中餐厅服务.doc

第四章中餐厅服务（3课时）第一节中餐厅环境设计第二节零点餐服务第三节团体餐服务重点和难点：重点：中餐厅团体服务的基本程序和服务要点；零点服务的基本程序。难点：中餐厅环境设计。教学方式：课件讲授、观看教学光盘，模拟操作。第一节、中餐厅环境设计一、空间布局中餐厅的空间布局可分为以下几个部分：流通空间（通道走廊等）、管理空间（服务台办公室等）、调理空间（备餐间、陈列展示区）、公共空间（迎宾候餐区、休息间、就餐区、洗手间等）。实例：南湖酒家二、装饰与布置中餐厅装饰布置要依据中国传统的就餐心理，突出就餐时的愉悦心情，如富有民族风格的灯饰（宫灯、马灯、大红灯笼）、中式家具、盆景、盆栽、民间挂饰（剪纸、挂毯），结合室外中国式的庭园景色，让客人感受到浓郁的中国风情。中餐厅还可以依据传统手法，在餐厅门上悬挂匾额和楹联，书以厅名（新月厅、祥云厅、青玉厅、香木缘），厅内筑墙面悬挂大型国画，但其主题内容、风格需与餐厅的总体格调相谐调。三、着装选用中国传统民族服装，如中式大襟上衣-- 唐装、旗袍、少数民族服装等。注意要与餐厅风格一致。着装酒店服饰既然是酒店形象的组成部分，那么在设计时就要注意它的美观性和 协调性。这种美不光来自于服饰本身的美，更重要的是来自于服饰与酒店总体风 格、装修布置、环境氛围的协调美。要让酒店服饰成为酒店一道亮丽的流动的风 景。比如中餐厅内部装璜和食器是总离不开雕花桌椅，古董书画，竹木阁楼，元 宝餐厅叠花，象牙红木筷著和细瓷碗碟砂锅等，这些都带有浓厚民族风味。若服 务员西装革履，难免大煞风景，体现不出中国饮宴美学的特有风韵。若穿旗袍， 则服装与环境在风格上统一协调，会让客人得到一种“原汁原味”的中式文化享 受。 餐厅设计原则饭店现代化餐厅的实用功能和美化功能是餐厅设计的着眼点。
在色彩上要处理恰当。色彩设计应以明朗轻快的色调为主，最适用的是橙色和黄色，这两种色有刺激食欲的功效，另外，人在不同<a name=baidusnap0></a>季节</B>，对色彩的感受也不同，这可以利用餐厅中的桌布，灯具和反光罩来调节，以产生不同的情调；餐厅的装饰功能要充分体现出来，餐厅的装饰物包括窗帘、桌布、花卉、地板等，要选择恰当的窗帘和桌布，质地以化纤材料制品较好，因为棉织布料易吸收食物气味，又不易洗涤，尽可能不用。植物和花卉可调节环境气氛，美化进餐环境，地面装饰选用易洗、耐磨、耐腐蚀、抗污等材料。如紫砂陶地板砖，复合地板等，实木地板就不具备上述功能。
餐厅可以单独设置，也可以与厨房、客厅联合设置。单独的餐厅最好设置在靠近厨房和客厅的地方。在色彩搭配上，地面应用深色调，墙面用黄色、橙色；天花板则为浅色调的玻璃装饰。或餐厅面积较大，除配置餐桌、餐椅外，还应设置一个休息区。
月亮河度假村内有多个不同风格、不同风味的餐厅任您选择。谭家食府：月宫中餐厅：主营上海菜，兼营川粤小菜。就餐环境布置古色古香，不乏现代浪漫情调，15 个包厢错落有致，星级服务默契而不张扬。特聘上海新亚集团金牌厨师主理，制品大器，口味纯正。制作工艺符合绿色生态需求，更贴近现代文化，适应现代需求。樱花日韩烧烤屋：主营地道的日本和韩国菜，食物以生食及烧烤为主。室内按照日本传统格局布置，以日本版画、斗笠、酒樽及樱花为装饰，颇具浓郁的日本风味。月亮船自助餐厅：桑拿区专属餐厅，拥有80 个餐位。