市场食品加工技术（糖果系列）.docx

生活百科（二十）糖果
一 砂糖、乳糖 2
二 淀粉糖 6
1 淀粉糖的生产工艺和种类 6
2 淀 粉 糖 浆 8
3 饴糖 16
4 糖浆 22
5 麦芽糖 27
三 硬糖 34

四 软糖 46
五 奶糖 56
六 巧克力糖 62
七 口香糖 71
八 花生糖类 79
九 芝麻糖 87
十 米花糖 94
十一 夹心糖、酥糖 102
1 夹 心 糖 102
2 酥 心 糖 111
十二 其它糖果 125
1 牛轧糖 125
2牛皮糖 129
3 水果糖 130

一 砂糖、乳糖
甘蔗糖
砂糖是一种应用广泛的甜味料。含砂糖的植物不少，用作制糖原料的主要是甘蔗和甜菜。甘蔗产于热带、亚热带，其茎中含糖量为10～20％。甜菜在寒冷地区栽培，其根中含糖量亦为10～20％。世界上砂糖的产量约65％来自甘蔗，只有约35％取自甜菜，所以砂糖也称蔗糖。
此外，在加拿大将野生的、含有糖的枫树液(含糖量约2％)，浓缩成糖汁制成枫树糖，用以制作烤饼。而在热带、温带地区，有将含有糖的椰子树液(含糖量约10％)浓缩制成椰子糖，也有将含有糖的高粱茎(含糖量为10～18％)作为原料，制成高粱糖。
砂糖的种类及其组成(％)
种类
糖度
还原糖
水分
灰分
黑糖
86.0
2.09
5.70
1.37
含蜜糖粗白糖
80.4
6.93
8.51
1.25
台湾红糖
80.4
5.06
6.10
1.45
原料糖
96.84
0.79
0.61
0.51
粗糖白双糖
99.33
0.23
0.06
0.13
红双糖
85.4
3.31
3.50
1.15
精制糖细白糖
99.94
0.00
0.01
0.00
砂糖
99.90
0.01
0.02
0.00
白双糖
99.89
0.01
0.03
0.01
上白糖
96.15
1.76
1.31
0303
中白糖
95.19
1.95
1.81
0.21
三温糖
94.51
2.24
1.80
0.37
制作方法 1.粗糖制作：(1)在甘蔗含糖量高的时期进行收割，并速运到工厂加工处理。(2)用机器将甘蔗断成短段，用数台压榨机榨汁。榨过的渣滓称为蔗渣。(3)在榨汁中加入石灰乳，使pH值达7～7.5，用100～150℃的温度加热后静置。将所得的汁液过滤，得到糖度为14～17度的澄清糖液。(4)然后将此液浓缩成糖度为55～60度的糖浆，再将糖浆放入结晶罐中，减压浓缩而析出结晶。这一工艺称为煎糖。含有结晶水的糖称为粗白糖。(5)再将粗白糖进行离心分离得到第一次糖。(6)将分离出来的蜜放于结晶罐中浓缩结晶。再使分蜜的第二次糖与蜜分离。如此反复操作，最后不能形成结晶的物质就是废糖蜜。
这样所得到的糖呈黄褐色，作为粗糖或原料糖运往消费地精制。
2.粗糖精制：(1)在粗糖中加入少量浓糖液，用离心分离机除去水分。(2)再冲洗掉粗糖表面所粘附的糖蜜和杂质，以提高砂糖的纯度，这一操作称为洗糖。(3)然后将洗过的糖放入溶解槽中，加水使糖度成为60～65度，加温至80℃，并添加少量石灰乳，使pH值达7.2左右，再加入硅藻土过滤，以降去杂质。也有采取添加石灰乳和二氧化碳使之澄清的方法。(4)滤液用骨炭、活性炭脱色，并用离子交换树脂精制。(5)将这种纯而浓的糖液放入真空罐中浓缩、结晶之后，用离心分离机将结晶分离出，并用回转式干燥机干燥，使水分含量在1％以下，即成制品。
精制糖中最高级的制品是细白糖，其晶体大小为0.83～2.36毫米左右。砂糖为细小的双晶体，其晶体大小为0.18～0.83毫米左右。车糖为更细的结晶糖，分上白糖、中白糖和三温糖。车糖是分蜜时混有少量粘稠的还原糖。
土法制蔗糖
用甘蔗压榨后制成的粉糖、板糖，通称为红糖；亦可加工成白糖、冰溏。
制作方法 1.压榨：加工食糖的甘蔗，应适时采收，通常是在11月至翌年1月为上糖时节，此时采收的甘蔗，加工出糖率较高。采收回的甘蔗，使用压榨机压出蔗汁。压榨机可用小型榨糖机，以柴油机、电动机为动力。
2.蒸煮：常用大口铁锅置于灶上蒸煮。蔗汁下锅前应先过滤，除去渣屑，并在加热的过程中继续撇泡除沫。锅内温度达90℃时，蔗汁中的杂质大部分浮起，即用铁瓢不断撇除，直至糖汁清洁为止。
