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天天红酒课堂—中级课程目录

第一章 葡萄酒概述

中级导言
第一节 葡萄园风土
第二节 葡萄种植
第三节 葡萄酒酿造
第四节 葡萄酒成本
第五节 酒标解读
第六节 葡萄酒品尝
第七节 美酒美食
第八节 葡萄酒贮藏
第九节 侍酒礼仪
第十节 健康饮酒

第二章 葡萄品种

第一节 赤霞珠
第二节 梅洛
第三节 黑皮诺
第四节 西拉
第五节 歌海娜
第六节 霞多丽
第七节 长相思
第八节 雷司令
第三章 世界主要产酒国

第一节 法国
第二节 德国
第三节 意大利
第四节 西班牙
第五节 葡萄牙
第六节 澳大利亚
第七节 新西兰
第八节 美国
第九节 智利
第十节 阿根廷
第十一节 南非
第十二节 中国
第四章 葡萄酒的其他风格

第一节 起泡酒
第二节 甜酒
第三节 雪利酒
第四节 波特酒
第五章 烈酒与利口酒

第一节 蒸馏工艺
第二节 白兰地
第三节 威士忌
第四节 朗姆酒
第五节 龙舌兰
第六节 伏特加
第七节 金酒
第八节 中国白酒
第九节 利口酒

附录

术语表（一）
术语表（二）
术语表（三）
术语表（四）
术语表（五）
术语表（六）
第一章 葡萄酒概述
第一章 葡萄酒概述

第一节 葡萄园风土
在法国，任何一个葡萄种植者谈论起自己的葡萄园时，常挂嘴边的莫过于“Terroir”这个单词。该词来自法语，在葡萄酒领域内译为“风土”，同中国的“风水”概念有几分神似。“风土”是葡萄树生长环境的总和，包括土壤类型、地形、地理位置、光照条件、降水量、昼夜温差和微生物环境等一切影响葡萄酒风格的自然因素。一个葡萄园的风土特色，特别是旧世界葡萄酒产区的葡萄园，可以通过葡萄酒的香气和风味如实地反映出来。除非某个产区的土壤和气候条件具有高度的一致性，否则“风土”这个概念很难扩展到一整个葡萄酒产区，甚至是同样一个葡萄园。不管是大到产区，还是小到单个葡萄园，它们的风土特色往往是诸多“风土”的集合体。葡萄园风土是决定酿酒葡萄质量的先天性条件，没有得天独厚的风土，就没有倾国倾城的美酒。
葡萄园的风土包罗万象，但是究其根本，归结起来却只包含三大重要因素：气候、土壤和地理位置。

“风土”三大因素
气候方面，从大气候（如大陆性气候、地中海气候）到微气候（如昼夜温差）都囊括在内。气候对于葡萄成熟期的长短、含糖量的高低都会产生非常重要的影响，并最终决定葡萄酒的酒精含量。譬如，通常温暖地区所产的葡萄酒要比寒冷地区的酒精含量高，因为较高的温度会促成葡萄成熟，增加葡萄果实中的糖分，促成葡萄中风味物质的形成。因此要种植出优质的酿酒葡萄，并不是世界上每个地区都能做到的，气候起到了先天性的作用，气候不宜，所产的葡萄也就像先天畸形残缺的婴儿一样，所酿成的葡萄酒品质就可想而知了。
土壤方面，可以分为土壤成分和结构，成分包括土壤类型、肥沃程度、矿物质类型和含量、排水性能等，而结构则指垂直方向上土壤由上至下的土壤构成，即表层土壤到深层土壤的变化、各种土壤的土层厚度等。波尔多上梅多克（Haut-Medoc）产区的土壤结构多是深厚的砾石层，而圣埃美隆（Saint-Emilion）产区则是石灰岩、黏质石灰岩和砾石的组合，这在一定程度上也就决定了上梅多克普遍种植的是赤霞珠（Cabernet Sauvignon），而圣埃美隆普遍种植的则是梅洛（Merlot）。总而言之，土壤是葡萄树生长的根本，是葡萄树所有养分与能量的来源，不同的葡萄品种所钟爱的土壤类型也存在很大的差异，也就是说，土壤是继气候之后对葡萄品种的第二次筛选。
说到地理位置，实际上它也是造成葡萄园气候和土壤差异性的重要因素，不同的地理位置可以调节葡萄园的温度、光照条件和排水性能，以勃艮第（Burgundy）的顶级葡萄园（Grand Cru）和一级葡萄园（Premier Cru）为例，就可以充分说明这一点。勃艮第的顶级葡萄园地势大都有一定坡度，朝向为向东或向南，地势较高。这样的葡萄园排水性能良好，温度适宜，光照条件优越，而一级葡萄园大都位于顶级葡萄园的延伸地段，或是坡度更陡，位置更高；或是坡度较缓，位置较低。两者地理位置的差别造成了勃艮第顶级葡萄园和一级葡萄园气候及土壤的不同。

斜坡上的勃艮第顶级葡萄园
地理位置、气候和土壤共同影响着葡萄园风土条件的形成。这三个因素相互联系，相互影响。 所有葡萄园的风土都是这三大因素共同作用的结果，缺一不可。从风土的三大因素可以看出，风土决定了葡萄酒的风格，更进一步讲，从根本上决定了某种类型的风土所适合种植的葡萄品种，而更加细微的风土差异则让同一葡萄品种表现出更加精妙而细致的风味变化，从而构成了葡萄酒世界里不同品种葡萄酒之间的差异，也构成了同一葡萄品种葡萄酒之间的差异，最终构建出一个千罗万象、缤纷多彩的葡萄酒世界。

