第二章 果蔬加工原料的选用与处理.ppt.Convertor.doc

第二章 加工原料的选用与预处理
一、原料选用
二、原料成熟度、新鲜度与加工
三、原料处理
四、半成品保藏
第一节 果蔬加工对原料的要求
优质高产、低耗的加工品=原料+工艺+设备。在加工工艺和设备条件一定的情况下，原料的好坏就直接决定着制品的质量。果蔬加工对原料总的要求有以下三个方面：
一、合适的种类、品种

果蔬的种类、品种繁多，虽然都可以进行加工，但种类、品种间的理化特性各异，因而适宜制作加工品的种类也就不同。
何种原料适宜何种加工品是根据其特性而定的。
加工制品种类
加工原料特性
果蔬原料种类
干制品
干物质含量较高，水分
含量较低，可食部分多，粗纤维少，风味及色泽好的种类和品种
胡萝卜、马铃薯、辣椒、南瓜、洋葱、姜及大部分的食用菌。
芦笋、黄瓜、番茄不可
罐藏制品
糖制制品
冷冻制品
肉厚、可食部分大、耐煮性好、质地紧密、糖酸比适当，色香味好的种类和品种
一般大多数的果蔬均可进行此类加工制品的加工
果酱类
含有丰富的果胶物质、较高的有机酸含量、风味浓、香气足
水果中的山楂、杏、草莓、苹果等，蔬菜类的番茄等

加工制品种类
加工原料特性
果蔬原料种类
果蔬汁制品
果酒制品
汁液丰富，取汁容易，可溶性固形物高，酸度适宜、风味芳香独特，色泽良好及果胶含量少的种类和品种
葡萄、柑橘、苹果、梨、菠萝、番茄、黄瓜、芹菜、大蒜、胡萝卜及山楂等
腌制品
一般应以水分含量低、干物质较多、肉质厚、风味独特、粗纤维少为好
原料的要求不太严格，优良的腌制原料有芥菜类、根菜类、白菜类、榨菜、黄瓜、茄子、蒜、姜等

大部分果品蔬菜都可干制，而少数不可以，如:石刁柏（芦笋），干制后失去脆嫩品质，组织坚韧；黄瓜干制后失去柔嫩松脆的质地；番茄，因水分含量高，汁液损失大，成品吸湿性强，不宜干制
二 、适当的成熟度
适宜与否，关系加工成品质量高低和原料的损耗大小。不同的加工品对原料采收成熟度的要求不同。果品采收成熟度一般可分为三个阶段：
（1）可采成熟度
（2）加工成熟度
（3）生理成熟度（过熟成熟度）
（1）、可采成熟度 ：此期特征是果实的个头已长成，从外观来观察，果面开始呈现本品种近于成熟的色泽，红色品种开始着色，绿色品种由深绿色变成浅绿色，种子已发育成熟。此时采收的果实风味欠佳，糖酸比值低，果实硬，果胶含量丰富，生产上俗称五六成熟。
需要长期贮藏和长途运输的果实，以及jw加工果脯类产品和某些罐头产品的原料宜在此期采收。
（2)、食用成熟度：特征是果实已成熟，充分表现出
本品种特有的外形、色泽、风味和芳香。化学成分和
营养价值上也达到最高点，是食用品质的最佳阶段。
生产上常称为七至九成熟，是制作罐头、果汁、干制
品、速冻食品和腌制品的良好原料。加工成熟度分为
适当成熟与充分成熟。
(3)、生理成熟度：它的特征是种子充分成熟，果实淡
而无味，质地松散，营养价值大大降低。
以食用种子的果实，如核桃、板栗及留种用的种子
宜在此期采收。加工除了可做果汁和果酱外，一般不
适宜加工其他产品。
不同加工方法对果品成熟度的要求:
罐头、果脯：适当成熟、一定硬度、耐煮性
果酒、果汁：充分成熟
果糕、果冻：适当成熟、果胶含量
干制品：充分成熟、风味、果香味浓、制成品质地柔软

