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肉原料 第一节 肉的形态结构
肉（胴体）的概念：家畜家禽屠宰后经放血并除去头、蹄、尾、毛（或皮）、内脏后剩下的可食部分，由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织四大部分组成。
冷却肉：是指严格执行检疫制度屠宰后的胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿内部为测量点）在24h内降为0-4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0-4℃范围内的鲜肉。
肌肉组织在组织学上可分为三类:1.骨骼肌2.平滑肌 3.心肌
肌肉的构造 ：肌纤维→初级肌束→次级肌束→肌肉
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肌内膜 肌周膜 肌外膜
光线较暗的区域称为暗带（A带），光线较亮的区域称为明带（I带）.I带的中央有一条暗线，称为Z线，它将I带从中间分为左右两半。A带的中央也有一条暗线，称为M线，它将A带分为左右两半。M线附近有颜色较浅的区域，称为“H区”
肌节定义：二个相邻Z线间的肌原纤维单位称为肌节，它包括一个完整的A带和二个位于A带两边的半I带。肌节是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩、松弛交替发生的基本单位。
肌纤维的分类: 通常肌纤维根据其所含色素的不同可分为红肌纤维、白肌纤维和中间型纤维三类。
脂肪的沉积顺序:腹部和皮下→肾脏周围→大网膜→大块肌肉外→肌内膜
结缔组织分类:胶原纤维、弹性纤维和网状纤维三种。
胶原蛋白的交联:胶原蛋白是由原胶原聚合而成的，原胶原为纤维状蛋白，它由三条螺旋状的肽链组成，许多的原胶原再以螺旋状互相拧在一起，形成交联.
第二节 肉的化学组成及性质
一、水
肉中水分的存在形式大致可分为三种：结合水（占肉总水分的5%），不易流动水（占80%）和自由水（占15%）。
（1）结合水
由肌肉蛋白质的亲水基所吸引的水分子形成一紧密结合的水分子层。结合水通过本身的极性和蛋白质亲水基的极性而结合，不易受肌肉蛋白质结构和电荷变化的影响，甚至在施加严重外力条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。它的冰点很低（-40℃），无溶剂特性
（2）不易流动水 肌肉中大部分水分（80%）是以不易流动水状态存在的。它具有溶剂的性质。
通常我们度量的肌肉系水力及其变化主要指这部分水。
（3）自由水 指存在于细胞外间隙中能自由流动的水，约占总水分的15%。
二、蛋白质 肌肉中除水分外主要成分是蛋白质，可分为三类，即 肌原纤维蛋白质，肌浆蛋白，肉基质蛋白质。
三、脂肪 根据存在部位和沉积量将肉中脂肪分为“蓄积脂肪”和“组织脂肪”。蓄积脂肪：包括皮下脂肪、肾周围脂肪、大网膜脂肪及肌肉间脂肪等；组织脂肪：为肌肉及脏器内的脂肪。 因此脂肪酸的性质决定了脂肪的性质。磷脂：主要包括卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂等。
肉的保水性也叫系水力或系水性，是指当肌肉受外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力.它对肉的品质有很大的影响，是肉质评定时的重要指标之一。系水力的高低可直接影响到肉的风味、颜色、质地、嫩度、凝结性等。  
肌肉系水力的理化学基础：①肌肉中的水是以结合水、不易流动水和自由水三部分形式存在的。
②系水力主要指的是不易流动水,不易流动水主要存在于肌原纤维之间及肌原纤维与膜之间，这部分水含量的多少取决于肌原纤维蛋白质的网格结构及蛋白质所带净电荷的数量。