第二节 葡萄种植
上一节我们已经了解了风土的概念及构成因素，接下来我们将继续深入分析风土对于葡萄种植的影响。风土中的气候决定了葡萄园大致的光照强度，气温高低和降水量的多少；土壤则为葡萄树提供养分，并影响葡萄园的温度和水分。
气候所决定的气温高低和光照强度对于葡萄的风味和成熟度有着非常重要的影响。有部分葡萄品种（如赤霞珠）如果要完全成熟，需要较高的温度和较长时间的光照，一旦葡萄不能够完全成熟，酿成的葡萄酒则会出现酸度过高，刺激性过强和果味不足等缺陷。另外的一些葡萄品种（如黑皮诺和长相思）则更加偏向于适中偏寒的气候，否则它们会因为过度成熟而失去应有的酸度和清新口感，喝起来就像是吃果酱一般过分甜腻。还有一部分葡萄品种无论在较寒、适中还是较暖的地方都能生长得十分好，能够酿造出非常迷人的葡萄酒，这些葡萄品种往往由于产区的不同而表现出不一样的风格。归结起来：采用在偏热气候条件下生长的葡萄酿制出的葡萄酒，一般酒体丰满，酒精含量高，单宁充沛，酸度较低；而采用在偏冷气候条件下生长的葡萄酿制的葡萄酒，一般酒体轻盈，酒精含量低，单宁较少，酸度较高。
光照
光照是葡萄树进行光合作用的前提。从葡萄酒酿造工艺角度看，糖分是葡萄果实中最为重要的一部分，因为葡萄酒中的酒精正是由果实中的糖分发酵而来的。简单而说，没有光照，光合作用就无法进行，果实就无法合成并积聚糖分，发酵也就无从谈起了。对于纬度偏高的葡萄酒产区来说，葡萄园大都位于斜坡或河流边上，这样可以接收到更多的光照，有利于葡萄树顺利进行光合作用，促进葡萄的成熟；然而，对于纬度偏低或光照充足的葡萄酒产区来说，这或许就没有必要了。
水分
土壤中的水分一部分来自于降雨，一部分来自于地下水或灌渠。土壤中过多的水分会让葡萄树长势过旺，产量提高，但是结出的葡萄果实风味平淡，糖分含量也比较低，用这样的葡萄酿成的葡萄酒酒精含量低，酒体纤瘦，口感乏味。对于多雨的葡萄酒产区，那些顶级葡萄园大都位于斜坡或土壤中砾石含量非常多的地方，那样葡萄园土壤的排水性良好，不会发生浸水现象。而对于干旱少雨的葡萄酒产区，进行葡萄园灌溉是非常必要的。要酿成高品质的葡萄酒，葡萄的风味要非常浓郁，糖分含量也要充足，这样的葡萄大都来自那些土壤中水分恰到好处的葡萄园。相反，对于中低端葡萄酒来说，通常都会使用灌溉的方法来提高葡萄园的产量。虽然水分是葡萄种植中不可或缺的部分，但是如果通风不畅，湿度过大的话，还会造成葡萄树烂叶或葡萄果实腐败变质。

降水过量导致葡萄叶感染霉菌
气温
葡萄果实糖分的合成需要在适宜的温度下进行，过热或过寒都会减缓或抑制光合作用的进行。这可能也是为什么世界上大部分葡萄园都位于南北纬30度到50度之间的原因所在。葡萄树有一个非常有趣的生理现象，就是在过热的条件下，葡萄树会通过叶片上的气孔蒸发出水汽来释放热量，这一过程同人类的流汗现象非常相似。而如果葡萄树处于非常极端的条件下，叶片的气孔则会关闭，防止葡萄树过度缺水，所以在这种状态下葡萄树是不会进行光合作用的，也就没有任何糖分的合成了。葡萄园的气温主要由气候和特定的天气决定，另外葡萄园的土壤类型对气温也有影响，干燥多石的土壤所吸收和反射的热量比湿润的黏土多得多。

葡萄园土壤样本
养分
虽然葡萄树大部分的能量来自葡萄树光合作用所合成的糖分，但是仍然需要汲取土壤所提供的基本养分（如微量元素）。在基本养分充足的条件下，越是贫瘠的土壤，越是排水性能优异的土壤，葡萄树在土壤中扎根就越深，所结出的葡萄果实风味也会更丰富，更具特色，酿成葡萄酒的品质也会更优异。
总而言之，一个伟大的年份肯定是以上四大要素的完美结合，缺一不可。即使是在传统的波尔多葡萄酒产区，各个酒庄也开始慢慢运用高科技手段和设备来管理葡萄园，为葡萄园创设出较理想的生长环境，而不是像传统的那样，仅仅只靠“天”吃饭，酒庄不同年份之间葡萄酒的品质差异也在慢慢地缩小。