3.加灰：按每50千克蔗汁加入石灰50～100克，目的是中和蔗汁中的酸性。酸性大的加灰量可达250克，反之则少加些。在蔗汁没煮开时先下灰量的70％，余下的部分在蔗汁沸腾后再分二次加入，检验加灰量是否适中，一般用鼻嗅其味，以气味清甜、无酸味或灰味为适量，也可根据颜色来判断加灰量。若加灰不够，汁色就较浅；如加灰过多，汁色如茶色或棕色；加灰适量的汁色，应当呈淡黄色。
4.浓缩：当蔗汁加热达110℃时，每50千克的汁加入三汤匙左右的花生油渣，可防止发泡过多而溢锅。加热到119℃时，必须将糖液搅动，防止焦化。当加热到124～128℃时，即可起锅，超过130℃时，就会变焦。因此加热浓缩时要掌握好温度，适时起锅使之浓缩成糖膏。
5.成糖：若要加工成粉糖，即将起锅后的糖膏倒入槽内铲平，使之半凝固。当冷却至85℃左右时，便开始搅拌，冷却至75℃时就会起砂状，此时应迅速用劲将糖搓成粉状。若要加工成板糖，即将糖膏倒在竹席上推开，冷却凝固后切成方块状即成板糖。
甜菜糖
甜菜根部砂糖的含量为10～20％，其根中部含糖最高，越靠近两端含糖越低。
制作方法 1.水洗：秋天收获时，从甜菜的根和叶的茎部仔细切断，用水洗净。
2.切片：用切片机将根部切成“V”字形薄片。
3.浸出：将薄片送入浸出器中，加入77～80℃热水，使薄片中的砂糖溶解浸出。欲一次全部浸出是不可能的，必须反复进行操作，即可得到浓度为12～17％的糖液。经浸出后的薄片称为甜菜浆，压榨干燥后可用作饲料。
4.过滤、漂白：将浸出液用80℃的温度加热，并加入石灰乳使之呈碱性。吹入二氧化碳气体，生成碳酸钙沉淀，沉淀物上吸附着杂质。在过滤后的滤液中通入亚硫酸气体，使呈微酸性并进行漂白。
5.浓缩结晶：然后将漂白的糖液放入真空浓缩罐中浓缩，析出晶体，再用离心分离机分蜜、干燥而成。
6.从糖蜜中回收砂糖：甜菜糖蜜中还含有50～60％的砂糖，可用斯塔芬(Steffen)法回收。方法是将糖蜜加水稀释，使砂糖浓度约为60％左右，于15℃以下边冷却边加入生石灰粉末，以形成砂糖石灰盐沉淀。将石灰盐进行分离，在甜菜汁中通入二氧化碳气体，使加入的石灰形成碳酸盐沉淀，而蔗糖则游离，采用此法可回收糖蜜中90％以上的砂糖。
乳糖
乳糖是哺乳动物乳汁中特有的一种双糖，乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖所构成。
在牛乳中含乳糖为4.6～4.7％，人乳中含乳糖为6～8％。乳糖的甜度是蔗糖的1/5。乳糖在食品工业中，用于作婴儿食品及炼乳品种。在医药工业中，用于药品的甜味剂和赋形剂；此外，还可作细菌培养基。
工艺流程 乳清→加入石灰乳混合加热→沉淀过滤→蒸发浓缩→冷却晶体→分除母液→洗涤结晶→分除洗水→干燥→粗制乳糖→溶解→压滤→结晶→分除母液→洗涤→干燥→粉碎→筛选→包装
制作方法 1.原料要求以副产品干酷乳清为原料，干物质6.5％、乳糖4.8％、脂肪0.4％、灰分0.05％，酸度1°T。也可采用酸法干酷素乳清或凝乳酸乳清。
2.乳清脱脂：将乳清加热至35℃左右，经奶油分离机分离，使干酷乳清含脂肪为0.4％。
3.乳清蛋白的分离：干酷乳清的滴定酸度为14～20°T，直接加热至90～92℃，然后加入经发酵处理的酸乳清(150～200°T)，使乳清酸度提高30～35°T，再重新加热至90℃，乳清蛋白即可凝固、静止，使乳清和蛋白质分离，也可用压滤机使其分离。
4.乳清浓缩：采用单效或多效浓缩罐，对乳清进行浓缩以除去大部分水分。为防止乳糖焦化，浓缩温度不超过70℃，终了时，浓缩糖液的比重不应低于40°Be′，浓缩度为90～92％，干物质达60～70％，乳糖含量为54～55％。
5.乳糖结晶：浓缩糖液冷却后进行乳糖结晶，可采用平锅式自然结晶法和带夹层水冷却的结晶机中强制结晶法。平锅式自然结晶法，结晶的最初阶段要进行搅拌，待温度下降到30℃以后，可停止搅拌，结晶时间不少于30小时，强制结晶法可分为快速结晶和缓慢结晶两种，都在带夹层的λ可通入冷水冷却并装有搅拌器的结晶机中完成。已结晶好的糖液，具有良好的、明显的结晶结构，结晶体应为1～2毫米，呈粘稠状。
6.脱除母液与乳糖的洗涤：结晶后的乳糖，利用离心脱水机使乳糖晶体与糖蜜分离，再加入结晶糖量30％的水洗涤乳糖，以除去残存的母液和大部分盐类。经洗涤脱水后的乳糖称为湿糖，其含水量15％以下。为避免洗涤水温度过高而溶解乳糖，洗涤水的温度应低于10℃。