穿着舒适的按摩服来到此处，享受丰富的中西日式自助餐，还有老歌乐队为你演奏，轻松自在无以伦比！湖景咖啡厅：碧波湖水、音乐喷泉、匠心的火山岩石、游弋的鸳鸯、怀旧的西式灯饰、精美的餐具、轻曼的音乐，落座湖景咖啡厅，享用传统的俄罗斯菜、新派的法式大餐以及特色的中西自助餐，或者只是一杯咖啡、一杯红酒，实在是不可多得的惬意。雪茄吧：烟吧位于主楼二层，高贵舒适的环境尽显非主流本色，各类古巴雪茄，可供尊贵的客人细品烟草的芬芳。绿雨轩茶坊：主营台湾高山乌龙茶，免费茶道表演，有70 个茶位，是交友品茶的好地方。茶楼装饰效果图四、音乐 音乐佐餐在我国古已有之。古代的帝王将相、权臣贵族盛宴飨（xiang ）客时，无不奏管弦、丝竹、伴轻歌曼舞以助雅兴。现在有品味的饭店也多采用音乐来营造良好的就餐气氛。（连公共汽车上都有古筝演奏）音乐佐餐的形式主要有三种：1. 背景音乐背景音乐有调节气氛的作用。主要选中国民乐，与广东轻音乐、江南丝竹等。2. 民族乐器演奏多采用现场演奏的方式，以增添欢乐祥和的气氛。3. 歌舞表演在餐厅舞台上演唱中国民歌或表演民族舞蹈、杂技、魔术。在雅间还配备卡拉OK 设备，以供宾客自娱自乐。静谧！深邃！黑色空间广州新贵族夜色盛宴　　位于广州白云宾馆二楼内的“盛宴CCLUB”。“盛宴CCLUB”乃新光娱乐有限公司在打造出全城超热的“CKBAR”之后的另一力作。　　广州娱乐场所少说也有上千家，但走高端路线的却寥寥可数。这些娱乐场所各有特色，但都不约而同地深藏不露和极之奢华，而客人都是广州商务黄金圈内的新贵及时尚界名流。　　“盛宴CCLUB”由室内设计师Norman 主笔，Norman 特别为“盛宴”设计出一个神秘、典雅的全新环境，并融入了现时欧美最流行的半躺卧式LOUNGE ，这种设计在广州尚属首次出现。客人可以在整个静谧深邃的黑色空间中，轻松自在地躺在柔软的沙发中，与友人谈天说地，洽谈商务，休闲工作两不误。醉卧红尘微熏酒香一缕缕，格调红酒吧 　　广州的吧很多，光怪陆离标新立异，如北京路上争奇斗艳的霓虹招牌，可观不可亲，格调而不低调。少有像酒遍东西这样隐在老城区的老房子里，沉静地在古老的宝源路上淡看人生。
　　黄昏时坐在这里往外看是件很惬意的事。半圆的落地窗外是古色的骑楼和斑驳的西关大屋，路上的车和人都极少，如清浅小溪自有节奏。两边是疏落的树，风起时总会有翠色的叶子旋舞而下，寂寥而自在。偶尔有放学的孩子嬉闹着跑过，有老人抬头看天色然后慢悠悠地把衣服从高高的架子上收下来，红尘俗世带着融融暖意透窗而入，就着杯里深深浅浅的红，变幻无方的香，岁月无声。　　当然，这难得的安静也许要归功于室内大面积木的使用。木的桌椅，木的酒柜，木的地板，螺旋型的铸铁扶手木楼梯蜿蜒而上，一室温润的淡黄色主调。鹅黄的墙壁上各大酒庄的证书和纹章，地上高高低低的酒瓶酒瓮酒桶，空气中酝酿着微熏的酒香，是红酒特有的气息。而一支支红酒就安安稳稳地卧在酒柜的暗影里，享受着恒温14 ℃的待遇。鹿港小镇氛围夺人不知从不久前的哪天开始，一有朋友约我聚聚，就会脱口而出“鹿港小镇”这个名字，因为在那样的环境里即使约的是没有什么意思的对象，约会也能变得还算有意思。那里的老板（或设计者）一定是个营造氛围的高手，从环境、设施到餐和饮等细节，随意之中透着专业。