第三节 葡萄酒酿造
说起葡萄酒酿造，最复杂、最困难的其实并不是酿造工艺。因为经过几千年的发展，葡萄酒酿造工艺已经发生了质的飞跃，而且随着科技的进步和相关设备的应用，酿酒师已经可以完全掌控整个酿酒过程。酿造葡萄酒最为关键的还是酿造前准备阶段——如何鉴定葡萄的品质。
葡萄的品质对于葡萄酒的质量起到至关重要的作用。在种植阶段，影响葡萄品质的除了葡萄园本身的风土条件外，还有葡萄园管理者对葡萄园的照料和对产量的控制。为了使葡萄达到最佳成熟度，保证葡萄的最佳品质，葡萄园管理者会采取剪枝修叶的方法来改善光照条件和葡萄园的通风状况，有些葡萄园甚至还会通过剪除整串葡萄来降低葡萄的产量。很多葡萄园管理者都相信，低产的葡萄树结出的果实，风味更加丰富浓郁集中，事实上也如此，但是这样无疑会增加酿酒成本。
葡萄的收成在很大程度上决定了葡萄酒的品质。收成时如果遇上绵绵不绝的雨水天气，葡萄的风味和糖分就会大幅削减，酿成的葡萄酒口感变得平淡如水。在大型葡萄园或地势平坦的葡萄园，大部分管理者都采用机器采收，通过机器震动将葡萄从葡萄梗上摇晃下来。而对于那些地势陡峭的葡萄园，就只能够采取人工采收的方式采收葡萄。很多的酿酒师都相信，人工采收比机械采收要更好，但事实上，很多顶级葡萄酒同样也可以使用机械采收而来的葡萄酿造而成。机械采收的葡萄也许质量良莠不齐，但可以通过接下来的葡萄筛选环节，进一步挑拣出品质低下的葡萄。
葡萄在酿造前的筛选环节，是为了将葡萄中的杂物（如草叶、葡萄叶等）去除，并将腐烂变质或不符合酿酒标准的葡萄剔除，否则会影响葡萄酒的口感，特别是机械采收的葡萄，如果要酿造出品质优异的葡萄酒，非常严格的筛选环节是必不可少的。

葡萄筛选
无论是红葡萄品种还是白葡萄品种，果肉基本上都是没有颜色的。红葡萄酒和桃红葡萄酒的颜色来自于葡萄皮，只不过发酵过程中浸皮的时间不同罢了。白葡萄酒可以使用红、白葡萄品种进行酿造，但是红葡萄酒只能选择红葡萄品种进行酿造。
白葡萄酒
白葡萄在酿造时是先进行破皮，然后再进行压榨，而且压榨是在发酵之前进行。大部分酒庄都会采用人工培养酵母，那样对于整个发酵过程的掌控具有更大的主导性，而有些酒庄的酿酒师则偏向于采用天然酵母，因为他们相信天然酵母可以带来更多迷人风味。压榨之后，葡萄汁和葡萄皮就分离开来了，葡萄汁会被引入到发酵罐中（通常是不锈钢罐，但是有的酿酒师也会选择大橡木桶或是顶部开口的水泥罐）进行发酵，发酵的温度比较低，控制在15-20℃之间，这样可以保持精妙的果香，发酵的时间持续约2到4周之间。
红葡萄酒
红葡萄在酿造时进行破皮后，一般不会进行压榨，而是直接进入发酵罐中发酵，发酵的温度相比白葡萄酒高，控制在25-30℃之间，发酵产生的酒精又可以将葡萄皮中的色素、单宁和风味物质溶解出来。为了让葡萄皮与葡萄汁充分接触，葡萄汁会通过水泵抽到发酵罐顶部，然后再注入发酵罐中。葡萄酒发酵后的单宁含量，颜色深浅都取决于浸皮时间的长短。对于某些波尔多顶级葡萄酒来说，浸皮的时间可能长达两周，而在博若莱浸皮的时间仅仅只有5天。同时浸皮时间也要考虑葡萄品种的单宁含量和色素，不能一概而论。
当初酿的葡萄酒达到了既定的单宁含量和颜色浓度时，会先通过自流的方式将酒液放到橡木桶进行陈酿，这样的葡萄酒叫做“自流酒（Free Run Wine）”，剩下的酒糟会通过压榨机进行压榨，压榨出来的葡萄酒叫做“压榨酒（Press Wine）”。压榨酒是否会同自流酒混合取决于各个酒庄的酿酒师。
桃红葡萄酒
桃红葡萄酒同红葡萄酒的酿造过程相似，也必须用红葡萄品种酿造，但是发酵的温度同白葡萄酒一样控制在15-20℃之间，浸皮时间往往也仅仅只有12到36个小时，有时桃红葡萄酒在标签上也会使用“Blush”（意指脸红）一词。

葡萄酒的橡木风味主要来自于陈酿过程中与橡木的接触。因此品质优异的葡萄酒会采用橡木桶进行陈酿，而采用钢罐陈酿的可以在其中加入橡木屑或橡木条。至于那些廉价的葡萄酒则会在酒中加入橡木香精来增加橡木风味。
葡萄酒的陈酿实际上也是葡萄酒慢慢发展，成熟的一个部分。陈酿一般都是在不锈钢罐、普通木桶或是橡木桶中进行的。陈酿中进行的缓慢化学反应可以让葡萄酒产生更加细腻的复杂风味。使用橡木桶的好处在于葡萄酒在陈酿过程中可以透过橡木桶进行呼吸，也就是说，有一小部分的空气可以透过橡木桶的缝隙进入桶内，并溶解在葡萄酒中，这样可以让酒中的单宁更加柔顺，口感更加顺滑，也有助于葡萄酒发展出更加迷人的风味，如咖啡、无花果、太妃糖等。
对于那些使用不锈钢罐进行陈酿或是直接装瓶的葡萄酒，气密性很好，同时也不能给葡萄酒带来任何附加的风味，陈酿中多发生的化学反应与使用橡木桶进行陈酿所发生的不一样。使用不锈钢罐进行陈酿的葡萄酒，密闭性良好，在几个月内葡萄酒的风味可能都没有发生任何变化，而那些装瓶的葡萄酒因为容积小，发展变化特别快，瓶中缺少氧气，新鲜的水果风味通常会变成蒸煮水果、湿树叶、植物的味道，这些味道大部分都不为消费者所接受。除了那些顶级葡萄酒，很少有葡萄酒在装瓶后还能够继续发展，变化出更加精妙的风味。
第四节 葡萄酒成本