7.乳糖的干燥：可在半沸腾床式干燥机或气流干燥机中进行，干燥机内带有搅拌装置，干燥温度小于80℃，干燥后乳糖呈乳黄色的分散状态，水分小于1～1.5％。也可用微酸来干燥乳糖。
8.母液的回收：母液中含乳糖约为牛乳糖总量的1/3，内含有蛋白质和盐类。将母液用直接蒸汽加热至沸腾，静置，使蛋白质、盐类等不纯物沉淀，吸上层清净母液，在70℃下进行浓缩，除去大部分水分，使浓度达到42～43°Be′，然后进行结晶、洗涤、干燥，制成粗制乳糖。粗制乳糖的成品率为牛乳总量的3～4％。粗制乳糖呈淡黄色结晶粉末状，含肿蛋白质(特别是乳白朊含量较多)、灰分等不纯物。用活性炭吸附法精制。
9.粗制乳糖的溶解：在溶糖锅中，于机械搅拌下加入2％活性炭，使乳糖溶解并与活性炭充分混合，用直接蒸汽加热至沸点，浓度为30～31°Be′。再用少许石灰乳调节糖液的pH值至4.6，由于活性炭的作用，吸附了糖液中的色素。
10.压滤：上述混合液通过板杠压滤机，滤出活性炭和被吸附的杂质和蛋白质，得到纯净的糖液，颜色为淡黄色或白色，然后入结晶缸内。
11.结晶：糖液在间隙搅拌下进行自结晶，结晶时间不少于24小时。
12.母液的脱除及洗涤：结晶后的乳糖有明显的结晶体，大小为1～2毫米。结晶后的糖液在离心脱水机中脱除母液，用蒸馏水或经活性炭吸附处理后的水进行洗涤，以除去残存的母液、可溶性蛋白质和盐类等。洗涤水温度在10℃以下。
13.干燥、粉碎和筛选：含水分15％以下的半成品湿糖，可用架盘干燥箱进行干燥，干燥温度应在80℃以下，边干燥边搅拌，避免局部温度过高而产生焦化。然后用万能粉碎机进行粉碎，80目筛筛选，包装。
14.母液、洗涤水和活性炭中乳糖的回收：精制乳糖的母液和洗涤液中含有较多的乳糖，可浓缩至35～38Be′后再进行结晶。经板杠压滤出的废炭素内，含糖量也很高，可用水使之溶解、压滤。滤液加入母液和洗涤水一起浓缩、结晶。精制乳糖的收得率为牛乳中乳糖含糖量的一半，即2.35％左右。占原料棗精制乳糖的68～70％。
理化指标 精制乳糖含乳糖99.9％，灰分0.025～0.25％，蛋白质微量，水分0.5～1％。
二 淀粉糖
1 淀粉糖的生产工艺和种类
生产工艺 有酸法、酶法、酸酶法三种，不同的工艺，其甜度、胶粘性、增稠性、保潮性、吸湿性、渗透压力、颜色稳定性、焦化性、还原性、发酵性是不同的，不管哪种工艺都是一个复杂的水解过程。淀粉水解过程存在三种主要反应：一是水解为葡萄糖；二是水解成葡萄糖后重新复合成异麦芽糖等复合糖；三是葡萄糖分解生成5-烃甲基糖醛及酸丙酸色素物质。
1.酸法水解。有盐酸、草酸，其中盐酸的水解淀粉能力高，但酸法水解缺乏专一性，同时产生复合反应，温度愈高，复合反应愈多，生成的有色物质多，颜色深，用酸量多，需中和碱量大，因之产生的灰分也多。
2.酶法水解。具有高度的专一性，副产物少，纯度高，糖色浅，因之减少了净化工序和净化剂的用量，与酸法相比，可以转化较高浓度的固形物，提高效率，减少损耗，降低成本，所得母液还可以利用，而且在常温常压下进行，设备工艺都比较简单。
3.酸酶法。投料资度18～20Bx°，为酸法的两倍，节省费用，缩短时间，DE值（糖化率）可达96%，纯度高，糖液色浅，容易结晶析出，用酸量少，仅为酸法的20%，产品质量高。
淀粉糖产品由于是淀粉水解而得，因此，淀粉水解的速度、水解的程度、液化、糖化、净化、结晶、淀粉原料、催化效率以及工艺设备性能等，均能影响淀粉糖液的质量。淀粉品种不同，化学结构不同，对液化亦有不同的影响。淀粉中的蛋白质、脂肪、灰分等杂质均能影响催化效率，降低酸的有效浓度，尤其是淀粉中的含氮物质对热稳定性有明显的影响。硫酸铵受热分解产生氮与羧甲基糠醛作用，能产生大量有色物质，迅速焦化。玉米中的植酸盐要消耗部分酸。总之不管什么液化方法，都存在不溶性淀粉颗粒，这种淀粉颗粒能与脂肪形成络合物，呈螺旋结构，不容易水解，降低了糖化率。
淀粉糖浆种类和品种 目前，工业生产上按葡萄糖转化值（DE），把淀粉糖分成若干种，见89页表。
按液体葡萄糖值，还可以分为高转化糖浆（DE60～70）、中转化糖浆（DE38～42）、低转化糖浆（DE20以下）。产品品种有：
1.麦芽糖。是由两个单分子葡萄糖构成的双糖，其甜度低，热稳定性高于葡萄糖，通过氧化反应可以得到葡萄糖和其它低聚糖，还可以转化为麦芽糖醇、葡萄糖醇等。麦芽糖熬糖温度为155℃。比普通熬糖温度高。
