木耳泡发及做法.doc

 了解黑木耳  黑木耳脆嫩可口,味道鲜美，是城乡人民喜爱的食品。黑木耳中含有大量的碳水化合物，蛋白质约10%，脂肪、纤维素、铁、钙、磷、胡萝卜素、维生素B1、B2和C等有效的营养物质。据化验分析，每百克黑木耳中含钙375毫克，相当于鲫鱼的7倍；含铁185毫克，相当于鲫鱼的70倍。黑木耳的胶质体具有很大有吸引力，它能把残留在人们消化系统中的灰尘、杂质集中起来，排出体外，是矿工、纺织、理发和化工工人的良好的保健食品。
营养价值   据专家测定，每百克黑木耳含蛋白质10．6克，脂肪1．2克，碳水化合物65．5克，粗纤维7．0克，钙357毫克，磷201毫克，铁185毫克；还含有维生素B1、维生素B2、胡萝卜素、烟酸等多种维生素和无机盐、磷脂、植物固醇等。黑木耳的含铁量为是芹菜的20倍，猪肝的7倍，是一种非常好的天然补血食品；而且含钙量相当于鲫鱼的7倍。 2、黑木耳的药用价值　　黑木耳具有益智健脑、滋养强壮、补血治血、滋阴润燥、养胃通便、清肺益气、镇静止痛等功效等功用。祖国医学认为，黑木耳能“益气不饥，轻身强志”。黑木耳中含有丰富的纤维素和一种特殊的植物胶质，能促进胃肠蠕动，促使肠道脂肪食物的排泄，减少食物脂肪的吸收，从而起到减肥作用。黑木耳中的胶质，有润肺和清涤胃肠的作用可将残留在消化道中的杂质、废物吸附排出体外，因此它也是纺织工人和矿山工人的重要保健食品之一。据美国明尼苏达大学医学院的研究发现，黑木耳内还有一种类核酸物质，可以降低血中的胆固醇和甘油三酯水平，对冠心病、动脉硬化患者颇有益处。黑木耳中的多糖有抗癌作用，可以作为肿瘤病人的食疗。
药用功效 民间用黑木耳防治疾病的单验方非常多，略举几则供大家选择。若自己拿不准能否服用下列单验方，可请当地中医或营养师指导；若因服下列某单验方出现不适，应立即停用，并到当地医院就诊；有的方中使用了红糖、白糖、冰糖，糖尿病患者在服用时应减去或减量，以免加重原有的糖尿病。
● 血管硬化、冠心病：黑木耳5克，清水浸泡一夜，蒸1小时，加适量冰糖（也可不加），睡前服，连续食用；或加入菜肴、饺子或包子馅中，长期食用。
● 贫血：黑木耳30克，红枣30个，煮熟服食，也可加红糖调味。
● 痔疮出血、便秘：黑木耳6克，柿饼30克，同煮烂，随意吃。
● 月经过多、淋漓不止、赤白带下：黑木耳焙燥，研细，每次3～6克，每日2次，红糖水送服。
● 崩漏（相当于功能性子宫出血）：黑木耳60克，加水煮烂，再加红糖60克，每日服2次。
● 产后虚弱、抽筋麻木：黑木耳30克，陈醋浸泡，分5～6次食用，每日服3次。胃酸过多烧心者不宜服。
● 眼底出血：木耳3～6克，冰糖5克，加清水适量，慢火炖汤，于睡前1次顿服。每天1次，10日为1疗程。
●黑木耳为补品，药力平缓，故只宜用于轻症缓症或亚健康者的日常保健，若遇重症急症当需配伍他药或作为治疗辅助品。此外，黑木耳较难消化，并有一定的滑肠作用，故脾虚消化不良或大便稀烂者忌用；对本品及与其相类似真菌过敏者均忌服。
小小厨师
注：木耳泡时最好用凉水，长时间的泡，直到发好为止（大约2-3个小时最佳）。
1. 用米汤或烧开的淘米水发泡木耳，不仅易洗，而且泡过的木耳肥大 、松软 、味道鲜美。如果木耳较脏，可在水中加少许食醋，然后轻轻搓洗，便可很快除去木耳上的泥沙杂物。

