内蒙古食品经营许可(餐饮服务)审查细则.docx

内蒙古自治区食品经营许可(餐饮服务)
审查细则（试行）

第一章 总 则

第一条　为规范自治区行政区域内食品经营（餐饮服务，下同）许可，加强食品经营监督管理，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国行政许可法》和国家食品药品监督管理总局《食品经营许可管理办法》《食品经营许可审查通则（试行）》等有关法律法规规章的规定，结合自治区实际，制定本实施细则。
第二条 本实施细则适用于自治区各级食品药品监督管理部门对食品经营许可申请的审查。
第三条 自治区食品药品监督管理局主管并监督指导自治区行政区域内食品经营许可管理工作。
盟市、旗县(市、区)食品药品监督管理部门负责辖区内的食品经营许可工作。集体用餐配送单位、中央厨房的食品经营许可原则上由盟市级食品药品监督管理部门受理和审批。盟市食品药品监督管理部门可以结合实际，依照事权划分原则对食品经营许可管辖权限适当进行调整。
甜品站食品经营许可申请的受理和审批机关为其主店办理许可时的受理和审批机关。
第四条　食品药品监督管理部门按照主体业态、食品经营项目，并考虑风险高低对食品经营许可申请进行分类审查。
第五条 食品经营主体业态包括餐饮服务经营者、单位食堂。餐饮服务经营者含特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆、快餐店、饮品店（甜品站）、中央厨房、集体用餐配送单位；单位食堂含机关企事业单位、社会团体、学校（含托幼机构）、工地、托老机构等食堂。如申请通过网络经营、内设中央厨房或从事集体用餐配送的，应当在主体业态后加括号标注。网络餐饮食品经营者须有实体店，无实体店的网络食品经营者不得从事网络供餐服务。
本细则不适用于食品摊贩。食品摊贩的管理适用于《内蒙古自治区食品生产加工小作坊和食品摊贩管理条例》的有关规定，由食品摊贩所在地的食品药品监督管理部门实施备案管理。
第六条 食品经营项目分为热食类食品制售、冷食类食品制售、生食类食品制售、糕点类食品制售（含裱花蛋糕或不含裱花蛋糕）、自制饮品制售（不含使用压力容器制作饮品、不含自酿酒品）、半成品制售、其他类食品制售。
第七条 食品经营者应根据实际经营情况申报主体业态(餐饮服务经营者或单位食堂)。多项经营的，申报实际经营的所有项目。

