原料和设备采购渠道及库存管理.doc

五、 原料和设备采购渠道及库存管理

采购对原料物品质量和价格的把关直接影响到整个咖啡厅的经营形象与效益。原材料的优质与安全是我们遵守的采购原则，物美价廉的原材料是我们追求的采购目标

（一）采购渠道
根据学生活动中心咖啡厅的环境与经营规模分析，采购的供应商可由采购种类的不同而分为：
①奶茶咖啡原材料：固定渠道进货，签订大批量进货合约。如咖啡豆、奶茶粉白糖等；为了采购健康安全、质量好的咖啡和奶茶原料。

②小额服务性供应商：进行小额交易。供货如蛋糕、吐司等。选择校外幸福元素、佳乐蛋糕供应商。
目前大家对于幸福元素的蛋糕和面包在口感上有比较好的评价，相对于佳乐蛋糕在蛋糕和三明治原材料供应上比较在行，因为过去图书馆咖啡厅的蛋糕和三明治原材料是由佳乐蛋糕提供的，并且他们提供送货上门和月清账目的服务在我们储备原材料和供应新鲜蛋糕上有比较好的优势，我们会在后期妥善安排。

③临时性供应商：根据不同的口感和新鲜程度上的认可有可能随时变动的供应商。如水果，日用品等。我们所使用的水果将会按照新鲜健康的原则来选取南区或者北区的供货商，比如南区铁皮屋第三间的水果摊和北区的阿姨家水果摊都是在学生群众中拥有较好口碑的新鲜水果供应商，我们会根据距离的长短和需要来考虑从中选择。

根据以上的分类我们针对南区外多家咖啡厅进行了调查和分析。并向在南区外拥有两年经营经验的老品牌“加西亚”获取了南区外大多数咖啡店共同使用的供货渠道：
奶茶咖啡豆：厦门金时光食品原料有限公司 0592-5613567 该公司会根据需要将原料快递至我们校区，并提供正规发票和收据。
冰块：13709300897 由漳州港附近供应商提供，每天送货上门 冰块6元/袋 根据以往经验一天在两袋之内够用。
牛奶和酸奶：18959609138 由特定牛奶供应商提供，酸奶一律采用光明牌20元/桶 牛奶47元/箱牛奶采用的是蒙牛牌。

我们调查了三家备用供应商：
(1)厦门新饮餐饮管理公司 0592-5213667 厦门市湖里区兴隆路667号之四
厦门新饮餐饮管理有限公司长期经营各类珍珠奶茶原料;高浓缩果汁; 椰果; 果粉; 奶精; 产品均通过QSO国际质量体系认证;经过商检部门检测合格为标准.秉成以品质求生存:信誉求发展:竭诚为客户提供一流服务产品如下;质量均有保证批发兼零售全国各地均可送货上门

(2)厦门亿百佳奶茶咖啡食品有限公司 0592-21320857 厦门市湖里区嘉禾路
厦门亿百佳奶茶咖啡食品有限公司 经销批发咖啡原料、咖啡机器设备、珍珠奶茶原料、雪克杯、 卡萨红茶、 高浓缩果汁、 椰果、 果粉、 奶精、 奇异鸟奶精、果粉、珍珠、椰果、果汁、麦香红茶、咖啡红茶、阿萨姆红茶香绿茶、台湾高山青茶、红茶、乌龙茶、茉莉花茶、花果茶、水果茶、黑凉粉、白凉粉、巧克力浆、果酱、雪乳粉、果冻、布丁、奶精、各种果味粉、双皮奶粉、在消费者当中享有较高的地位，公司与多家零售商和代理商建立了长期稳定的合作关系。厦门亿百佳奶茶咖啡食品有限公司经销的咖啡奶茶原料品种齐全、价格合理，实力雄厚，重信用、守合同、保证产品质量，以多品种经营特色和薄利多销的原则，赢得了广大客户的信任。

(3)厦门都可食品有限公司 400-678-9373 厦市思明区仙岳路425号之17
厦门都可食品有限公司由厦门海岸咖啡食品商行和厦门都可食品商行重组合并而成，公司最早成立于2004年5月，是目前厦门规模型奶茶企业历史悠久的公司之一。公司所出售产品（固体饮料、水果及果蔬饮料、含茶制品、果味调味品果酱）均取得四个项目QS证，从而确保了公司所有产品的合法性及品质保障。