同是葡萄酒，但是为什么它们之间的价格差异会那么大呢？在葡萄酒的酿造和流通过程中，又有哪些因素影响并决定葡萄酒的价格呢？下面我们将从三个方面分析葡萄酒的成本构成。
葡萄园成本
1. 葡萄园的土地成本：有些酒庄对于葡萄园并不具有所有权，酒庄每年需要向土地所有者支付一定的费用，葡萄园的等级越高，需要支付的费用肯定也会越多；即使有些酒庄自己购入了葡萄园，但是酒庄为此也会付出巨大的代价。所有的土地成本都会平均摊分在每一瓶葡萄酒中。
2. 葡萄园的机械化成本：并不是每个葡萄园都能够通过机械化的方式来节省人工成本，譬如那些地势陡峭的葡萄园，无法使用机械设备，只能投入更多的人力来管理葡萄园。
3. 当地劳动力的成本：如果当地的劳动力供求关系紧张，劳动力无法满足生产的需求，而葡萄园又无法使用机械设备，那么劳动力成本也会推高葡萄酒的价格。
4. 葡萄园产量与葡萄筛选成本：葡萄园根据自身的需要对葡萄园的产量进行控制，以保证所产葡萄酒的质量，另外对葡萄的筛选也需要投入大量的劳动力，这无疑会增加葡萄酒的成本，而筛选程度的深浅又会进一步影响葡萄酒的产量。酒庄在定价时也会将这些因素考虑进去。
酒庄成本
1. 酒庄需要大量的资金购买和维护酿酒设备，而且设备的使用效率也会影响到葡萄酒的成本。
2. 酒庄需要购买橡木桶或橡木屑来赋予葡萄酒橡木风味，优质橡木桶价格不菲，橡木桶的使用年限也不长，需要长期大量更换。
3. 葡萄酒陈酿过程中需要额外的储藏空间和储藏设施，这进一步套牢酒庄的资金。
陈酿中的葡萄酒
包装和销售成本
1. 葡萄酒的包装对于葡萄酒的品质和形象有非常重要的影响，譬如木桐酒庄每年都会聘请著名艺术家为其设计酒标，这无疑增加了葡萄酒的成本。另外特殊的包装也会让成本上升。
2. 运输成本虽然在葡萄酒的销售价格中仅仅只占一小部分，但这仅仅是针对海运来说的，如果选择空运，葡萄酒的价格必然也会相应上升许多。
3. 葡萄酒销售过程中所进行的推广活动是销售费用的重中之重，譬如酒庄在当地或世界各地举行品鉴会等，都会占用大量的销售费用。
葡萄酒品鉴会
以上三大因素直接决定了葡萄酒的价格，但最终还有一个我们必须考虑的因素——消费者。葡萄酒的价格说到底取决于消费者愿意支付的金额。一瓶葡萄酒即使生产成本再高，但是质量不能同价格相匹配，或者根本就没有任何市场需求，那么这瓶葡萄酒最终也只能是摆在货架上的花瓶，没有实现任何的价值。酒庄所在的产区，所使用的葡萄酒品种，营销手段和形象影响着消费者对葡萄酒的认同感，因而消费者也更愿意出高价购买这样的葡萄酒。简而言之，消费者也是影响葡萄酒价格的因素之一，它关系到葡萄酒的市场需求问题，葡萄酒的生产要契合市场消费者的需求，没有需求就难以最终实现葡萄酒的价值。
第五节 酒标解读

