猪肉质量的鉴别方法.doc

猪肉质量的鉴别方法
(1)外观鉴别
新鲜猪肉——表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明。 次鲜猪肉——表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊。
变质猪肉——表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰或淡绿色、很粘，肉汁严重浑浊。
(2)气味鉴别
新鲜猪肉——具有鲜猪肉正常的气味。
次鲜猪肉——在肉的表层能嗅到轻微的氨味，酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。
变质猪肉——腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。
(3)弹性鉴别
新鲜猪肉——新鲜猪肉质地紧密却富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。
次鲜猪肉——肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原。
变质猪肉——腐败变质肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。
(4)脂肪鉴别
新鲜猪肉——脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富于弹性。
次鲜猪肉——脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味。
变质猪肉——脂肪表面污秽、有粘液，霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味。
(5)肉汤鉴别
新鲜猪肉——肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。
次鲜猪肉——肉汤混浊；汤表面浮油滴较少，没有鲜香的滋味，常略有轻微的油脂酸败的气味及味道。
变质猪肉——肉汤极混浊，汤内漂浮着有如絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败或显著的腐败臭味。
常州市畜牧兽医处
二○○六年五月二十日

鸡肉质量的鉴别方法
(1)眼球鉴别
新鲜鸡肉——眼球饱满。
次鲜鸡肉——眼球皱缩凹陷，晶体稍显混浊。
变质鸡肉一一眼球干缩凹陷，晶体混浊。
(2)色泽鉴别
新鲜鸡肉一一皮肤有光泽，因品种不同可呈淡黄、淡红和灰白等颜色，肌肉切面具有光泽。
次鲜鸡肉——皮肤色泽转暗，但肌肉切面有光泽。
变质鸡肉——体表无光泽，头颈部常带有暗褐色。
(3)气味鉴别
新鲜鸡肉—一具有鲜鸡肉的正常气味。
次鲜鸡肉——仅在腹腔内可嗅到轻度不快味，无其他异味。
变质鸡肉——体表和腹腔均有不快味甚至臭味。
(4)粘度鉴别
新鲜鸡肉——外表微干或微湿润，不粘手。
次鲜鸡肉——外表干燥或粘手，新切面湿润。
变质鸡肉——外表干燥或粘手腻滑，新切面发粘。
(5)弹性鉴别
新鲜鸡肉——指压后的凹陷能立即恢复。
次鲜鸡肉——指压后的凹陷恢复较慢，且不完全恢复。
变质鸡肉——指压后的凹陷不能恢复，且留有明显的痕迹。
(6)肉汤鉴别
新鲜鸡肉——肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有香味。
次鲜鸡肉——肉汤稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无褐色。
变质鸡肉——肉汤浑浊，有白色或黄色絮状物，脂肪浮于表面者很少，甚至能嗅到腥臭味。
常州市畜牧兽医处
二○○六年五月二十日
牛肉质量的鉴别方法
(1)色泽鉴别
良质鲜牛肉——肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色。
次质鲜牛肉一—肌肉色稍暗，用刀切开截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。
(2)气味鉴别
良质鲜牛肉——具有牛肉的正常气味。
次质鲜牛肉——牛肉稍有氨味或酸味。
(3)粘度鉴别
良质鲜牛肉——外表微干或有风干的膜，不粘手。 次质鲜牛肉—— 外表干燥或粘手，用刀切开的截面上有湿润现象。
(4)弹性鉴别
良质鲜牛肉——用手指按压后的凹陷能完全恢复。
次质鲜牛肉——用手指按压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复到原状。
(5)煮沸后的肉汤鉴别
良质鲜牛肉——牛肉汤，透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，具有牛肉特有的香味和鲜味。
次质鲜牛肉——肉汤，稍有混浊，脂肪呈小滴状浮于肉汤表面，香味差或无鲜味。
常州市畜牧兽医处
二○○六年五月二十日

