菜谱 Word 文档.doc

芡实猪肚汤
　　菜谱名称 芡实猪肚汤
　　所属菜系 粤菜 所属类型 亲亲靓汤
　　基本特点 健脾胃，益心肾，补虚损。脾胃虚弱，症见不思饮食，泄泻日久；或心肾不交之心烦口渴，心悸失眠，或肾虚小便频数，夜尿多等症。对胃溃疡、十二指肠溃疡亦有疗效。
　　基本材料 猪肚１个，芡实３０克，莲子３０克，红枣１０个。
　　做法
　　（１）把猪肚翻转洗净，放入锅内，加清水适量，煮沸后捞起，去水，用刀轻刮净。
　　（２）芡实、红枣（去核）洗净，莲子（去心）用清水浸１小时，捞起，一齐放入猪肚内。
　　（３）把猪肚放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲２小时，调味供用。
　　说明
　　本汤是补虚固涩之品。汤中芡实性味甘涩平，有益肾固精、补脾止泻的作用，《本草纲目》说其“止渴益肾”，《本草从新》则认为其“补脾固肾，助气涩精。”本品含有丰富的淀粉、蛋白质、脂肪、糖类、矿物质和多种维生素。莲子健脾养心，与芡实合用，能协调心肾功能。猪肚即猪胃，性味甘温，有补虚损、健脾胃的作用，《本草经流》说“猪肚，为补脾胃之要品”，《本草图经》又说其“补羸助气”。红枣补脾益气，并能调味。合而为汤，能使脾胃健运、心肾协调、平补虚损，是四季皆宜、老少咸宜之家庭常用汤品。
　　注意
　　感冒发热者不宜用本汤。

猴头菇炖竹丝鸡
　　菜谱名称 猴头菇炖竹丝鸡
　　所属菜系 粤菜
　　所属类型 特色靓汤
　　基本特点 滋阴益气，清退虚热。肝肾不足，阴虚内热，症见骨蒸潮热，渴饮盗汗，或脾肾不足，中气虚弱之消化不良，食少体倦，或气虚血弱之虚赢乏力。亦可用于神经衰弱、溃疡病、贫血及消化道肿瘤属气血不足、阴虚内热者。
　　基本材料 鲜猴头菇１８０克，竹丝鸡１只（约７００克），红枣５个。
　　做法
　　（１）猴头菇洗净，切厚片，竹丝鸡劏净，去肠杂、鸡脚，斩大件，红枣（去核）洗净。（２）把全部材料放入炖盅内，加开水适量，炖盅加盖，文火隔开水炖２￣３小时，调味供用。
　　说明
　　本汤是滋阴退热之汤品，汤中猴头菇又名猴头菌，是近年始有报道的营养丰富、抗癌作用的美味食用菌，其性味甘平，含有挥发油、蛋白质、多糖类、氨基酸等成分，功能补脾益气、助消化、抗肿瘤，本品对消化道肿瘤有缩小肿块，改善患者症状、提高免疫力的作用。竹丝鸡又名绒毛鸡、乌骨鸡，性味甘平，含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素（Ｂ1、Ｂ2）、烟酸等。功能养阴退热、健脾益气，《本草经疏》说“乌骨鸡补血益阴则虚劳羸弱可除，阴回热去则津液自生。”红枣健脾滋润。合而为汤，滋补肝、脾、肾而养阴退热、调补气血。
　　注意
　　感冒未愈者不宜用本汤。
红烧猪手
　　菜谱名称 红烧猪蹄
　　所属菜系 粤菜
　　所属类型 特色粤菜
　　基本特点 不详
　　基本材料 原材料：鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。 调味料：花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。
　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。
　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。
　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。