蛋白质处于膨胀胶体状态时，网格空间大，系水力就高，反之处于紧缩状态时，网格空间小，系水力就低。
影响肌肉系水力的因素
（1）蛋白质
肉的保水性与蛋白质所带电荷数及其空间结构有直接关系。蛋白质网状结构愈疏松，分子间隙愈大，固定的水分越多。蛋白质表面所带的电荷愈多对水的吸附力愈强，同时蛋白质分子间静电斥力愈大，其结构愈松弛，保水性愈好。
（2）pH值
肉的pH值决定着蛋白质所带电荷数的多少。当pH值在5.0～5.5左右时，接近肌球蛋白的等电点，保水性最低。任何影响肉pH值变化的因素或处理方法均可影响肉的保水性，尤以猪肉为甚。在实际肉制品加工中常用添加磷酸盐的方法来调节pH值至5.8以上，以提高肉的保水力。
（3）尸僵和成熟对肌肉系水力的影响
刚宰后的肌肉，系水力很高，尸僵阶段系水力会开始迅速下降，僵直解除后，随着肉的成熟，肉的系水力会徐徐回升。
（4）无机盐对肌肉系水力的影响
食盐对肌肉系水力的影响：与食盐的使用量和肉块的大小有关（1）当使用一定浓度的食盐，会提高保水性. （2）当食盐使用量过大，或肉块较大，食盐只用于大块肉的表面，则由于渗透压的原因，会造成肉的脱水。  
磷酸盐对肌肉系水力的影响：磷酸盐可以提高肉的系水力。
（5）加热对肌肉保水性的影响
肉加热时系水力明显降低，加热程度越高，系水力下降越明显。这是由于蛋白质的热变性作用使肌原纤维紧缩，能潴留不易流动水的空间变小，部分不易流动水变成自由水，在很低的压力下都可流出。
二、肉的嫩度：即指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。
影响肌肉嫩度的因素
（1）年龄
一般，幼龄家畜的肉比老龄家畜嫩，但前者的结缔组织含量反而高于后者。其原因在于幼龄家畜肌肉中胶原蛋白的交联程度低，易受加热作用而裂解。而成年动物的胶原蛋白的交联程度高，不易受热和酸、碱等的影响。
（2）肌肉的解剖学位置
牛的腰大肌最嫩，胸头肌最老。经常使用的肌肉(如半膜肌和股二头肌)比不经常使用的肉（腰大肌）要老。同一肌肉的不同部位嫩度也不同，猪背最长肌的外侧比内侧部分要嫩。牛的半膜肌从近端到远端嫩度逐降。
（3）营养状况
凡营养良好的家畜，肌肉脂肪含量高，大理石纹丰富，肉的嫩度好。肌肉脂肪有冲淡结缔组织的作用，而消瘦动物的肌肉脂肪含量低，肉质老。
（4）尸僵和成熟
宰后尸僵发生时，肉的硬度会大大增加。僵直解除后，随着成熟的进行，硬度降低，嫩度随之提高。
（5）加热处理
加热对肌肉嫩度有双重效应，它既可以使肉变嫩，又可使其变硬，这主要取决于加热的温度。
当温度在40～50℃时,由于蛋白质的变性,使肉的嫩度降低.
当温度在65～75℃时，由于胶原蛋白的热收缩,使肉的嫩度进一步降低.
超过这一温度时,蛋白质的肽键水解,胶原蛋白逐渐转变为明胶，从而使肉的嫩度得到改善。
（6）电刺激
近十几年来对宰后用电直接刺激胴体以改善肉的嫩度进行了广泛的研究，取得了很好的效果.电刺激提高肉嫩度的主要原因是加速肌肉的代谢，从而缩短尸僵的持续期并降低尸僵的程度，此外，电刺激可以避免羊胴体和牛胴体产生冷收缩。
（7）酶
利用蛋白酶类可以嫩化肉，常用的酶为植物蛋白酶，主要有木瓜蛋白酶（Papain）、菠萝蛋白酶（Bromelin）和无花果蛋白酶（Ficin）使用时应控制酶的浓度和作用时间，如酶解过度，则肉会失去应有的质地并产生不良的味道。
三、肉的颜色
1.形成肉色的物质
肉的颜色本质上由肌红蛋白（myoglobin，Mb）和血红蛋白（hemoglobin，Hb）产生。肉的颜色主要是由肌红蛋白形成的。
2.肌肉的颜色变化
肌红蛋白(Mb)本身是紫红色（还原肌红蛋白）,与氧结合生成氧合肌红蛋白,为鲜红色,是新鲜肉的象征;
Mb和氧合Mb均可以被氧化生成高铁肌红蛋白MMb,呈褐色，使肌肉变暗。肌红蛋白与O2结合的状态和铁离子的价态是导致其颜色变化的根本所在。
黑切牛肉(dark cutting beef)及DFD(dark firm dry)肉 特点:肉色发黑,pH高、质地硬、系水力低，氧的穿透性差.