在初级课程的酒标解读中，我们已经了解了葡萄酒酒标的基本内容和含义，但是，对于世界上纷繁复杂的葡萄酒来说，我们之前掌握的仅仅只是基础。本节我们将带您一起更加深入全面地解读酒标。
在正式开始之前，有一点需要再次说明，酒标实际上应该包括葡萄酒的正标和背标，而我们经常提到的酒标多是指葡萄酒的正标，因为正标已经基本涵盖了我们所需的信息，我们即将要解读的酒标，针对的也是葡萄酒的正标。当然背标也有相关的详细信息，譬如下面这一个。
背标解读
关于生产者和品牌
在葡萄酒的标签上，我们一般都可以找到生产者，有些葡萄酒甚至会把分销商的信息印在酒标上。对于那些赫赫有名的酒庄或分销商，酒标上面的名称会非常明显，但是对于那些并不出名的酒庄来说，通常就只有几个小得几乎看不见的文字。法国有很多葡萄酒都是以酒庄名称来命名的，只不过在酒名里面加入了年份和产区。有一些葡萄酒则采用了买家命名（BOBs）的方式，譬如某些大型超市会冠名某款葡萄酒。
波特酒、雪莉酒、起泡酒和很多烈酒都有几个大品牌可以起到指导性的作用，而对于其他类型的葡萄酒来说，酒标上的产区名或葡萄品种名有时候可以充当品牌的作用，这些信息能够将葡萄酒的风味和特点传递给消费者，在消费者脑海中形成初步的印象，一旦这种印象同消费的期望相符，可以帮助消费者做出购买的决定。
关于葡萄酒年份
葡萄酒的酒标中通常都会提及年份，也就是葡萄采摘的年份。有一部分葡萄酒在非常新鲜年轻的时候就可以开始饮用，不适合陈酿。对于这些葡萄酒来说，年份实际上说明了葡萄酒的品质。但是对于那些适合陈酿的高级葡萄酒来说，年份的含义则截然不同了。譬如波尔多某知名酒庄1990年份的葡萄酒从品质和价格上都比1991年份的葡萄酒高很多，原因在于1990年是波尔多的一个伟大年份，而1991年的年情相对来说要平淡许多。
南北半球的季节是相反的，在南半球葡萄的收成季节大致为2月至4月，而北半球的葡萄酒收成季节则在8月至10月。因此对于相同年份的葡萄酒来说，南半球的葡萄酒会比北半球的葡萄酒老半年。这对于那些酿造后需要即时饮用的葡萄酒（如桃红葡萄酒）来说关系甚大，因为过了适饮期葡萄酒的果香会褪去，那时葡萄酒失去了任何新鲜的口感，艰涩难以入口。
关于葡萄酒品质分级
世界各国的葡萄酒种类繁多，因此那些主要产酒国对于本国的葡萄酒都有一个等级的划分，方便消费者定位选择。
欧洲有许多国家都是世界上非常有名的产酒国，为此，欧盟统一将葡萄酒的品质分为两个等级，分别是优质产区葡萄酒QWPSR（Quality Wines Produced in a Special Region）和餐酒TW（Table Wine）。从理论上讲，每一种优质产区葡萄酒都有其非常独特的特点，它们的风格和风味是其他产区无法复制的，这主要源于其葡萄园的土壤，所采用的葡萄品种，种植方法和酿造工艺。下表是五个主要产酒国的葡萄酒品质分级。

对于各个国家的葡萄酒品质分级制度和详细的酒标解读，我们会在后面介绍主要产酒国的章节里详细讲解，在此不再赘述。

关于葡萄酒风格与酿造工艺
除了葡萄品种、产区和品牌，在酒标上最经常出现的是对于葡萄酒风格和酿造工艺的描述。譬如手工采摘（hand-harvested）、酒庄装瓶（estate-bottled）等。以下是部分相关词语的汇总。
橡木桶陈酿（Oak-aged）：指葡萄酒通过储藏在橡木桶中进行陈酿，无论是新橡木桶还是旧橡木桶。
新橡木桶陈酿（Aged in new barriques）：指葡萄酒通过储藏在全新的小橡木桶中（225升）进行陈酿。新橡木桶可以给葡萄酒带来橡木风味，特别是那些小橡木桶，同葡萄酒的接触面积越大，所带来的风味也就越浓。
橡木桶发酵（Barrel-fermented）：这仅仅针对白葡萄酒。在橡木桶中进行发酵，可以很好地将橡木风味融入葡萄酒中，但这是一项费时费力的工序，成本也非常高。
橡木桶风味（Oaked）：这个单词可以指上面三种情况中的一种，具体是哪一种并不清楚。最常用的解释是在葡萄酒中放入橡木条或是橡木屑。然而，这种方法在QWPSRs级别葡萄酒中是不允许使用的。
未过滤（Unfined/Unfiltered）：很多葡萄酒在装瓶之前都会进行过滤，将葡萄酒中的杂质清除。有些酒庄则认为，过滤会影响葡萄酒的品质和口感，让葡萄酒失去个性，所以他们选择不过滤。这样的葡萄酒更容易在葡萄酒酒瓶里面产生沉淀，饮用时的澄清度也不会太好。
有机（Organic）：指葡萄酒使用的葡萄采用有机种植法种植，种植过程不使用任何的农药和杀虫剂等，有机种植法可以很好地保护生物链。
因为各个国家使用的语言不同，对于葡萄酒风格和酿造工艺的描述也不同，所以，在此特将主要语言的相关基础词汇列出供广大读者参考。

第六节 葡萄酒品尝

在初级课程中我们已经提到了葡萄酒品尝中最基本的四个步骤——望、闻、问、切。在此，我们将继续深入探讨每个步骤中还需要注意和观察的方方面面。当然有一个非常重要的方法就是，我们可以将自己的所见所闻所想通过品酒笔记的形式记录下来 ，方便日后与他人交流，也比较容易形成系统的品酒方法。
望
在品尝葡萄酒的过程中，我们可以将需要深入观察的东西分为四个方面，即澄清度、颜色、浓稠度和起泡性。
1. 澄清度：是否清澈明亮，是否有漂浮物，可以将玻璃杯置于眼睛和光源之间进行观察；
2. 颜色：透过白色背景观察酒液的边缘，了解颜色的深浅明暗等，通过颜色，我们可以清楚地了解葡萄酒的酒龄甚至品种、气候情况及酿造工艺，观察时一般酒杯与背景成45度；
3. 浓稠度：通过观察葡萄酒是否有挂杯现象，可以评估葡萄酒的浓稠度，观察的方法是将酒杯倾斜或摇杯，静止后观察玻璃杯上的无色酒柱的数量及流动速度，甘油、酒精、糖分越多，酒柱的数量就会越多，另外下滑速度慢，酒精含量也会相对较高；
4. 起泡性：葡萄酒的起泡性主要是针对起泡葡萄酒来说的，观察时一定要保证酒杯与葡萄酒的温度一致，如果杯子里面不够干燥，其起泡性将会受到影响，而且温度较高的杯子，葡萄酒起泡的速度会越快。
闻
葡萄酒的香气其实可以分为三类，第一类香气是葡萄品种本身所带来的香气，第二类是葡萄酒在发酵中多带来的香气，第三类是葡萄酒陈酿过程中所带来的香气。通常第一类和第二类香气都会用芳香（aromas）来表示，而第三类则通常用醇香（bouquet）来表示。
下面是1984年美国安诺贝尔（Ann C.Noble）整理的香气之轮，供广大读者参考，在品酒时可以参照下图中所列的香气，写出品酒记录。

