肉食的学问.doc

调味剂食盐：食盐（氯化钠）（百味之王），来源分为海盐、井盐、湖盐（池盐）和矿盐（岩盐）式精制程度分为原盐（粗盐），日晒细盐、洗涤盐和精制盐。除可作调味料之外亦可作防腐之目的，加入到肉类中可使肉品发生脱水的现象，而微生物在食盐渗透压的作用下，生长将受到抑制。盐水的浓度在5%-7%之间可以抑制一般的细菌，当盐水的浓度超过15%的时候，大多数的细菌都会受到抑制而停止生长，只有些嗜盐菌仍会继续生长。虽然食盐有抑制细菌生长的作用，但在一般的加工烹调上，其最主要的添加目的和功能仍然是调味。

品质改良剂：
在肉类制品中加入适量的品质改良剂，能改善保持食品的保水性、结着力、乳化国及黏稠等特性，尤其是保水　性之增加有助改善食品的组织结构和口感，所以这类物质又被称为组织改进剂，调质剂，甚至是黏合剂，在香肠杂肉及火腿等肉类制品方面，添加品质改良剂能脂有效提高制品之品质，包括肉品形态中完整，有光泽，脂肪乳化均匀，肉质柔嫩，容易切片，提高保水性及肉汁含量等，同亦能够减少解冻时发生的滴水现象。
在肉类制品中，常用品质改良剂是以聚酸盐的钠盐最为普遍，如：焦磷酸钠，，三聚磷酸钠，及六偏磷酸钠等，这三种磷酸盐在肉类食品中的特性主要是：1、能与金属离子钳合，减缓肉品的脂肪氧化，变色和变质。处长储存时间。2、具有乳化作用，令蛋白质和脂肪结合，改善肉品之黏合性，切片性及美观程度。3、分解蛋白质的结构，使水分被吸收及固定睚松弛的蛋白质网状结构中，从而提高生肉和熟肉的保水性（肉汁），使肉质柔嫩多汁
有关这三种磷酸盐的使用限量方面：1、焦磷酸钠：火腿、腊肉、牛肉＜3g/kg。2、三聚磷酸钠：火腿<3-5g/kg.;午餐肉和酿制肉类＜3g/kg。家禽肉类<1g/kg.。3：六偏磷酸钠：火腿<8g/kg; .;午餐肉和酿制肉类＜3g/kg。一般肉制品<5g/kg,肉羹和汤类<1g/kg.

发色剂：
硝酸盐：包括硝酸钠和硝酸钾，具有发色、抗微生物及防腐之之作用。硝酸盐要先经过细菌（硝酸还原菌）分解成亚硝酸盐后才能发挥其发色之作用，所以一般肉类制品都会干脆直接使用亚硝酸盐。硝酸盐禁止使用在腊肉、FS、伯乐纳肠及午餐肉等制品中。在其他肉类制品方面，FDA规定一般的肉类制品（如：熟火腿肉、熟猪前腿肉）的限量为500mg/kg(500ppm)，肉类罐头则不得超过50 ppm。此外，出生后六个月内的婴儿对硝酸盐特别敏感，所以绝不能添加于婴儿食品中。

亚硝酸盐：包括亚硝酸钠和亚硝酸钾，及由硝酸盐衍生而来的某些化合物，它们在肉类中的功能分别有：
1、作为发色剂用：亚硝酸盐首先会分解成亚硝酸，不稳定的亚硝酸再产生亚硝基，并与肌红蛋白结合成红色的亚硝基肌红蛋白，这个稳定的红色色素赋予酿肉红色之色泽（如：腊肠的红色）。亚硝酸盐可用于肉类罐头、火腿、香肠、培根、咸牛肉等肉类制品；在使用限量方面，肉类罐头为50mg/kg、火腿之殘留量为70 mg/kg，而一般肉类制品则是30--50 mg/kg。
2、作为抗微生物剂使用：亚硝酸有抑制经菌的作用，浓度约在0.01%--0.02%(100—200ppm)的亚硝酸即可抑制肉毒杆菌的生长，防止肉毒中毒之发生。此种细菌所产生的毒素对人体非常危险，只要少量便于工作足以致命；加上这种微生物须在缺乏氧气的环境中生长，所以在肉类罐头中使用亚硝酸盐是龙其重要的。
3、抗氧化作用：亚硝酸可降低肉类制品中脂肪的氧化速度。

抗氧化剂：
抗氧化剂可与导至脂肪氧化的自由基发生反应令脂肪的氧化过程中止，从而防止肉类制品的油脂成分因氧化而酸败变质，亦避免因酸败而引至的褪色、褐变及维生素受破坏等。对需要长期储存的肉类制品来说，添加少量的抗氧化剂可以有效阻止油脂酸败，有助保持制品的正常香气和味道。较常在食物中使用的抗氧化剂有：丁基羟基茴香醚、二丁基羟甲苯、没食子酸丙脂、天然的生育酚等。此外，抗坏血酸钠及异抗坏血酸钠同样是具有还原效用的化合物，除了作为抗氧化剂之外，同时又可用作发色助剂。将它们添加入肉类制品（如火腿、香肠、腊肠、午餐肉）中可同时提供抗氧化和且发色之作用，能加速亚硝基肌红蛋白之产生；因可降低亚硝酸钠的使用量，所以有助抑制致癌物亚硝胺生成的效果；它们的使用亦可增加肉质的弹性及保持制品的正常风味。一般的使用方法都是先用水将化合物单独溶解，之后再一边搅拌一边加入肉类材料当中。限量方面：肉汤、肉羹<1000 mg/kg;各式的肉类制品如：午餐肉、免治肉、熟猪前腿肉、熟猪肩肉、熟火腿等为500 mg/kg

