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厦门市商业联合会餐饮同业公会

文 件
厦餐会[2005]22号

关于组织参加2006年全国烹饪技能竞赛的函

各会员单位和会员个人：
为推动我国餐饮市场健康发展，提高餐饮业职工职业技能的技术水平，加强行业之间的技术交流，完成第二十九届奥运会组委会交办的参与奥运会不同客户群体的模拟食谱设计工作以及为奥运餐饮培养专业技术人才这一光荣任务，中国商业联合会、劳动和社会保障部中国就业培训技术指导中心、全国总工会中国财贸轻纺烟草工会、中国旅游饭店业协会和中国烹饪协会决定，联合举办2006年全国烹饪技能竞赛。烟台赛区由山东省烹饪协会、烟台市烹饪协会承办；顺德赛区由中国烹饪协会名厨专业委员会承办。比赛分别于2006年9月在山东烟台、10月在广东顺德举办。
我会拟组织我市有关餐饮企业参加2006年全国烹饪技能竞赛，请有意参加的企业或个人于8月25日前向我会报名，详情请上网查询。
联系人：陈先生
电话：5066178
传真：5060845
http:
E-mail:xm-catering@

附件：1、2006年全国烹饪技能竞赛方案
2、2006年全国烹饪技能竞赛报名表、2006年全国烹饪技能竞赛（菜点）登记表、2006年全国烹饪技能竞赛中餐服务技能登记表