第二章 食品经营单位许可审查要求

第一节 通用要求

第八条 食品药品监督管理部门对食品经营者的许可审查包括对申请材料的书面审查和经营地点的现场核查。
（一）资料审查
申请食品经营许可，应当向申请人所在地旗县以上食品药品监督管理部门提交下列资料：
1.食品经营许可申请书；
2.营业执照或者其他主体资格证明文件复印件；
3.与食品经营相适应的主要设备设施布局、操作流程、从业人员健康证明等文件资料；
4.保障食品安全的规章制度；
5.保证所提供资料真实有效的声明；
6.食品药品监督管理部门要求的其他资料。
申请人委托他人办理食品经营许可申请的，代理人应当提交授权委托书以及代理人的身份证明文件。
（二）现场核查
食品药品监督管理部门需要对申请材料的实质内容进行核实的，应当进行现场核查。现场核查时，核查人员不得少于2名。核查人员应当填写《食品经营许可现场核查表》，制作现场核查记录。
上级食品药品监督管理部门可以委托下级食品药品监督管理部门对其受理的食品经营许可申请进行现场核查。
第九条 食品经营者应当配备专职或兼职食品安全管理人员。大型以上餐馆、中央厨房、集体用餐配送单位、机关企事业单位食堂、工地食堂、学校（含托幼机构）食堂、托老机构食堂应当配备专职食品安全管理人员。
第十条 食品经营者应当建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。食品安全管理制度主要包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度、食品安全管理员制度、食品安全自查与报告制度、食品经营过程与控制制度（关键环节的加工操作规程）、食品添加剂使用公示制度、场所及设施用具清洗消毒和维护保养制度、食品进货查验和查验记录制度、食品贮存管理制度、废弃物处置制度、食品、食品添加剂、食品相关产品索证索票制度、食品安全突发事件应急处置方案、投诉处理等规章制度。
第十一条　食品经营者应当选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、畜禽饲养场所、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
第十二条　食品经营者应当设置与制作经营的食品品种、数量、供应方式相适应的粗加工（含清洗、醒发）、切配、烹调、主食制作以及餐饮具清洗消毒、备餐等加工操作场所，并根据申请的食品经营项目，设置必要的制作专间及专用操作场所。配备与制作经营的食品品种、数量、加工方式相适应的采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤、消毒、保洁等设施设备，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。场所内禁止设立圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。
烹饪场所加工食品如果采用煤炭等为主要燃料的，炉灶不得采用内扒灰式，避免粉尘污染食品。
食品处理区与就餐场所面积比例，根据经营品种、数量及食品安全风险高低等因素确定，具体执行标准参照附件。
第十三条　食品处理区应当按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
第十四条 食品经营者宜将关键环节和重要场所通过安装视频、透明玻璃等方式进行公开展示，加强自我监督和主动接受社会监督。
第十五条　食品处理区地面应当无毒、无异味、易于清洗、防滑，并有排水系统。排水沟有排水坡度，易于排水和清洁，排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。
第十六条　食品处理区墙壁应当采用无毒、无异味、平滑、不易积垢、易清洗的材料制成，铺设高度不低于1.5m的浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应当铺设到顶。
第十七条 食品处理区门、窗应当采用易清洗、不吸水的材料制作，并能有效通风、防尘、防蝇、防鼠和防虫。处理区门、窗应装配严密。
以炭火、酒精以及其他燃料为加热源的火锅店、涮锅店或烧烤店，就餐场所必须采取机械通风等有效措施，保持良好的通风。使用空调装置调节室温的食品经营者，就餐场所微小气候、空气质量和通风，必须符合GB16153-1996饭馆（餐厅）卫生标准规定的各项要求。
第十八条 食品处理区天花板应当采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐高温的材料涂覆或装修。食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭），水蒸气较多场所的天花板有适当的坡度。
第十九条　食品处理区内应当设置相应的清洗、消毒、洗手、干手设施和用品，员工专用洗手消毒设施附近应当有洗手消毒方法标识。存放废弃物或垃圾的容器应为非手动开启式密闭容器。
第二十条　粗（初）加工操作场所应当根据加工品种和规模分别设动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原料的清洗水池。各类水池以明显标识标明其用途，且数量及容量与加工食品数量相适应。
第二十一条　食品经营者应当配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施并专用。餐饮具清洗消毒水池应当专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开，避免产生交叉污染。设专供存放消毒后餐饮具的保洁设施，标记明显，利于防尘、清洁。
餐饮具消毒提倡使用热力等物理消毒方法。使用热力等物理消毒方法的可适当减少餐饮具清洗水池数量。
第二十二条 食品经营者用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，应当有明显的区分标识，存放区域分开设置，不得交叉使用。
第二十三条　使用直接接触食品的设备、工具、容器、包装材料及一次性餐饮具应当具有产品合格证明，工具、容器等宜采用不锈钢、玻璃等稳定性较强的器具。
用水应当符合国家生活饮用水卫生标准规定。
第二十四条 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应当分开设置。
冷藏、冷冻柜（库）数量和结构应当能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。冷冻（藏）库设有正确指示内部温度的温度计。
第二十五条 有与经营项目、经营规模和更衣人数相适应的更衣场所、更衣设施和照明，与加工经营场所应当处于同一建筑物内。
集体用餐配送单位、中央厨房的更衣场所应设置在工作人员进入操作场所入口处。
第二十六条　食品处理区内不得设置厕所。用餐区域内设置厕所的，必须为水冲式，设有效排气装置，其出口附近应当设置洗手、消毒、烘干设施。