不同加工方法对蔬菜成熟度的要求:
（1）乳熟期采收：刀豆、甜玉米、黄瓜；
例如：青豌豆、蚕豆、甜玉米、黄瓜等罐头用料，以乳熟期采收为宜；蘑菇在1.8~4.0cm时采收作清水罐头为优；花椰菜、芦笋、金针菜以花蕾充分膨大还未开放做罐头、干制品为优。
（2）完全成熟期采收: 番茄、莲子、甜椒
三、原料的新鲜度
1、从微生物侵染方面看必须保持原料的新鲜完整。
2、从加工品的质量方面看必须保持原料的新鲜完整。
加工用原料愈新鲜完整，成品的品质也就愈好，吨耗率也就愈低。
因此，从果蔬采收到加工，应尽可能保持新鲜完整，果蔬运到加工厂后，应尽快进行处理，如来不及及时加工，应贮存在适宜的条件下，以保证新鲜完整，减少腐烂损失。
◆蘑菇、芦笋要在采后2～6ｈ内加工，青刀豆、蒜苔不得超过1～2ｄ；大蒜、生姜采后3～5ｄ；甜玉米采后30h，就会迅速老化，含糖量下降近一倍，淀粉含量增加，水分也大大下降，影响加工品的质量。
◆水果采后若不迅速加工，果肉会迅速变软，因此要求在采后1d内进行加工；葡萄、杏、草莓及樱桃等必须在12h内进行加工；柑橘、梨、苹果应在3～7ｄ内进行加工。
第二节 果蔬加工原料的预处理
原料的预处理——各类加工品的后续工艺不同，但在未
进行后续工艺前各类加工产品都有一
段共同的工艺，叫原料的预处理，它
包括原料的选别、分级、洗涤、去
皮、烫漂、切分、破碎和护色。
一、原料的选别和分级
（一）原料选别和分级的目的：
1、剔除不适合的和腐烂霉变的原料。剔除受病虫害的，畸形的，品种不一的，成熟度不一致的，破裂或机械损伤不合要求的。
2、剔除混入果蔬内的砂石、虫卵和其他杂质。
3、按果形大小分为不同的等级，以便适合机械化操作，
得到形态整齐的产品。
只有无需保持果品形态的制品，如果酒、果汁及果酱
等不需要进行大小分级。
平面输送机
（二）选别分级的方法
选别时，将进厂的原料进行粗选，剔除虫蛀、
霉变和伤口大的果实，对残、次果和损伤不严重的
则先进行修整后再应用。
果蔬的分级包括大小分级、成熟度分级和色泽
分级几种。视不同的果蔬种类及分级对加工的影响
采用一项或多项。
分级方法：手工分级、机械分级
（1）人工分级：一些形状不规则和容易受伤的产品多用手工分级，如：叶菜类蔬菜、草莓和蘑菇等。那些形状规则的产品除了用手工分级外还可用机械分级，如苹果、柑橘、番茄和马铃薯等。人工分级时应该首先熟悉分级标准，可以用分级板、比色卡等作为分级的参照物。手工分级的效率较低 ，误差也较大，但机械伤较少。