防腐剂：
添加防腐剂之目的都是为了达到防止食品腐败及延长保存期限之效果：1、脱氢醋酸：于酸性环境能抑制细菌、微菌和酵母，在酿制肉品时，使用限量为《65 mg/kg
2、山梨酸、山梨酸钾：可阻止微生物的生长发育，在酸性环境中对腐败菌、酵母和微菌等微生物有很强的抑制能力，可被身体代谢成二氧化碳和水，故对人体没有害处，其使用限量如下（以山梨酸计）：鱼肉制品、一般肉类制品〈2 g/kg；酿制肉品〈1 g/kg
3、乳酸鏈球菌素：是乳酸鏈球菌在發酵過程中所產生的防腐劑及防微劑，能使用於肉類制品中，在一般肉类制品的使用限量为《0.5g/kg

嫩化劑：
在肉类的烹调过程中，加入适量的酵素制剂和弱酸可以增进肉类的柔嫩度，这些弱酸是藉着提高熟肉中的水分含量而令肉类较柔软，但最终还是以酵素的效果是最为显著；在使用酵素的时候，酵素只能渗进肉类较表层肉类的部分，所以肉类材料切得越薄，酵素增进柔嫩度的效果越好。这些酵素属于蛋白质分解酵素，可提取自动物、植物和微生物等原料；以往常利用动物和植物作为主要原料，随着发酵工业和生物科技工程的发达，已有越来越多的酵素由微生物生产得来，虽然有很多人在烹煮前30分钟左右（酿制时）将酵素添加入肉类之中，但其实大部分酵素都会在加热时才活化，一般进行嫩化的最佳温度在45—75度之间，以木瓜蛋白酵素为例，这种酵素在加热时才变得活跃，而嫩化的最佳温度在55—75度之间，直至85度才会被破坏，。由此可见，肉类的嫩化过程很多进候都在烹煮加热时才发生。

增稠剂和胶凝剂：
增稠剂又称为胶凝剂，使用在肉类制品中能提高肉品的黏稠度，黏附力，保水能力和凝胶能力，常作为食品的黏合剂，和乳化稳剂，这些增稠剂或是膠凝剂都是可溶于水的高分子化全物，可开成高黏度的液体，在一定的浓度和条件下更可开形成凝胶和薄膜。
增稠剂可分为天然和合成两大类，常用的天然增稠剂有明胶、淀粉、卡拉胶、琼脂、大豆蛋白、酪蛋白；合成增稠剂有改性粉。增稠剂的作用都是保水、凝胶、稳定乳化和增稠等。
1、　琼脂又名瓊胶或洋菜，在冷水中可吸收20倍的水而膨胀，溶于热水中的濃度只要达到0.1%便可形成黏稠液体，当浓度为1%的热琼脂溶液降至32度－42度时，即会凝固成坚实而有弹性的凝胶，在一定肉类制品之中之使用量为：0.5%－2%
2、卡拉胶是提炼自红藻的多醣类物质，溶解于75度－80度的热水时可形成黏稠溶液，当冷却到50度时即成凝胶。可在肉品中形成凝胶，从而提高制品的保水性，使肉变得柔嫩。肉汤和肉羹的使用量为：＜5g/kg;重组肉类制品为:<1.5%
3、明胶又名食用明胶，是蛋白质的一种，提炼自动物的骨皮软骨等组织之胶原蛋白。浓度需要在10%－15%左右始会形成凝胶，凝固的温度约在20C－25度，其凝胶富有弹性及口感柔软，约在30度开始溶解，广泛地用于午餐肉或咸牛肉罐头，其添加量为：1%－5%，而其它一般肉类制品的使用量同样为：1%－5%
4、酪蛋白又名干酪素。可使用脱指乳粉、酪蛋白纳或乳清蛋白，在肉类制品中能提供乳化剂　、增稠剂　、黏结剂、营养强化剂之功用，并能赋予制品表面光滑的效果。肉类制品的使用量为1%－3%
5、大豆蛋白又名黄豆蛋白。黄豆蛋白营养价值高，而且价格低廉，又具有良好的保水性、乳化稳定性及凝胶能力，在肉类制品中可发挥以下之功能，补充蛋白质，取代肉类脂肪，保持肉汁含量，使产品　的口感更加柔嫩，一般并无限量之规定　，不过美国FDA则明订肉肠中所添加的大豆蛋白，可视蛋白质的纯度而添加＜2%－3%
6、淀粉在肉类制品中常加入一些淀粉（如绿豆淀粉、玉米淀粉发、马铃薯淀粉、小麦淀粉等），这些淀粉在加热的过程中会发生糊化，吸取和固定肉类中的水分，有效地增加制品的保水性和黏结性，使产品结构完整、繁密，富有弹性一，切面平滑及口感柔软。通常在香肠制品中都　会添加一些淀粉，能帮助改善肉品的质量和口感。
7、改性淀粉又名修饰淀粉发，在肉类制品中，传统上所使用的淀粉（如玉米淀粉、小麦淀粉、豆类淀粉等）。都未能符合在冷冻或酸性环境中的加工要求，因此，，把天然淀粉经过少量的化学处理，改变了淀粉的度，使淀粉足以抗热、搞酸、并增加其对毅然冷冻的稳定性，即使在低温环境亦能保持女亲属一和黏稠度。变性淀粉发与天然淀粉同样用作增稠剂、稳定剂、乳化剂、黏结剂、在肉类制品中常用的变性淀粉有：羟丙基淀粉、酸变性淀粉、和预糊化淀粉。

