餐饮服务与管理教学基本要求.docx

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餐饮服务与管理教学基本要求 (136学时) 一、课程性质和任务餐饮服务与管理是饭店服务与管理专业的一门主干专业课程。本课程的主要任务是讲授饭店餐饮服务的基础知识，训练学生饭店餐饮服务的操作技能，培养学生从事饭店餐饮服务与餐饮部基层管理工作的能力、适应行业发展与职业变化的能力。二、课程教学目标 (一) 教学总目标使学生掌握饭店餐饮服务与管理的基本理论和基础知识，熟悉饭店餐饮部运行与管理的基本程序和方法，具有熟练的中餐、西餐、酒水及宴会服务技能，热爱并能胜任饭店餐饮服务与管理工作，达到餐饮服务中级工的水平。 (二) 教学内容与目标教学内容与目标(136学时) 专业能力模块序号专项能力模块教学目标 G 餐厅服务 (70学时) G-1 中餐服务(50学时) 掌握中餐服务的基本技能，能熟练地按照其程序进行对客服务 G-2 西餐服务(20学时) 了解西餐菜肴和服务的特点，能熟练地提供规范化服务 H酒水与酒吧服务 (16学时) H-1 酒水介绍(10学时) 掌握各种酒水的分类、原料、生产过程、著名产地、特点、品牌及相关服务要求与方法 H-2 酒吧服务(6学时) 掌握酒吧调酒和服务的程序与方法 I宴会服务 (16学时) I-1 中餐宴会服务(8学时) 掌握中餐宴会的服务规范，并能独立进行对客服务 I-2 西餐宴会服务(8学时) 掌握西餐宴会的服务规范，并能独立进行对客服务 J 餐饮管理 (20学时) J-1 餐饮部机构设置(4学时) 了解餐饮部机构设置的原则和各分支机构的职能，熟悉各岗位的职责 J-2 人员管理(4学时) 熟悉餐饮部人员管理的基本内容和方法 J-3 物资管理(4学时) 掌握餐饮设备物品管理的基本要求和方法 J-4 质量控制(4学时) 能对餐饮服务工作进行有效的质量管理 J-5 安全管理(4学时) 能对一般安全事故进行有效的预防和处理机动(14学时) 选学内容 (14学时) 总计 136学时注：各校可根据实际情况确定选学内容。三、教学内容与要求 (1) 专业能力： G 餐厅服务(70学时) 专项能力： G-1 中餐服务(50学时) 具体目标：掌握中餐服务的基本技能，能熟练地按照服务程序进行对客服务教学内容教学要求知识技能态度 G-1-Z1 餐饮部概况和服务人员的素质要求 G-1-Z2 中餐厅经营特点 G-1-Z3 中餐服务基本技能的种类和操作要领(托盘、餐巾折花、酒水服务、中餐摆台、上菜分菜、餐前准备和插花等) G-1-Z4 中国主要地方风味菜的特点及名菜 G-1-Z5 中式烹饪的特点 G-1-Z6 中餐厅预定程序 G-1-Z7 中餐早餐的服务程序 G-1-Z8 中餐午晚餐的服务程序 G-1-Z9 礼貌服务用语(中英文) G-1-J1 托盘 G-1-J2 餐巾折花 G-1-J3 酒水服务 G-1-J4 摆台 G-1-J5 迎宾 G-1-J6 推销饮品和点菜 G-1-J7 上菜分菜 G-1-J8 办理结账手续 G-1-J9 熟练地使用礼貌用语对客服务 G-1-T1 具有良好的服务意识，遵循宾客至上的服务宗旨，做到主动、热情，耐心、周到 G-1-T2 严格遵守各项操作规范，吃苦耐劳、持之以恒 G-1-T3 顾全大局，有团体合作精神 G-1-T4 甘当配角 G-1-T5 注重个性化服务 G-1-B1 了解餐饮部概况和服务人员的素质要求 G-1-B2 能熟练掌握中餐服务的操作技能 G-1-B3 了解中式菜肴的特点和烹调方法 G-1-B4 能独立规范地按照服务程序为客人提供中餐服务 G-1-B5 能熟练地使用礼貌用语(中英文) 专项能力： G-2 西餐服务(20学时) 具体目标：了解西餐菜肴和服务的特点，能熟练地提供规范化服务教学内容教学要求知识技能态度 G-2-Z1 西餐厅经营特点 G-2-Z2 欧美主要国家的菜式特点及名菜 G-2-Z3 西餐烹饪的特点 G-2-Z4 西餐的进餐礼仪 G-2-J1 西餐摆台 G-2-J2 法式服务 G-2-J3 美式服务 G-2-J4 俄式服务 G-2-J5 英式服务 G-2-T1 认真分析西方国家文化背景 G-2-T2 具有良好的服务意识，讲究推销艺术，注重细节服务，做到主动、热情、耐心和周到 G-2-B1 能熟练掌握西餐服务的各项技能 G-2-B2 了解西式菜肴的特点和烹调方法 G-2-B3 能独立按照服务程序提供服务 G-2-B4 能熟练地使用礼貌用语续表教学内容教学要求知识技能态度 