古老肉
　　咕噜肉是中国菜在外国最有名的菜，咕噜肉原始也就是最正宗的做法，据一位广东师傅说是在里面放的配料是广东泡菜，做这咕噜肉的时候，就把这个广东泡菜放一碗跟炸过的咕噜肉一起来溜就可以了。
　　菜品分类：广东菜
　　做法：
　　猪大排骨肉横面片开，先用刀背拍松後，切成小块，用腌料拌腌半小时青椒去籽切片，洋葱切片备用猪肉沾里上乾太白粉后，投入热油中用中火炸至金黄，捞出，待油再烧热一次，用大火炸30秒，至外表酥脆，捞出用2汤匙油爆香洋葱及酸果及青椒，放下综合调味料煮滚，关火后，放下排骨肉一拌合便可装盘。
　　酸果做法：
　　白萝卜、胡萝卜及黄瓜均切成菱角小块，用盐腌1小时後，用冷开水冲洗干净，泡入糖醋水【白糖、白醋加水】中腌2小时以上
　　厨师技巧做咕噜肉的窍门
　　生炒排骨和咕噜肉的做法是相同的，为了保持肉味和外形好，上粉和炸油的热度都很重要。做咕噜肉的过程就实先切后腌，首先放咸味腌，使肉入味，然后加入生粉以封住肉的纤维，使炸时肉汁不会干，然后加鸡蛋使色汁金黄、肉质香松，最后沾上干粉，使炸时较脆。
　　炸时要待油沸后才可放下肉块，沸油可把肉外层的生粉收紧不脱落。炸之外层硬身时捞起，约２分钟后再放入沸油中炸至金黄色，然后爆炒料头，勾芡，将肉块兜匀，使每块肉都能沾满芡汁，上碟后不应有芡汁泻在碟上。
　　材料：
　　猪大排骨肉....300克
　　青椒.............1个
　　洋葱.............半个
　　酸果.............1杯
　　(白萝卜、胡萝卜、小黄瓜)
　　腌料：
　　蛋黄.............1个
　　酱油.............2汤匙
　　太白粉.........1汤匙
　　综合调味料：
　　糖.................3汤匙
　　醋.................3汤匙
　　酒.................1/2汤匙
　　太白粉.........1汤匙
　　盐.................1/4茶匙
　　蕃茄酱.........3汤匙
　　水.................5汤匙
　　麻油.............1茶匙
　　鲜鸡晶.........少许
　　菜品特点：色泽金黄，裹汁均匀，香脆微辣，略带酸甜，促进欲。

金银菜东菇墨鱼煲猪踭
　　菜谱名称 金银菜东菇墨鱼煲猪踭
　　所属菜系 粤菜
　　所属类型 亲亲靓汤
　　基本特点 白菜性平味甘，有解热除烦、解渴的作用；白菜干性平味甘，有润肺、清热的作用，是清而不寒、清而滋润的常用汤料；冬菇有益胃气、助消化、生津液的作用，能益胃助食；猪肉有健脾养胃、益气生津的作用；墨鱼干有养血、益胃、通气和祛瘀止痛的功效；加上化气的陈皮、驱寒的生姜则香味大增。诸物合用，共奏润肺、益气、健脾、养胃之功。
　　基本材料 白菜500克、白菜干250克、冬菇100克、墨鱼干1只、猪500克、陈皮1块、生姜2片。
　　白菜干洗净、切段，与冬菇、陈皮、墨鱼干一起浸泡30分钟；白菜、猪
洗净。所有材料一起放进煲内，加入清水1200毫升（约12碗水量），武火煲沸后，改为文火煲2个半小时，加适量盐便可。此量可供3~4人用。

粟米香菇排骨汤
　　菜谱名称 粟米香菇排骨汤
　　所属菜系 粤菜
　　所属类型 亲亲靓汤
　　基本特点 此汤具有明目，解热之效
　　基本材料 排骨1斤，玉米2个，香菇5个，盐
　　①排骨烫去血水，玉米切段，香菇泡软去蒂。
　　②水煮排骨、玉米、香菇，大火转文火，慢慢煨炖约1小时，撒盐即可

