食品物流管理--奶粉.docx

食品物流管理课程作业
奶粉

童智 1048137

1. 奶粉的历史
在漫长的历史岁月中，牛奶是所有饮品中陪伴人类时间最长、与日常生活最密不可分的一种，重要性仅次于水。据考古学家的推测，早在12000年前，人类就开始驯服牛作为家畜，并把牛奶作为重要的食物来源。6000年前，古巴比伦一座神庙中的壁画发现了迄今为止关于人类获取和饮用牛奶的最早历史记录，公元前4000年左右，古埃及人使用牛奶作为祭品，与此同时，欧洲人已经开始掌握了用牛奶制作奶酪的技术。1856年，法国人路易 巴斯德(Louis Pasteur)发明了至今仍被广为使用的巴氏消毒法，这种方法既杀死牛奶的有害细菌，又能最大程度地保有其中的有益成分和味道，延长了牛奶的保质期。此后，随着工艺的不断改进和技术革新，奶业不断发展，牛奶及奶制品在人们饮食中占有着越来越重要的地位。　　
我国饲养奶畜、食用乳和乳制品的历史悠久。我国北方和南方地区少数民族利用黄牛、牦牛挤奶食用，已有5000多年的历史。自有文字以来，古籍中屡有关于乳的记载。秦代关于牛乳的记述是比较早的。西汉文帝时已有关于加工奶酒的纪录。据今2100年前，西汉司马迁在《史记 匈奴列传》中说，古代匈奴族“人食其肉，饮其汁”，这个汁就是牛、马的奶汁。
到了唐朝，食用乳制品已比较普遍，据史书记载，牛奶在当时已是和尚的日常食物。《唐书地理志》在记述各地向皇宫进贡的礼品中就有干酪。乳品不仅是民间的食品，也为军中所食。在元朝，意大利旅行家马克·波罗曾在他的游记The Travels of Marco Polo中有过元代蒙古骑兵食用马奶食品的记述，蒙古大将慧元对它进行了巧妙的干燥处理，做成了便于携带的粉末状奶粉，作为军需物质。这是目前世界上公认的人类最早使用奶粉的文字记录！
因此，中国是发明奶粉最早的国家。长途行军时。奶粉便于携带。食用时取半镑左右放入随身携带的皮囊中，加入水挂在马背上通过马奔跑时产生的震动。使其溶解成粥状从而食用。在作战时在马背上能迅速补充体力，所以蒙古骑兵才那样强悍使敌人闻风丧胆。在长途行军和沙漠作战缺少粮草时，依靠这种方法能生存达几个月之久。是奶粉成就了成吉思汗的大业所以才起国号元封聪明的人叫慧聪。这也是目前世界上公认的人类最早使用奶粉的文字记录！ 到了明代，对乳品的认识有了新的飞跃，李时珍所著的《本草纲目》中，对各种乳的特性与医药效果，有详细的阐述。可见，在长期的历史发展中，乳和乳制品不但作为食品，还作为军需物资、药品被广泛应用。由此可见，乳和乳制品长期以来与人民的生活密切相关。

2. 中国主要奶源带
中国好奶源！（N40 - N47） 我国的奶源带主要分布在国际公认的中温带季风气候优质奶牛饲养带，这个饲养带横贯东北、西北和华北草原带。传统上有内蒙古、新疆、东北、河北“四大黄金奶源带”的说法，近年来四川奶源带和济南奶源带也被加入这一行列，被总称为“六大黄金奶源带”。
包括“三北”地区的大部分省份和胶东半岛，集中了全国70%的奶牛和超过60%的原料奶，这些地区因为适宜养殖奶牛，牛奶产量大，质量高，所以被称为“黄金奶源带”。资深乳业专家说：“内蒙古、东北和新疆三大黄金奶源带中，我认为东北最好。” 黑龙江土地广阔，主产玉米、高粱和小麦，饲料丰富，水资源不像内蒙那么缺，除了冬天很冷的几个月之外，其他季节的日照很有利于养殖。相较之下，内蒙缺草且沙化，新疆气候水源都好，草量也足，但交通却不方便。