第二节 食品制售专间及专用操作场所许可审查要求

第二十七条 制售冷食类食品、生食类食品及裱花蛋糕等应当分别设立相应的制作专间。各类专间应符合第二十八条要求，各类专间面积见附表。
第二十八条　各类专间要求：
（一）专间内应无明沟，地漏带水封。设置可开闭式食品传递窗口，除传递窗口和人员通道外，原则上不设置其他门窗。专间门应采用易清洗、不吸水的坚固材质，宜能够自动关闭。
（二）专间内应设有独立的空调设施、工具清洗消毒设施、专用冷藏设施和与专间面积相适应的空气消毒设施。加工食品期间专间室温应控制在25℃内，禁止使用中央空调。
（三）专间入口处应当设置独立的洗手、消毒、更衣设施。
第二十九条 现场制作糕点类食品、饮品、冷食类食品中的蔬果拼盘，可不在专间内操作，但应在专用区域操作。
第三十条 专用操作场所要求：
（一）与其他场所设置通顶物理隔断。
（二）场所内无明沟，地漏带水封，地面采用易清洗的硬质材料铺设。
（三）设工具清洗消毒设施和专用冷藏设施。
（四）设置洗手消毒设施。

第三节 中央厨房审查要求

第三十一条 中央厨房场所设置、布局、设备设施等，均应符合本章第一节的规定。
第三十二条 食品处理区原则上不小于300㎡，应当与加工食品的品种和数量相适应。切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的15%。清洗消毒区面积不小于食品处理区面积的10%。各分装专间面积均不小于10㎡。墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。场所地面应采用便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统。
第三十三条 中央厨房不得加工制作乳及乳制品。加工配送配置冷食类和生食类食品，食品冷却、包装应设立分装专间，专间要求符合第二十八条规定。直接接触成品的用水，应加装水净化设施。
第三十四条 配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输冷（热）藏车辆，车辆内部结构平整，易清洗消毒。
第三十五条 制成的成品、半成品，应在包装正面显著位置加贴标签，包括食品名称、生产经营单位名称、生产日期及制作时间、最佳食用时间、保存条件及食用方法等内容。
第三十六条 食品检验和留样设施设备及人员要求：
（一）设置与加工制作的食品品种相适应的检验室。
（二）配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员。
具体检验项目参见附表。
第三十七条 配备留样专用容器、冷藏设施以及留样管理人员。

第四节 集体用餐配送单位许可审查要求

第三十八条 集体用餐配送单位场所设置、布局、设备设施等，均应符合本章第一节的规定。
第三十九条 集体用餐配送单位设置的各食品制售专间及专用操作场所应符合本章第二节的有关规定。
第四十条 集体用餐配送单位需要分餐的应设置独立的分餐间。
分餐间的设置应符合本章第二节专间的有关规定，根据加工制作工艺及品种等实际情况，可不设空调及工用具清洗消毒设施。
第四十一条　采用冷藏方式储存的，应配备冷却设备。
第四十二条 制成的成品、半成品，应在包装正面显著位置加贴标签，包括食品名称、生产经营单位名称、生产日期及制作时间、最佳食用时间、保存条件及食用方法等要求。
第四十三条 运输设备要求：
（一）配备封闭式专用运输车辆，以及专用密闭运输容器。
（二）运输车辆和容器内部材质和结构便于清洗和消毒。
（三） 冷藏食品运输车辆应配备制冷装置，使运输时食品中心温度保持在10℃以下。加热保温食品运输车辆应使运输时食品中心温度保持在60℃以上。
第四十四条 食品检验和留样设施设备及人员要求：
（一）设置与加工制作的食品品种相适应的检验室，配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员。具体检验项目参见附表。
（二）配备留样专用容器、冷藏设施以及留样管理人员。