昆布海澡瘦肉汤
　　菜谱名称 昆布海澡瘦肉汤
　　所属菜系 粤菜
　　所属类型 亲亲靓汤
　　基本特点 养阴清热，化痰散结。痰热郁结，症见咳喘痰黄或痰结成核，时有发热，或热病后期，余热未清之伤津发热；或久病阴虚之发热，低热不退。亦可用于高血压、淋巴结炎、甲状腺肿等属阴虚痰热郁结者。
　　基本材料 瘦猪肉５００克，昆布３０克，海藻３０克，生地黄６０克，红枣５个。
　　做法
　　（１）昆布、海藻水浸后洗净，生地黄、红枣（去核）洗净；瘦猪肉洗净，切块。
　　（２）把全部材料放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲２小时，调味供用。
　　说明
　　本汤以养阴滋润、化痰结、清痰热为主。汤中昆布、海藻性味均属咸寒，功效相似，功能软坚散红、消化热痰，均含有碘化物，能促进病理产物和炎性渗出的吸收，对甲状腺机能亢进、基础代谢率增高有暂时的抑制作用，并有降低胆固醇及降血压作用；《名医别录》说昆布能“主治十二种水肿，瘿瘤聚结气。”《神农本草经》认为海藻“主瘿瘤气、颈下核、破散结气、痈肿”，《名医别录》说它能“治气痰结满。”生地黄性味甘苦寒，功能滋阴养血、凉血泄热，含有地黄素、甘露醇、葡萄糖、维生素Ａ类物质及矿物质，《神农本草经》说它能“填骨髓，长肌肉，作汤除寒积聚。”瘦猪肉甘润，健脾养血。红枣健脾益气，并可缓和昆布、海藻、生地黄的寒性。合而为汤，清化痰结、养阴退热，既可作单纯性甲状腺肿、慢性颈淋巴腺炎、高血压等的辅助治疗汤品，也可作一般家庭饮用的清凉饮品。
　　注意
胃寒者及平素体质虚寒者不宜用本汤。

芥菜咸蛋鱼头汤
　　主料
　　鱼头1个、芥菜1棵、咸蛋（打散）1只
　　辅料
　　姜3片、豆腐1块
　　调料/腌料
　　盐1/2茶匙、姜汁1茶匙、酒1茶匙
　　操作
　　(1) 洗净芥菜，沥干切大块。
　　(2) 鱼头洗净后，抹干，加入调味料腌二十分钟后，大鱼头下镬煎至两面微黄。
　　(3) 加入适量清水煮滚，改用中小火滚至材料腍，放入芥菜、豆腐、咸蛋，滚片刻至材料熟及汤浓，以适量盐调味，即可盛出，趁热饮用。
　　营养价值
　　鱼头 - 在以前的家庭餐桌上，吃鱼头的总是孩子的父母。他们为给孩子多留一口鱼肉，自己只简单的吸吸鱼骨...
　　荠菜 - 荠菜,学名Capsella bursapastoris,别名护生草、粽子菜、沙荠菜等,南京人又称磕头菜,为十字花科荠...
　罗汉果西洋菜猪踭汤
　　菜谱名称 罗汉果西洋菜猪踭汤
　　所属菜系 粤菜
　　所属类型 亲亲靓汤
　　基本特点 清热润肺，化痰止咳。肺热之燥咳，咽干口燥，或咽喉干痛，咳声嘶哑，或燥热便秘等。亦可用于百日咳、支气管炎属肺燥有热者。
　　基本材料 猪踭肉５００克，罗汉果半个，西洋菜７００克，南杏仁６０克。
　　做法
　　（１）猪踭肉洗净，干水，罗汉果洗净，西洋菜洗净，摘短度，南杏仁用开水煲，去衣。
　　（２）把罗汉果、南杏仁放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，放入猪踭肉、西洋菜，再煮沸后，文火煲２￣３小时，调味供用。
　　说明
　　本汤清热润燥、滋养肺阴。汤中罗汉果性味甘凉而润，含有丰富的葡萄糖，功能清肺热，润肺燥、祛痰解渴、润肠通便，《广西中药志》说它能“止咳清热、凉血润肠、治咳嗽，血燥胃热便秘等。”西洋菜性味甘凉，有清肺润燥的作用，含有多种维生素，是富有营养的清润时菜。南杏仁又称甜杏仁，性味甘平，功能润肺止咳，《药性论》说用南杏仁“和酪作汤，益润声气”，又说它能“疗肺气咳嗽，上气喘促。”猪踭肉性味咸平，既能健脾滋润，又可使汤味鲜美。合而为汤，清润肺燥、止咳化痰。本汤常用于秋燥咳嗽，是家庭常用的润肺止咳汤品。
　　注意
　　若咳嗽日久者，煲汤时间宜延长，若咳嗽咽痒者，可加生姜２￣３片同煲。