温度与细菌生长及肉类储存之关系：
超高温灭菌（UHT140度）：细菌可在1秒内被杀灭；
灭菌：于120度加热15分钟可将细菌及孢子全部杀灭，而于125度则只需7分钟便能将全部孢子杀灭；
水的沸点：100度；
74度是食物翻热和加热的最低温度标准（食物翻热和加热所用的温度，随着温度增加，杀菌所需的时间越短）
60度是煮熟的食物于热存时的最低温度标准，
58度是杀灭旋毛虫（寄生虫）的温度；
低温杀菌：又称巴氏杀菌，当食物加热至60—74度时可杀死大部分不耐热的微生物，但仍不足以杀灭细菌的孢子。
于63度加热30分钟可杀灭大部分细菌。
危险温度带：细菌在此温度范围（4—60度）会快速增长繁殖，使食物迅速腐败，部分细菌更会产生毒素，导致有食物中毒之危险。避免在4—60度的温度范围内保存食物，亦避免在21—49度的温度范围内进行肉类加工，因为此时细菌之生长最为迅速；
10度是肉类加工环境的最高温度限制，大部分食物病原菌无法在7度以下生长，新鲜和冷藏食物必须于4度以下保存；
零度是水的结冰点；
0—4度之间是安全的冷藏温度，腐败菌在此低温范围只会缓慢增长；
细菌在0~ -18度不再增长但仍会生存；
冷冻食品或冻肉必须于-18度或以下保存；
-29 ~ -40度是肉类进行急速冷冻的温度。

火腿（Ham）：
火腿种类：带骨火腿及去骨火腿。带骨火腿是利用整块猪腿肉连骨作为材料，火腿中的骨会被保留或是部分保留;而去骨火腿是将肉块直接充填于肠衣内再经烟燻及水煮而制成。配方：
猪后腿肉：
1kg
味精
5g
玉米粉
60g
聚磷酸盐
3g
砂糖
50g
白胡椒粉
1g
食盐
18g
亚硝酸钠
0.1g

制法：以下是利用灌肠之法制作去骨火腿：
1、 首先将肉块（猪前、后腿肉）修去筋腱和碎骨，并分切成小肉块
2、 先将亚硝酸钠和磷本以盐溶于水中，再与其它调味料一起混　入肉类之中
3、 所有材料　经过均匀搅拌和混合之后，放置于冷藏室一天
4、 将混合好的材料充填入肠衣之中，
5、 将模完毕之后再将火腿加热烹煮约45分钟，火腿　的中心温度至少要达到68度－70度。
6、 最后将产品冷却及包装，为卫生安全起见，产品　贮存应该以冷藏为佳。
评论：
1、 成分中的食盐、砂糖、味精、和白胡椒竺产主要是作调味用途。食盐虽然　有抑制细菌生长的防腐功能，但在配方中的含量太低（约1.6%），吸能发挥其调味料之功能
2、 玉米粉有增加黏稠度和凝胶之作用，能提高肉品的保水　性和黏全性，有助肉块黏　结为一体
3、 亚硝酸钠和磷酸盐在肉中分布不匀而引至局部的浓度过高
4、 磷酸盐在火腿　中有改良品质的作用，可改善火腿的光泽，保水作用，及黏结性，使火腿的肉质更为柔嫩，切片容易和不会松散，加热烹煮后仍能保留肉汁从而增进口感及风味，
5、 亚硝酸钠有发色的作用，使火腿　产生独物的红色，此外，还能抑制肉毒杆菌的生长，有助 预防肉毒中毒品
6、 圆火腿的制法与罐头或方型火腿的制法不同，圆火腿是由整只猪腿经去骨、 制而成，并非由小肉块黏膜全而成，圆火腿的加工是先要替整只猪腿去掉骨并没有、筋腱和脂肪，再将盐水注射入整块猪腿肉中，在此渍过程中需替肉块进行 揉按摩，最後將肉塊固定成圓形再進行蒸煮例便完成。鹽水能抽取出肉类表层的盐溶性蛋白（如 动蛋白及 球蛋白）而按摩的工序则可以加快蛋白质的溶解速度，这些蛋白质质与其他的材料组成具有黏合力的混合物。在加热的过程中，肉块表面的蛋白质混合物受热凝固并将圆火腿黏结合为一体，火腿 在切片后变不会散开，此外，混合物 受热凝固后能阻止制品中的水分流失。
7、 将火腿储藏在冷冻室（—18度）中可保存约4—6个月，但必须先用塑胶袋裹好，将包装妥当的火腿存放于冰箱之中冷藏（4度），一般可放4—5日
8、 食品标签上如出现加入水分的标示是代表火腿中含有额外加入的水分，此乃由于部分的盐水未能在加热过程中是被蒸发掉而留于火腿中。

