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第十一章 酿酒
第十一章 酿酒
一、分类：以果品为原料制得的酒可分为：果酒、果露酒、起泡酒、蒸馏酒与其他等五大类。
1.果酒：以果汁（浆）经酒精发酵制成，又称发酵果酒。如：葡萄酒、苹果酒等。
2.果露酒：将果实或果皮、鲜花等用酒精或白酒浸泡取露，或用果汁加酒精，再加糖、香精、色素等调配色香味仿拟发酵果酒制成，又称配制果酒。如：樱桃酒、桂花酒酒名与发酵酒相同，而制法实异，品质也有差异。
3.起泡酒：以果酒或果露酒为酒基，酒中含有大量二氧化碳，饮用时给人“杀口感”，根据制法分：
香槟酒（大）——以葡萄酒为酒基，酒种二氧化碳由发酵而来。
小香槟——酒中二氧化碳由发酵产生，也有由人工冲入。
汽酒——酒种二氧化碳由人工冲入。
4.蒸馏酒：将果品进行酒精发酵后，再经蒸馏所得到的酒，一般称果子白酒，特殊的称白兰地。如：葡萄白兰地等。
5.其他：用多种果酒按照比例配合而成的称为鸡尾酒，用果酒为酒基，加入多种药物浸泡成的。如：味美思及各种补酒、药酒等。
果品制得的酒类，以葡萄酒为大宗，意大利、法国、前苏联、阿根廷、西班牙居前列。我国食品工业发展提出：酿酒主要发展啤酒、葡萄酒、黄酒、果酒……87年全国酒类工作会议提出：“高度酒向低度酒转变……蒸馏酒向发酵酒转变……粮食酒向果露酒转变。”等。
二、果酒酿造：
发酵法生产果酒，是利用酵母菌将果汁中可发酵性的糖类进行酒精发酵作用生成酒精，再在陈酿澄清过程中经酸化、氯化及沉淀等作用，而获得,酒液清晰，色泽鲜美，醇和芳香的产品。故其属于结合生物工程、生物化学变化的过程。
（一）原理：1.果酒发酵微生物：果酒酿造成败及品质好坏，与参与微生物的种类直接相关，酵母菌是果酒发酵的主要微生物，但因其品种繁多，生理性能各异，良莠不齐，有的有益，有的有害。所以整个酿造过程中必须防止、抑制劣质酵母菌及霉菌类、细菌类的参与。
优质酵母菌主要特征：①发酵力强②发酵率高（能将果汁中的糖充分发酵成酒精）③有生香性，能给果酒芳香④抗逆性强，能在SO2处理的果汁中进行繁殖发酵。
一般酵母酒具备的特征：可通过葡萄酒自然发酵培养而来。
2.果酒发酵期中的生物化学变化：
①酒精发酵：果汁中的己糖，经酵母菌的酒精发酵作用，变成乙醇与二氧化碳。
C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2
发酵初期适当供给空气使酵母菌繁殖个体，然后尽量减少空气的供给，促使酵母菌进行发酵作用，以利酒精生成积累。
酵母菌发酵作用：是酵母菌生活方式之一，即新陈代谢作用，乙醇是它的代谢产物，所以只有活的酵母才能有酒精发酵作用。
果汁中的蔗糖、麦芽糖均为可发酵性糖，而果浆中的淀粉、纤维素及果胶等为非发酵性糖，酵母不能直接进行发酵作用。
②酒精发酵过程中的其他产物：
果汁经过酵母菌的酒精发酵作用后，不仅生成乙醇、二氧化碳，还有甘油、琥珀酸、醋酸以及其他成分生成。
A：甘油（丙三醇）味甜，能给果酒甜的感觉由己糖酶鲜过程中的磷酸二羟
B：琥珀酸味咸，少量的能给果酒爽口感，由乙醛生成。
C：醋酸是果酒生成的酸的物质，果酒中若>0.15%会感到醋酸味。
D：甲醇：对人体有害，由果胶水解而来，凡含果胶丰富的果品发酵后甲醇含量多。
3．影响胶木菌发酵的主要因素：
①温度。酵母生长适温：25—28℃发酵适温：28—30℃
T：<10℃以下，不发芽， ∴20℃以下发酵时间长，安全。
∵34—35℃ 活力受影响∴35℃以上温度是发酵临界温度。
40℃停止发育及发酵
∴果酒发酵应控制在20—30℃之间。
20℃以下低温发酵：酒体醇厚芳香，维生素保持较多。
30℃以上高温发酵：杂油、醋酸等生成量多，酒味粗糙。