二OO六年八月二日

附件1：

2006年全国烹饪技能竞赛方案

为推动我国餐饮市场的健康发展，提高餐饮业专业技术人员的技术水平，加强行业之间的技术交流，完成好第二十九届奥运会组委会运动会服务部交办的参与奥运会不同客户群体的模拟食谱设计工作，并为 奥运餐饮培养专业技术人才。中国商业联合会、中国就业培训技术指导中心、中国财贸轻纺烟草工会、中国旅游饭店业协会和中国烹饪协会决定联合举办2006年全国烹饪技能竞赛。以期通过技能竞赛，达到交流烹调技艺、选拔人才、提高队伍素质、促进餐饮业发展，圆满完成“奥运餐饮”服务工作之目的。
根据历年比赛的经验和为奥运推出不同客户群体餐饮食谱的需要，本年度职业技能竞赛将覆盖全行业，并本着规范运作的竞赛原则，制订本方案。
一、指导思想
比赛坚持“科学餐饮、奥运美食”的方针，提高烹饪技术的科技含量和文化品位，更广泛地动员全国餐饮企业及技术人员参加比赛，通过本年度职业技能竞赛，推出一批适合北京奥运会不同客户群体需要的餐饮品种。
本届比赛的总目标是：奥运餐饮、创新、美味、健康。
二、比赛项目
比赛工种为中式烹调、中式面点、餐厅服务三个工种。
比赛项目设团体赛和个人赛。
1、团体赛：
团体赛将参赛选手现场制作的热菜二道、面点二道、冷拼一（道）组、食品雕刻一个。制作的作品集中摆放在一起进行展示，展台不进行任何装饰。
2、个人赛：
2006年全国烹饪技能竞赛－烟台赛区个人赛分热菜、冷拼、面点、果蔬雕和餐厅服务五个单项。顺德赛区(粤菜)比赛分热菜、烧卤、点心三个单项。
热菜：制作两款
冷拼：（或烧卤，运用烧、卤两种方法）制作一款（组）
面点：（或点心）制作两款
以上三个项目均采取在90分钟内现场制作，评判打分，作品集中展示。
果蔬雕：制作一款，时间120分钟；
餐厅服务：选手自选设计宴席主题，餐台式样、中西餐台不限，座位数量不限，餐具数量自定。用45分钟完成主题设计和摆台，用5分钟时间作主题设计解说并在现场独立完成知识　问答。
三、参赛对象
1、各种所有制的企（事）业单位和职业厨师，均可报名参加不同赛区组织的相关项目竞赛。
2、欢迎香港、澳门、台湾地区的餐饮企业和厨师参加职业
技能竞赛，选手可根据实际情况自定赛区。
四、其它事项
（一）组织：各参赛单位、参赛选手通过各省、自治区、直辖市烹饪（饮食、餐饮）协会或直接向各赛区组委会报名。
（二）参赛费：团体赛每队3200元，个人赛每项800元，每人可报二项。
（三）赛区及时间：1、2006年全国烹饪技能竞赛--烟台赛区，时间9月23－25日。
五、评判工作
1、裁判坚持公开、公平、公正的原则。
2、比赛的标准，按《中华人民共和国职业技能标准》中规定的相应工种高级工的要求，结合组委会确定的评判标准实施。
3、比赛的裁判，由国家职业技能竞赛裁判员和国家级评委担任。
4、监审委员会的主要职责是对竞赛过程中评委的执裁和评判进行监督，并接受群众的投诉，如调查属实，可对明显的执裁评判失误行为行使否决权，并重新评判打分。
六、奖励
1、各个比赛项目按比例设金、银、铜牌奖，并以赛区为单位计奖。金奖30%、银奖40%、铜奖30%。
2、在年度技能竞赛中，获得个人赛各工种的前三名选手，按劳动和社会保障部的相关文件规定，报请劳动和社会保障部授予“全国技术能手”称号。
3、对获得全国决赛个人成绩排名优先的选手，由中国商业联合会原则上按参赛选手5%的比例授予“全国商业服务业技术能手”称号，并颁发奖牌和证书。
4、在年度技能竞赛中，获得各工种个人赛实际参赛人数比例之和的前五十名选手，由组委会授予2006年度全国烹饪技能竞赛最佳厨师、最佳面点师、最佳餐厅服务员称号，并报请劳动和社会保障部按有关规定晋升职业资格等级。
5、各赛区根据情况可设单项集体奖和个人奖。
六、评分标准及裁判办法：
（一）评分标准：
1、热菜：按口味与质感、工艺与火候、色泽与形态、创意与实用、营养与卫生等五部分评分，满分为100分：
口味与质感（20分）：调味得当，主味突出，质感恰当。不符合要求扣1—8分，由于异味严重，不能食用的菜品不予判分。
工艺与火候（20分）：烹法恰当，火候适宜，技法多样，特色鲜明。不符合要求扣1—8分。由于失饪造成生、糊不能食用的菜品不予判分。
色泽与形态（20分）：刀工精细，色泽自然，配比合理，形态美观。不符合要求扣1—8分。
创意与实用（30分）：设计合理，技艺新颖，体现创意，适
合推广，不符合要求扣1—12分。
营养与卫生（10分）：营养合理，食用安全，生熟分开，清洁卫生。不符合要求扣1—4分。不能食用的菜品不予判分。
2、面点（点心）：按口味与香气、工艺与火候、色泽与形态、创意与实用、营养与卫生等五部分评分，满分为100分：
口味与香气（20分）：调味得当，口味适中，主味突出，香气纯正。不符合要求扣1—8分，由于异味严重，不能食用的面点品种不予判分。
工艺与火候（20分）：工艺精湛，火候严谨，酥、糯、软、脆，质感鲜明。不符合要求的扣1—8分。由于失饪造成面点生、糊不能食用的品种不予判分。
色泽与形态（20分）：色泽均匀，形态优美，配比合理，细腻清晰。不符合要求扣1—8分。
创意与实用（30分）：设计合理，技艺新颖，体现创意，适合推广。不符合要求扣1—12分。