香气之轮
问
在初级课程中，我们“问”的是葡萄酒的酒标，有了品酒笔记之后，我们可以通过品酒同其他葡萄酒爱好者进行沟通交流，了解别人，甚至是那些知名的葡萄酒酒评家们是怎么样评价同一款葡萄酒的，然后再对比自己的品酒笔记，多品尝，多思考。
切
这个“切”我们实际上已经说明了，就是用舌头来品尝葡萄酒，这个步骤我们需要体会两个方面：葡萄酒的味道和葡萄酒的触感。
1. 葡萄酒的味道
下图是人体舌头味蕾对各种味道的敏感程度，舌头的不同部位对于味道有不同的感受。这对于我们品酒非常重要。

舌头的不同部位对于味道有不同的感受
从舌头味蕾的分布方式我们可以知道，在葡萄酒入口后，人体依次能感觉到的味道应该是先甜后咸，接着是酸和苦。为了让舌头充分感受到葡萄酒的味道，葡萄酒入口后我们还需要主动地翻转舌头，让酒液浸透舌头上的每一个味蕾，这样可以让舌头更加完全地了解葡萄酒的风味。
在甜咸酸苦之外，我们还应该注意到葡萄酒的风味。风味实际上同葡萄酒的香气有一定的相似，一般地，出现什么样的香气，就会体现出什么样的风味。
2. 葡萄酒的触感
葡萄酒在口腔中造成的触感实际上是由葡萄酒的两个要素决定的，即葡萄酒的酒体（Body）和结构（Structure）。
酒体是指葡萄酒在舌头上的重量感，这主要取决于葡萄酒的酒精含量和单宁、提取物的多少，还与葡萄酒酸度的高低有关。酸度越高会显得酒体偏轻，酒精、单宁和提取物的含量越高则酒体会显得越加丰满。结构指的是酒体与酸的结合，可以用结实、柔软、浓烈、清爽、干涩、柔润的词汇来形容。更多的品酒词汇，可以关注红酒世界网品酒词汇学堂。
这种触感是比较主观的感受，对于同一款葡萄酒，不同饮用者之间的感受是可能会截然不同，并不能笼统地说谁对谁错。葡萄酒的评价有一定的标准，但是永远不会有绝对的标准。
通过望闻问切归结起来，我们在品尝葡萄酒的时候，可以通过以下方面对一款葡萄酒做出评价，然后再附上自己亲身的感受，就是一个完整的酒评了。当然这种评价能力是要通过不断地系统训练来提升的，冰冻千尺非一日之寒！
葡萄酒品尝评价步骤
1. 视觉
澄清度：清澈—混浊
颜色深度：淡—中—深
颜色：白葡萄酒（柠檬色—金色—琥珀色）
桃红葡萄酒（粉色—橙色）
红葡萄酒（紫红色—宝石红色—石榴红色—红茶色）
2. 嗅觉
纯净性：纯净—有缺陷气味
浓度：淡—中—浓
香味特征：果香—花香—香料—植物—橡木—其他的
3. 味觉
甜度：干—半干—半甜—甜
酸度：低—中—高
单宁：低—中—高
酒体：轻—中—饱满
风味特征：果味—花卉—香料—植物—橡木—其他
余味：短—中—长
4. 综合评价
差—可接受—好—很好—特好
第七节 美酒美食
大部分的葡萄酒都是为了同食物一起配餐饮用的，葡萄酒与食物的搭配也必须遵循一定的原则。在初级课程中，我们提到要从菜肴的原材料、调料和烹饪方法等三个方面来考虑与葡萄酒的搭配。这里所指的搭配，并不是说某一瓶特定的葡萄酒必须同某一款特定的菜肴搭配，而是以某些风格的葡萄酒搭配相应风格的菜肴。下面我将全面系统地归纳美酒美食的搭配原则及需要细致考虑的要素。

　　搭配基本原则

　　要想达到美酒美食的完美搭配，我们需要对葡萄酒和食物的基本要素进行匹配，最主要的一个原则就是需要彼此之间达到平衡，葡萄酒中的某个要素或是食物中的某个要素不能够相互干涉或是压倒性地遮盖对方。搭配的基本原则有：

　　食物的重量同葡萄酒的酒体相匹配；
　　食物的风味浓郁程度同葡萄酒的风味浓郁程度相匹配；
　　酸味食物需要同酸度更高的葡萄酒搭配；
　　甜品需要同甜葡萄酒搭配；
　　避免将过油或过咸的食物同高单宁葡萄酒搭配；
　　红肉尽量同单宁颇重的葡萄酒搭配；
　　咸味食物需要同甜葡萄酒或高酸度葡萄酒搭配；
　　过油或脂肪含量高的食物需要同高酸度葡萄酒搭配。