第三章 单位食堂许可审查要求

第四十五条 单位食堂的许可审查，除应当符合第二章第一节、第二节的有关规定外，还应当符合本章的规定。
第四十六条 单位食堂在申请许可时应当提交开办者的组织机构代码证、法人登记证、社团登记证、营业执照或办学许可证等主体证明文件，并提交开办者制定的食堂食品安全管理的有关制度。
第四十七条 单位食堂食品处理区面积不小于30m2，其中建筑工地食堂食品处理区面积不小于20 m2。
第四十八条　集中备餐的食堂应当设专用操作场所，专用操作场所应当符合第三十条的规定。
第四十九条　学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、单位食堂应当配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员。鼓励学校食堂配备相应的检验设备和人员，对其经营的食品及其原料实施安全检测。
第五十条　供餐对象为中小学生的学校食堂、托幼机构食堂不得进行冷食类食品制售、生食类食品制售，不得制作裱花蛋糕，但仅以蔬菜的枝叶、块茎经清洗、消毒，腌制成咸菜供学生少量食用的学校食堂的除外。
从事腌制咸菜的学校（不含托幼机构）食堂，应设置操作、储存专间，并符合本细则第二十八条的有关规定。具体品种由盟市食品药品监督管理部门实施监管并报自治区食品药品监督管理部门备案。

第四章 附则

第五十一条 本细则下列用语的含义：
（一）餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。
（二）餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。
（三）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。
特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。 大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。
中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。
小型餐馆：指加工经营场所使用面积在50㎡～150㎡（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。
加工经营场所使用面积在50㎡以下且加工场所面积大于8㎡的，按小型餐馆审核。
加工经营场所使用面积在50㎡以下且加工场所面积小于8㎡的，按《内蒙古自治区食品生产加工小作坊和食品摊贩管理条例》中现做现售、提供餐饮服务的食品摊贩备案。
（四）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的餐饮服务提供者。
（五）饮品店（甜品站）：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的餐饮服务提供者。
（六）单位食堂：指设于机关、企事业单位、社会团体、民办非企业单位、工地等地点（场所），供应内部人员、学生等集体就餐的餐饮服务提供者。
（七）集体用餐配送单位：指根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的食品经营者。
（八）中央厨房：指由餐饮单位建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送的食品经营者。
（九）加工经营场所：指与餐饮服务直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所，其面积为使用面积。
（十）食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐分餐场所、专间、食品库房（包括鲜活水产品储存区）、餐饮具清洗消毒和保洁场所等区域。
（十一）就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、菜肴展示台(区域)、歌舞台等辅助就餐的场所。
（十二）热食类食品，指食品原料经粗加工、切配并经过蒸、煮、烹、煎、炒、烤、炸等烹饪工艺制作，在一定热度状态下食用的即食食品，含火锅和烧烤等烹饪方式加工而成的食品等。
 　（十三）冷食类食品，指一般无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，含熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。
 　（十四）生食类食品，一般特指生食水产品。
 　（十五）糕点类食品，指以粮、糖、油、蛋、奶等为主要原料经焙烤等工艺现场加工而成的食品，含裱花蛋糕等。
（十六）自制饮品，指经营者现场制作的各种饮料，含冰淇淋等。
（十七）其他类食品，指区域性销售食品、民族特色食品、地方特色食品等。
第五十二条 本细则附件中规定的各类别现场核查表，按项目对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和一般项，其中关键项是对食品安全有重大影响的项目，重点项是对食品安全有较大影响的项目，其余项目为一般项。
第五十三条　盟市级食品药品监督管理部门可以对本地区民族特色食品、地方特色食品、单一品种的食品经营（餐饮服务）另行制定符合本地区实际的许可审查条件，并报自治区食品药品监督管理局备案。
第五十四条 自治区食品药品监督管理局根据自治区实际情况对鲜奶吧等主体业态和经营项目有特别规定的，从其规定。
第五十五条 本细则由内蒙古自治区食品药品监督管理局负责解释。
第五十六条 本细则自2016年1月1日起施行。