意大利新鲜香肠(italian fresh sausage)：
制作香肠最重要的是选用优质的肉类材料，不需 渍而只需直接将碎肉殖民地调味料和好混合好，再充填入肠衣内，西方中不含苞欲放亚硝酸盐或是硝酸盐添加剂，食用前须先将香肠煮熟
瘦猪肉：
1kg
味精
56g
普通碎肉
1kg
脱脂奶粉
70g
水或冰
100g
食盐
10g
香辛料（A或B）
A：辣椒粉19.8g 黑胡椒粉5g 大茴香2.5g 小茴香籽2.5g 牛至（披萨草）2.5g
B:白胡椒粉7.4g 小茴香籽5g 红辣椒5g
制法：1、先将肉类 搅碎2、将碎肉及调料充分发挥搅拌和混合3、把混合好的肉馅充填入羊肠衣、猪肠衣或人造肠衣中，在适当的长度（3.5吋或是12cm）转动香肠进行扭节分段或是直接用绳子结扎好4、刚制好的新鲜香肠可立刻烹煮食用，亦可冷藏或是冷冻保存。
评论：1、新鲜香肠较一般香肠列更容易发生腐败，如非马上食用应在肠衣干燥及香肠 冷却后，马上置于冰箱中冷藏或是冷冻以确保香肠 的品质；冷藏（—4度或以下）可保存3-4日，冷落（-18度）则可保存约4-6个月
2、新鲜香肠 不添加亚硝酸可卡因，所以不会出现一般而论渍后的红色。部分的红色可能是来自香辛料中的红辣椒。
3、成分中的香辛料在包装上可能会以香辛料或食用香料等到形式表达。
4、食盐在香肠中除了有调味的作用之外，亦可提高盐溶性蛋白质的溶出（这种过程 称为萃取）这些蛋白质和脱脂奶粉能帮助香肠中的不、肉和掾等万分形成 稳定的乳化状态。因为西方中的食不厌精盐含量只有1.8%左右，并不足于发挥其抑制细菌生长期的防腐作用，所以制品必须以低温保存
5、肠衣有所谓的天然肠衣及人造成直接经济损失肠衣，天然肠衣可取自牛猪肝羊等动物园的肠体或是由胶原蛋白质制成，而人造成直接经济损失肠衣则由纤维素或塑胶等材料制成。

法兰克福肠(frankfurter)
是熟香肠的一种，通常以猪肉和牛肉等到鲜肉作为材料，再灌制在羊肠或猪小肠的肠衣，个别产品成本会经过 熏处理。
配方
牛肉
1.1kg
食盐
50g
猪肉（半肥瘦）
900g
白胡椒粉
6.2g
水或冰
400g
辣椒粉
5 g
脱脂奶粉
70g
芫荽
3.7 g
肉豆蔻
2.5 g
异抗坏血酸钠
1.08 g
小豆蔻
0.6 g
亚硝酸钠
0.3 g

制法：1、先将牛肉及猪肉用碎肉机搅碎；
2、把碎肉、冰水和酿料混合和搅拌均匀，利用搅拌机器将肉馅搅成乳化状态；
3、将混合好的肉馅灌入肠衣之中，到适当的长度便扭结或用绳扎结；
4、灌好的香肠须蒸煮至中心温度达67度左右，煮熟后的香肠肉质会变得具有弹性；
5、香肠如需要烟熏处理，可将煮好的香肠再送往烟熏，熏制时间约90分钟左右；
6、加工完毕的香肠待冷却后便可移往冷藏保存。
评论：
1、 香肠中添加了亚硝酸钠能有效的抑制肉毒杆菌，从而避免致命的肉毒中毒；此外，亚硝酸钠还可以使香肠肉馅产生诱人的红色和独特风味；
2、 异抗坏血酸钠本是抗氧化剂，添加在香肠中的主要目的是作为发色助剂，它能协助亚硝酸钠的发色功能，所以可大大降低亚硝酸钠的使用量，有助减少生成致癌物亚硝酸胺的安全顾虑；
3、 香肠的肉馅基本上是由蛋白质、脂肪和水三者共同形成的乳化物，属于油在水中之乳化状态，使香肠富有肉汁及弹性，而且令肉馅中的脂肪不会分离及溶出，从而减少油腻感。此乳化物的形成其实是靠制造过程中充分的搅拌和混合，而冰水或冰块的加入就是希望肉馅在搅拌过程中能保持较低温度，以免因搅拌所造成的温度上升破坏乳化物之形成，整个过程需将肉温控制在15度以下；
4、 香肠中的食盐约2%分别有调味及协助盐溶性蛋白质从肉中溶出的功能，这些溶出的蛋白质和脱脂奶粉能有助乳化物的形成，并且有稳定乳化物的功效，可使香肠无论在口感或质地上都可媲美一块富有肉汁和弹性的肉条。

培根（烟肉）bacon
配方：
猪腩肉
2kg
砂糖
40g
冰水或冰
850g
亚硝酸钠
1.24g
食盐
170g

制法：（盐水酿渍法）
1、 先将所有酿料溶于冰水之中，再将腩肉放置入盐渍液之中；
2、 腩肉在3度的环境中酿制4天，之后将肉翻转再继续酿制4天；
3、 淹制完毕，用热水喷洒腩肉表面，并以柔软的刷子洗刷肉块表层；、
4、 将肉块移往烟熏处理直至达到理想的色泽，加热至中心温度达57度，烟熏时间约为90—120分钟
5、 烟熏好的烟肉置于室温中稍加冷却后，再移到3度的环境中冷却18个小时，之后再进行切片、包装和冷藏
评论：
1、 液中食盐的浓度高达20%，除了有调味的用途之外，亦足以发挥其抑制细菌生长及防腐的功能，即使放入肉块后会将盐水稀释，但仍足以抵制大多数细菌之生长 ；
2、 培根的配方中含有亚硝酸钠，能抑制肉毒杆菌之生长并使烟肉产生红色和独特的风味；
3、 用热水喷洒淹制完的烟肉主要是要洗去肉类表面多余的盐分等淹料；
4、 如果以注射盐水的方法来淹制烟肉，所需要的时间会缩短许多；但即使不进行插针或注射盐水，而只将肉块浸泡在4—6度的盐水中并施以间歇性的滚揉，亦只需12—20小时便可完成淹制的过程；
5、 有些经过盐水注射的培根，其脂肪组织可能会被局部破坏而产生小水泡，淹制完毕之后需给予充足的时间让肉类吸收小水泡中的盐渍液，否则在消费者煎煮培根的时候，水泡中的水分会令热油飞溅；
6、 培根即使经过淹渍，产品在常温之下依然容易腐坏，应该放置于冰箱之中冷藏