　　食物的重量和葡萄酒

　　食物的重量是我们在葡萄酒配餐中需要考虑的最为重要的因素。野味、烤肉、焙肉等需要同酒体丰满的葡萄酒搭配，此时，酒力强劲的红葡萄酒会是首选，这是出于对酒中单宁含量的考虑，而不单单是葡萄酒的颜色和风味。对于很多红肉类食物来说，一款酒体丰满的白葡萄酒会比一款酒体轻盈的红葡萄酒更加合适。对于重量较轻的食物，如白肉类食物，比较适合同那些精巧型的葡萄酒搭配，在这种情况下，虽然人们一般会普遍选择白葡萄酒，但是那些酒体轻盈，单宁含量低的红葡萄酒同样是非常不错的选择。

　　食物的风味浓郁程度和葡萄酒

　　食物的风味程度，虽然同食物的重量有一定的相似性，但是并不完全一样。在这里我们可以先举一款重量大但是风味却并不浓郁的食物，如一盘水煮土豆或是一碗大米饭，它们的重量颇高但是风味却不足。相反，一盘切成薄片的生辣椒片，虽然重量不足，但是风味却非常浓郁。葡萄酒也一样，雷司令葡萄酒的酒体轻盈但风味浓郁，而霞多丽葡萄酒酒体丰满但风味却相对较轻淡。精致的葡萄酒同风味浓郁的食物搭配起来并不十分理想。

　　所以在选择葡萄酒时，需要考虑食物的烹饪方法。如果食物是通过比较柔和的方法（如蒸、水煮等）制成的，就应该选择风味轻淡的葡萄酒；如果食物是通过烘烤、烧炖等方法制成的，就应该选择酒体丰满的葡萄酒。烹饪方法的不同所赋予食物的风味也不同。

　　食物的酸性和葡萄酒

　　酸味过重的食物会让葡萄酒喝起来缺乏活力和新鲜口感，所以一般地，食物的酸味应该同葡萄酒的酸度相当，或是葡萄酒的酸味盖过食物的酸味，这可能是我们经常忽略的一点，譬如西红柿、柠檬、凤梨、苹果和醋的酸度都非常高。意大利红葡萄酒的酸度一般都比较高，这很大程度上是因为意大利菜肴的酸味颇重（意大利菜经常都会加入番茄、橄榄油或其他酸味较重的调料），只有这样高酸度的葡萄酒才能同意大利菜搭配。

食物的甜味和葡萄酒

　　干型葡萄酒同甜味食物搭配时会显得尖酸，难以入口，因此一般情况下，甜味食物应该同相同甜度的葡萄酒搭配，食物越甜，葡萄酒也应该越甜。对于那些晚收葡萄酒、贵腐甜白葡萄酒和麝香葡萄酒等甜葡萄酒，与甜品搭配是非常不错的选择。

　　油、盐和单宁

　　单宁同过油的鱼肉搭配会出现令人非常不快的金属味，所以通常应该避免红葡萄酒同鱼肉搭配，但是低单宁红葡萄酒同红色鱼肉是可以搭配的（如三文鱼）。高单宁葡萄酒同咸味食物搭配口感会偏苦，

　　甜葡萄酒、高酸葡萄酒和咸味食物

　　咸味食物的风味如果同甜味一起出现，风味会变得更佳，如意大利熏火腿和无花果就是绝配。在葡萄酒中，我们也可以发现这样的绝配，如羊奶酪和苏玳甜白葡萄酒，波特酒和斯第尔顿奶酪（Stilton）。同时，咸味食物如果遇到淡淡的酸味也会收到意想不到的效果，如橄榄、牡蛎、海鲜等同酒体轻盈，口感爽脆的干白葡萄酒搭配是最好的。

油性食物和高酸葡萄酒

　　高酸葡萄酒同油性食物搭配也是一个非常不错的选择。如苏玳葡萄酒同法国鹅肝就是一组绝配，我们可以发现食物的重量和葡萄酒的酒体非常接近，酒中的酸性物质让食物的口感不显肥腻，典型的例子还有口感爽脆的葡萄酒（如雷司令葡萄酒）同脂肪较多的鸭肉或是鹅肉搭配。煎炸食物也应该同高酸葡萄酒搭配，因为在煎炸过程中，食物的脂肪含量会大大增加。

　　在遵循美酒美食搭配的基本原则前提下，其实还有很大的空间可以供我们自由拓展，因为食物同葡萄酒的搭配并不是绝对的，每个人对于各种风味的感受和承受能力也是不一样的，博大精深的美食同博大精深的葡萄酒搭配在一起，需要我们不断地思考和实践，而不是以一些固化的原则来决定和影响我们的选择。

第八节 葡萄酒贮藏
葡萄酒贮藏对于葡萄酒品质的保证起到至关重要的作用，贮藏不当，会改变葡萄酒的风味，甚至让葡萄酒变质。我们在初级课程中已经提及到部分葡萄酒贮藏条件，本节将继续深入探讨。

　　对于需要长期贮藏的葡萄酒来说，通常贮藏条件的基本要求如下：

　　1）葡萄酒贮藏时的温度应该保持恒温，并且必须在10℃至15℃之间，12℃是最佳温度。厨房是最不适合长期贮藏葡萄酒的，因为温度变化幅度非常大；长期放置在冰箱内也不是明智的选择，因为那样会导致橡木塞变硬，失去弹性，从而不能起到隔绝空气、防止氧化的作用。
　　2）葡萄酒应该选择平放或是侧放，让酒液与橡木塞接触，防止橡木变硬后失去密封效果。
　　3）贮藏环境应该避免强光的照射和热辐射，因为光照会让葡萄酒的温度升高，导致葡萄酒风味改变，过快成熟。
　　4）贮藏过程中应该避免频繁震动，如果将葡萄酒放在冰箱中，会受到冰箱定期震动的影响，不适合长期储藏。
　　5）贮藏环境的空气质量应该纯净无异味，通风良好，湿度在70%左右。冰箱不适合贮藏葡萄酒的另外一个原因就是冰箱内过于干燥，湿度不足，会导致橡木变硬而失去弹性。