PSE肉(pale,soft and exudative meat) 特点:灰白、柔软、多渗出水 造成原因:宰前的应激反应
3.肉风味化合物产生的三个途径
（1）美拉德反应
人们较早就知道将生肉汁加热就可以产生肉香味，通过测定成分的变化发现在加热过程中随着大量的氨基酸和绝大多数自由糖的消失，一些风味物质随之产生，这就是所谓的美拉德反应：氨基酸和还原糖反应生成风味物质。
（2）硫氨素降解
肉在烹调过程中有大量的物质发生降解，其中硫氨素（维生素B1）降解所产生的H2S对肉的风味，尤其是牛肉味的生成至关重要。
H2S本身是一种显味物质，更重要的是它可以与呋喃酮等杂环化合物反应生成含硫杂环化合物，赋予肉强烈的香味，其中2-甲基-3-呋喃硫醇被认为是肉中最重要的芳香物质。
（3）脂质氧化
脂质氧化是产生风味物质的主要途径，不同种类的肉风味有所差异主要是由于脂肪氧化产物不同所致。
肉在烹调时的脂肪氧化（加热氧化）原理与常温氧化相似，但加热氧化由于热和能的存在其生成产物不同。
总的来说，常温氧化产生酸败味，而加热氧化产生风味物质。
肉的成熟概念：畜禽屠宰后，肉内部发生了一系列变化，结果使肉变得柔软、多汁，并产生特殊的滋味和气味，这一过程称为肉的成熟。成熟过程分尸僵过程和自溶过程两个阶段。
乳原料 第一节 乳的概念及组成
一、乳的定义：乳是哺乳动物分娩后从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体。它含有幼儿(畜）生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。
二 、常乳：通常为产犊7天以后至干奶期开始两周之前所产的乳。常乳的成分及性质基本趋于稳定,为乳制品加工的原料乳。
三、异常乳的分类
异常乳的定义:乳的成分和性质发生变化，不适于饮用或用作生产乳制品的乳都称为异常乳。
异常乳的种类
1.生理异常乳：初乳、末乳、营养不良乳
2.化学异常乳：酒精阳性乳、低酸度酒精阳性乳、低成分
3.病理异常乳：乳房炎
4.微生物污染乳
酒精阳性乳：一般用68%或72%的酒精与等量乳混合，混合后凡出现凝块的乳都称为酒精阳性乳。
第二节 乳的性质
乳不是单纯的分散体系，而是包含着真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其过渡状态的复杂的分散体系。
一、乳的物理性质
新鲜正常的乳呈不透明的白色或稍带淡黄色，称之为乳白色。这是乳的基本色调。牛乳的冰点平均为－0.542 ℃。牛乳在一个大气压下沸点约为100.55℃左右。但沸点是受乳中干物质含量影响，因此当浓缩一倍时沸点上升0.5 ℃，即浓缩到原来容积的一半时，沸点约为101.05 ℃。正常牛乳的电导率25 ℃时为0.004 ～0.005s。
乳的密度是指乳在20℃时的质量与同体积水在4℃时的质量之比。正常乳的密度平均为d204＝1.030。
乳的相对密度（比重）是指乳在15℃时的质量与同体积水在15℃时的质量之比。正常乳的相对密度平均为d1515＝1.032。
二．乳的酸度与pH
1.发酵酸度:自然酸度和发酵酸度之和称为总酸度。一般条件下，乳品生产中所测定的酸度就是总酸度。为了衡量乳的酸度，常用滴定酸度来表示。
2.滴定酸度的几种表示方式：
1）.吉尔涅尔度（Thorner)(ºT）：取10ml牛乳，用20ml蒸馏水稀释，加入0.5%酚酞指示剂0.5ml，以0.1mol/lNaOH溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即为中和100ml牛乳所需的0.1mol/lNaOH毫升数，每毫升为1 ºT，也称1度。正常乳的自然酸度为16～18 ºT。