金华火腿(Chinese jinhua ham)
配方：
新鲜猪腿肉
10kg
硝酸盐
5g
食盐
800g

制法：1、选用肉嫩皮薄及瘦肉较多的猪腿肉；
2、刮净猪皮上残留的猪毛和蹄间的细毛，割去油膜和脂肪，再将猪腿肉修整成琵琶型；
3、醢制过程采用干醢堆叠法，醢料分6次揉抹在腿肉上，整个过程一般需时1个月左右，较大的猪腿需要更长的时间（约35天）；于醢制的当天、第2天、第7天、第14天、第21天及第28天，分6次将盐均匀地揉抹于腿肉上（又称上盐），醢制的温度约在3~8度，每次上盐要用力均匀并且确定腿肉上的盐分足够及已完全的渗透，已经醢透的腿肉会有充实及坚硬的感觉。醢制的过程中，醢料不可以揉抹在腿皮上，以防止腿皮发白及失去光泽；
4、腿肉醢制完毕便进行洗腿的步骤，利用冷水浸泡醢腿肉约2小时，以清除残留在肉面上的盐分及油腻污物，腿肉各部位都须用清水洗刷干净，以保持腿肉的清洁；
5、将清洗干净的醢腿肉吊挂在架上，外型稍加整修后便放在太阳下晒4~6天，直到腿皮收缩、颜色红亮或黄亮出油并发出香味，亦有人用热风替腿肉进行干燥；
6、火腿经醢制、洗刷及干燥后，便将醢腿肉放在架上发酵2~3个月，腿肉表面会生长出绿色的微菌，而微菌会分泌酵素改善醢腿肉的香味；
7、发酵完毕后，须清除醢肉上的微菌，再将火腿依次序（腿肉向上、腿皮向下）堆叠好，每隔5~7日便上下转动一下，并利用火腿所滴出的油涂抹火腿，也有人使用植物油涂抹火腿，其目的是使火腿保持滋润及光亮，而制成品须评定腿肉中心的气味属正常之后，才可出售食用。

评论：
1、 传统的火腿制作时间需时8~10个月。
2、 经过醢制之后，腿面的盐分约为9%，而干燥后的火腿其中心部分的盐分也有4~5%左右，所以这些食盐可以同时发挥调味及阻止腐败菌在火腿中生长的作用，但并不足以影响发酵的微菌；
3、 醢料中的硝酸盐（硝石）可使火腿产生红色和香味，亦有抑制肉毒杆菌生长的作用；
4、 在金华地区，醢制的时间通常由每年的11月至次年的2月之间，当地气温大约在3~8度之间，颇适合醢制，而肉温又能保持在4~5度左右。传统上，醢制时的用盐量会根据醢制季节、气温等条件而有所增减；
5、 传统的发酵过程一般开始于初夏时分，于清明前后的日子，替火腿逐批刷去肉面上的发酵微菌，并撒上白色的稻豰，隨后再继续发酵，直到7月左右完结；
6、 发酵的过程能使火腿肉中剩余的水分继续蒸发及肉面长满绿色的微菌，利用这些微菌分泌出的酵素来分解火腿中的蛋白质及脂肪等成分，产生多种能带出鲜味和易于吸收的氨基酸，使火腿逐渐产生独特的香气和风味，因此发酵对火腿的品质有很大的影响；
7、 金华火腿在生产过程中虽然长有微菌，但这些微菌是对人无害的，有些人认为凡是微菌都会产生毒素，这是对微菌的一种误解，其实微菌有数万种，其中有很多都被应用在食品发酵和医学用途上，为人类造福不少，只有少数微菌才会产生对人有害的毒素，而一般用于发酵的毛微和根微都是无毒和无害的，它们反而能使食物中的蛋白质分解并产生氨基酸和独特的香味；
8、 品质好的金华火腿应具有以下的特点：1、皮薄和肉质紧密，形状像竹叶或琵琶状，无异味或无油耗味；2、火腿皮黄亮，火腿肉呈鲜艳的深红色，脂肪则呈白色或微红色，整体上要红白分明；3、用竹签分别在火腿的上、中、下三部位各刺一下，迅速用鼻子分辨竹签上的香气，最好是三根竹签均带有香气，如有不正常的味关道（如：酸味、类似豆瓣酱或芝麻的味道、脂肪氧化后的油耗味及臭味等），火腿的品质便有问题，不买为宜；
9、 金华火腿适宜切成薄片，越薄越好，若将火腿切成太大块或切得太厚，都会使肉味无法尽量地发挥出来，而且质地较硬而影响口感；
10、 金华火腿可搭配蔬菜、鱼翅、高汤或点心等多款菜肴，用途相当广泛；在烹煮之前，需要先清洗干净、去皮和骨及清除多余的脂肪，同时不宜配以辣椒、茴香及桂皮等味道浓烈的香辛料，这些香料会影响到火腿独特有的风味；
11、 金华火腿一般应储存在25度以下的干燥环境中，经切成小块的火腿也可在包装好后放在冰箱中冷藏。