　　当然如果要长期贮藏葡萄酒，最好还是选择专业的葡萄酒贮藏公司，葡萄酒贮藏所需的各种硬件设施和调控能力都是一般私人酒窖无法比拟的，特别是在葡萄酒投资中，卖方对于葡萄酒的贮藏条件要求得更苛刻，一般也购买有明确来源的葡萄酒。贮藏不当，即使是品质再好的葡萄酒也会变得一文不值，也就相当于扼杀了葡萄酒的生命。

　　上面我们所说的是如何长期贮藏葡萄酒，那么对于一瓶已开封的葡萄酒又该如何贮藏呢？当然最完美的方法就是把葡萄酒尽快喝掉，不过如果真的不胜酒力，可以遵循下面的建议：

　　1）冷藏放置：可以放置在冰箱内，当然如果有独立的冰箱存放是最好的，这样可以防止窜味。
　　2）重新封口：把瓶塞完全按照原样塞回瓶子里，并用保鲜膜缠绕，防止空气进入。
　　3）直立放置：这样可以减小酒液和瓶中空气的接触面积，减缓氧化速度。
　　4）换瓶：如果有纯净干燥的螺旋盖葡萄酒瓶，可以选择将剩余的葡萄酒倒入新酒瓶中，然后拧紧螺旋盖冷藏放置即可。
　　5）采用真空瓶塞：真空瓶塞可以在真空泵的作用下把空气抽出酒瓶可以帮助葡萄酒保存更久。

遵循以上的贮藏方法如果能完好地保持葡萄酒原来的风味，那是再理想不过的结果，但是很多时候我们即便我们费劲心思，想方设法去贮藏，但也得不到我们称心如意的结果，不过即使以上所有的方法都不管用，我们得到的结果也许并不是最坏的，一瓶品质优异的葡萄酒在被氧化之后至少可以转变为一瓶不错的葡萄酒醋，当作沙拉的调味品，当然这未免会有点暴殄天物了。
第九节 侍酒礼仪

在初级课程中我们已经大致了解了葡萄酒的侍酒礼仪，从酒单呈递、酒标展示，到开瓶醒酒，每一道程序都展现着葡萄酒的优雅姿态。本节内容将在初级内容的基础之上继续深入探讨侍酒中的其他细节。

葡萄酒适饮温度

　　对于不同风格的葡萄酒，饮用温度是不一样的，温度过高或过低都会影响葡萄酒的风味和口感。譬如如果红葡萄饮用时的温度过低，口感会非常单薄生涩，这时候最好的方法就是用手将玻璃杯的杯碗托住，让葡萄酒升温，但是千万不要将葡萄酒放入微波炉中加热。

　　下面是各种风格葡萄酒适饮温度的汇总表。

在侍酒过程中，通常会用冰桶，特别是在饮用白葡萄酒、桃红葡萄酒和起泡酒的时候，冰桶更是必不可少的。使用时应该注意桶内的冰块和冰水的体积应该大致相同，这样酒瓶和冰块之间的空隙都充满冰水，冰水可以很好地将热量从酒瓶中传递到冰块上，使冰块融化。如果冰桶里面没有冰水，酒瓶同冰块之间的空隙就充满了空气，而空气的热传递性能非常差，这样葡萄酒的冷却速度会非常慢。

酒杯选择

　　正确选择葡萄酒酒杯，可以更加完美地将葡萄酒的风格特点凸显出来，给人更加愉悦的享受。不同类型的葡萄酒使用的酒杯到底有什么不同呢？

● 红葡萄酒：品尝红葡萄酒时最好选择杯碗比较大的酒杯，这样可以加大葡萄酒与空气的接触面积，有利于葡萄酒香气和风味的释放。
　　● 白葡萄酒及桃红葡萄酒：品尝这两种葡萄酒时，最好选择杯碗适中的酒杯，这样可以将葡萄酒清新自然的果香聚集在杯口，不至于散发过快。
　　● 起泡酒：品尝起泡酒时，最佳的选择当然是长笛型酒杯，这种杯型有利于气泡的形成，另外气泡上升的过程也比较长，可以很好地将美妙的气泡展示出来。如果使用其他的杯型，不但不能将气泡展现出现，而且气泡还会很快散去。
　　● 加强型葡萄酒：加强型葡萄酒在饮用时一般都会选择小杯型，这样可以突出葡萄酒的果香而不是酒精味，当然，酒杯的杯碗也应该有足够的容量可以进行晃杯。

醒酒

　　葡萄酒在饮用之前一般都需要进行醒酒，特别是那些高档的红葡萄酒更是如此。我们知道，醒酒一方面可以让葡萄酒同空气充分接触，释放出香气和风味，另外一方面可以将酒中的沉淀滤清。有一些年轻的葡萄酒在经过醒酒之后也可以充分展现出魅力。不过要注意的是，在饮用前打开瓶塞并不能起到醒酒的作用，因为酒液同空气接触的面积太小了。