（二）采购注意事项
1.安全质量：这是我们团队采购的第一准则，食品的安全一直是人们关注的重大主题。我们有正规的采购渠道和干净卫生的作业流程，确保服务于广大师生的产品是以优质安全的原料制成。
2.采购时间：在每天的中午或者晚上时间段都应该清点一下库存的货物，在货物即将告罄之前要事先做好采购的准备和安排好采购人员。
3.成本：采购成本的大小直接关系到成本的高低。要通过实现制定合理的采购计划，查询当前市场行情，适中寻找多加合格厂商的报价，制作低价或预算，运用议价技巧。事后选择价格适当的厂商签订条约，利用数量或现金折扣，从而是采购成本降低到最低
4．采购的工作时间和工作分工应该符合采购的“帕累多原理”：80％的时间和精力应该放在增值环节（供应市场分析、供应商培养以及采购技术的运用等方面），20％的时间和精力才放在日常采购业务的处理上。
5.核对订购单
当供货商送来食品原料时，验收人员应将供货单位的送货发票与事先拿到的相应的“订购单”核对。验收员应注意核对送货发票上的货品种类、数量、价格及生产日期。如果出现种类数量及价格不一致应及时将情况反映给供应商，要求负责。若出现货品超出保质期或者即将到期的情况，也应及时与供应商取得联系，尽快解决问题。
6.在发票上签字
所有送货都应有送货发票。供应商送货员呈现给验收员的送货发票有两联，验收员签好第二联发票后应收好票据，以便进行财务核对。
7.特殊安排：当遇到特殊事件无法自己独自决断的时候因立即向咖啡店的负责人联系，以免发生采购时出现差错。

（三）采购清单
（1）原料采购清单
表5-2 原料采购清单表
类别
编号
产品名称
单价（元）
规格
数量
总价（元）
咖啡
1
综合咖啡豆
80
454g
3
240
2
科纳咖啡豆
80
454g
3
240
3
意大利咖啡豆
90
454g
6
540
4
蓝山咖啡豆
110
454g
3
330
5
炭烧咖啡豆
90
454g
3
270
6
摩卡咖啡豆
90
454g
3
270
茶
1
玫瑰干花
13
一两
3
39
2
茉莉干花
10
一两
3
30
3
菊花干花
12
一两
3
36
4
洛神干花
8
一两
3
24
5
薰衣草干花
10
一两
3
30
6
麦香红茶茶叶
35
500g
10
350
7
伯爵红茶茶叶
35
500g
10
350
8
茉香绿茶茶叶
35
500g
10
350
水
果
1
西瓜
4.5
500g
10
45
2
青瓜
4
500g
3
12
3
雪梨
5
500g
4
20
4
苹果
8
500g
3
24
续表
5
香蕉
4
500g
3
12
6
木瓜
6
500g
2
12
7
柳橙
4
500g
4
16
8
西红柿
8
500g
3
24
9
柠檬
1.5
个
10
15
松饼
配
料
1
面粉
15
1kg
2
30
2
发酵粉
60
1kg
1
60
3
鸡蛋
0.5
个
20
10
4
黄油
70
1kg
1
70
5
蜂蜜
45
500g
3
135
1
红豆
45
3kg/包
3
135
2
珍珠
140
20包/件
1
140
3
可可粉
35
1kg
2
70
4
话梅
25
包
1
25
5
椰果
100
8罐/件
1
100
6
布丁粉
60
24包/件
1
60
7
西米
10
包
3
30
8
焦糖酱
30
680ml
2
60
9
巧克力酱
30
680g
2
60
10
柚子果酱
45
1150g
5
225
11
果露（焦糖、香草、玫瑰、巧克力、薄荷）
45
瓶
每种5瓶
1125
12
浓缩汁（蓝莓，酸梅、柠檬、柳橙）
25
瓶
每种5瓶
500
13
奶茶粉
400
袋
1
400
1
砂糖包
30
200小包/件
2
60
2
奶球
30
40粒/袋
2
60
3
培根
50
袋
3
150
4
芝士
25
500g
2
50
5
火腿
150
10支/箱
1
150
6
牛奶
50
箱
5
250
7
雪碧
60
12瓶/件
1
60
8
可乐
60
12瓶/件
1
60
9
椰汁
130
12瓶/箱
1
130
10
沙拉酱
23
1kg
3
69
11
叉烧酱
20
12罐/件
1
240
12
砂糖（大袋）
350
30kg/袋
1
350
合计
8203元