（2）机械分级：机械分级常与挑选、洗涤、干燥、打蜡和装箱一起进行。由于产品的形状、大小和质地差异很大，难以实现全部过程的自动化，一般采用人工与机械结合进行分选。目前应用较多的是形状（大小）和重量分选机，近年来还开发了颜色、品质分选机。
形状分选装置
按照果蔬的形状（大小、长度等）分级。
有机械式和电光式等类型。
机械式分级是当产品通过由小逐级变大的缝隙或筛孔时，小的先分选出来，大的后出来。
电光式分选装置有多种，有的利用产品通过光电系统时的遮光，测量其外径和大小；有的是利用摄像机拍摄，经计算机进行图像处理，求出产品的面积、直径、弯曲度和高度等。电光式形状分选装置的最大优点是不损伤产品。
重量分级装置
根据产品的重量进行分选，用被选产品的重量与
预先设定的重量进行比较分级。重量分级装置有机械
称和电子称两种。
机械称式是将果实单个放进固定在传送带上可回转
的托盘里，当其移动接触到不同重量等级分口处的固定
秤时，如果秤上果实的重量达到固定秤设定的重量，
托盘会翻转，果实即落下，这种方式适用于球形的果
蔬产品，缺点是产品容易损伤。
电子称式分级装置精度较高，一台电子称可分选各
重量等级的产品，使装置简化。重量分选适用苹果、
梨、番茄、甜瓜、西瓜和马铃薯等。
颜色分选装置
利用彩色摄像机和电子计算机处理（红、绿）二色型装置可用于番茄、柑橘和柿子的分选，果实的成熟度可根据其表面反射的红色光和绿色光的相对强度进行判断。
无损伤品质分选装置
该技术是在不破坏果实的情况下，通过光谱分析而迅速地、准确地获得果实内含物的数据，将不同含糖量、不同大小的果实进行分级。
小型分选机 含糖量分选及自动贴标系统

八通道苹果预选线 轻柔的输送系统
120-360杯/分钟 精度1克 适用圆型果
分 级 生 产 线 控 制 室

长型蔬菜，0.5-4吨/小时(法国，蔬菜分选机)
二、原料的洗涤
1、目的 除去果蔬原料表面的泥土、灰尘、部分微生
物及部分残留化学农药，保证产品的清洁卫生及质量
2、洗涤介质：水、热水、洗涤剂
水温一般是常温，有时为了增加洗涤效果可以用
热水，但热水不适用于柔软多汁，成熟度高的果品。
果皮上残留有毒药剂的原料，还需用化学药品洗
涤，一般常用的化学试剂为 0.5～1.5 % 盐酸溶液或
0.1%NaOH溶液、 或 0.03～0.05 % 高锰酸钾溶液或
600ppm漂白粉液

3、洗涤方法
（1）手工清洗：简单易行，设备投资小，适用于任何
种类的果蔬，但劳动强度大，非连续化作业，效率
低。但对于一些易损伤的果品如杨梅、草莓、樱挑等
（2）机械清洗
滚筒式清洗机：李、黄桃、甘薯、胡萝卜
喷淋式清洗机：番茄、柑橘
压气式清洗机：用途广泛
浆叶式清洗机：胡萝卜、甘薯、芋头
注意：洗涤用水应是流动水，循环水大大增加原料的
带菌量，不如流动水好。

清洗
洗果、菜
滚筒清洗机
胡萝卜清洗机
刷辊式果蔬清洗去皮机
清洗现场
三、原料去皮
（一）、目的：很多果蔬原料的外皮一般口感粗糙、
坚硬，具有不良风味，应当去掉，以提高制品的品质
注意：去皮时，只要求去掉不可食用或影响制品品质
的部分，不可过度，否则会增加原料的消耗。
（二）、方法
1、手工：专用工具，常用在苹果、柑橘、梨、芦
笋、瓜类等。
优点 ：干净、损失率少，并可有修整的作用
缺点 ：费工、费时、生产效率低。

2、机械去皮
旋皮机：主要原理是在特定的机械刀架下将果蔬
皮旋去，适合于苹果、梨、柿、菠萝等大型果品
擦皮机：利用内表面有金刚砂，表面粗糙的转筒
或滚轴，借摩擦力的作用擦去表皮。适用于马铃
薯、甘薯、胡萝卜、荸荠、芋等原料，效率较
高，但去皮后的表面不光滑。
专用的去皮机械：青豆、黄豆等采用专用的去皮
机来完成，菠萝也有专门的菠萝去皮、切端通用
机。
机械去皮比手工去皮的效率高，质量好，但一般要求去皮前原料有较严格的分级。另外，凡与果肉接触的刀具、机器部件，必须用不锈钢或合金制成，铁质会引起果肉迅速变色，而且铁易被酸腐蚀增加成品的金属指标。

