着色材料添加与食品当中。