G-2-Z5 西餐餐具用品的种类 G-2-Z6 西餐摆台的要求 G-2-Z7 *客前烹制的原则、种类和方法 G-2-Z8 西餐服务方式的种类 G-2-Z9 西餐早餐服务程序 G-2-Z10 西餐午晚餐服务程序 G-2-Z11 自助餐服务 G-2-Z12 *客房送餐服务 G-2-Z13 礼貌服务用语(中英文) G-2-J6 大陆式服务 G-2-J7 自助式服务 G-2-J8 西餐早餐服务 G-2-J9 西餐午晚餐服务 G-2-J10 *客前烹制 G-2-J11 熟练地运用礼貌用语进行对客服务(中英文) G-2-T3 严格遵守各项操作规范，吃苦耐劳，持之以恒 G-2-T4 甘当配角 G-2-T5 注重个性化服务 (2) 专业能力：H 酒水与酒吧服务(16学时) 专项能力：H-1酒水介绍(10学时) 具体目标：掌握各种酒水的分类、原料、生产过程、著名产地、特点、品牌及相关服务要求与方法教学内容教学要求知识技能态度 H-1-Z1 酒的分类、特点 H-1-Z2 酿造酒的种类和服务要求 H-1-Z3 蒸馏酒的种类和服务要求 H-1-Z4 配制酒的种类和服务要求 H-1-Z5 软饮料的种类和服务要求 H-1-J1 啤酒服务 H-1-J2 黄酒服务 H-1-J3 葡萄酒服务 H-1-J4 各种蒸馏酒服务 H-1-J5 软饮料服务 H-1-J6 *爱尔兰咖啡制作 H-1-T1 虚心好学 H-1-T2 操作规范、整洁、手法卫生 H-1-T3 具有良好的服务意识 H-1-T4 吃苦耐劳 H-1-T5 具有团队精神、顾全大局 H-1-T6 对业务精益求精 H-1-B1 掌握各种酒水的特点、品牌及其产地 H-1-B2 按照规范备制酒水 H-1-B3 按照规范提供酒水服务续表专项能力： H-2 酒吧服务(6学时) 具体目标：掌握酒吧调酒和服务的程序和方法教学内容教学要求知识技能态度 H-2-Z1 酒吧的种类及特点 H-2-Z2 酒吧的组织机构与各岗位职责 H-2-Z3 酒吧的设备及用具的种类 H-2-Z4 鸡尾酒的特点、调制方法和配方配法 H-2-Z5 酒吧营业前的准备工作 H-2-Z6 营业中的服务工作 H-2-Z7 营业后的结束工作 H-2-Z8 酒吧礼貌服务用语(中英文) H-2-J1 用摇和法调制鸡尾酒 H-2-J2 用兑和法调制鸡尾酒 H-2-J3 用搅和法调制鸡尾酒 H-2-J4 用调和法调制鸡尾酒 H-2-J5 各种酒水的备制 H-2-J6 酒吧服务技巧 H-2-J7 熟练运用酒吧服务礼貌用语(中英文) H-2-T1 具有团队合作精神 H-2-T2 严格按照程序和标准操作 H-2-T3 讲究推销艺术 H-2-T4 宾客至上 H-2-T5 顾全大局 H-2-T6 主动、有效地与客人沟通 H-2-T7 自律 H-2-B1 熟悉各项操作规范 H-2-B2 能独立根据配方调制鸡尾酒 H-2-B3 能安全规范地提供优质服务 (3) 专业能力： I 宴会服务(16学时) 专项能力： I-1中餐宴会服务(8学时) 具体目标：掌握中餐宴会的服务规范，并能独立进行对客服务教学内容教学要求知识技能态度 I-1-Z1 宴会的种类及特点 I-1-Z2 宴会预订的步骤与要求 I-1-Z3 大中小型中餐宴会前的准备工作(宴会厅布局、餐台的布置、服务用具的准备等) I-1-Z4 宴会迎宾要领 I-1-Z5 中餐宴会服务程序 I-1-Z6 特殊问题的处理原则和方法 I-1-J1 根据主题进行宴会厅布局 I-1-J2 宴会餐台布置 I-1-J3 按程序、规范进行中餐宴会服务 I-1-T1具有团队协作精神 I-1-T2 严格按照规范提供服务，注重细节服务，并尽量满足客人个性化需求 I-1-T3 服从指挥 I-1-T4 吃苦耐劳 I-1-B1 掌握宴会厅的布局设计要求与方法 I-1-B2 掌握中餐宴会台面布置要求与方法 I-1-B3 能独立按中餐宴会程序和规范提供优质服务续表专项能力： I-2 西餐宴会服务(8学时) 具体目标：掌握西餐宴会的服务规范，并能独立进行对客服务教学内容教学要求知识技能态度 I-2-Z1 宴会厅的布局与台面布置 I-2-Z2 西餐大中小型宴会前准备工作内容与要求 I-2-Z3 西餐宴会服务程序 I-2-Z4 宴会结束工作的程序 I-2-Z5 冷餐酒会服务程序 I-2-Z6 鸡尾酒会服务程序 I-2-Z7 *宴会外卖 I-2-Z8 其他活动服务 I-2-Z9 特殊问题的处理 I-2-J1 根据主题进行宴会厅布局 I-2-J2 宴会餐台布置 