2.低聚糖。系指麦芽三糖、四糖，其DE值低，粘度高，吸湿性差，适用于制作硬糖果、雪糕、糕点等等。
名 称
D E
甜味
粘度
结晶性
结晶抑制作用
吸湿性
溶液冰点
平均分子量
结晶葡萄糖
99.3～100
大
小
大
小
小
低
小
精制葡萄糖
97～98
大
小
大
小
小
低
小
粉末葡萄糖
92～96
大
小
大
小
小
低
小
固形葡萄糖
80～85
大
小
大
小
小
低
小
液状葡萄糖
55～65
大
小
大
小
小
低
小
水 饴
35～50
大
小
大
小
小
低
小
粉 饴
20～40
小
大
小
大
大
高
大
3.低转化糖。ＤＥ值在20以下，主要组分为糊精，能溶于水，不甜，容易消化，不吸潮，适应于作增稠剂。低转化糖用酸法和酸酶法均可。酸法过滤困难，产品溶度低，易混浊或凝结。最好采用分段液化法。
4． 果葡糖浆。这是一种新发展起来的淀粉糖浆，其甜度与蔗糖相等或超过蔗糖，因为果葡糖的糖分为果糖与葡萄糖，所以，称为果葡萄浆。它是D-葡萄糖在异构酶和催化剂的作用下，部分地转化为果糖。异构化的原理是很简单的，高DE值的葡萄糖浆，经活性炭脱色，离子交换去盐和去除气体，再加入相应的催化剂和稳定剂，如镁盐、钴盐等，在pH值为6.5～8.5、温度为60～70℃完成异构化反应。对于pH值来说，每种酶都是特定的，不能任意选择。果葡糖浆的优点是任何种淀粉均可充作原料，不受地区和季节条件限制，工厂可以全年生产，原料资源丰富，价格便宜，用酶法生产，条件一般，设备简单，投资少，因此，果葡糖浆生产发展很快。
目前，正在进一步研究把糖化和异构化合并为一个工序，以缩短生产周期，简化工艺。还有研究用硼酸盐提高果糖比例工艺，亦有用离子交换树脂分别制取果糖和葡萄糖的实验等。
2 淀 粉 糖 浆
淀粉糖浆是淀粉经不完全水解的产品，为无色、透明、粘稠的液体，贮存性质稳定，无结晶析出。糖浆的糖分组成主要是葡萄糖、低聚糖、糊精等。各种糖分组成比例因水解程度和采用糖化工艺而不同，产品种类多，具有不同的物理和化学性质，符合不同应用的需要。
目前，在我国工业上生产淀粉糖浆以中转化糖浆的产量最大，其次为麦芽糖浆或饴糖浆。果葡糖浆虽有生产，但产量相当低。由于这三种糖品，具有一定的代表性，现分述如下。
一、 中转化糖浆 它（DE值38～42）是生产历史最久，应用较多的一种糖浆，又常称为“标准”糖浆。
所有的淀粉原料都能生产糖浆，但应当选择质量高，含杂质少的精制淀粉。淀粉原料的质量愈高愈好，如果使用质量差的淀粉，依靠糖化后精制提高糖浆的质量是不合算的。
工艺流程 生产中转化糖浆，国内外一般都采用酸法工艺，主要的工序有糖化、中和、脱色和浓缩等。糖浆的品级有特、甲和乙级三种。
制作方法 1. 调粉。在调粉桶内先加部分水（可使用离交或滤机洗水），在搅拌情况下加入淀粉原料，投料完毕，继续加水使淀粉乳达到规定浓度（40%），然后加入盐酸调节至规定pH值。
2.糖化。调好的淀粉乳，用耐酸泵送入糖化罐，进料完毕打开蒸气阀升压力至2.8公斤/厘米2左右，保持该压力3～5分钟。取样，用20%碘液检查糖化终点。糖化液遇碘呈酱红色即可放料中和。
3．中和。糖化液转入中和桶进行中和，开始搅拌时加入定量废炭作助滤剂，逐步加入10%碳酸钠溶液中和，要掌握混和均匀，达到所需的pH值后，打开出料阀，用泵将糖液送入过滤机。滤出的清糖液随即送至冷却塔，冷却后糖液进行脱色。
4． 脱色。清糖液放入脱色桶内，加入定量活性炭随加随拌，脱色搅拌时间不得少于5分钟（指糖液放满桶后），然后再送至过滤机，滤出清液盛放在贮桶内备用。
5． 离子交换。将第一次脱色滤清液送至离子交换滤床进行脱盐、提纯及脱色。糖液通过阳-阴-阳-阴4个树脂滤床后，在贮糖桶内调整pH值至3.8～4.2。
6． 第一次蒸发。离子交换后，准确调好pH值的糖液，利用泵送至蒸发罐，保持真空度在500毫米汞柱以上，加热蒸气压力不得超过1公斤/厘米2 ，控制蒸发浓缩的中转化糖浆浓度在42～50%左右。可出料进行第二次脱色。
7． 二次脱色过滤。经第一次蒸发后的中转化糖浆送至脱色桶，再加入定量新鲜活性炭，操作与第一次脱色相同。二次脱色糖浆必须反复回流过滤至无活性炭微粒为止，方可保证质量。然后将清透、无色的中转化糖浆，送至贮糖桶。
8． 第二次蒸发。该道操作基本上与第一次蒸发操作相同，只是第二次蒸发开始后，加入适量亚硫酸氢钠溶液（35波美度），能起到漂白而保护色泽的作用。蒸发至规定的浓度，即可放料至成品桶内。