2. 如果在浸泡木耳的温水中，加进两匙细淀粉，再用手搅拌均匀，揉搓洗涤木耳，然后再用清水冲洗，则吸附在木耳上的细小赃物，都可以清除干净。

3. 用冷水发泡木耳，时间挺的稍长一些，这样使水渐渐浸泡到木耳中。不仅可使木耳恢复到生长期的半透明状态，而且还可以使木耳发的大一些。半斤干木耳可发出4斤水木耳（若用热水发木耳，只能发出3斤），而且吃起来鲜嫩脆爽（热水发的木耳，软棉发粘）。
一、
凉拌木耳
主料：木耳(干) 100克
配料：黄瓜50克核桃20克
调料：盐2克鸡精2克白砂糖5克橄榄油10克大蒜5克各适量 。
            口感清爽适口，营养丰富。
制作方法
1.坐锅点火倒入水，待水开后放入木耳焯熟，取出晾凉后撕成小块，黄瓜去皮切成小块和木耳一起放入器皿中，先倒入少许橄榄油拌匀，再加入鸡精、白糖、盐、蒜末搅拌均匀；
2.坐锅点火倒入少许油，待油热后放入核桃仁炸香，取出压碎撒在木耳上即可。
二、木耳凉拌三丝木耳、黄瓜、粉丝、麻油、葱、姜、胡椒粉、盐、黄酒、味精各适量。木耳、黄瓜切丝，再将木耳丝、粉丝在开水内烫一下，沥干水分，加入黄瓜丝、麻油、黄酒、盐等调料，拌匀即成。
三．糖醋木耳水发木耳300克，荸荠50克，酱油30克，白糖20克，米醋15克，湿淀粉5克，鲜汤25毫升，熟花生油50克。木耳用冷水浸发洗净，沥干水分用刀切片；荸荠洗净去皮，用刀拍碎。炒锅上火，倒入花生油40克，烧至七成热，把木耳、荸荠同时下锅，煸炒片刻，加酱油、白糖、鲜汤，烧至沸后用湿淀粉勾芡，再加入米醋，淋上熟油10克，起锅装盘即成。
四．炒木须肉 水发木耳30克，鸡蛋4只，瘦肉50克，熟笋50克，葱30克，料酒、味精、酱油、精盐、素油等适量。将木耳、瘦肉、熟笋、葱分别切成细丝备用。将鸡蛋打入碗内搅匀，待炒锅放油烧热后，倒入蛋液翻炒出锅。原锅上火放油烧热后，投入葱丝、肉丝、煽炒，加入料酒、笋丝、木耳丝、精盐、味精、酱油翻炒数次后，再将炒好的鸡蛋下锅，一起翻炒均匀，起锅即成。
五、木耳炒腐竹水发腐竹150克，水发木耳100克，花生油50克，鲜汤150克，酱油、盐、味精、葱花、姜丝、蒜片、水淀粉各少许。将腐竹切成片；木耳洗净，切成小片。炒锅置旺火上放入油，待油热后，用葱花、姜丝、蒜片煽炒，然后加入腐竹、木耳汤、酱油、盐、味精，烧开后，用水淀粉勾芡，点明油，出锅即成。
六、木耳炒肉片水发木耳25克，瘦肉100克，油菜台100克，酱油15克，茶油40克，葱、姜、黄酒、盐各少许。将肉切薄片，油菜台切成同样大小薄片，葱、姜切成丝。炒锅内放入黄酒，再放入油菜、木耳、酱油、食盐，待油菜台、木耳炒透即成。
七、木耳炒肚片猪肚500克，水发木耳150克，蒜50克，食油50克，盐、黄酒、白糖、酱油、姜、醋、味精、水淀粉各少许。用醋和盐反复擦洗，再用清水洗净，放人沸水内煮至八成熟捞出，用刀斜切成片；蒜切片，姜切末。炒锅置旺火上，加油烧热，用姜末炸锅，加入蒜、木耳、肚片炒几下，随后加黄油、盐、白糖、酱油，加适量水烧开，用水淀粉勾芡，加入味精拌一拌即可。
八．木耳炒虾仁木耳50克，鸡蛋2个，虾仁150克，黄酒、胡椒粉、味精、青豆、红椒、葱、姜、麻油、盐适量。先将虾用蛋清、豆粉及味精等调匀，倒入烧热的麻油锅内炸熟。滤去油，加入木耳、红辣椒、，青豆等，翻炒几下即成。
九。木耳炒鱼片木耳25克，鲜鱼肉250克，葱50克，生姜5克，黄酒50克，盐、胡椒粉、水豆粉适量，汤150克，熟猪500克。木耳用水发透洗净，切成小场鱼切成薄片，装入盘内姜切片，葱切碎。用黄酒、盐将鱼片腌渍片刻取出，用水粉调匀待用。油锅烧至六成熟时，将鱼片放下稍炸片刻，捞起，沥去余油：锅内留油少许，将木耳、黄酒、味精、汤倒入烧沸，用水豆面粉勾芡，再将鱼片倒入锅内，翻炒几下，很快起锅装盘，撒上胡椒粉即成。
十．清炖木耳香菇水发木耳300克，香菇8个，葱、姜、黄酒、盐、熟油各适量。将香菇用冷水泡发，洗净，用调料拌匀，倒人煮沸的骨汤内，文火炖15?0分钟，起锅后加入味精和胡椒即成。
十一．黄瓜木耳汤大黄瓜1个，木耳1小撮，味精、盐、麻油适量。黄瓜削去皮，去瓜瓤，切厚块；木耳用温水泡发，摘去硬蒂，沥去水分。锅内下油，烧热，爆炒木耳，加适量水烧沸，然后倒入黄瓜，熟后加入盐、味精、香油即成。
十二、特别推荐的做法 （木耳蘸辣根）水发木耳，量根据个人喜好， 将泡好的木耳放入开水中过一下，冷确或用凉水过一下；将芥辣膏少许（根据个人喜好取量）加入半小碗陈醋，加少许白糖拌匀成辣根汤，拿将好的木耳蘸着食用即可，口味极佳。