I-2-J3 按程序和规范进行西餐宴会服务 I-2-T1 具有团队协作精神 I-2-T2 严格按照规范提供服务，注重细节服务并尽量满足客人的个性化需求 I-2-T3 服从指挥 I-2-T4 吃苦耐劳 I-2-B1 掌握宴会厅的合理布局 I-2-B2 掌握西餐宴会台面布置要求与方法 I-2-B3 能独立按西餐宴会的各种活动程序和规范提供优质服务 (4) 专业能力：J 餐饮管理(20学时) 专项能力：J-1餐饮部机构设置(4学时) 具体目标：了解餐饮部机构设置的原则和各分支机构的职能，熟悉各岗位的职责教学内容教学要求知识技能态度 J-1-Z1 餐饮部组织机构基本形态 J-1-Z2 机构设置的原则 J-1-Z3 各分支机构的职能 J-1-Z4 岗位职责 J-1-Z5 餐饮部与其他部门的业务关系 J-1-J1 工种岗位的设置 J-1-J2 岗位职责描述 J-1-T1 精简有效 J-1-T2 顾全大局 J-1-T3 科学严谨 J-1-B1 了解餐饮部组织机构的形态 J-1-B2 熟悉餐饮部各种岗位的职责 J-1-B3 了解餐饮部与其他相关部门的业务关系续表专项能力：J-2 人员管理(4学时) 具体目标：熟悉餐饮部人员管理的基本内容和方法教学内容教学要求知识技能态度 J-2-Z1 劳动力合理调配和控制 J-2-Z2 员工的基本业务 J-2-Z3 员工日常考核与评估 J-2-Z4 员工激励的方法 J-2-J1 根据客情合理排班 J-2-J2 制定员工业务培训计划并实施培训 J-2-J3 对属下员工进行公平公正的评估和有效的激励 J-2-T1 具有全局观念 J-2-T2 具有协作和奉献精神 J-2-T3 公平公正地对待每位员工 J-2-T4 员工第一，顾客至上 J-2-T5 以身作则，影响下属 J-2-B1 能根据实际情况合理排班 J-2-B2 根据需要拟定员工培训计划，并能组织和承担员工基本业务的培训工作 J-2-B3 能对员工进行日常考核和评估 J-2-B4 熟悉员工激励目标、原则与方法专项能力：J-3 物资管理(4学时) 具体目标：掌握餐饮设备物品管理的基本要求和方法教学内容教学要求知识技能态度 J-3-Z1 设备、物品的分类 J-3-Z2 设备、物品的作用与保养要求和方法 J-3-Z3 餐具洗涤、保管与损耗控制 J-3-Z4 其他物料、用品的消耗控制 J-3-J1 正确使用与保养电器设备 J-3-J2 正确使用与保养家具、餐具和服务用品等 J-3-J3 正确使用与保养布件 J-3-T1 严格按照操作规程使用和保管各种设备与物品 J-3-T2 具有安全意识 J-3-T3 具有成本意识 J-3-T4 具有团队精神 J-3-T5 吃苦耐劳 J-3-B1 掌握餐饮物资的保管、领发、使用和消耗控制的基本程序和方法 J-3-B2 能合理控制餐饮物资的消耗专项能力： J-4 质量管理(4学时) 具体目标：能对餐饮服务工作进行有效的质量管理教学内容教学要求知识技能态度 J-4-Z1 餐饮服务质量的管理内容与基本原则 J-4-Z2 餐饮服务质量的分析 J-4-Z3 餐饮服务质量控制的主要方法 J-4-J1 餐饮服务质量的预先控制 J-4-J2 餐饮服务质量的现场控制 J-4-J3 餐饮服务质量的反馈控制 J-4-T1 服务一次成功，就是最低的服务成本 J-4-T2 坚持全员、全方位和全过程的质量控制 J-4-T3 宾客至上 J-4-B1 熟悉餐饮服务质量控制的内容 J-4-B2 掌握餐饮服务质量的控制方法 J-4-B3 能对餐饮工作进行有效的质量控制续表专项能力： J-5 安全管理(4学时) 具体目标：强化安全意识，能对一般安全事故进行有效的预防和处理教学内容教学要求知识技能态度 J-5-Z1 防食物中毒 J-5-Z2 防火 J-5-Z3 防盗 J-5-Z4 防刑事案件 J-5-Z5 急救 J-5-J1 安全使用设施设备 J-5-J2 安全事故的处理 J-5-T1 强化安全意识 J-5-T2 预防为主，防治结合 J-5-B1 掌握安全事故的预防与处理办法 J-5-B2 能对一般安全事故进行有效的预防和处理四、说明 1．本课程教学基本要求适用于中等职业学校饭店服务与管理专业(3年制)。 2．“西餐服务”和“酒吧服务”中的教学内容可结合本地区的具体情况予以调整。 3．本课程建议课时数为136学时，其中，理论教学为74学时，实践教学为48学时，机动为14学时。

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