上述的工艺操作规程，主要指特、甲级成品而言，如生产乙级成品的操作工序，只要求一次脱色和一次蒸发，而且有些操作指标也略有差异
二、麦芽糖浆和饴糖浆
麦芽糖浆是淀粉加水分解得到的有温和甜味，在加热下较难着色的一种发酵性糖。麦芽糖浆含麦芽糖量高，葡萄糖量低，也称为饴糖浆。麦芽糖浆广泛用于食品中。用酸或酶加水转化淀粉所得的糖化液中虽都含有麦芽糖，但其含量是有区别的。近年来，麦芽糖浆的制造技术不断改良。从早期用麦芽所含的酶来糖化淀粉的方法，现在已经开发了新的麦芽糖生产用酶。而且改进了糖化技术。不过，在我国用麦芽或大豆中酶来糖化的方法，已有悠久历史，而且在中、小城市和农村仍然十分普遍的采用，甚至还有制成固体的产品，即称麦芽糖。麦芽糖浆或饴糖生产设备与技术简单，规模可大、可小。投资很少，收效很大。所以，发展饴糖工业不仅满足各种工业所需的糖料，同时糖渣可作牲畜的良好饲料，具有很大的经济意义。
生产麦芽糖浆的淀粉原料很多，一般以谷类为主要原料，如大米、碎米、糯米和玉米等，其次为薯类原料，如在北方地区也可以就地取材生产。
制作法方 麦芽糖浆或饴糖的制作方法很多，一般可按糖化时淀粉原料的形态不同分为固体糖化法和液体糖化法。目前，由于生产技术改革，固体法生产的旧工艺，逐渐地被改良的酶法生产新工艺替代，可以提高产量，降低成本和节约粮食。
1．固体糖化法 以碎米或大米为原料。
制作方法 操作时是将碎米用水浸约30分钟后，蒸煮充分糊化。蒸熟的米温度在100℃以上，经翻拌散热降温至75～80℃，加入糖化剂（麦芽汁），混和均匀，并使温度保持在60℃进行糖化约6～8小时。随后加70℃的第二次糖汁浸出2小时，放出第一次糖汁后，再在第一次糖渣中加70℃温水浸约1小时，压榨出第二次糖汁，最后将第二次糖渣加温水浸洗一次，洗水可作原料水浸的用水。所得到的第一次糖汁进行蒸发浓缩到80～88%浓度，即为麦芽糖浆或饴糖浆，糖浆呈浅金黄色，甜味温和，还有一定的风味。残糖渣经压榨回收糖水后供作饲料。
糖化剂棗即麦芽汁或糖化曲。由于制糖化曲要比制麦芽汁的生产技术复杂，体力劳动过重，目前基本上很少采用。制麦芽汁的原料一般为大麦，经水浸后，在28～32℃温度使大麦发芽，待麦芽长至3～3.5厘米，将麦芽磨碎与等量水混合即得麦芽汁。因为麦粒中含有β-淀粉酶和少量α-淀粉酶，在发芽过程中β-淀粉酶增加2～3倍。这样得到的麦芽汁即有α-淀粉酶使淀粉糊化，又有β-淀粉酶水解淀粉产生麦芽糖的功效。
2．液体糖化法
制作方法 该法的操作比较简单，只是要求原料进行粉碎处理，再采用加水煮料的淀粉糊化方式进行制糖。
粉碎的原料经加水煮料糊化后，煮熟料拌入糖化剂进行糖化，糖化完成进行过滤，一般采用压滤的方法。过滤后的糖渣再加温水洗涤和过滤，回收糖分。然后将糖汁和洗糖水混合蒸浓成饴糖浆。
3．酶法工艺
目前生产饴糖的工艺，采用α-淀粉酶液化，然后用麸皮糖化。
制作方法 一般用大米或碎米为原料，先经筛洗后，用水浸渍1～2小时，磨碎到60～70目细度，调成约35%浓度的乳浆，调节pH值到6.2～6.4。加入氯化钙溶液，用量为原料的0.2%。加入α-淀粉酶，用量为每克7～8活力单位(相当于约2.7%)，混匀后引入高温液化桶中(进料温度为85～90℃)。进料完毕后，升温至92℃进行液化，保温约20分钟，葡萄糖转化值达15～20。降温到约62℃，加入麸皮2%，混匀，在60℃糖化3小时左右，葡萄糖转化值上升到35～40糖化终止。再加热到90℃以上，过滤得清澄糖液，浓缩即为饴糖浆产品，浓度82%的成品率约为大米原料重量的95%。
酶法生产所用的糖化剂——麸皮，有的直接加入糖化罐，操作比较简便，有的改用麸皮浸出液，产品质量较好。麸皮中所含的酶为β-淀粉酶，基本上不含α-淀粉酶。因此，在酶法糖化时，必须使用α-淀粉酶液化。这是和麦芽汁糖化剂不同的。
质量标准 下列标准适用于以大米或碎米为原料，用麸皮或1%麦芽为糖化剂所制成的饴糖浆。
1. 感观指标
色泽：淡黄微明。
味道：无异味。
2. 理化指标
还原糖：以100%干物质计算，DE值34以上。
酸度：0.1N氢氧化钠溶液毫升/100克饴糖，50毫升以下。
熬煎温度：电炉1 000瓦，垫上石棉网，熬到出现焦糊为度，在180℃以上。
