武昌鱼制作方法.docx

红焖武昌鱼材料：
武昌鱼1条，葱姜蒜各备较多，酿造醋5汤匙，黄豆酱2汤匙，豆豉一小撮，一小匙糖，一汤匙酱油，蚝油2/3汤匙，白酒2-3汤匙，水2杯半（240ml标准杯），盐少量或不加
 今天这篇重点是武昌鱼，鲫鱼的材料也笔录在此，步骤类似，就不上详细步骤图了。
鲫鱼5条，大葱2根，小葱一把（葱多多益善，不要比这更少），姜蒜也尽量多，酿造醋4汤匙，白酒2-3汤匙，豆豉一小把，糖一小匙，酱油1汤匙半，盐适量，喜辣的可以放点辣椒，水3杯（240ml标准杯）

步骤：
1、锅中倒油，加入部分姜片，下鱼双面煎透，性能好的不粘锅无所谓顺序，但如果普通铁锅，一定注意需加比图中更多的油，最好能没过一半的鱼身，鱼身用厨房纸充分吸干水分，油热后再下鱼，一是防粘，二是油多更容易把鱼内部也炸透；
2、炸好后关火，在鱼身上淋两汤匙醋（鲫鱼易酥可省略此步），此时油温还很高，小心溅油，晃一晃锅，让鱼下表皮也接触醋汁，略降温后取出备用；

3、用锅底余油爆香姜蒜葱段豆豉和黄豆酱，酱比较吸油，如果较干可喷点酒，炒香后加一杯水，调入糖、酱油和蚝油，煮沸；
4、取一部分葱段在高压锅第垫底，加入炸好的鱼；

5、在鱼表面加入剩余的葱，倒入锅中剩下的料和汤汁，此时水可能还不够，可补一杯半水（约没过鱼身表面），以及3汤匙醋和2-3汤匙白酒；
6、高压锅中火上汽，上汽后转小火压至少半小时（鲫鱼的话半小时已够），最后要想保持鱼身完整可先倒出剩余汤汁，再倾斜已没什么液体的锅身将整鱼滑入盘中，尽量别用筷子夹鱼出锅，易碎，此菜冷食热食皆可，葱也能吃还下饭。
小贴士：
1、如果没有高压锅，鲫鱼的话砂锅慢煲至少一小时，醋得大半碗，慢慢把酸味挥发完，把骨头酥掉；
2、方子里给的醋量，如果使用高压锅，因为时间不长，酸度基本合理，再多加的话怕来不及挥发会偏酸，用砂锅可以增加；
3、若用小鲫鱼，最好分次炸鱼，最后入锅最好一层葱，一层鱼仔细码放，晾冷后取鱼更不易碎，尽量用铲子辅助，一次一条，慎用筷子夹；
4、以上两种调味都是我一家之言，不必拘泥于此，糖醋、红烧、酱烧甚至香辣……按照你喜欢的调味料放都没问题，个人感觉醋、糖、酱油、葱姜蒜是标配，小鲫鱼超级配葱的，可以考虑多加，林文月老师12条小鲫鱼要配至少一斤葱；
5、炸鱼时务必炸透，不一定炸多久炸多酥，但鱼腹内侧也炸到才比较易酥骨，否则要延长高压时间；
6、这个菜最难的不是酥骨，而是小心别乱动让鱼碎掉，武昌鱼尽量倾斜锅身让鱼整条滑出，保持完整性，因此先倾倒出汤汁再操作；
7、这个菜可以冷食，和豆豉鲮鱼罐头那种口感类似，当然，味道不同，天热，降温后请及时移放冰箱冷藏保存。