午餐肉（luncheon meat）
配方：
猪肩胛肉（不去脂肪）
5kg
食盐
160g
砂糖
50g
白胡椒粉
6.2g
硝酸钠
3.1g
VC
2.7g
亚硝酸钠
0.77g
姜粉
0.62g
肉豆蔻粉
0.62g

制法：
1． 先将肉类材料的温度冷却至1~2度，然后再用碎肉机将肉类搅碎（3mm），在攪肉的过程中仍需保持肉温在1~2度；
2． 把醃料加入碎肉之中並充分攪拌和混合，攪拌過程同樣需保持肉温在1~2度；
3． 混合好的肉餡放置在1度的環境中醃制18個上時左右；
4． 醃制完畢後，將肉餡充填入罐頭中並於真空之下進行封罐；
5． 罐頭午餐肉必須進行高溫殺菌，使產品能在室溫之下長期保存。

評論：
1. 午餐肉中的硝酸鹽及亞硝酸鹽能使午餐肉產生紅色和獨特的風味，更可抑制肉毒桿菌的生長。雖然制品經過高溫殺菌的步驟，但肉毒桿菌屬於厭氧細菌，能在沒有空氣的肉制品（罐頭肉品）中繁殖，所以硝酸鹽及亞硝酸鹽之添加能排除這個潛在安全威協。
2. 美國農業部（USDA）規定罐裝午餐肉必須依其配方中肉類材料的用量而添加0.0625%的硝酸鈉及0.0156%的亞硝酸鈉，以上的配方正符合了這個規定。
3. VC同時具有抗氧化劑和發色助劑的功用，能減低亞硝酸鈉的使用量，有助避免生成致癌物亞硝酸銨。
4. 攪肉過程需保持低溫是希望肓胛肉中的脂肪能與瘦肉混合均勻並形成穩定的乳化物，以免因攪拌時造成溫度上升而令脂肪游離出來和影響午餐肉的質量。
5. 午餐肉中約3%的食鹽除了有調味作用之外，亦有助鹽溶性蛋白之萃取和乳化物之形成；
6. 香辛料之選用會依不同品牌而有差異，除了以上的香辛料之外，有些產品也會使用黑胡椒、洋蔥粉、肉豆蔻衣、大蒜粉或芹菜籽等
7. 罐頭食品進行高溫殺菌的方法是將罐頭放入殺菌斧之中，利用加壓的高溫節氣（121度左右）進行加熱殺菌，高溫能把細菌和孢子一同殺減。

貢丸（PORK BALL）
配方：
瘦豬肉（後腿）
2kg
肥豬肉
600g
砂糖
110g
食鹽
40g
味精
20g
聚磷酸鹽
2g

制法：
1、 先将新鲜猪肉及肥肉切成小块或肉粒（猪肉在分切前可置于冰箱冷藏或冷冻12小时）
2、 将砂糖、味精及聚磷酸鹽等醃料加入瘦肉中，再捶打瘦肉約3分鍾；
3、 加入食鹽，並繼續捶打1~2分鐘；
4、 混入肥豬肉，繼續捶打約3分鍾，若些時肉漿仍未形成粘膠狀可延長捶打的時間；
5、 把捶打好的肉漿擠成小圓球（直徑約1寸左右）
6、 將肉丸放進熱水中煮熟和定型，即成貢丸

評論：
1、 磷酸鹽作為品質改良劑能在貢丸中發揮乳化劑和粘合劑的功能，對改善貢丸的保水性、質地和口感很有幫助；
2、 食鹽添加再配合足夠的捶打動作能幫助萃取瘦肉中的溶鹽性蛋白（如：肌動蛋白及肌球蛋白），這些蛋白有良好的乳化能力和保水性，能將水分（肉汁）鎖在貢丸之中，亦可將水分及脂肪乳化成（油在水中）之乳化狀態。
3、 貢丸之所以具有豐富肉汁及彈性，是因為原料中的蛋白質將脂肪和水分連接在一起，三都共同形成一種穩定的乳化物；經過水煮加熱之後，乳化物便被固定下來，脂肪及水分於是都被蛋白質鎖在貢丸之內，令貢丸肉質多汁、易咬、柔嫩和爽脆，此外脂肪更有潤滑的作用，能改善口感。
4、 瘦肉的比例不能過低，否則會引致溶鹽性蛋白的萃取量不足夠，同時瘦肉和脂肪都要捶打得夠碎才能有足夠的表面面積進行乳化，兩者缺一都無法形成穩定的乳化物，做出來的貢丸品質必定不高。
5、 肉漿如果沒有形成穩定的乳化狀態，脂肪和水分便會分解，當加熱烹煮時便會出現收縮變小，而肉汁的流失和油脂的滲出會使貢丸變得干硬、油膩及缺乏彈性；因此，有足夠的鹽溶性蛋白才能有良好的乳化效果，捶打和添加食鹽的步驟是相當重要
6、 在捶打的過程中要儘量避免溫度過高，以免破壞肉漿中乳化物的穩定性，必要時需要加入適量的冰塊降溫
7、 貢丸的營養豐富，不添加防腐劑，但需要低溫儲存。新鮮製造的貢丸以冷藏方式可保存約一個星期，以冷凍的方式則可保存半年左右。不過，市面上的冷凍貢丸產品其保存期限均要視乎包裝上的說明