苹果去皮冲芯机
3、碱液去皮：应用最广
（1）原理：利用碱液的腐蚀性使果蔬表皮内的中
胶层溶解，从而使果皮分离 。
果蔬各组织对碱液抗腐蚀性的不同。果蔬的果皮
是由角质、半纤维素组成，抗碱能力较强，果皮与
果肉之间主要由果胶物质组成的中层细胞，果胶被
碱水解而失去胶凝性，果肉组织为薄壁细胞，比较
抗碱。因此，用碱液处理后的果实，果皮去掉而保
存果肉。
（2）常用的碱：NaOH、KOH、 NaHCO3
（3）去皮参数：
　 碱液的浓度：
处理时间：
　 碱液温度：
随果品的种类、大小、成熟度不同而异,
适当增加任何一项，都能加速去皮作用。

几种果蔬碱液去皮条件

碱液的浓度，温度以及处理时间称为碱液去皮的三要素。
（4）去皮适度标准：处理后经轻度摩擦或搅动能脱落
果皮，果肉表面光滑即为适度。
（5）漂洗：立即在冷水中浸泡、清洗， 反复换水，
同时搓擦、淘洗，除去果皮渣和粘附余碱，漂洗
至果块表面无滑腻感，口感无碱。
注意：漂洗必须充分，否则制品ｐH偏高，造成杀菌
不足，导致败坏、口感不良。
可用0.1-0.2%HCl或0.25-0.5%柠檬酸水溶液浸
泡。既可去碱，又防止变色。
（6）处理方法：
　 浸碱法：热浸、冷浸
淋碱法 :
浸碱用的工具设备:必须用耐酸碱的搪瓷或不
锈钢制，切忌用铁和铝制品。
　（7）优点：适应性广；掌握合适时，损失率
少，原料利用率较高；可节省人工、设备。

4、热力去皮
（1）原理：在高温短时间的作用下，果蔬表面迅速变热，表皮膨胀破裂，果皮与果肉之间的原果胶发生水解，失去胶凝性，然后迅速冷却去皮。
（2）热源
　蒸汽：（常压、加压）近100℃；
热水：少量锅内，大量用蒸汽加热热水槽。
如：番茄在95~98℃的热水中烫10~30s，取
出后用凉水浸泡或喷 淋，然后手工去皮。
（3）优点：原料损失少，色泽好，风味好
缺点:适用于皮易剥离且充分成熟原料。

5、酶法去皮： 主要用于桔瓣的脱囊衣，利用的原理是果胶酶的作用使果胶分解，使以果胶为主体的囊衣破坏，达到去皮的目的。
如将橘瓣放在1.5%的果胶酶溶液中，35~40℃ ，pH 1.5~2.0 的条件下处理3~8min，可达到去囊衣的目的
酶法去皮条件温和，产品质量好。

6、冷冻去皮 ：果蔬在冷冻装置达轻度表面冻结， 然后解冻，使皮松弛后去皮。冷冻装置的温度为－23~－ 28℃，去皮损失率5~8％ 。
此法质量好,但费用高。番茄在液氨为介质的冷
冻机中冻5~15秒，然后浸入热水中解冻、去皮。
7、真空去皮：是将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果皮与果肉分离，接着进入有一定真空度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅速“沸腾”，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。
切分：体积较大的果蔬，用作干制、装罐、蜜饯、果脯等时，需要适当的切分，保持一定的形态。切分的形状则根据产品的标准和性质而定。
破碎：用作制果酱、蔬菜酱的原料需要破碎，以便煮制；制果汁，果酒的原料经破碎后便于取汁。
去核、去心：核果类加工前需去核，仁果类则需去心。专用小型工具：通核器、去核心器、刺孔器
常用机械有：劈桃机、多功能切片机、专用切片机、破碎打浆机。
四、原料的切分、去心、去核、破碎及修整
(1) 劈桃机：用于将桃切半，主要原理为利用圆盘锯将其锯成两半。
(2) 多功能切片机：为目前采用较多的切分机械，可用于果蔬的切片、切块、切条等。设备中装有可换式组合刀具架，可根据要求选用刀具。
(3) 专用的切片机：在蘑菇生产中常用蘑菇定向切片刀，除此之外，还有菠萝切片机、青刀豆切端机、甘蓝切条机等。