餐厅里可以看到的线条几乎都是硬朗前卫的直线条，单间是透明大玻璃，以闪亮的串串小灯与屋外相阻隔。不到吃饭的时间，可以点这里丰富的饮料，欧式新鲜水果茶、芒果椰汁西米露，还有多款水果冰沙都非常好喝。饿了，想大吃一顿或简单补充点热量可以有随意搭配。这里的特色是台式饭菜，最值得推荐的是台式卤肉饭，２９元，包括两道小凉菜、一份例汤、一盅卤肉和一碗米饭，拌起来香浓不腻，饿的时候极解馋。台式炒粉和用油条炒的菜也都不错，大吃一顿的标准人均６０元至８０元之间。地址：霄云路３５号浮士德戏剧法餐 霄云路靠近四环一片冷清的空地上，在一堆不知是故意搭建的后现代感十足的废墟、还是什么工程留下的残骸中，有一天突然出现了一家餐厅，名曰“浮士德”，很有戏剧效果，主营法餐。这里的环境，好像不是一个“浪漫”能完全概括的。冷色调的餐厅门口是一条搭了青藤的食廊，金属质地的餐桌餐椅一字排开，餐厅内是黑白的简单搭配，还有整整一面墙的藏书。“浮士德”的酒也是特色之一，各品牌红酒全部注明了产地和年份，看着那些熟悉又陌生的地名，让你很想和它产生点关系。菜嘛？先点一份番茄奶酪沙拉，后点一客生拌牛扒肉――酸黄瓜碎、洋葱碎、水瓜钮和法香碎一起拌入牛肉中，加橄榄油、黄芥末、番茄酱之类的调味品烹制，无腥膻之味，反香嫩无比。请特别的客人，就点法国生蚝和日本海虹；也可以来吃下午茶，３８元，一杯咖啡，一份甜点，再加一份水果拼盘，甜蜜、实惠、舒服。地址：朝阳区宵云路１８号柠檬叶子概念泰菜 素雅的色调，简约的装潢，餐厅内一扇影壁，整整一面墙是一个快乐的黑白世界――神态各异却又万变不离其宗的人物照片，让人过目不忘。店主经营的是泰式概念火锅，精选天然健康泰料素材调配，表现出独一无二的汤底，无论是奶白鸡汤、香浓咖喱，还是泰式酸辣、红艳麻辣，总能让人回味无穷；无论是四选二的鸳鸯锅，还是四选三的奔驰锅，都是充满创意与享受的吃法。吃完热辣火锅，挑一款冰点，或红毛丹泰式冰点，或超级什锦刨冰，极热与极凉交替中便是极爽的舒畅。地址：朝阳区宵云路１５号蜀中仙与川地流行同步 城西蜀中仙大酒楼正在举办“第二届四川风味美食节”。开业四年来，“蜀中仙”注重挖掘蜀地蜀风文化底蕴，一批实力雄厚的川厨经常回乡与当地名厨交流烹饪技艺，连老客人都常惊叹于这里流行菜式变幻的速度，也正因此在北京历届美食节上酒楼屡获多枚金奖，在重庆刚刚举办的全国第四届美食节上酒楼又获得“中国十佳川菜馆”的殊誉，小吃宫庭芋卷获得中国名点金奖，三峡石爆脆肠和蜀仙水煮鱼两道菜品更勇摘“中国名菜”桂冠。其实，“三峡石爆脆肠”一直就是“蜀中仙”的一道招牌菜，菜肴用的是来自长江三峡的河坝石净尽油烧至热，盛于古色古香的铁耳锅内，上菜时将秘制家常汁烧制的脆肠倾入锅中石，霎时哗哗炸响，热气腾腾，香味满堂，极富观场气氛。“飘香鹅”、“跳水兔”、“蜀仙水煮鱼”也是老客人必点的三道招牌特色菜。蜀中仙大酒楼位于三星级酒店内，整体环境属于清新雅致的现代型，除典雅大方的中餐厅和１７间风格迥异的大小豪华包房外，三层富丽剧院式的火锅厅因边涮火锅边看歌舞表演的就餐方式而深得各方“涮客”青睐；二层的回廊更是设计独特，一上楼就让人有眼前豁然一亮的惊喜，古榕苍绿、山石绕藤，小桥流水、金鱼嬉游，蝈蝈低唱、鸟儿鸣翠，恍如置身于蜀中仙境。蜀中仙现食现报“日昌”落户什刹海日昌港式茶餐厅今年动作不断，马不停蹄地开了几家分店，继北太平庄分店开业之后，什刹海分