2.1 内蒙古大草原
纯天然无污染，是国家重要的畜牧业生产基地。单就内蒙古自治区内的大草原来看，从北部的呼伦贝尔草原到西南部的鄂尔多斯草原，从东部的科尔沁草原到西部的阿拉善荒漠草原，总面积达8666.7万公顷，其中可利用草场6818万公顷，约占全区土 地面积的60%，占全国草场总面积的1/4以上，居全国五大草原之首，生长着1000多种饲用植物，其中饲用价值高的就有100多种。尤其是羊草、羊茅、冰草、无芒雀麦、披碱草、野黑麦、黄花苜蓿、野豌豆、野车轴草等禾本和豆科牧草，是著名的优良牧草。肥美的草原，孕育出丰富的畜种资源。内蒙古大草原日照充分，全年太阳辐射量从东北向西南递增，日照时数从东部的2700小时，逐步增至西部阿拉善盟、巴彦淖尔盟的3400小时以上。充足的日照，更有利于植物的光合作用，丰富自然的植被食物链，尤其是独特的饲草饲料资源，富含奶牛所需的粗蛋白、粗脂肪、钙、磷等多种营养素，为奶牛提供了最优质的营养；内蒙古大草原的气温年际变化显著，大部地区的气温的极差普遍为65℃-85℃，气温日较差年为13℃-16℃，为我国气温极差与日较差全国最大的地区，这非常有利于草原植物糖分的储存，干物质的凝结；内蒙古大草原昼夜温差大，海拔高以及高寒的气候，最大程度上减少了牲畜的传染病流行。扎根内蒙古的伊利集团占尽天时地利，能成长为乳业龙头在环境是上有很大必然性的。
2.2 新疆奶源带
新疆拥有8.6亿亩优质草场，集中在天山南北地区，占了全国草原面积的22%，新疆优良奶牛的存栏量已超过210万头，年产奶量超过152万吨，还拥有全国最大的进口良种牛核心群，奶源品质在全国名列前茅。截至2007年，伊利集团在新疆的投资总额已达4亿元，形成了覆盖液态奶、酸奶、冰淇淋及奶粉的全方位产品线。
2.3 东北奶源带
主要是黑龙江地区的密山、大庆、绥化、肇东等地，拥有奶牛近百万头，年产鲜奶100多万吨，是我国主要奶源基地之一。尤其是黑龙江省杜尔伯特蒙古族自治县拥有草原469万亩，黑龙江杜尔伯特大草原是中国最大的优质草原之一，伊利在亚洲最大的婴幼儿奶粉生产基地就建在这里，是当地最大的乳品龙头企业。
2.4 河北奶源带
河北地区的坝上草原、康西草原都可以看作内蒙古大草原的延伸，是华北知名的奶牛基地，此外唐山、保定、石家庄、沧州等农村也有大量农民饲养奶牛。
除以上四大传统奶源带外，近年来四川、山东等地的畜牧业也在迅速发展，四川奶源带、济南奶源带也步入了“黄金奶源带”的行列。

3. 奶源收集

3.1 奶源的收集方式

奶源收集现在有三种主要方式：奶站、全资牧场、投资牧场

(1) 投资牧场：企业与当地政府实行资金合作，比如一个牛场1500万，自己出三分之一或一半，其他由当地政府补足，然后招投标给人承包，70万-80万一年租金，设备厂房都租赁给别人，人家牵牛进去，十多年将资金收回来。
(2) 奶站收奶：坚持分散的饲养方式。
(3) 全资牧场：企业全资投资牧场。