QC—20型多功能切菜机

水果切片机
# 该设备用于果蔬类物料的打浆、去渣
# 渣浆自动分离
# 特别适用于芒果、桃等核果类水果的加工
#去核打浆机包含普通打浆机筛网、转子部件
双道打浆机
是指一些果蔬制品，要求具有一定的形态和硬
度，而原料本身又较为柔软、难以成型、不耐热
处理等，为了增加制品的硬度，常将原料放入石
灰、氯化钙等稀溶液中浸泡。
因为钙、镁等金属离子，可与原料细胞中的
果胶物质生成不溶性的果胶盐类，从而提高制品
的硬度和脆性。
一般进行石灰水处理，其浓度为1％～2％，
浸泡1～24h；氯化钙处理，浓度为0.1％～0.5％
经硬化处理的果蔬，须用清水漂洗6～12 h。

五、硬化处理
六、工序间的护色
酶促褐变：参加褐变反应的酶是多酚氧化酶（PPO）。果实中含有的单宁物质，绿原酸、酪氨酸等是氧化酶起作用的基质，氧化后生成的有色物质，形成褐变，影响加工品的外观和风味，并破坏维生素C和胡萝卜素等营养物质。
非酶褐变：羰氨反应、焦糖化、抗坏血酸氧化产生非酶褐变。
1、烫漂：就是将果蔬原料用热水或蒸汽进行短时间加
热处理，而后立即用冷水冷却。
2、烫漂的作用
（1）提高出汁率（使细胞原生质中的蛋白质凝固，
改变细胞的渗透性；果肉软化，果胶部分水解，
降低汁液的粘性。）
（2）有利于部分色素和风味物质的溶出，增加果汁
的颜色和风味；
（3）抑制氧化酶的活性；
（4）有利于去除不良风味；有些蔬菜含苦味、辛辣刺激
物质，经过烫漂之后即可减少其味、涩味及辣味。
（一）、热烫处理（预煮、烫漂）
（5）增加原料的透明度，使之美观；软化果
块，增加装罐量；
（6）提高渗糖速度和缩短干燥时间。原料经过
烫漂处理后，造成细胞壁和细胞膜分离，
细胞膜的透性增大。因而进行干制时细胞
组织内的水分更容易蒸发出来,从而加快
了脱水速度，干制品在加水复原时容易重
新吸收水分。如果进行蜜制品时，烫漂
可以缩短加糖煮制的时间。
(7) 进行烫漂时还可以杀灭果蔬表面附着的部
分微生物和虫卵。

缺点： 烫漂同时要损失一部分营养物质，
切片的胡萝卜用热水烫1分钟，矿物质损失
15%，整条的损失7%；菠菜的Vc损失平均
50%（幅度40~76%），VB1平均损失60%
（41~80%）。