②压力：气压影响胶木反之，香槟酒一般控制在4—5个大气压抑制繁殖，促进发酵。
③氧：有氧繁殖加快，缺氧时繁殖慢产生大量酒精。
④糖分：酵母发酵中，糖浓度1—2%时速度最快随浓度提高繁殖发酵速度下降到60%时发酵作用停止，因此25%糖浓度是极限。
㈡酿造工艺：
⑴破碎与去梗：
破碎将果肉破裂便于压榨取汁，增加酵母与果汁接触机会工艺要求。
①每颗葡萄都要破碎，以利发酵。
②只破碎果肉不伤及种子及果梗（因种子含单宁会增加酒品的麻涩味）。
③设备与果汁接触的部件不应该用铁、铜质制品,会使酒发生铁铜败坏病，一般用硬木质、纯铝或硅铝合金、不锈钢。
做红酒时原料要取梗，做白葡萄酒的原料可以不去梗，用做助滤层，提高过滤速度。
破前对原料分选，成熟度差的分别选开，去除烂粒。
⑵压榨与澄清：
压榨是将葡萄汁或刚发酵完成的新酒充分取出来。做红酒是（）渣发酵，破碎后即发酵，当主发酵完成后即时压榨取出新酒，做白葡萄酒是取净汁发酵，故破碎后应即时压榨取汁。压榨时候适当加压，尽可能压出果肉中的果汁。最初不加压流出的汁称白流汁，出汁率约50—55%质量很好可做优质酒，加压取得的汁称压榨汁，出汁率10%质量稍差可以分别酿制。可与白流汁合并，当榨不出汁时可翻拌疏（）后或加水再压榨，取得的汁称“二道汁”质量较差，含固形物较多，杂味重，可做蒸馏酒。
澄清是酿制优质的葡萄酒特有工艺，以便取得澄清果汁发酵其他果酒可以省略，有静置澄清和 澄清两类方法。
⑶二氧化硫处理
果皮上沾附的微生物，空气中的杂菌，常随破碎压榨侵入果汁中，于发酵前后参与活动，为发酵安全，一般进行ＳＯ２处理，杀灭或抑制杂菌活动，在葡萄酒中，若有0.01%ＳＯ２即抑制99.9%野酵母菌、霉菌及细菌，SO2应在破碎时全量加入。
⑷糖分的调整：一般葡萄的含糖量约14-20g/100L，分解生成的8-17度的酒精，而成品酒的酒精度要求12-13度，所以提高酒精度的方法，一为 加糖使生成足量浓度的酒精，另一为发酵后 加同品种、高浓度的蒸馏酒或经处理过的酒精。实践中，前法可保优良葡萄酒，生产上的精制砂糖为好，先用少量果汁将糖溶解，再加到大批果汁中。
例：如要求13度，按1.7g糖生成1度酒精汁，则每升果汁中的含糖量是：13×17=221g,果汁的含糖量为17g/100ml，则每升果汁应加砂糖量为221-170=51g。见P305
⑸酸分调整：果汁中的酸分以0.8-1.2g/100ml为宜，若酸度小于0.5g/100ml，则另加酒石酸、柠檬酸既为酵母最适应，又能增加成品酒浓度的品味。
3．  酵容器。发酵桶（木制发酵桶，用橡木（ ）。要 3000-4000升，发酵池、缸等。）
4．  酵母菌扩大培养，各酒厂有自己专用的酵母菌种。
原菌种→一级培养→二级培养→三级培养酒→酒母桶培养（投入生产）
5．  发酵管理：以开放式发酵制作葡萄酒为例，将 破碎，SO2处理，成份调或不调整的葡萄果浆，用泵送入开口式发酵桶（池）至桶容4/5，留1/5空位预防发酵时皮渣冲出桶外，一天内冲齐。加入培养 盛品酒母3-10%（按果浆量计），可先加酒母后送果浆，也可同时送入，控制温度：发酵初期主要为酵母繁殖阶段，酵母为适应新环境，液面平静→微弱零星CO2气泡产生表明已开始繁殖→气泡加强（大量繁殖），注意控制品温，25-30℃下约20-24小时，若品温低可延迟48-72小时，才开始旺盛繁殖，一般不宜低于15℃。保持品温最好办法是保持一定室温并注意空气的供给以利繁殖。
发酵中期为酒精发酵期，口尝果汁甜味渐减，酒味渐增，品温逐渐升高，有大量二氧化碳放出，皮渣上浮结成一层 ，高潮时刺鼻熏眼→品温由高降下近室温，糖分减少2%以下酒精积累最高，汁液开始清晰，皮渣酵母开始下沉，酵母细胞数逐渐死亡减少。此期主要管理温度，应控制品温30℃以下，若高于30℃，酒精易挥发；发酵期：25℃5-7天；20℃2周；15℃2-3周。