炒
1、蛋清炒木耳：这道菜的做法简单，先把鸡蛋炒好后备用，然后放油，等油热后放入木耳，然后再把鸡蛋放到锅里，加入盐、味精，翻炒几下即可。
天津饭店：蛋清炒木耳10元
北斗星饭店：鸡蛋炒木耳12元
2、洋葱炒木耳：木耳先用凉水泡，把葱头切成小块儿，炒锅放油，烧热再放入葱头略炒，放入木耳，出锅前放盐、鸡精。此菜比较清淡，入口带着一丝甜甜的洋葱味道。
八一美食苑：洋葱炒木耳12元
3、核桃仁炒木耳：先把核桃仁放到炒锅干炒，炒熟后备用。把泡好的木耳切丝，葱段爆锅后放入木耳丝炒，放盐、白糖、醋、鸡精翻炒，最后放入核桃仁略炒即可。
木耳入口软嫩，嚼起来十分筋道，再配上甜甜脆脆的核桃仁，使得此菜口感清新，独具一格。
北斗星饭店：核桃仁炒木耳16元
4、百合炒木耳：锅里放油，放入葱蒜爆锅，然后倒入木耳、西芹、百合翻炒片刻，淋上老抽，加味精、盐翻炒出锅。百合味甘甜，木耳肉香嫩。
天涯湾大酒楼:百合炒木耳22元
5、小白菜炒木耳：白菜洗净后用手将其撕成小块，木耳泡水发好后，洗净撕成小块，在锅中倒入油，将白菜放入锅内翻炒，再加入木耳、盐、鸡精翻炒出锅。白菜和木耳口感清淡，吃起来却十分利口爽心。
风波庄：8元