热烫对蔬菜中营养素的影响
方法
营养素
损失率/%

水烫法
维生素C
16~58
维生素B2
30~50
维生素B1
16~34
烟酸
32~37

蒸汽热烫
维生素C
16~26
维生素B6
21

3、方法：热水法和蒸汽法
（1）热水法：夹层锅或专门的连续化机械中进行
保绿：烫漂时加入碱性物质小苏打、氢氧化钙、
亚硫酸盐类。
罐头类：2％食盐水、0.1~0.2%柠檬酸液
优点：物料受热均匀，升温快，简便。
缺点：可溶性物质损失大。采取热烫水重复使用，
（2）蒸汽法：蒸锅、蒸汽箱中，蒸汽喷射数分钟
后立即关闭取出冷却。
优点：
缺点：
4、不利效果：营养成分的部分损失
失脆
体积收缩
失绿
防止方法：防营养损失加速升降温；
防失脆加适当钙离子；
防失绿加少量的NaHCO3、Ca(OH)2调
pH 7.5-8.5。
5、烫漂标准：　
（1）感官标准：
（2）生化指标：烫漂条件以果蔬中最耐热的过氧化
物酶被钝化为标准
6、烫漂后的漂洗冷却：立即用流动水或冷风冷却
检验试剂及方法：
试剂：0.1％愈创木酚酒精溶液及0.3%过氧化氢溶液或0.3%联苯胺及0.3%过氧化氢溶液
方法：试样切片后，随即浸入0.1％愈创木酚酒精溶液或0.3%联苯胺溶液内,或者在切面上滴0.1％愈创木酚酒精溶液或0.3%联苯胺溶液，再滴上0.3%过氧化氢溶液数滴。数分钟后变褐色或蓝色说明酶未被破坏，烫漂不够；如不变色，则说明烫漂已钝化过氧化物酶。
（二）、食盐水护色
原理：减少溶解氧，抑制氧化酶系统活性，高
渗透压使酶脱水失活。
食盐溶液的浓度愈高，抑制效果愈大。在1%的食盐溶液中，能抑制酶活性3~4h，2.5%的食盐溶液可抑制20h，3%以上时能较长期的抑制。
工序间的短期护色：1％~2％食盐水
氯化钙：护色、硬化
（三）、酸溶液护色
酸的作用是降低pH，降低多酚氧化酶活性，
降低溶解氧。 酚酶的最佳活性pH：6～7，pH<6受抑制。
常用：柠檬酸、苹果酸或抗坏血酸。
抗坏血酸是生产上使用比较广泛的酚酶抑制剂，即使浓度极大也无异味，对金属无腐蚀作用，而且作为一种维生素，还具有营养强化作用，使用量0.5~1%。
（四）亚硫酸溶液 二氧化硫能与有机过氧化物中的氧化合，使其不生成过氧化氢，从而使过氧化酶失去氧化作用。
（五）、抽空处理
果蔬内部都含有一定量的空气，含量依品种、栽培条件、成熟度而不同。果蔬内含有空气，不利于加工，如会发生变色、组织松软、装罐困难、罐壁腐蚀及降低罐内真空度等。对含空气较多的果实需进行抽空处理。