2）乳酸度（乳酸％） 用乳酸量表示的酸度。正常新鲜牛乳的乳酸度一般为0.15-0.17%。
3）SH（Soxhlet-Henke)度（ºSH) 乳酸（％）＝0.0225× ºSH
4）乳的pH
正常新鲜牛乳的pH为6.4 ～ 6.8，一般酸败乳或初乳的pH 在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。
滴定酸度可以及时反映出乳酸产生的程度，而pH则不呈规律性的关系，因此生产中广泛采用测定滴定酸度来间接掌握乳的新鲜度。乳酸度越高，乳对热的稳定性就越低。
第三节 乳的化学成分
一、水分:水是牛乳的主要成分之一，一般含87%～89%。乳中水可分为游离水、结合水、结晶水、膨胀水四种。
二、乳干物质：将乳干燥到恒重时所得到的残余物叫做乳的干物质。由于乳脂肪在乳中的变化比较大，因此在实际工作中常用无脂干物质（SNF）作为指标。
一）乳脂肪:乳脂肪是是牛乳的主要成分之一。在牛乳中的脂肪含量平均为3.5%-4.5%.乳中脂肪是以微小脂肪球的状态分散在乳中。呈一种水包油型的乳浊液。
二）、乳糖:牛乳中乳糖含量为4.6%～4.7%，占总乳固体的38%～40%，占牛乳总碳水化合物的99.8%。乳糖在乳中几乎全部呈溶液状态，它是由α-D-葡萄糖和β-D-半乳糖以β-1，4键结合的双糖，其甜度相当于蔗糖的1/6～1/5。
1.乳糖的存在形式：乳糖有α-，β-两种异构体，而α-乳糖很容易与一分子结晶水结合，变为α-乳糖水合物，因此乳糖并存有三种形态。
2.乳糖溶解度：
①最初溶解度：将乳糖投入水中，即刻有部分乳糖溶解，达到饱和状态时就是α-乳糖的溶解度，也称为最初溶解度。最初溶解度较低，受水温的影响较小。
②最终溶解度：将上面的饱和乳糖溶解液振荡或搅拌， α-乳糖可变为β-乳糖，再加入乳糖，仍可溶解，而最后达到的饱和点就是乳糖的最终溶解度，最终溶解度是α-乳糖和β-乳糖平衡时的溶解度。
③过饱和溶解度：将上面饱和乳糖溶液于饱和温度以下冷却时，将成为过饱和溶液，此时如果冷却操作比较缓慢，则结晶不会析出，而形成过饱和状态，此时的溶解度称为过饱和溶解度。
三）、乳蛋白质是乳中最有价值的成分，也是乳中主要的含氮物质，含量为2.8%~3.8%。 乳中所含的蛋白质分为酪蛋白和乳清蛋白两大类。
酪蛋白：牛乳含氮物中，在20℃ 时pH4.6沉淀的部分为酪蛋白，约占乳蛋白质的80%以上。
酪蛋白的三种凝固形式
1） 酪蛋白的酸凝固（制造干酪素）
在酪蛋白中加酸（盐酸、硫酸、或乳酸时），酪蛋白酸钙中的钙被酸夺取，生成游离的酪蛋白，达到等电点时，Ca完全被分离，游离的酪蛋白凝固而沉淀。在加酸凝固时，酸只和酪蛋白酸钙、磷酸钙起作用.
酸的选择：一般使用盐酸。硫酸也能使很好地沉淀乳中的酪蛋白，但由于硫酸钙不能溶解，因此有使灰分增多的缺点。
2）酪蛋白的凝乳酶凝固(制造干酪)
皱胃酶的凝乳原理：皱胃酶与酪蛋白的专一性结合使牛乳凝固。分为两个过程：①酪蛋白在皱胃酶的作用下，形成副酪蛋白，此过程为酶性变化。②产生的副酪蛋白在游离钙的存在下，在副酪蛋白分子间形成“钙桥”，使副酪蛋白的微粒发生团聚作用而产生凝胶体。此过程为非酶变化。
3） 酪蛋白的钙凝固
酪蛋白以酪蛋白酸钙和磷酸钙的复合体形式存在于乳中。钙和磷的含量直接影响乳汁中酪蛋白微粒的平衡状态。一般情况下，乳汁呈平衡状态存在，但当乳中加入CaCl2 时，它将破坏钙和磷的平衡状态，从而使酪蛋白凝固。
脂酶：将脂肪分解成甘油及脂肪酸的酶称为脂酶.脂酶是使乳制品中脂肪分解而产生酸败的主要原因。微生物是脂酶的主要来源。脂肪酶对温度的稳定性比较强，所以在奶油制造过程中，须在不低于85℃ 的温度下进行稀奶油的杀菌。