附件1
食品经营许可现场核查表（普通餐饮）
类别
核查
内容
核查和评价方法
编号
重要性
结果判定
符合
不符合
不适合（合理缺项）
一般要求
1.选址
选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、畜禽养殖场、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
1
***

不得缺项
2.场所设置和
布局
设置与食品供应方式和品种相适应的粗（初）加工、清洗、醒发、切配、烹饪、主食制作、餐饮具清洗消毒、备（分）餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。有条件的设立隔间。
2
***

不得缺项
有相应的加工、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤等设备设施。
3
**

不得缺项
进行冷食类食品、生食类食品配制、蛋糕裱花操作，设置相应操作专间。
4
***

制作自制饮品、备（分）餐、冷食类食品中仅制售蔬果拼盘的，设置相应的专用操作场所。
5
***

各加工操作场所按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
6
**

不得缺项
用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。
7
***

加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。
8
**

不得缺项
设专用拖把等清洁工具、用具的清洗水池或设施，其存放位置不会污染食品及其加工制作过程,经营面积500㎡以上设专用清洁水池。
9
*

食品处理区面积≥8㎡
10
***

不得缺项
食品处理区(不含库房和专间)占加工经营场所使用面积的比例：150㎡（含150㎡）以下的≥1/4；150㎡～500㎡（含500㎡）以下的≥1/5；500㎡～1500㎡（含1500㎡）以上的≥1/6；1500㎡～3000㎡（含3000㎡）以上的≥1/7；3000㎡以上的≥1/8。
11
**

不得缺项
类别
核查
内容
核查和评价方法
编号
重要性
结果判定
符合
不符合
合理缺项
一般要求
3.粗（初）加工场所
有粗（初）加工过程的，其面积与经营规模相适应，区域相对独立。经营面积150㎡以上须设独立粗（初）加工场所。
12
**

分别设置与加工品种相对应的食品原料清洗水池（可分为动物性食品、植物性食品、水产品等），水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。
13
***

不得缺项
4.切配烹饪场所
切配烹饪面积与经营规模相适应，区域独立。
14
**

不得缺项
烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。
15
*

不得缺项
5.餐饮具清洗消毒场所
具备餐饮具清洗消毒场所，面积与其经营规模相适应。全部使用一次性餐具且单纯经营自制饮品项目的，可不设专用清洗消毒场所。
16
***

不得缺项
配备能正常运转的加工、清洗、消毒、保洁设备设施并专用，大小和数量能满足需要。
17
**

不得缺项
采用化学消毒的，设有3个专用水池。采用热力等物理消毒方式的，可设置2个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。
18
***

不得缺项
接触直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具等清洗水池分开
19
***

不得缺项
设专供存放消毒后餐饮具的保洁设施，标记明显，利于防尘、清洁。
20
**

不得缺项
6.食品处理区地面与排水
地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗（初）加工、切配、餐饮具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。
21
**

不得缺项
地面和排水沟有排水坡度，不易积水。排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。
22
*

不得缺项
7.食品处理区墙壁、门窗
墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢、易清洗的材料。高度不低于1.5m。
23
**

不得缺项
门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕。
24
**

不得缺项
类别
核查
内容
核查和评价方法
编号
重要性
结果判定
符合
不符合
合理缺项
一般要求
8.食品处理区天花板
天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温材料涂覆或装修。
25
**

不得缺项
食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整、易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）。
26
*

不得缺项
水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度，在结构上减少凝结水滴落。
27
*

9.洗手消毒设施
食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。
28
**

不得缺项
洗手设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，并有洗手消毒方法标识。
29
*

不得缺项
10.采光照明设施
加工经营场所光源不改变所加工食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。
30
*