（1）抽空处理：将原料在一定的介质里置于真空状
态下，使内部空气释放出来，代之以糖水或无
机盐水等介质的渗入。从而抑制氧化 酶的活
性，防止酶褐变。
（2）抽空装置：真空泵、气液分离器、抽空锅
（3）抽空方法：干抽法（90KPa以上）和湿抽法
抽空液为糖水（18~25%）、盐水（2%）
或护色液 （食盐2%+ 0.2%柠檬酸+焦亚硫酸钠
0.02~0.06%）
抽空真空度：87-93KPa
抽空温度:不宜超过50℃
长把梨
1.电机 2.真空泵3.气液分离器4.抽空罐(锅）
（六）防止非酶褐变的方法
而对由羰氨反应引起的褐变，可以通过降低原料中还原糖的含量或在加工前用二氧化硫处理消除。
银耳
第三节 原料的贮备
原料的贮备是为了保持其新鲜度，延长加工
期限。由于果蔬的成熟期短，产量集中，一时加
工不完，故有贮备的必要，以待继续加工。
一、新鲜原料的保存
对用来制罐头、干制品、速冻制品、制汁、
制酒等的都需作新鲜原料的保存。保证加工原料
的新鲜完整，可分为短期贮存和较长期的贮存。
1、短期贮存
原料运到加工厂后，宜将包装原料堆码存放于清洁、阴凉、干燥、通风良好、不受日晒雨淋的场所，堆码高度以便于搬运，底层箱等不受压坏为原则。
2、较长期贮存
新鲜果蔬在冷藏条件下，一般能较长期的保存，冷藏温度条件根据种类和品种不同而异，冷藏期限也与种类、品种有关，一般不宜过长。
二、 半成品保存
通过把原料加工处理成为半成品进行保
存，以待继续加工，制成成品。
（一） 盐渍保存
主要用于蜜饯类、酱菜、糖醋菜等的生产。
先将新鲜原料（青梅、橄榄、李、桃等）用
高浓度的食盐腌渍、制成盐坯、半成品保存，然
后脱盐，配料加工，制成凉果、蜜饯等成品。
1、盐渍的作用
（1）食盐具有防腐力，能抑制有害微生物的活动，使半成品得以保存不坏，
食盐溶液的防腐功能体现在以下几方面：
渗透压力大：1%的食盐溶液可产生6.1个大气压的渗透压力。盐腌处理的浓度一般为10~16%，将会产生61~98个大气压的渗透压，使微生物细胞脱水，发生质壁分离。
水分活性低：鲜果用15％左右食盐腌渍，其水分活性低到0.9以下，所以能抑制微生物的发育而得以保存不坏。
（2）食盐中含有的钙离子能增进半成品的硬度，提高耐煮性。
（3）食盐溶液的高渗透压及降低水分活性的作用，也迫使新鲜果蔬的生命活动停止，从而避免了果蔬的自身溃败。
但是，在盐腌过程中，果蔬中的可溶性固形物要渗出损失一部分，半成品再加工成成品的过程中，还须用清水反复漂洗脱盐，可溶性固形物又大部分流失，所以，用盐坯半成品加工制成的凉果、蜜饯等加工品，从营养上讲，果蔬原有的营养成分保存不多，只利用了果蔬中不可溶性的纤维素、半纤维素等骨架而已。
2、 腌制方法
干腌：适于成熟度高含水分多的原料，一般用盐量为原料14~15％，腌制时，宜分批拌盐，拌匀，分层入池，铺平压紧，下层用盐较少，由下而上逐层加多，表面用盐覆盖隔绝空气，便能保存不坏，也可盐腌一段时间后，取出晒干或烘干做成干坯保存。
水腌：适于成熟度低水分少、肉质紧密、酸味、涩味和苦味较强的原料，一般配制20%的食盐溶液将果蔬淹没，便能保存。
另外，应注意pH值，尤其是蔬菜多数属于低酸性食品，这对微生物的活动是有利的，因而要控制pH，可用HCl进行调酸，降低pH值。

（二）硫处理
新鲜果蔬用二氧化硫或亚硫酸处理是保存加
工原料的另一有效方法。
1、优点
A、无需冷热处理，可保持新鲜的状态和质地。
B、亚硫酸用量低，价格低廉。
C、SO2易挥发，去硫较方便。