凉菜
1、刺身木耳：先把精选的东北干木耳用温水泡发，然后在开水里焯一下，木耳焯熟后捞出晾凉，接下来把酱油加上芥末调汁，吃的时候蘸上芥末汁。此菜颜色简单，给人清爽之感，木耳柔韧中带着山野的清香，蘸上芥末汁每次吃到嘴里都会有钻鼻的辛辣芳香，浓浓的芥末汁辣味强烈，刺激着口、舌，整个鼻腔突然间通畅了许多，味道十分独特。
华食府：刺身木耳6元
2、洋葱拌木耳：把洋葱切成丝，香菜切段，红椒切碎，木耳用沸水泡发，然后将醋、盐、鸡精、芝麻油、味精等作料调成汁，淋在木耳上，搅拌均匀即可。
厨师介绍说黑木耳凉拌着吃，对降血压大有好处，洋葱香脆带些微甜，调味出的木耳软嫩，入口滑爽。
军旗酒家：洋葱拌木耳6元
草原明珠大酒店：爽口凉拌木耳8元

烧
1、蒜香木耳：首先将木耳在沸水中焯一下，大蒜切成片。锅里油热后，放入蒜片炒出香味，然后倒入木耳翻炒，加盐、鸡精翻炒均匀，稍微倒些开水，不没过木耳，开大火烧开，在锅里烧一会儿，最后收汁。浓浓的蒜香味是此菜的特色，蘸了汤汁的木耳吃起来鲜香适口。
红尖椒食府：蒜香木耳12元
农家大锅菜：蒜香木耳8元
2、腊八蒜烧木耳：被醋泡过的绿绿的腊八蒜，点缀在黝黑的木耳中看上去青翠宜人，细细品味起来，腊八蒜的味道要比普通大蒜的味道更鲜美、更清香，酸酸的带着一丝辣味，软嫩的木耳则咸、鲜、香、酸四味聚集，口感丰富。
3、大葱烧木耳：将大葱切细丝，锅里加油烧，热后把葱爆出香味，然后放入黑木耳翻炒，放盐、酱油、胡椒粉，炒一阵后，锅里加些水，这样木耳会烧出一些胶，木耳色泽红亮，吃起来口感更加脆嫩。
草原明珠大酒店：大葱烧木耳8元
4、木耳烧雪菇：色泽纯白的雪菇配着富于胶质的黑木耳，色彩分明。入口的雪菇滋味香醇无比，木耳富有弹性，肉质滑嫩。味道鲜美清香，如琼浆玉液般的香醇蔓延全身。
大清花饺子：木耳炒雪菇18元

汤
1、木耳豆腐汤：把泡发的黑木耳洗净，豆腐切成片，将豆腐与黑木耳加入鸡汤、盐，同炖10分钟，一锅飘着热气，鲜香味美的木耳豆腐汤就好了。

汤中的木耳外表润滑，呈半透明状，入口则嫩滑柔软，吃起来肉厚而咸香。
香草园饭店：木耳豆腐汤6元
2、黑木耳红枣汤：将黑木耳洗净，红枣去核，加水适量，煮半个小时左右。民间有“木耳红枣汤，给你好脸色”的说法，医学上认为经常喝木耳红枣汤，可以养颜祛斑、健美丰肌，并有助于治疗面部黑斑润肤，防止皮肤老化。
川味鲜饭店：黑木耳红枣汤8元

其它
涮木耳：黑黑的木耳在鲜红的汤汁内涮上片刻，夹出后在麻酱的小料里蘸上一蘸，刚一入口柔滑的木耳带着又麻又辣的鲜香味道在舌尖打滚。
阿福麻辣烫：木耳4元一份
木耳水饺：木耳鸡蛋的水饺吃起来口感不错,在鸡蛋的绵软咸香中,偶尔会跳出剁碎了的木耳,那筋道的木耳轻轻弹在牙齿上柔软而带着韧劲,沁人心脾.
华食府:木耳鸡蛋水饺20元一斤
7