臘腸（Chinese Sausage）
配方：
豬肉（2：8）
2kg
砂糖
150g
生抽醬油
66g
米酒（燒酒）
40g
食鹽
30g
味精
20g
姜汁
7g
五香粉
6g
磷酸鹽
4g
亞硝酸鈉
0.2g

制法：
1、 將豬肉原料切成9~10mm左右的肉粒，再用30度左右的溫水清洗以去除肉粒表面的浮油、雜物，然後瀝干滴水；
2、 把亞硝酸鈉和磷酸鹽溶於水中，然後與其他調味料一起混入肉類之中，再將肉餡均勻攪拌和混合。
3、 利用充填機器或漏斗，把肉餡灌入腸衣之中，在特定的長度用細繩紮緊以作分段；腸衣可取自豬小腸，使用前必須先沖洗干淨；
4、 灌制之後，用針在臘腸上均勻地刺上小孔，讓腸衣中的空氣能夠順利排出
5、 用清水將附於臘腸表面的油脂洗淨，除了可保持臘腸表面清潔之外，更可防止針孔閉塞；
6、 將清洗乾淨的臘腸吊掛好，再進行晾曬和烘焙。方法是先在太陽下曬半天，然後再轉入烘焙室以45~55度的溫度烘焙，時間一般為48小時，在加熱的過程中需把臘腸的位置作適當的調換，以確保所有制品受熱均勻

評論：
1、 醃料中的亞硝酸鹽能使臘腸中的瘦肉產生鮮紅色，賦予獨特的臘腸風味及抑制肉毒桿菌的生長，在加工和衛生安全上都有其重要性。因為用量很低，所以在使用前須先溶於水然後再加入豬肉之中，以避免分佈不均的情形。
2、 磷酸鹽能增加豬肉原料的保水性和粘合性，使臘腸的肉餡不會變得太干硬和松散；此外，因為磷酸鹽能在某種程度上提高臘腸的吸水能力，所以烘干後的臘腸一經蒸煮便能吸收充足的水分變得鬆軟、多汁而且具有彈性
3、 臘腸中的脂肪粒及保持白色透明狀而不會變紅，是因為臘腸中只有瘦肉含有肌紅蛋白，能與亞硝酸鹽產生作用而變成紅色。
4、 臘腸經過烘焙之後，水分含量會減到很低，再加上亞硝酸鹽抑制細菌之功效，使臘腸置於室溫中仍能保存一段較長時間，但室內空氣必須保持乾燥，其實最理想的是將臘腸包裝好和放在冰箱中冷藏
5、 腸衣來自豬小腸，必須先將小腸中的汚物和殘渣徹底地清洗乾淨，然後以溫水浸泡及沖洗；清洗完畢再刮去小腸內外的油脂及雜物，經再次洗淨之後便可以使用；濕的腸衣在待用前可加入少量食鹽以作保存
6、 根據不同的配方，調味料的使用量可以隨意調整，例如：五香粉的用量可以是0.1~0.6%之間，而味精的分量可在0.5~2%之間；
7、 有些臘腸需要煙燻處理，其方法是將清洗乾淨的臘腸掛於煙燻室之中，先以60度煙燻2小時，再以65度煙燻1小時左右，直到臘腸的中心溫度到達53~55度即可，也可先以日曬或烘焙的方式使臘腸部分乾燥後再進行煙燻；
8、 傳統上，臘腸的等級是以配方中肥瘦肉的比例來區分的，而紮緊臘腸所用的繩子，其顏色也有特別的意義，一般來說，特瘦臘腸是肥瘦比例為1：9的臘腸，特級臘腸（紅繩）是肥瘦比例為2：8的臘腸，一級臘腸（綠繩）有肥瘦比例為3：7的臘腸，三級臘腸（白繩）有肥瘦比例為4：6的臘腸。特瘦臘腸雖然脂肪含量較少而比較健康，但肉質卻較為干韌，市面還是以特級臘腸和一級臘腸最愛歡迎；
9、 臘腸的價錢是以瘦肉的含量來決定，瘦肉越多，價錢越貴；此外，瘦肉比例越多，其蛋白質的含量相對亦越高，其營養價值也愈好。
10、 傳統上，臘腸一般是不含澱粉的，因為臘腸在製造上無需加入澱粉、
11、 選購臘腸的時候需要注意以下的特點，包括：1臘腸的外表要乾爽和闊度平均；2、色澤要鮮明自然，不能變得暗淡和變黑；3、好的臘腸應應帶有酒香和肉香，絕不能有油耗味（膉味）或酸味；4、瘦肉的分布要均勻和充實，5、脂肪粒的顏色要潔白，不能帶深黃色，6、臘腸的臘身不易折斷

肉松（Pork Floss）
配方：
瘦猪肉（后腿）
2kg
肉汤（高汤）
600g
砂糖
200g
酱油
140g
食盐
33g
米酒
20g
味精
3.5g

制法：
1、 选用较瘦的猪后猪肉作为材料，切去脂肪、筋腱及猪皮，顺着肌肉纤维（肌肉纹理）切成长约10cm之长条形肉块；
2、 将肉块置于高汤中焖煮直至熟烂，在焖煮的过程中需不时搅拌以防粘锅，并将汤面上的油沫或血污清除；
3、 当用筷子轻搅肉块即能使肌肉纤维自行分离，即表示肉块的熟烂程度已经足够；但亦要避免焖煮过度，要确定肌肉纤维仍具有弹性和不容易断裂；
4、 到了足够熟烂程度之后，将火力调小，用锅铲将肉块压散并继续用文火翻炒肉丝，使肉丝渐渐变得松散、柔软及干燥，当肉纤维由啡色渐转为金黄色和变为有绒毛的质地时，即表示肉松的制作已经完成。