3.2 奶源采集加工中存在的问题

通过实证分析，我们可以发现，大型乳品企业在奶源生产上主要存在3个方面的问题：一是产奶量不足；二是牛奶品质不高；三是原奶生产效率低下。其中生产效率又决定了产奶量和奶质。造成上述问题的原因我们可以概括如下。

(1) 以农户散养为主的养殖模式是奶源生产效率低下的重要原因。这种模式成本高、资源浪费严重、技术含量低，奶质难以保证，虽然养殖规模有扩大的趋势，但目前还难以形成规模效益。应当在有条件的情况下，推广现代化牧场养殖方式，既可以大幅度提高产奶量，又能有效地保证原奶的质量。

(2) 奶牛品种不好、繁殖技术差导致牛奶单产不高是生产效率低的直接原因。实证分析中无论是奶牛来源还是养殖时间长短对养殖效率的影响说到还是奶牛品种和繁殖的问题。我们应当积极引进优质高产奶牛，并努力提高繁殖技术水平，优化奶牛结构。

(3) 饲草料基地建设缺位、社会化服务体系不健全大大加重了养殖成本。由于缺乏优质规模化饲草料基地，物价上涨导致养殖成本大幅度增加，同时，基础设施和医疗体系不健全也极大地影响了养殖效率。大型乳品企业很有必要加大投人自建一现代化的养殖场，确保一定水平的奶源供给。另外应当与奶农建立有效的契约关系，利益共享、风险共担，充分保护和调动奶农的养牛积极性。

(4) 奶牛养殖者的受教育水平、养殖经验和年龄结构决定了养殖的技术水平，这是影响奶牛生产效率的主导因素。凡是受教育较好、养殖经验丰富、年龄适中的养殖户，往往可以从多方面提高奶牛的生产效率，这也是由粗放型养殖向集约型养殖转变的必要条件。

(5) 政府的政策法规不完善、扶持力度不够、质量监管不到位、基础设施不健全和市场规范缺失从客观上影响了奶源生产的健康发展。在调研分析中可以看到，这方面的问题很多。国外的经验表明，政府必须在资金补贴、技术培训、社会服务和市场规范等方面给予奶牛养殖户足够的扶持才能保证奶牛养殖业健康有序地发展。

4. 生产加工

4.1 奶粉加工大体方式
奶粉加工的方法大体可以分为两类：干法工艺、湿法工艺。
(1) 湿法工艺比较复杂，需要的设备较多，前处理主要的设备是净乳机，均质机，最好有杀菌机，浓缩设备、干燥设备、包装设备，及一些附属设备，还要有锅炉、污水处理等。产品均一性好，理化指标稳定。做脱脂粉要在前处理设备中有分离机，一般采用湿法。
(2) 干法工艺比较简单，主要是混合机，包装机等。产品的均一性等不如湿法，但热敏性的营养成分易于添加。使用全脂奶粉作为基料，在将各种固态营养元素分别经过粉碎、过筛后，在用物理方式混合后进行分装，这种方法生产的奶粉营养均衡性差，不如湿法。