营养与卫生（10分）：营养合理，食用安全，调剂得当，清洁卫生。不符合要求的酌扣1—4分。因卫生原因。造成不能食用的品种不予判分。
3、冷拼（烧卤）：按口味与质感、工艺与火候、形态与色泽、创意与实用、营养与卫生五部分评分，满分为100分：
口味与质感（20分）：调味得当，主味突出，质感丰富。不符合要求酌扣1－8分。异味严重，使菜品不能食用的品种不予判分。
工艺与火候（20分）：烹法恰当火候适宜，技法多样，特点鲜明。不符合要求酌扣1－8分。因失饪造成成品生、糊不能食用的品种不予判分。
形态与色泽（20分）：刀工均匀，色彩自然，形态美观。不符合要求酌扣1－8分。
创意与实用（30分）：设计合理，技艺新颖，体现创意，适合推广。不符合要求扣1—20分。
营养与卫生（10分）：营养合理，食用安全，清洁卫生。不符合要求扣1—4分。因卫生原因，造成不能食用的菜品不予判分。
4、果蔬雕：按主体与设计、造型与色调、刀工与手法、创意与协调、卫生与鲜度五部分评分，满分为100分：
主体与设计（20分）：主体突出，富有寓意，设计合理，构思别致。不符合要求扣1—8分。
造型与色调（20分）：造型逼真，色调自然，层次清晰，比例恰当。不符合要求扣1—8分。
刀工与手法（20分）：刀工细腻，手法娴熟，难度突出，技法得当。不符合要求扣1—8分。
创意与协调（30分）：形态新颖，体现创意，比例协调，适合推广。不符合要求扣1—12分。
卫生与鲜度（10分）：原料干净，作品卫生，器皿清洁，新
鲜利落。不符合要求扣1—4分。
5、餐厅服务：
餐台设计摆台（80分）：要求餐台设计新颖、动作规范、台面整洁。比赛各程序分段中不划定分数线，裁判员根据现场实际情况，独立打分，公开亮分。选手在操作中如出现重大失误，由裁判长裁决。
知识问答（20分）：创新设计说明10分，问答题10分。
（二）现场操作过失扣分标准：
1、个人卫生要求工作衣服整洁，操作前洗手消毒，不留长胡须，不留长发，不带戒指，不留长指甲，违者扣1—2分。
2、食物生熟不分，工具不洁，乱扔下脚料，不搞好操作场地卫生。扣1—2分。
3、失饪重做，或挪用他人加工的原料、汤汁。扣2—4分。
4、违反规定提前成型、入味、成熟或带成品参赛（冷拼食品原料除外），每一项扣2—4分。
5、超时操作5分钟扣1分（含5分钟），以后每超5分钟扣2分，依次类推。
6、迟到每5分钟扣1分。
7、不服从现场监理人员指挥、调度和管理的扣1—10分，情节严重者取消其参赛资格。
8、由于主观原因发生操作事故，扣2—10分。
9、不得用金属、塑料、竹木等非食品物品进行食品支撑、装饰（雕塑项目除外）。不准使用人工色素和有毒有害物质进行烹饪，违反扣2—10分。
10、操作过程中不得使用移动电话，违者扣1—2分。
如现场操作出现过失违规，由现场监理人员负责如实记录，监理长根据规定予以扣分；如情节严重需取消选手参赛资格，由总裁判长核准并签字。
七、竞赛程序：
（一）抽排场次：提前安排场次，通知选手。
选手报到时领取参赛证、场次通知单和餐具容器编号牌。
（二）检录：参赛选手需持参赛证、场次通知单、餐具容器编号牌和自备的原料、用具、餐具到大赛检录处检录，等候进入比赛现场。
（三）提前加工：本次比赛不设原料提前加工申请批准程序。允许选手将提前涨发的原料、汤料，未经入味的蓉、泥馅料，未成型的净料和盘饰、点缀品带进比赛现场。烧卤项目可带成型的熟料进场（如熏、烤、酱货类、火腿、香肠类等）。
（四）赛场：选手进入赛场，对号就位，认定所需用的用品、用具，现场监理将再次验料。作品完成，主动将餐具牌号贴在容器餐具底部，并保管好另一份同号牌，以便领取自带的餐具。
（五）送评：作品完成后，附作品说明表，由专人送裁判现场。每个品种需附带小盘尝碟供评委品尝，尝碟不需形态摆列，只鉴定口味、香气、火候。未经许可不带尝碟者，每个品种扣2分。
（六）赛场提供物品：
用具类：炉灶、蒸笼、烤箱、压面机、面包醒发柜、炒锅、手勺、漏勺、砧板（菜墩）、料碗（马斗），供尝碟用的餐盘。
调料类：色拉油、香油（芝麻油）、酱油、醋、盐、白糖、胡椒粉、淀粉、面粉、味精、鸡粉、发酵粉、甜面酱。

附件2：
2006年全国烹饪技能竞赛报名表
烟台赛区□　　　　顺德赛区□
地区：　　　　　　　　　　　　热菜□面点□冷拼□果蔬雕□餐厅服务□
选手姓名

性　别

年　龄

选手职务

文化程度

民　族

工　种

技术职称

专业工龄

身份证号

邮政编码

单位名称

通讯地址

座　机

手　机

选手业绩与代表作品

推荐单位意见

（盖章）
　　　　　　年　　月　　日　

省级协会意见

　　　　　　　　（盖章）
　　　　　　年　　月　　日

2006年全国烹饪技能竞赛（菜点）登记表
参赛者姓名：
参赛菜点：　　　　　　　 热菜□面点□冷拼□果蔬雕□
原料名称
单位（克）
规格
数量
原料名称　
单位（克）
规格
数量

菜点制作方法

创新内容说明

成品特色

注：原料按主、辅、调料分别填写。
2006年全国烹饪技能竞赛中餐服务技能登记表

地区： 参赛者姓名：
宴会主题名称

宴 会

主 题

设 计

备 注

注：如需赛场提供餐酒用具的请详细注明。