浓度：以室温折成100%干物质计算，按各生产单位自定(一般采用42波美度)。
三、果葡糖浆 植物淀粉水解和异构化制成可与蔗糖媲美，而且具有独特风味的液体淀粉糖品，已被实践证明是一种重要的甜味剂。因为它的组成主要是果糖和葡萄糖，故称为“果葡糖浆”。
生产果葡糖浆可以采用任何品种淀粉为原料，在任何国家或地区几乎都有适合的原料，工厂能保持全年生产，不受地区和季节限制，设备比较简单，投资费用较低。
果葡糖浆在工业生产上采用全酶法工艺，淀粉经过液化和糖化转变成葡萄糖后，再经异构化酶将一部分葡萄糖转变成果糖而得产品。它的糖分组成为果糖42%，葡萄糖52%，低聚糖6%;浓度为71%；甜度与蔗糖相等。这种新型糖浆的大量投产，已被认为在淀粉制糖技术上最重大的突破。
工业上生产果葡萄浆，技术要求高，产量逐年增大，所以仍在不断地发展中。目前正在进行的基础理论和应用技术研究，将有助于果葡萄浆更大的发展。
异构化反应 葡萄糖和果糖都是单糖，它们二者的分子式相同而结构式不同。这两种单糖通过异构化反应能够互相转变。
异构化反应要在异构酶的催化下发生。自从1966年开始利用异构酶生产果葡糖浆以来，曾不断地进行酶生产的应用技术的研究，2年后，才开始生产果糖含量42%的产品，至1972年又开始使用固相异构酶，才研究成功大规模生产的连续工艺流程。
固相异构酶 所谓固相酶是将游离酶通过物理或化学方法固定在固体载体上的酶。通过固相化，酶的若干性质，如活力、稳定性，最适的pH值和温度、所需的激活剂浓度等均有所改变。
固相酶的优点：由于含酶量高，每单位重量的活力很高，能用小反应器装盛大量的酶，处理大量的糖液；由于大大提高了酶的稳定性，能够多次重复或连续使用较长的时间；由于固相酶具有一定的机械强度，可装填有酶柱滤床连续使用；另外，因为酶浓度高，异构化反应速度快，减少了有色物质的生成和其它不利的副反应，而获得的异构糖液纯度高。
生产技术 工业上大量生产果葡糖浆是用淀粉糖化液为原料，而且应选用葡萄糖含量高、纯度高的糖化液。淀粉的糖化方法以双酶法最好，酸酶法次之，酸法最差。因为酸法糖化液的葡萄糖含量低、灰分高、颜色深、甜味不正、精制也困难，所以酸法糖化液不宜作为原料。
果葡糖浆的整个生产工艺流程，主要包括液化、糖化和异构化等工序，其中液化、糖化操作，基本上与生产葡萄糖的操作法相同。不过，由于糖化液中含有蛋白质、灰分和其它杂质，对异构酶活力、稳定性都有影响，故需先行精制除去，然后进行异构化反应。在异构化反应中糖化液的葡萄糖含量越高越好，这样可以提高转化率，节省耗酶量。
制作方法 淀粉糖化液的浓度约为30%，但异构化反应的最适浓度要求在40～50%，所以要在蒸发工序调整浓度，同时在蒸发过程中还能除去溶于糖液中的空气，也有利于异构化反应。
异构化反应是在保温设备中进行，要求保持一定的温度和pH值操作条件下，使异构化反应。异构化反应是在保温设备中进行，要求保持一定的温度和pH值操作条件下，使异构化反应达到需要的转化程度。
选择异构化反应的工艺条件需要考虑到几个因素：（1）能使酶发挥较高的活力，保持较高的稳定性；（2）一定量的酶能转化较多量的葡萄糖，短时间内达到较高的转化率；（3）糖分分解副反应少、颜色浅、精制容易。这些因素又是互相影响的，需要做到统筹兼顾。
异构化反应液中一般要加入少量水溶性亚硫酸盐或酸性亚硫酸盐，因为这些亚硫酸盐类能降低有色物质生成量，提高酶稳定性，活力降低少。
异构化反应过程中，酶活力逐渐消失，影响转化率变低。在异构化后阶段稍将反应温度升高一些，能够提高转化率。
固相异构酶工艺 目前使用固相酶的工艺以连续操作法效果较好，连续法采用的设备不同，又分为连续搅拌法、酶层过滤法和酶柱法等，但以最后一种的效果较好，工业上都采用此法。
酶柱法又称酶滤床法，该法将固相酶装填于竖立的保温反应柱（滤床）内，精制的糖化液由柱进料，流过酶柱，进行异构化反应，再从柱底出料，连续操作。也可由柱底进料，经过酶柱，从柱顶出料。小型的酶柱，两种进料方式均可采用，大型的酶柱，以前法为主。工艺条件，应按所用的异构酶的型号而决定的。例如用凝聚芽孢杆菌固相酶的话，糖化液浓度40％、pH为8.5、反应温度65℃，硫酸镁为0.0004M （克分子量）。根据经验，酶活力处于最佳pH值时，能充分发挥催化作用，反应速度快，时间短，糖分分解副反应发生的程度低，所得的异构化糖液的颜色浅，容易精制，如果在异构化反应中，pH值降低只有0.1～0.5单位，也无须调整。