鉴别病猪肉的方法
一、鉴别瘟疫病猪肉
鉴别得了猪瘟疫病的活猪，有以下三种方法：
(1)看出血点：得了猪瘟疫病的活猪，皮肤上有较小的深色出血点，以四肢和腹下部为甚。
(2)看耳颈皮肤：得了猪瘟疫的活猪，耳颈处的皮肤皆呈紫色。
(3)看眼结膜：得了猪瘟疫病的活猪，跟结膜发炎，有粘稠脓性分泌物。
因此，在生猪收购中，发现以上症状或特征的猪，不得收购宰杀。
瘟猪肉的特征如下：
(1)皮肤苍白，肉皮上有红斑点和坏死的现象。
(2)皮下脂肪、皮下及肌间的结缔组织有出血点，骨髓带有黑色。
(3)多数淋巴结边沿出血或网状出血或小点出血，切面呈大理石状或全呈红黑色。
二、鉴别炭疽病猪肉
猪炭疽病大多在宰后检出，发生于咽部的最多，小肠次之。炭疽猪肉有以下特征。
(1)局部淋巴结肿大，刀切时有硬，脆的感觉，切面无光泽，呈砖红色或淡红色，并有深红色或紫黑色凹陷病灶。
(2)淋巴结周围组织呈黄色胶冻状。
(3)扁桃体约有80％见有出直性炎症的破溃创面，上有黄色假膜或坏死。
(4)肠炭疽多见于十二指肠和空肠前半段的少数淋巴结。
发现有炭疽病畜的肉体、内脏皮毛和血应深埋或焚毁。与炭瘟病肉接触的人，要用青霉素作预防性注射。
三、鉴别丹毒病猪肉
败血型丹毒肉：全身或胸腹部皮肤充血，表面有红斑，有时红斑扩大融合，成为大片红色，俗称大红袍。全身淋巴结肿胀、多汁，呈玫瑰色或紫红色。脾脏急性肿胀，呈红棕色。肾脏肿大，深红或紫红色，上面有细小的出血点。剖面皮质见有针尖大半球状红色小突起。胃底和十二指肠黏膜充血，并有出血斑点。 疹块型丹毒肉：其淋巴结肿胀、多汁，呈灰白色。皮肤上有大小不等的方型、圆型、菱型的白色或红色疹块，高出皮肤表面，病愈后，仅留有灰黑色的痕迹。
慢性型丹毒肉：主要表现在心脏二尖瓣上有菜花样赘生物，关节肿大变形，皮肤坏死或形成方型或菱型凹陷，有的皮上形成硬痂皮。
常州市畜牧兽医处
二○○六年五月二十日

健康鸡与病鸡的鉴别方法
(1)动态鉴别
健康鸡——将鸡抓翅膀提起，其挣扎有力，双腿收起，鸣声长而响亮，有一定重量，表明鸡活力强。 病鸡——挣扎无力，鸣声短促而嘶哑，脚伸而不收，肉薄身轻，则是病鸡。
(2)静态鉴别
健康鸡——呼吸不张嘴，眼睛干净且灵活有神。
病鸡——不时张嘴，眼红或眼球浑浊不清，眼睑浮肿。
(3)体貌鉴别
健康鸡——鼻孔干净而无鼻水，冠脸朱红色，头羽紧贴，脚爪的鳞片有光泽，皮肤黄净有光泽，肛门黏膜呈肉色，鸡嚎囊无积水，口腔无白膜或红点，不流口水。
病鸡——鼻孔有水，鸡冠变色，肛门里有红点，流口水嘴里有病变。

禽肉与死禽肉的鉴别方法
(1)放血切口鉴别
健禽肉——切口不整齐，放血良好，切口周围组织有被直液浸润现象，呈鲜红色。
死禽肉——切口平整，放血不良，切口周围组织无被血液浸润现象，呈暗红色。
(2)皮肤鉴别
健禽肉——表皮色泽微红，具有光泽，皮肤微于而紧缩。
死禽肉——表皮呈暗红色或微青紫色，有死斑，无光泽。
(3)脂肪鉴别
健禽肉——脂肪呈白色或淡黄色。
死禽肉——脂肪呈暗红色，血管中淤存有暗紫红色血液。 (4)胸肌，腿肌鉴别
健禽肉——切面光洁，肌肉呈淡红色，有光泽、弹性好。
死禽肉——切面呈暗虹色或暗灰色，光泽较差或无光泽，手按在肌肉上会有少量暗红色血液渗出。
常州市畜牧兽医处
二○○六年五月二十日

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