（2）设备采购清单
表5-3 设备采购清单表
编号
产品名称
品牌型号
单价
数量
总价（元）
图片示例

微波炉
美的MM721
270
1
270

榨汁机
尚豪HA-767
490
1
490

打蛋器
东菱 HM-945
148
1
148

开水壶
立客(LIKE) YK-20D 不锈钢电水壶
50
2
100

果汁机
飞利浦 HR1871
1500
1
1500

松饼机
Gater
Q-01
130
1
130

电磁炉
美的SK2105 按键式
200
1
200

平底锅
兴财 鼓形双耳锅 20CM 不锈钢汤锅
40
1
40

货架

100
1
100

总计
2978元

若学校已经提供相应设备就可以不用采购，节省成本。

（3）日用物资采购清单
表5-4 日用物资采购清单表
编号
材料及用品名称
单价
数量
总价
1
普通热咖啡杯
18
12
216
2
冰咖啡杯
18
12
216
3
焦糖玛奇朵/卡布
30
6
180
4
拿铁/摩卡
21
6
105
5
电子称
35
1
35
6
茶桶
85
2
170
7
保鲜盒（大号\中号\小号）
20\15\12
3\3\3
141
8
煮茶桶
245
1
245
9
冰盒
7
1
7
10
吸管
4
3
12
11
挤瓶16安
5
10
50
12
蜂蜜盛装罐
10
3
30
13
扫把
15
2
30
14
不锈钢冰铲
7
1
7
15
不锈钢勺子
3
20
60
16
不锈钢叉子
3
20
60
17
刀具小/大
20/50
4/1
130
18
西瓜刀
12
1
12
19
计量勺
1
5
5
20
拖布
18
2
36
21
水桶
22
2
44
22
抹布
5
3
15
23
账本
5
2
10
24
量杯5000cc/2000cc/1000cc/250cc
32/20/15/6
1/2/1/2
99
25
一次性手套
4
10
40
26
洗手液
10
2
20
续表
27
保鲜袋
10
2
20
28
钢丝刷
5
2
10
29
垃圾袋 大/小
5/1
2/3
13
合计
2018元

（四）库存管理
1. 干料管理
干料包含咖啡豆、奶茶粉、可可粉等。
根据原料，调料的不同种类、性质，固定位置，分类存放。大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放。所有物品按照货架图整齐摆在货架上。塑料桶或罐装原料要带盖密封，玻璃器皿包装的原料要避免阳光直接照射。库存物品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。每天指定人员对干货进行清洁整理，每周一检查原料的保质期限，每周对货库进行清理，保持其清洁卫生。
2. 冷冻原料管理
冰箱内存放容易变质的食材如：红豆、布丁、培根等。
所有的冻藏仪器及原料必须注明入库日期，根据库寸食品原料的不同种类、性质，固定位置，分类存放。经常检查，保持冷冻库达到规定的温度，如发现有温度偏差，应及时报告领班与设备部联系解决。
3. 原料清查
店长每天盘货清查，记录消耗量。及时订货补货以防货源断裂。

六、财务预算管理
（一）财务管理的基础工作
①每日的收入应进行及时清点，所有点单的单据必须保存一时两份，以便核对及入账。做到日有日账，月有月帐，这样学生活动中心咖啡厅的账目一目了然，避免了经营的盲目性。月末进行财务清点并做好账目，同时进行财务分析。

②在每晚账目清点完毕后应该留下一部分的数量的零钱以防顾客的大钞票无法找零，并且每日的收入和留下的零钱因做下及时的纪录以防账目出错，若出现在经营过程中出现零钱不足的情况，因立即向管理者通报，以最短的时间换取足够的零钱，避免经营失误。

③在每月的财务报表出来以后，三个合伙人根据各自的所占的股份以及值班的天数确定对于盈利与亏损的分配额度。

（二）投资预算
（1）食品原材料：总计8203 元
（2）日用物资：总计 2018元
设备采购：总计 2978元
（3）工资：总计140元∕每天 ，4200元/每月
（详细数据见工薪机制——店员薪金一览表、薪金支出一览表）
（4）房租，水电： 800元/月 水电乐观估计500元/月
（5）装潢以及摆设小物品费用：
（6）折旧用品： 100 元/月
（7）流动资金：一个月工资额 + 下个月原材料采购额 + 备用金
总计：7200元/月
（8）投资预算总计=（1）+ （2）+（4）=13199元
（若学校提供重复物资，可减少投资成本）

（三）收入与成本
经过我们的精心研究，我们的产品确定如下。其中每大类的每一小项我们均可以保证有纯正口味。为计算营业额及利润的方便，特把每一菜目的成本计算列出。
表6-1 成品成本定价单