不得缺项
11.废弃物暂存设施
食品处理区设存放废弃物或垃圾的带盖容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。
31
*

不得缺项
废弃物容器盖子为非手动式，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。
32
*

不得缺项
12.库房和食品贮存场所
食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置。
33
***

库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置能够做到隔墙离地，以利空气流通及物品搬运。
34
**

冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。
35
***

不得缺项
除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施。
36
*

冷冻（藏）库设可正确指示库内温度的温度计。
37
*

类别
核查
内容
核查和评价方法
编号
重要性
结果判定
符合
不符合
合理缺项
一般要求
13.更衣室
经营面积150㎡以上应设有与经营项目和经营规模相适应的更衣场所、更衣设施和照明，与加工经营场所处于同一建筑物内。经营面积150㎡以下设更衣区域。
38
*

不得缺项
14.厕所
厕所不设在食品处理区。
39
***

不得缺项
就餐场所设置的厕所采用水冲式，设有效排气装置，在出口附近设置洗手、消毒、烘干设施。
40
*

特殊要求
15.专间（专用区域）
专间入口处应当设置独立的洗手、消毒、更衣设施。
41
***

专间面积≥食品处理区面积的10%且不小于5㎡。
42
**

冷食类专间面积应与加工食品品种和数量相适应，≥食品处理区面积的10%且≥5㎡（如与裱花蛋糕共用专间，则必须≥10㎡，且明确分区）
43
***

裱花专间面积应与加工食品品种和数量相适应，不小于4㎡。
44
***

生食类食品专间面积应与加工食品品种和数量相适应，不小于4㎡。
45
***

操作场所必须与其他场所设隔断，隔断高度要求从地面到天花板（或吊顶），且与天花板（或吊顶）紧密衔接。
46
***

应设置独立的空调设施和配备环境温湿度计。需要冷藏的食品应设有专用冷藏设施。
47
***

设置可开闭式食品传递窗口，除传递窗口和人员通道外，不设置其他门窗。
48
**

废弃物容器盖子为非手动开启式；排水不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。
49
***

至少设置1个水池。
50
***

设置空气消毒设施。
51
**

说明：
1.项目中的内容如部分符合，应作为不符合。
2.本表共51项，其中关键项21项，重点项17项，一般项13项。***表示关键项，**为重点项，*为一般项。
食品经营许可（普通餐饮）现场核查意见
现场核查结果判定准则

表中项目按其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和一般项，其中关键项是对食品安全有重大影响的项目，重点项是对食品安全有较大影响的项目，其余项目为一般项。符合下表的，可判定为现场核查基本符合：
关键项允许不符合数
重点项和一般项允许不符合数
适用范围
0项
重点项和一般项不符合总数≤10项，其中重点项不符合数≤3项。
适用于特大型、大型餐馆
0项
重点项和一般项不符合总数≤8项，其中重点项不符合数≤2项。
适用于中型餐馆、快餐店
0项
重点项和一般项不符合总数≤6项，其中重点项不符合数≤2项。
适用于小型餐馆、饮品店（甜品站）
核查类别
不符合项数
核审结果
关键项
重点项
一般项
一般要求

特殊要求

不符合项： 项，分别是：

核查意见:经综合评价,核审结论如下: （单位）基本符合 类食品制售现场核查要求。

核查人签名： 申请人阅后签名：
日期： 日期：

附件2
食品经营许可现场核查表（中央厨房）
类别
核查内容
核查和评价方法
编号
重要性
结果判定
符合
不符合
合理缺项
一般要求
1.选址
选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
1
***

不得缺项
2.场所设置、布局、分隔、面积
设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、清洗、醒发、切配、烹调、主食制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各操作场所均应设置在室内，且独立分隔或分区。
2
***

不得缺项
各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品制作、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
3
***