评论：
1、 猪后腿肉是上乘的肉松原料，因为这个部位的肌肉纤维较长而且结缔组织的含量较低，所以能生产出品质较好的肉松；
2、 与香肠、腊肠、火腿等肉类制品不同，肉松的制造并没有使用亚硝酸钠，因此不会产生红色，而它的金黄色主要是来自醬油及砂糖等调味料，因砂糖经过炒制之后会产生焦糖色；
3、 利用肉汤（高汤）焖煮肉块除了能提高肉松的鲜味之外，某种程度上也可以增加肉制品的蛋白质含量，从而提高肉松的营养价值；
4、 有的肉松在配方上会添加面粉，吃起来肉质会比较干松，而且可降低制作成本，但是肉类的含量便会相对降低。等级好的肉松（或肉酥）都不混入面粉、豆粉或其他淀粉
5、 有些肉松在配方上会加入红糟或红豆腐乳，它们具有调色和调味的作用，添加量应该在5%以下
6、 肉松与肉酥在口感上有很大的差别，原因是肉酥在烘炒的过程中，当肉丝的水分差不多完全蒸发时，便会加入沸油和加大火力，使肉丝变得酥脆而成为肉酥；反之，肉松则不会加入沸油，因而保持了松软的口感

屠宰后不正常的肉：
1、 冷收缩：
动物在屠宰后通常会被运送往冷藏室以保持鲜肉的品质，不过，若在死后僵直发生之前，太早便把肉类放到0度左右的冷空气之中，肌肉便有可能因遇冷而发生收缩（冷收缩），之后再加上死后僵直的发生，肉类便会不可逆转地变得坚韧。要避免这个问题，牛只及羊只可以在屠宰之后，立刻利用电流刺激的方法将电流通过屠体加速死后僵直之发生及完结，这样可以使肌肉组织在定型后才进行冷藏，避免肌肉在冷空气中作进一步的收缩，从而有效避免了冷收缩的现象。
2、 解冻僵直：
解冻僵直及冷收缩，两者都是肉类显著变硬的原因之一。若肌肉在死后僵直发生之前，而同时肉中的ATP含量还未显著降低时，太早便将肌肉放在低温之中进行冻结，这些冷冻肉类在解冻的时候便有可能出现解冻僵直现象，当把这种冷冻肉类放置在室温中解冻的时候，剩余在肌肉组织中的ATP会使肌肉发生强烈收缩而令肉类渗出许多汁液，肌肉有可能收缩至剩下本来长度的40~50%，这种现象会使肉类流失天然的肉汁及变得干硬。
3、 苍白、松软和渗水肉（PSE肉）：
又称为苍白、软质、汁液渗出肉或水样肉，其物微就是肉色苍白、质地柔软、酸度较高、缺乏弹性和表面渗水。这种情况较常于猪肉中出现，牛肉、羊肉和鸡肉也会发生。猪只在快被宰杀前的短时间内，一些突然的刺激和紧迫感（例如：快将屠宰之前发生打斗或被粗暴虐待）都会使一些较为敏感猪只变得紧张，这些反应使得猪肉的肌醣消耗加快而增加了乳酸的产生。当猪只被宰杀后，刚产生不久的乳酸仍积聚在肌肉之内使肌肉迅速变酸、ATP消失和PH值迅速降低，会令死后僵直之现象提早发生。酸性的环境加上猪只较高的体温（30度以上）使肌肉中部份的蛋白质变质，因而减低了肌肉蛋白质所带的电荷与及保水性，水分慢慢渗出，肌肉会因失去水分而变得软化，同时因肌纤维的收缩，大部分表面的光线被反射回来而显得肉色苍白。这种猪肉因为保水性差，烹煮时水分流失较多而显得干涩和缺乏味道。在牛只方面，在屠宰前同样要尽量减少对他们的刺激，如果在运载他们前往屠房的时候，动物之间太拥挤或碰到道路崎岖等情形，会令牛只紧张焦虑，这样会增快他们肌肉中的醣解作用和乳酸的产生，从而 减低肌肉的保水性，使牛肉变得干涩和欠缺肉汁，大大影响牛肉的鲜味，因些动物在屠宰前必须要有充分的休息和放松，并且要避免受到刺激；
4、 深暗、紧密和干燥肉（DFD）：
又称为色深、质硬、干燥肉或暗干肉。在动物被宰杀前一段较长的时间内（12`~48小时），如果动物因为打斗、挣扎、天气太冷、运输过程太长和崎岖等原因而受到刺激，并且直至屠宰前仍持续其紧张状态，这些动物的肌肉就有可能出现DFD肉。动物长时间处于紧张和紧迫状态，令他们在屠宰之前早已耗尽肌肉中储存的肌醣，所以这些肉类的PH值会变得较高。因为PH值的上升，肌肉蛋白质便有较高的保水性，不会有渗水之情形发生；因为水分的增加使肌原纤维膨胀，所以肌肉质地会变得较硬；此外肌肉吸收了大部分射到肉类表面的光线，使肌肉呈现异常的深色