在连续反应过程中，酶活力逐渐降低，可以相应地降低进料速度而保持一定的转化率。当连续操作一段时间后，酶活力降低到原来的25％左右，就需要更换新酶，再行操作。
良好的操作要求能保持糖液均匀地分布于酶柱的整个横切面，流经酶柱。但由于操作条件变化时，特别是pH值和温度的变化可能引起固相酶颗粒的膨胀和收缩不均匀，导致酶柱产生沟路，影响糖液与酶接触不均匀。一般采用几柱串联使用，都能降低这种不利的影响。
酶柱对于糖液的流通具有阻力使压力降低，这是设计酶柱时需要考虑的一个问题。阻力的大小与酶颗粒的大小、形状、多孔性和酶柱高度及糖液流动的直线速度有关。根据经验酶柱高度和糖液流过的直线速度都有一定的限度，这种限度取决于固相酶的性质，需要通过试验决定的。固相酶这种性质常用HV值来表示〔H＝酶柱高度（米），V＝糖液流通的直线速度（米/小时）〕。如凝聚芽孢杆菌固相酶的极限为HV＜4.5，即两者的乘积不能超过4.5。
异构化糖液的精制 异构化反应后，所得糖液（一般为42％转化率）含有色物质，并在贮存期间能产生颜色及灰分等杂质，因此需要活性炭脱色，离子交换树脂处理，脱除杂质，才能得到几乎无色无灰分的产品。
由于异构化反应所采用的pH值和温度能够促进糖分分解而产生有色物质和在贮存期间能缓慢地形成着色物质，所以异构化反应完成后应当将糖浆的pH值降低到4～5，温度降低到50℃以下，使在暂时贮存的过程中尽量降低糖分分解反应继续发生。
活性炭脱色时，可用盐酸先调节糖液的pH值到4.0 ～4.5，再用粉末活性炭，在80℃进行脱色处理30分钟，过滤。
离子交换树脂处理，主要除去糖液中的灰分，同时兼有除去一部分残留在糖汁中的有色物质的作用。一般使用两组阳、阴离子交换树脂柱串联的流程，最后流出糖液pH值较高，可用盐酸调节pH值到4.0～4.5。
精制的糖液经真空蒸发罐浓缩到需要的浓度，即得果葡糖浆产品。由于葡萄糖易于结晶，为了防止糖浆在贮存期间出现结晶析出，不能让糖液蒸发达到过高的浓度，一般要求在70～75%（干物质）之间。
果葡糖浆的用处 1.用于饮料工业：用于清凉饮料，如可乐型饮料、汽水、果汁饮料、果露等，产品刺激性小，无异味，用于含酒精的饮料和葡萄酒、苹果酒、猕猴桃酒，果露酒、黄酒等，产品可避免沉淀，味道平和。
2．用于烘烤食品：果葡糖中的果糖和葡萄糖都是在烘烤制品中能被酵母迅速利用的发酵性单糖。而蔗糖是双糖，需要酵母中的酶先将其转变成单糖才能被利用。在果葡糖中，果糖和葡萄糖的含量约占95%，发酵糖分高，发酵速度快，特别适于面包、糕点等发酵、烘烤食品中应用。果葡糖在含氮物如氨基酸、蛋白质等存在的情况下，其中的果糖和葡萄糖受热分解有色物质的反应大大增加，速度快，颜色深，称之为焦化反应，生成的焦糖具有特殊的风味和颜色。另外，果葡糖的吸潮性和保潮性对于面包、糕点等面类食品的贮存非常有利。
用于烤制面包，当面团在发酵过程中，加入果葡糖，酵母利用葡萄糖和果糖在氧气的参与下进行旺盛的呼吸，发酵时间短，产气多，做出的面包松软，咀嚼柔软，略有湿润感。并在保存期内保持新鲜和松软。
用于软糕点和夹心糕点中蓬松性好，表皮不易松碎，风味纯正。
3．用于罐头食品及蜜饯食品：由于果葡糖的低分子量单糖含量高，具有较高的渗透压力（与蔗糖或中度转化糖相比），因此有助于增加产品抵抗微生物的特性，具有较高的防腐能力，较好的食品保藏效果，这可以保持产品的天然风味。例如：用于水果罐头，能快而均衡地渗透水果细胞模壁，可防止水果汁逆出果外，从而有利于保持水果风味。在制造果酱、番茄酱一类佐餐调味品罐头时，它可以代替一部分或全部蔗糖等甜味料。在固形物为11%的番茄酱中，用等量糖浆代替蔗糖及中度转化糖时，不会发生色泽、粘稠度、甜度、风味的变化，而且防腐性好，有利于贮存。由于果葡糖的高渗透性、高溶解性，因此在蜜饯果脯等一类食品加工中可抑制微生物的生长，成品色泽鲜明，甜度适中。
4．用于冷饮食品：由于果糖在低温时甜度增加，所以果葡糖用于冷饮食品较为适宜。用果葡糖生产的雪糕、冰淇淋、冰冻桔子水等，味道清凉、香甜爽口，可用1公斤42%的果葡糖浆代替1公斤蔗糖，而不影响产品的甜度，口感细腻，无冰粒生成。