对品温、糖度、酸分每日检查。
6．  陈酿，澄清管理：刚发酵完成的酒，含有CO2和SO2与酵母的臭味，生酒味等，涩味和酸味过重，味粗糙不细腻，含有大量细小微粒及悬浮物，清晰度不稳定，必须经陈酿澄清阶段，使不良物减少或清除，增加新的芳香物质，使酒味醇和芳香，酒液清晰色美，陈酿澄清在时间顺序上 ，同时进行，而目的上不同，陈酿是达到酒味醇和细腻芳香的措施；澄清是获得清晰稳定的手段。
①     物理变化：陈酿澄清期中，CO2和SO2逐渐放出，有机酸、盐晶析、酒石、果屑及悬浮物等凝 下沉，使酒液澄清。
②     化学变化：酯化反应——酒中的醇类与酸类化合生成酯。
例：醋酸+乙醇→醋酸乙酯（清香型）
果酒中的 乙醇+乙醛→乙缩醛能给果酒不同的芳香
氧化作用→酚类物质（单宁）、糖类（色素）氧化聚合、沉淀， 味降低，醋酸和乙醛氧化减少。
综合作用→酒精分子与水分子缔合，酒味柔和（图）
有机酸、醇、水分子缔合
有机酸相互缔合
7．  葡萄酒的冷热处理：葡萄酒的陈酿期在自然条件下。2-3年以上，为了缩短酒令，我国工作者研究用冷热处理，取得较好效果。
①冷处理：经冷冻处理后，可促进澄清，改善酒的风味（因为酒中的酒石酸盐是过饱和溶液，不稳定冷冻后 ）以高于葡萄酒的冰点0。5℃为宜，不允许酒结冰（否则有不愉快味道），冷处理时应急剧降温到要求的温度才能获得良好的效果。
②热处理：可加速酯化反应和氧化反应，增进品质，是蛋白质凝固，生成保护胶体，提高稳定性，并达到消毒目的，增强保藏性。
8．  成品调配：为使酒质均一，保持固有特点，提高酒质或改良酒的缺点，常于酒已成熟但未出厂前，取样尝泽、化学分析，确定是否需调配或 。
①     酒度：原酒酒精浓度若低于指标，最好用同品种酒精度高的勾兑调配。
②     糖分：甜葡萄酒中若糖分不足，以用同品种的浓缩果汁，为 每天可用精制砂糖调配。
③     酸分：以柠檬酸补足，过高时用中性酒石酸钾中和。
④     调色：红葡萄酒色过浅，可用色泽淳厚的调配，主要用葡萄 色素调配，但以不用为好。
⑤     增香：必须用同类果品的天然香精，调配后的酒有很不明显，不协调的生味，也易沉淀，须再贮存一段时间或再冷热处理一次。
9．  装瓶保存：合格的成品才可装瓶。装前须再行精滤。
（三）果酒病毒及防治
1．  生膜（生长）：酒暴露在空气中，表面生长一层灰白、暗黄光滑、又白的膜，随即增厚变硬，膜面起皱纹盖满液面，震动后破裂、下沉、使酒浑浊，具不愉快的气味。这是由酒衣菌类繁殖造成的， 酵母24-26℃，空气充足，酒度低最适宜繁殖，或小于4℃或大于34℃停止繁殖。
防止方法：盛酒器装满，加盖封严，在酒面上加一层液体石蜡，隔绝空气。若已生膜，用漏斗插入酒中，加入同类的酒冲洗盛器，使酒花涌出，除去。注意不可将酒花冲散。严重时，过滤除去。
2．  变酸：主要由醋酸菌引起，是酿酒工业大敌。此菌使酒精氧化转化成醋酸，有刺舌感，小于0.1%时无大碍，大于0.2%不宜饮用。防止法与防生膜法相同。
3．  异味
①     霉味，生霉的盛器，消除不严，霉烂的原料用活性炭处理、过滤可减轻。
②     硫化氢味（臭皮蛋味）或乙硫醇味（大蒜味），酒中有固体硫存在，被酵母的还原作用生成，重硫时也可沉入果汁中，用过氧化氢可除去乙硫醇
③     变味：由种子或果梗中的糖 带入，可加糖 酶分解之。
4．  变色
①     变黑：用铁制机具与果汁接触，不使用即可，若已发生，则加明胶与单宁沉淀消除
②     变褐：与空气接触过多，由于过氧化酶在有氧的情况下，将酚类化合物氧化而成褐色，经SO2处理可抑制酶的活性，或加单宁、VC等抗氧化剂抵消酶活性。