4.2 婴幼儿配方奶粉的生产
大量研究表明牛乳蛋白质和人如蛋白质存在一定的差异。而这种差异就会使以牛乳为主要基料的婴幼儿配方乳粉引起婴幼儿消化不良和过敏反应。主要表现为大声哭闹、周身麻疹、哮喘、胃肠道反应等，对小肠黏膜和肝功能的损伤也有报道。以下对牛乳蛋白质与母乳蛋白质的差异进行具体分析。
基于以上的理论可说明。目前以牛为主要基料的婴幼儿配方奶粉蛋白质组成上与母乳仍有很大的差别。致使一些婴幼儿产生消化不良和过敏反应。为改善婴幼配方方奶粉对婴幼儿产生的不良问题。国内外许多研究者对牛乳蛋白进行了改性研究。
近年来研究者们利用水解法对牛乳蛋白进行改性。由上所述。酶水解法生产婴幼儿配方奶粉的技术实质是对牛乳蛋白的改性。给不能母乳喂养的婴儿提供更优质的产品。机理是：免疫原性是影响蛋白水解物在低过敏食品中应用的最重要功能特性。深度水解蛋白免疫原性降低、主要用于过敏婴儿配方奶粉中。为了消除过敏原。这类产品中蛋白水解物应由游离氨基酸和短肽组成。分子量超过5000 u肽段在这类产品中是不应存在的。酶水解动力学在酶水解过程中，有着重要的作用。通过对反应环境的各因素对速度的影响的研究可得到对蛋白质酶解机理与过程更加系统、深入地了解，此研究对过程的放大也是必不可少。随着人们对牛乳蛋白水解的更进一步的认识。
对于水解过程的监控及监测的要求也逐渐增加，建立起一种简单而准确的模型关系。为指导生产实践提供快速而准确的服务势在必行。营养学上牛乳蛋白水解物的理化特性和养功能比蛋白质和氨基酸有许多的优点。可望在功能性食品和特殊性食品上得到应用。但目前尚未被充分的利用，需要解决的问题还很多，必须经过充分的临床数据支持。才可以大规模应用于实际生产中。总之。酶水解法生产婴幼儿配方奶粉是一项较新的技术。还有很多具体深入的工作。无论是在实验室阶段还是在工业化试验阶段。尤其是国内企业和科研单位对这项技术的研究还有很长的路要走。

5. 奶粉的冷链配送
随着生活水平的不断提高，人们对乳制品的需求也在逐年增加。与普通快速消费品相比，乳制品的保质期很短。为了保证消费者能够购买到新鲜的乳制品，乳制品企业需提升其冷链物流运作水平，以满足市场对乳制品产品在质量与时间上的需求。所谓冷链物流，是指冷藏冷冻类食品在生产、贮藏、运输、销售到消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量、减少食品损耗的一项系统工程。它是随着科学技术的进步、制冷技术的发展而建立起来的，是以冷冻工艺学为基础、以制冷技术为手段的低温物流过程。在整个冷链物流中，冷链配送是处于非冷库环境中保护时间较长的一个环节，提高冷链配送的效率，意味着降低冷链食品在此过程中变质的风险。因此，冷链配送问题就成了冷链物流研究中的关键。针对乳制品企业冷链物流共同配送问题的研究，对于提升企业市场竞争力意义重大。

5.1 国内外乳制品冷链物流的发展状况对比

(1) 冷链物流体系比较。欧洲、日本、美国等发达国家和地区对冷链物流的研究已趋于成熟，并形成了比较完善的食品冷链体系。比较典型的是美国建立的“从农田间到餐桌”的现代蔬菜冷链物流体系，形成一条田间采后预冷—冷库—冷藏运输—冷藏批发—超市冷柜—消费者冰箱的冷链物流体系。采用这种措施后，美国在蔬菜加工运输环节中的损耗率大大降低，其损耗率仅占总重的1% － 2%。目前，我国尚未建立健全规范的冷链物流体系，致使食品在整个物流过程中的质量状况无法得到有效控制和保障。据有关资料显示，现阶段我国水果、蔬菜的年冷藏量约占总产量的10% ，冷链流通率仅为5%，果蔬采后的商品化处理率不足30% ，果蔬物流损失率高达30% － 40%。
(2) 冷链物流技术比较。冷链物流技术发展是冷链物流发展的前提。冷链物流技术在易腐物品的收购、储存、加工、运输中起到了非常关键的作用。国外冷链物流技术的发展相当成熟，在冷藏品运输过程中大多采用了自动温度检测设备以及自动温控设备，能实时监督冷藏箱内的温度变化，从而保证运输的物品不会发生变质。目前，我国易腐物品装车大多在露天而非在冷库和保温场所操作，80%至90%左右的水果、蔬菜、禽肉、水产品都是用普通卡车运输，大量的牛奶和豆制品基本上还是在没有冷链保证的情况下运销的，造成这种窘境的直接原因是目前冷链设施和冷链装备严重不足，原有的设施设备陈旧，发展和分布不均衡，无法满足易腐食品流通中的低温需求。
(3) 冷链物流市场化程度比较。冷链物流市场化程度，即第三方参与冷链物流的程度。由于冷链物流食品的易腐特性，其对于物流配送的要求较高。从单个企业来讲，要实现多方位、门到门的通路配送服务则是不现实和不经济的。因此，专业的第三方冷链物流企业的发展十分必要。