罗汉果八珍汤
　　菜谱名称 罗汉果八珍汤
　　所属菜系 粤菜
　　所属类型 亲亲靓汤
　　基本特点 清凉解渴，理痰火，清心润肺，止咳热咽干，乃夏秋季之全家合用汤之一。
　　基本材料 瘦肉适量。药物：罗汉果半个，龙眼肉１５克，龙利叶５０克，蜜枣６粒，花旗参２０克，杏仁２０克，北沙参１５克。
　　做法
　　瘦肉洗净，原件放入，加各药物、水适量，煲２.５小时汤浓，即可饮汤食肉。
　　说明
常肺热咳、职业常需讲话者，饮此汤能生津止渴、滋润声带等。

润肺菜干汤
　　菜谱名称 润肺菜干汤
　　所属菜系 粤菜
　　所属类型 亲亲靓汤
　　基本特点 清热润肺，祛呼吸道各脏器伏热、痰浊。
　　基本材料 完整的猪肺１副(起码保留一段气管)、白菜干２００克。药物：罗汉果半个、光杏仁２０克、蜜枣８粒。
　　做法
　　将猪肺的气管套在水龙头灌水，使猪肺极度膨胀，然后尽量将水份挤干，如此反复冲洗多次，干净后切块；
　　烧烫铁锅，将切好的猪肺倒进锅内，这样可“烫”出其中的大量水份，此过程中要不断的用勺将水盛出，直到猪肺收缩变小；最后用较多份量的盐搓洗猪肺，再用清水洗干净、晾干备用；
　　白菜干用清水浸透、拧干、切段，和猪肺、罗汉果、杏仁、蜜枣一起放进沙锅内，加清水用大火烧开，改用小炎煲３小时，即可完成。
　　说明
　　中医远早记述有以形补形，但猪肺性平，配以菜干、罗汉果、杏仁，则有清润除燥为主之作用。夏秋两季极宜全家合用之汤水。

凉瓜肉排汤
　　菜谱名称 凉瓜肉排汤
　　所属菜系 粤菜
　　所属类型 亲亲靓汤
　　基本特点 凉瓜含维生素Ｂ最为丰富，维生素Ｃ稍次，其营养价值比其他瓜类为高，功能清热祛暑、除烦热、胃肠湿热。
　　基本材料 凉瓜２条，肉排肉５００克，黄豆５０克。
　　做法
　　凉瓜洗净切开去仁，切块状，肉排切块，黄豆洗净，一齐煲汤，全家饮用。
　　说明
　　（１）凉瓜乃夏季应时瓜菜，能配合各种食物供佐膳或作菜等。
　　（２）凉瓜性寒，凡胃肠虚寒者，不能连续数日食。

银杞明目汤
　　菜谱名称 银杞明目汤
　　所属菜系 粤菜
　　所属类型 特色靓汤
　　基本特点 补且益肾，明目美颜。适用于阴虚所致的视物模糊、两眼昏花，面色憔悴等。
　　基本材料 银耳15克，枸杞15克，鸡肝100克，茉莉花24朵，水豆粉，料酒，姜汁，食教育界各适量。
　　【制作】
　　1.将鸡肝洗净，切成薄片，放入碗内，加水豆粉，料酒，姜汁，食盐拌匀待用。
　　2.银耳洗净，撕成小片，用清水浸泡待用；茉莉花择去花
　　蒂，洗净，放入盘中；枸杞洗净待用。
　　3.将锅置火上，放入清汤，加入料酒，姜汁，食盐和味
　　精，随即下入银耳，鸡肝，枸杞烧沸，撇去浮沫，待鸡肝刚熟，装入碗内，将茉莉花撒入碗内即成。
【用法】每日二次。佐餐食。