5．用于糖果工业：果葡糖用于糖果工业生产，可增加吸湿性，防止蔗糖结晶、返砂、其功能和转化糖相类似，主要应用于软糖生产，如高梁饴粉淀软糖、琼脂软糖等一类糖果，防止结晶效果较好。过去生产硬糖果是用有机酸使蔗糖在熬糖过程中一部分水解成转化糖（约10～15%），这样冷却后的糖果才不会结晶、破碎，达到坚硬、透明的效果。如今可用果葡糖浆代替转化糖，不仅减少酸转化工序，而且质量，风味俱佳。
6．用于疗效食品：果糖和葡萄糖可以被人体直接吸收利用，其中果糖甜度高，应用于食品中达到与蔗糖相同的甜度时，用量小，发热量较低。因此，果葡糖浆适于低热量食品中应用。这类食品可供肥胖病患者或防止肥胖的人食用。这种疗效食品即可满足病人吃甜的愿望，又可起到辅助医疗效果。另外，果葡糖中果糖吸收速度慢，代谢也不受胰岛素的影响，适于糖尿病患者食用，不致产生过高的血糖高峰。
7．在其它方面的应用：果葡糖浆可代替蔗糖直接用于烟花薄片加工，可增强韧性，利于机切；用于卷烟，一则保潮，二则掩盖烟的异杂味。果葡糖浆还可用于腌制品、化妆品、医药工业以及用于烹调和直接调味中。
3 饴糖
日本的饴糖生产技术
日本饴糖是神武时代开始生产的，是以大米等谷类为原料，用麦芽糖化酶作用而制成的一种甜味品。后来，逐步以淀粉代替大米生产饴糖，大正时代开始用活性炭脱色生产精制饴糖。以后欧美开发用酸糖化法生产饴糖，其风味和耐热（熬煮温度）性比麦芽法好。日本还有一种粉末饴糖生产，工艺方法是将饴糖用喷雾干燥法脱水成粉状。
目前，日本饴糖主要有三个品种：酸糖化法饴糖、麦芽糖化法饴糖和饴糖粉（粉末饴糖）。
产品
取代程度（%）
产品
取代程度（%）
汽水
20～100
软糖果
20～40
桔汁及桔汁饮料
55～100
水果罐头
30～50
面包
55～100
果酱
100
蛋糕
20～50
果脯、蜜饯
30～50
夹心糕点
30～70
云片糕、乳儿糕
30～50
果酒
100
药用糖浆
100
药酒
100

制作方法 1.原料：饴糖中所含主要成分为麦芽糖与糊精，系由淀粉经过糖化作用而生成的，因此凡是含有淀粉的原料都可作饴糖。日本过去用大米，后因大米原料价格昂贵，现在大部分改为山芋淀粉、马铃薯淀粉和玉米淀粉作为生产饴糖的原料。
2．糖化剂：过去一直沿用大麦芽作糖化剂，主要是利用大麦芽中存在大量的α、β淀粉酶。
α-淀粉酶亦称液化型淀粉酶，β-淀粉酶亦称糖化淀粉酶。据日本报道现在已有采用麸皮中β-淀粉酶及脱脂大豆中的β-淀粉酶应用于饴糖生产。应用于饴糖生产。
3．淀粉乳调制：淀粉加水后用Ca（OH）2中和，用量约为淀粉的0.02 ～0.08%，要求最适 pH为6.0～6.5。加入α-淀粉酶混合均匀。
4．液化反应：要视淀粉种类而定，如用山芋、马铃薯淀粉为原料，通常以85℃液化，最后升温至120℃，玉米淀粉采用二段液化法，即分二次加α-淀粉酶。
5．糖化反应：液化后降温至60℃左右，加入β-淀粉酶保持品温55℃4小时糖化。
6．过滤：糖化完毕，糖化醪进行过滤去渣，得澄清糖液。
7．脱色：糖液用活性炭脱色，大型厂用炭柱脱色。
8．离交：为了净化糖液，必须通过阳阴组合的离子交换树脂。
9．脱色：为了得到高白度的饴糖，再经脱色一次。
10．浓缩：糖液浓缩时保持680毫米汞柱真空度，使色泽不易加深。按不同饴糖规格要求，将糖液浓缩至75～85%固形物，即为饴糖成品。
二、粉末饴糖 采取喷雾干燥法，将麦芽饴糖干燥，工艺设备一般同奶粉喷雾干燥。
三、酸法饴糖 将淀粉乳用盐酸调pH值为2，在不锈钢反应罐内120℃保持20分钟，然后加Na2CO3溶液调pH至4.5，其余工序同麦芽饴糖生产。
主要用途 日本饴糖主要用于加工焦糖酱色及糖果、果汁饮料，造酒、罐头、豆酱、酱油等方面。下面是日本饴糖粉的用途。

1975～1976年
1976～1977年
1977～1978年
1978～1979年

%
吨
%
吨
%
吨
%
吨
造 酒
66.3
19 300
48.2
17 000
46.8
17 700
41.2
15 700
冷果乳制品
29.2
8 524
36.8
13 000
39.7
15 000
44.6
17 000
糕 点
1.4
400
2.8
1 000
2.6
1 000
2.6
1 000
酱、酱油
1.4
400
2.8
1 000
2.6
1 000
2.6
1 000
其 它
1.7
500
9.4
3 327
8.3
3 113
9.0
3 427
计
100
29 124
100