5.2 我国乳制品企业冷链物流共同配送研究

5.2.1 我国冷链物流实行共同配送的必要性

冷链配送问题是冷链物流研究中的关键。当前，我国冷链物流配送主要存在以下几个方面的问题: 一是乳制品的市场需求很大，冷链物流硬件设施建设滞后; 二是配送规模较小，设备利用率不足，营运成本较高; 三是冷链物流技术自动化、信息化程度低; 四是冷链流转环节控制不严，造成货损率大; 五是冷链物流配送模式还有待改善; 六是冷链物流配送应对市场需求的能力有待加强。因此，要改善我国冷链物流配送水平，采用共同配送作为过渡手段，将比直接建设区域冷链配送中心或成立大型冷链配送企业更具实际意义。将共同配送应用在冷链物流领域的意义在于:
(1) 多家企业联合投资兴建冷链物流设施，不仅避免了冷链物流特有的“网大点散”的状况，有利于降低成本，而且有助于完善冷藏冷冻配套实施。
(2) 多家企业参与共同配送，一方面有助于共建信息系统与网络，实现信息共享与快速响应，同时也有利于RFID、GPS 技术在冷链物流中的运用，实现对冷链物流的全程温度控制; 另一方面多家企业联合进行配送，提高了服务网络的覆盖率，进而提高了配送服务水平和配送速度，有利于降低冷链物品的损耗率。
(3) 对于生产企业来说，将产品配送业务外包给专业的第三方物流公司，既降低了物流成本，又可以集中精力经营核心业务，促进企业的成长，扩大市场范围，提升企业竞争能力。
(4) 冷链物流的共同配送，在区域配送中心的协调下，将缓解城市交通压力，降低能源消耗，不仅创造了社会效益，还实现了环境效益。

5.2.2 乳制品企业冷链物流共同配送模式研究

共同配送的实质是对物流配送要素上的各个企业的横向集成，实现商品配送共同化和物流设施共享化。共同配送在国内外的冷链物流体系中已经得到了初步运用，是优点明显的冷链物流配送模式。

(1) 乳制品冷链产业间的共同配送模式。冷链产业间的共同配送是指乳制品产业的经营企业为了提高物流效率，通过配送中心集中运输货物的一种方式。具体做法有两种: 一是在乳制品企业各自分散拥有运输工具和配送中心的情况下，视运输货物量的多少，采取委托或受托的形式开展共同配送; 二是在开展共同配送前，乳制品企业间将包装标准统一化，共同建立配送中心，共同购买运载车辆，乳制品企业间的货物运输统一经由共同的配送中心来展开。显然，后一种共同配送形式的规范程度和规模经济要高些，但对于单个企业而言，缺乏相对的物流独立性。

(2) 异产业间的配送模式。异产业间的共同配送是将乳制品冷链产业和其他产业生产共同配送的商品集中起来，通过配送中心统一输送。与同产业共同配送相比，异产业间共同配送的商品配送范围更加广泛，涉及的部门更加多元化，属于多产业结合型的产业合作。不过基本结构和流程二者具有相似之处，也分为以下两种形式: 一是大型零售业主导的异产业共同配送。这种形式是大型零售业为了追求物流效率化而建立窗口批发制度，由指定批发商统一几种不同厂商的产品，进行集中管理、统一输送。二是产、批组合型异产业共同配送。这种形式主要是由生产商和批发企业共同出资、参加建立的共同配送企业，以应对多频度、小单位、统一的配送活动。