2、缺点
A、使含花青素的果蔬退色。
B、不能抑制果胶水解酶，果实硬度下降。
大多数果品经硫处理后，果肉变软，用以制造蜜饯，果脯时耐蒸性较差。为克服这个缺点，可在加亚硫酸处理时，加入消石灰，使其生成酸式硫酸钙[Ca(HSO3)2]，这样既有二氧化硫的防腐作用，又有钙的硬化效果。
C、一些发达国家的食品管理条例中限制使用亚硫酸
3、硫处理的作用
A、亚硫酸为一种强还原剂，易被氧化，可减少溶液中或植物组织中氧的含量，微生物因得不到氧而窒息死亡
B、抑制氧化酶的活性，防止果蔬中Vc的损失。
C、SO2抑制微生物活动的效果，霉菌和细菌比酵母菌好，在溶液中SO2浓度达到0.01％以上时，就可抑制多种细菌发育；达到0.15％时，可防止霉菌的繁殖；要防止酵母的活动需浓度达到0.3％左右。
4、影响保藏作用及用量的因素
（1）pH值：SO2的防腐效应与介质pH值的大小有关，用硫处理保存半成品时，二氧化硫的浓度应随介质的pH值而定，在酸分含量低的原料中，应适当加酸调整其pH值。
（2）原料的性质：原料果实的化学成分会影响亚硫酸保藏效果， SO2易与原料中的糖、纤维素、单宁、果胶等结合，降低其保藏力。原料质地不一致，对SO2的渗透性不同.
（3）温度和容器的密封状况：温度较低SO2的挥发损失少，使用药剂的量可少些，而温度较高则反之。经硫处理过的原料，宜保存在密闭的条件下。
5、硫处理的方法
（1）熏硫法
将果蔬直接用气态SO2处理，使之吸收一定量的SO2后保存。此法多用于干制品原料的保藏。熏硫时，燃烧硫磺将SO2通入，或在室内燃烧，或从钢瓶将液态二氧化硫直接缓缓通入。硫磺用量为每立方米熏硫室空间约200g，如果室内已装满果实则按每吨原料用硫磺2kg计。
熏硫合格的标准是：果肉已变色变软，核窝内有水滴，并带有浓厚的SO2气味，果肉内含SO2浓度不低于0.08~0.1％。
b．浸硫法
用一定浓度的亚硫酸或亚硫酸盐溶液浸泡果
蔬保存，一般将原料洗净，装入能密闭的容器
中，至满，注入亚硫酸（盐）溶液将果实淹没，
并密封之。
亚硫酸（盐）的浓度以有效SO2计，一般
要求为果实及溶液总重量的0.1~0.2％。
6、注意事项
亚硫酸和SO2对人体有毒。若在人体胃中存在80mg时，即产生毒害作用，硫处理的半成品不能直接食用，必须经过脱硫处理再加工制成成品。成品中二氧化硫的残余量，必须在国家规定的安全使用量之内，食品中二氧化硫及其硫酸盐类每日允许摄取量为0－0.7mg／kg体重。
经硫处理的果蔬，除不适宜做整形罐头外，其他加
工品类都可以用。如干制、糖制、果汁和果酒等。
马口铁罐硫化铁或硫化氢的生成；
亚硫酸保藏的原料或食品在加工前或食用前常需脱
硫，其方法有加热、搅动、打气、真空处理等。
亚硫酸盐类易分解失效，最好现用现配。
硫处理时应避免接触金属离子。
◆ 在原料半成品的保存中，应用防腐剂来防止原料
分解变质，抑制有害微生物的繁殖生长，也是一种广
泛应用的方法。一般该法适合于果酱、果汁半成品的
保存。
◆防腐剂多用苯甲酸钠或山梨酸钾，其保存效果取决
于防腐剂添加量、果蔬汁的pH值、果蔬汁中微生物种
类、数量、贮存时间长短、贮存温度等。但是，防腐
剂添加量必须按照国家标准执行。
（三）、防腐剂处理保藏
◆目前，国际上现代化的果蔬汁加工企业大多采用无菌大罐贮存来保存半成品，它是无菌包装的一种特殊形式。是将经过巴氏杀菌并冷却后的半成品，如果蔬汁或果浆在无菌条件下装入已灭菌的大罐内，经密封而进行长期保存。该法是一种先进的贮存工艺，可以明显减少因热处理造成的产品质量变化，对于绝大多数加工原料的常年供应具有重要意义。
◆该法的设备投资费用较高，操作工艺严格、技术性强，但由于消费者对加工产品质量要求越来越高，半成品的大罐无菌贮存工艺的应用将会越来越广泛。我国对大容器无菌贮存设备在番茄酱半成品的贮存中获得了成功，相信通过不断完善和经验积累，很快会推广应用。
（四）、无菌大罐保藏
本章小结
防腐剂、抗氧化剂
发色剂、调味剂
增稠剂、乳化剂等