菜目
成本（元）
卖价（元）
菜目
成本（元）
卖价（元）
梦系列
经典咖啡
5.5
8
炭烧咖啡
9
12
卡布奇诺咖啡
10
16
拿铁咖啡
10
16
蓝山咖啡
10.5
14
摩卡咖啡
10
16
焦糖玛奇朵
10
16

注：卡布、拿铁、焦糖玛奇朵、摩卡耗时久，人力成本较贵
享系列
玫瑰花茶（杯/壶）
3/18
5/25
茉莉花茶（杯/壶）
3/18
5/25
薰衣草茶（杯/壶）
3/18
5/25
菊花茶（杯/壶）
3/18
5/25
洛神花茶（杯/壶）
3/18
5/25

奶霜绿茶
4.5
8
奶霜红茶
4.5
8
奶霜乌龙茶
4.5
8
奶霜咖啡
5
8
享·糕点系列
米烧
3
6
蛋糕
10
12
布丁
3.5
5
慕斯杯
6
7
巧克力盆栽
15
20
培根三明治
6.5
8
火腿三明治
6.5
8
芝士三明治
6
8
培根火腿三明治
8.5
10
培根芝士三明治
8.5
10
火腿芝士三明治
8.5
10
松饼（大/小）
7/4
10/6
水果沙拉
7
10

红绿茶系列
柠檬水
2
4
茉香绿茶
2.5
5
伯爵红茶
2.5
5
蓝莓绿茶
4
5
柠檬红茶
4
5
柳橙绿茶
4
5
柚子绿茶
3.5
5
薄荷冰茶
4
5
奶茶系列
经典奶茶
3
5
茉香奶茶
3
5
伯爵奶茶
3
5
日式抹茶
4
6
布丁奶茶
4
6
红豆奶茶
4
6
椰果奶茶
4
6
珍珠奶茶
4
6
焦糖奶茶
4
6
热可可
6
9
香草奶茶
4
6
巧克力奶茶
4
6
薄荷奶茶
4
6
西米露奶茶
4.5
6
热牛奶
4.5
7
红豆牛奶
5.5
8
果汁系列
西瓜汁
5
7
雪梨汁
4.5
7
青瓜汁
6
7
柳橙汁
6.6
8
苹果汁
6.5
8
木瓜牛奶
8
9
香蕉牛奶
7
9

注：水果价格随季节波动大，应以时价为准，不列入菜单，在合适的季节在桌牌上显示
特调系列
蓝色妖姬
3
5
柳橙沁饮
3
5
柠檬可乐
3
5
酸梅汁
2.5
5
椰汁西米露
4.5
7

咖啡厅的主营业务收入是销售以上罗列出的产品。
销售收入=产品卖价*数量。支出包括：原料采购成本，员工工资，设备的添置及维修和折旧，营销费，其他。这部分我们将根据原始单据，每日清点进行记账。

材料成本计算方法：
找出各项产品所需原料，根据供应商提供的报价来计算每一项的成本。累积求和就等到最后各项产品分别的成本总和。
例：经典咖啡
其所需的原料为 综合咖啡豆、科纳咖啡豆、配奶、奶球、白糖包
综合咖啡豆和科纳咖啡豆商家的报价为72加上物流费大约为80元/450g。经典咖啡所需咖啡豆大约为18～20g。所以咖啡豆的成本约为2.83
配奶是由奶茶粉制作而成的，大约0.07元/ml ,20ml约为1.5元
果糖也是有我们技师自己熬制而成，大约0.03元/ml
奶球的报价为40粒每袋，35元， 每粒约为0.875元
白糖包的报价为200包/袋 25元 每包约为0.125元
所以一杯经典咖啡所需的材料成本=2.83+1.5+0.15+0.875+0.125=5.5

（四）利润预算
（1）生产经营预算
根据上一年的历史资料研究与对未来咖啡厅经营发展的预测，平均每天卖35杯，合理假定卖价的均价为 10元，月销售额为 10500 元，每日净利润140元.利润大致为 4200元。
（2）目标利润预算
目标利润是根据咖啡厅的具体条件，在全面分析研究了收入与成本因素之后，经过充分的市场调查和反复的计算平衡确定的。我们团队把目标利润订为5000元/月，以激励团队在成本节省和提高销售收入方面进行改善。

（五）投资利润分析
可变成本=员工福利+其他变动成本=20*8+500=660元
产品月销售收入=10500元 月利润=4200元
投资回收期（月）=投资总额÷年现金净流量=40000/ 4200≈4个月
根据计算可得，大约在营业后的第四个月能把投资挣回来，这个回收周期符合正常投资回收时间，由此可见投资咖啡厅的风险行较小，值得投资。