差异表说明.doc

差异表图例说明

店名
G5店
时间段
10.10-10.15

品名
产品
单位
单价
期初
进货
期末
实耗
成本
售卖份数
基准数
理论用量
差异
羊西冷
希拉斯科羊西冷
斤
23.75
63.5
0
56.04
7.46
177.2
12
0.5
6
1.46
童子鸡
圣保罗烤鸡
斤
7.233
90
140
43.52
186.5
1349
87
1
87
99.48
红肠
巴西特色烤肠
斤
15.5
35.5
0
29.7
5.8
89.9
18
0.14
2.52
3.28
鸡翅根
特色拼盘
斤
7.25
55
20
28.64
46.36
336.1
41
0.3
12.3
31.66
香烤翅根
6
0.4
2.4
鸭胸
特色烤鸭胸
斤
9
47
0
38.86
8.14
73.26
9
0.6
5.4
2.74
三角肉
希拉斯科牛三角
斤
20.5
129.6
0
101.4
28.2
578.1
18
0.4
7.2
7
希拉斯科牛上脑
35
0.4
14
里脊肉
希拉斯科牛里脊
斤
25.16
38.5
0
10.68
27.82
700
51
0.4
20.4
7.42
牛腹肉
巴西红酒烩牛肉
斤
14.25
151
69
103.88
116.1
1655
6
0.12
0.72
19.1
希拉斯科牛腹肉
157
0.6
94.2
烤肉披萨
15
0.14
2.1
鉴于大家的差异分析迟迟没有上交，经过沟通，是因为店里不清楚该表格的意思所致，为此我在这里讲解一下，这个表格的原理以及他的作用。
先说实际用量的计算：
期初：盘点周期开始时的存货量，例如本次盘点周期是10月10日至10月15日，那么期初存货就应该是10月9日晚班的盘点数。
进货：盘点周期内的进货数，这里主要是要注意单位的换算，因为这个表格的单位大多数是斤，那么大家要把件、箱、盒……转为斤来计算
期末：盘点周期结束时的存货量，例如本次盘点周期是10月10日至10月15日，那么期末存货就应该是10月15日晚班打烊时的盘点数。
期初+进货-期末=实际用量
例如：羊西冷的实际用量=期初存货63.5斤+进货0斤-期末存货56.04斤=7.46斤
那么羊西冷的食材成本=实际使用量7.46斤*原料单价23.75元/斤=177.2元
接下来再说理论用量：
理论用量就是指严格按照操作标准量来制作产品的情况下，无误差的使用量。
标准量*售卖量=理论用量
例如希拉斯科羊西冷这款产品里，标准是每份使用250g羊西冷，换算成斤，即0.5斤，这就是标准量。
那么从收银机报表里面拉出的售卖量是12份，按照标准量来计算，那么羊西冷的使用量应该是：
标准量0.5斤*售卖量12份=6斤
理论用量是6斤，可是我们实际上却使用了7.46斤，那么实际用量7.46斤-理论用量6斤=差异1.46斤，
也就是说我们多用了1.46斤羊肉。
这个表格很简单，基本上只要理解了这些字面意思和计算公式就可以理解了。
但是算出差异不是我们的最终目的，最终目的是找到产生差异的原因，并采取行动，尽可能的减少差异。
那么产生差异有那些原因呢？
1、 表格数据错误或者是单位换算错误
2、 丢弃废弃量没有登记
3、 员工操作有误
4、顾客退单造成销售数据有变
……
例：差异分析表
差异描述
差异原因分析
整改计划
10月10日至10月15日期间，羊西冷理论用量为6斤，实际使用量为7.46斤，在实际操作过程中，多用了1.46斤羊西冷。
1、公司漏送货**斤
2、试餐1份，未入单
3、腌好的羊肉**斤因变质而废弃
4、新员工操作，在备料时没有称量
1、与公司沟通，补送所欠原料，加强收货管理，要求指定收货人对收货数量负责，店长每周抽查送货量2次。
2、通知管理人员，加强成本意识，要求试餐必须经店长同意，并且必须入收银机，违反财务规定者按照员工手册处理。
3、制作出生产备量表，并培训员工严格按照制备量指引进行备料工作，避免备料过多导致浪费，每天的早班经理严格根据备量表检查，并对部门领导追究责任。
4、加强对新员工的培训工作，并定期对员工进行检定考核，要求必须通过岗位检定后才可以单独执行工作站，部门负责人及管理组在日常工作中多宣导称量的重要性，在值班过程中对称量物料进行抽查，对不按规定称量的人员要进行沟通。
表格中的原因分析及整改计划是举例说明，大家要根据自己餐厅的实际情况进行分析。
餐厅想要实现盈利，无非就是开源和节流，所以成本管理工作非常重要，现在公司多次强调要抓成本，大家一定要多用精力，严格把控，争取月底核算成本时能够皆大欢喜！