桑杏炖猪肺
　　菜谱名称 桑杏炖猪肺
　　所属菜系 粤菜
　　所属类型 特色靓汤
　　基本特点 解感冒、润肺、止咳。
　　基本材料 桑叶2克、南北杏2克、猪肺50克、姜1片、蜜枣半粒、食用油、姜葱、食盐等。
　　1、猪肺买回来后要先用清水对着肺喉冲洗一下，冲至发胀后放出水，如此重复几次。
　　2、烧红镬，用油及适量姜葱爆香猪肺，爆至干水捞起。
　　3、将桑叶、南北杏、猪肺、姜片、蜜枣一同倒进炖盅/煲内，待煮好后加入食盐调味即可。
　　要点：猪肺不要买鲜红色的，鲜红色的是充了血，炖出来会发黑，最好选择颜色稍淡的猪肺。
　　方解：桑叶味甘性寒，能疏风清热，清肝明目；北杏味苦而性微温，能止咳平喘，润肠通便；南杏味微甜而不苦，长于润肠通便；猪肺味甘性微寒，功能补肺。
　　适用人群：风热表证之鼻塞、流涕、咳嗽痰多，肝火上炎之目赤肿痛，肺虚咳嗽兼见表证者。
　　营养价值: 猪肺 - 猪肺属于食饵性药物，在一般中药书中未载入，但查阅李时珍《本草纲目》有猪肺的药用记载。猪肺味甘，微寒，能补肺，疗肺虚咳嗽，治肺虚咳血。...【所有猪肺菜谱】
杏 - 杏果色鲜艳亮丽，香味四溢，果肉鲜甜绵软，又有“甜梅”的美誉。《格物丛话》中说：“杏实味香于梅，而酸不及，核与肉自相离，其仁可以入药”。 ...【所有杏菜谱】

梅干菜烧肉
　　菜谱名称 梅干菜烧肉
　　所属菜系 粤菜
　　所属类型 特色粤菜
　　基本特点 点 此菜色泽红褐，肉质酥烂，鲜香味厚，油而不腻。
　　基本材料 带皮五花肉500克，梅干菜100克料酒10克，姜块25克，精盐5克，酱油25克，高汤500克，味精2克，香油20克
　　1、猪五花肉刮尽表皮毛污，切成3厘米见方的块，皮朝下，上剞十字花刀，保持皮面无损，用开水焯过。
　　2、炒锅置旺火上，用油炝锅，下五花肉、姜块、料酒煸炒。放入酱油，待上色后，加高汤，用旺火烧沸后倒入发好的梅干菜，转小火烧靠至肉酥烂、干菜柔软适口，直至锅中起自来芡后，加味精翻炒，起锅装盘即成

无花果炖瘦肉
　　用料：无花果2个，瘦肉100克，蜜枣1个。
　　方解：无花果味甘性平无毒，具有助消化、清热润肠、止泻痢、治五痔的作用；蜜枣甘润能健脾和胃；猪肉味甘性平，有滋阴润燥、补气养血作用。
　　做法：将猪肉洗净并飞水切块，再与洗净的无花果、蜜枣放入炖盅内，加清水300ml，隔水炖2小时即可。
适用人群：痔疾肿痛出血，脾胃虚弱，消化不良，泻痢及肝胆积热之目赤肿痛

沙参玉竹老鸭汤
　　菜谱名称 沙参玉竹老鸭汤
　　所属菜系 粤菜
　　所属类型 亲亲靓汤
　　【特点】
　　滋阴清补。阴虚诸症，如肾阳不足之肠燥便秘，或肺阳不足之干咳劳热，或胃阴不足之渴饮烦躁等。亦用于病后体虚或糖尿病属阴虚者。
　　【主料】
　　光老鸭1只（约600克），北沙参60克，玉竹60克，生姜2片。
　　【制法】
　　◆北沙参、玉竹洗净，老鸭洗净，斩件。
　　◆把全部用料放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲２小时，调味供用。
　　【说明】
　　本汤是常用的滋补汤品。汤中北沙参性味甘寒，功能滋阴清肺、养胃生津、除虚热；玉竹性味甘寒，质润多液，有养阴润燥的作用，两味合用滋补养阴力大。老鸭有滋阴补血之功，俗语说“嫩鸭湿毒，老鸭滋阴”，用于调补、食疗时，多选用老鸭，《本草求真》还认为鸭“食之阴虚亦不见燥，阴虚亦不见冷”。生姜健胃又可除鸭腥。合而为汤，滋阴清润、去疾补虚。
　　【注意】
　　（１）感冒发热或痰湿内盛者不宜用本汤。
　　（２）选用老鸭时，以鸭喉（气管）硬者为佳。
　　（３）野鸭又名水鸭，除有滋阴清补作用外，尚能平胃消食、散水气、解热毒、疗风疾，亦可选用。
　　营养价值: 鸭肉 - 鸭的营养价值很高，可食部分鸭肉中的蛋白质含量约16％－25％，比畜肉含量高得多。鸭肉蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白。另一部分是间质蛋白，其中...