不得缺项
接触原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，且分区域存放；接触动物性和植物性食品的工具、用具和容器有明显的区分标识，且分区域存放。
4
***

不得缺项
食品处理区面积≥300m2；应当与加工食品的品种和数量相适应，确保食品安全。
5
***

不得缺项
清洗消毒面积应与经营所需相适应，面积≥食品处理区面积的10%。
6
**

不得缺项
宜分别设置外包装箱消毒和其他餐饮具清洗消毒间。
7
*

不得缺项
食品冷却、内包装应设置食品加工专间或专用设施，食品冷却可与食品内包装专间同用，但需分区操作。
8
***

不得缺项
冷却、内包装间面积不得小于30 m2。
9
***

不得缺项
厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统
10
*

不得缺项
加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）
11
***

不得缺项
类别
核查内容
核查和评价方法
编号
重要性
结果判定
符合
不符合
合理缺项
一般要求
3.食品处理区地面、排水
地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统
12
**

不得缺项
地面和排水沟有排水坡度（≥1.5％），不易积水。排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区
13
*

不得缺项
排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩
14
**

不得缺项
4.墙壁与门窗
墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的材料，粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有通顶光滑、不吸水、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。
15
**

不得缺项
门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭。
16
**

不得缺项
墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定弧度，内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构
17
*

不得缺项
食品处理区各操作场所采用易清洗、不吸水的坚固材料制作的门窗
18
**

不得缺项
5.天花板
天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温材料涂覆或装修
19
**

不得缺项
半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）
20
*

不得缺项
水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可）
21
**

不得缺项
6.洗手消毒设施
食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域
22
**

不得缺项
洗手池的材质为不透水材料，结构不易积垢并易于清洗
23
*

不得缺项
洗手消毒设施旁设有相应的清洗、消毒用品和干手设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识
24
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不得缺项
类别
核查内容
核查和评价方法
编号
重要性
结果判定
符合
不符合
合理缺项
一般要求
7.工用具清洗消毒保洁设施
根据加工食品的品种，配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施
25
***

不得缺项
采用有效的物理消毒或化学消毒方法
26
***

不得缺项
采用化学消毒的，设有3个专用水池。采用热力等物理消毒方式的，可设置2个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。
27
***

不得缺项
接触直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具清洗水池分开
28
***

不得缺项
工用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗
29
**

不得缺项
设专供存放消毒后工用具的保洁设施，标记明显，易于清洁
30
***

不得缺项
清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要
31
**

不得缺项
8.食品原料、清洁工具清洗水池
分别设置与加工品种相对应的食品原料清洗水池（可分为动物性食品、植物性食品、水产品等），水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。
32
***

不得缺项
加工场所内设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池或设施，其位置不会污染食品及其加工操作过程
33
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不得缺项
9.加工食品设备、工具和容器
食品烹调后以冷冻（藏）方式保存的，应根据加工食品的品种和数量，配备相应数量的食品快速冷却设备
34
***

不得缺项
应根据待配送食品的品种、数量、配送方式，配备相应的食品包装设备设施
35
**

不得缺项
接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒
36
*

不得缺项
所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外
37
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不得缺项
食品设备、工具和容器与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝（因工艺要求除外）
38
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不得缺项
10.净水设备
需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施
39
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不得缺项
11.通风排烟设施
食品烹调场所采用机械排风。产生油烟或大量蒸汽的设备上部，加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换，排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。
40
**

不得缺项
类别
核查内容
核查和评价方法
编号
重要性
结果判定
符合
不符合
合理缺项
一般要求
12.采光照明设施
加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色
41
*

不得缺项
安装在食品暴露正上方的照明设施使用防护罩
42
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不得缺项
13.废弃物暂存设施
食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识
43
*

不得缺项
废弃物容器配有非手动盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。
44
**

不得缺项
14.库房和食品贮存场所
食品和非食品（不会导致食品污