(3) 共同集配。共同集配是指以大型物流企业为主导的合作型共同配送，即由第三方物流企业统一集中货物，合作参与的企业或商家将商品转包给指定运输业者，由运输企业向各地的客户配送。冷链物流共同集配的战略联盟由供应企业、第三方物流企业、共同配送中心、销售商和冷链物流共同集配信息平台组成( 如图6所示)。研究认为这种方式是一种理想的乳制品冷链物

6. 质量检验
国内乳制品厂的奶源都是来自各个养牛散户，这些散户多且杂，很难管理，规模都够不上ISO认证评比。有人说只要在进货检验上把关，就能杜绝次品奶源。其实做过QC的都知道，QC也不一定真的可保证质量安全，当供货商存心要捣浆糊时，很难察觉。
国外的奶源来自农场，或大或小，都比国内只养一两头的散户正规的多。最重要的是，国外很多农场都是家族经营，百年老店，技术一流，重视声誉。奶品的质量，直接关系到农场的名誉和生死，不敢马虎。

国家质检总局说：我们内地的奶粉99%是符合质量标准的。
市场是最能反映大众商品信赖度的地方，而所谓的数据在公布之后，究竟能有多少市场指导价值，现在看来似乎是落入无人喝彩的窘境。喝国产奶粉喝怕了的消费者，已经不是一次二次的中招，试问当“狼来了”的故事已经屡见不鲜的时候，谁还敢拿家里的小孩来“以身试奶”？

乳业内部总是有种急于挽回消费者信心的说法，然而在三五年内就抛出99%合格的说法未免太操之过急。要知道在废墟上重建当年辉煌事业，不仅要在生产、监管方面下数倍的功夫，而且期间绝对不能出任何的食品安全事故，且需要漫长的煎熬和等待期，才有可能挽回点曾经的顾客。从现在来看，乳业食品安全状态依然堪忧，前段时间就爆出宁波牛奶集团的鲜奶大肠杆菌1000万超标的新闻，试问在这样的现实面前，99%的奶粉率只能落于数据很丰满，现实很骨感的窘境。

7. 餐桌上的奶制品

7.1 奶制品分类
奶制品包括鲜奶（即消毒奶）、奶粉（全脂奶粉、脱脂奶粉、婴儿配方奶粉）、炼乳（淡炼乳、甜炼乳）和酸奶等。它们的营养价值和风味与加工方法有很大关系。

(1) 奶粉是鲜奶经浓缩，蒸去水分而得到的粉状产品。
(2) 全脂奶粉是经消毒的鲜奶再浓缩去70%至80%水分，又经脱水干燥处理而制成的固体粉末。这种奶粉除了一些水溶性维生素因脱水加热而损失外，其他营养成分和风味都得以保留。
(3) 脱脂奶粉是将鲜奶经脱脂、浓缩、干燥后制成的产品，因为脱脂使脂肪含量降低到1.3%左右，同时一些脂溶性维生素会受到损失。
(4) 婴儿配方奶粉是以牛奶为原料，经营养成分调整，使其中的营养成分接近母乳而制成的奶粉，可作为婴儿的母乳替代食品。

7.2 挑选适合的乳制品
(1) 奶粉可以方便的添加各种强化营养，或改变其营养结构，而液态奶则很难。
(2) 婴幼儿和中老年适合喝适合年龄阶段的配方奶粉
(3) 青壮年可以喝液态奶或全脂淡奶粉/鲜奶粉

奶粉的溶解度一般在98%～99%，鲜/纯奶粉甚至可以做到99.9%，脂溶性维生素和蛋白质几乎就没有损失，水溶性维生素比如VC确实有损失，但可以通过其他蔬菜水果补足一天所需的其他营养指标的摄取。

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