酿酒与酒文化.doc

华东理工大学2013—2014学年第2学期
《酿酒与酒文化》课程论文

班级 食质112 学号 10110903 姓名 谢红
开课学院 生工学院 任课教师 王学东 成绩_____
论文题目： 酿酒与产品质量控制

论文要求：
1、 结合课程教学内容撰写一篇课程论文，题目、格式不限，内容要求与酒相关，包括酒的生产新技术、新产品，生产过程质量分析检测与管理；酒的历史、传说，与酒有关的故事、习俗等，尤其是结合自己体验内容的论文更好。
2、 参考文献格式参照校刊。

教师评语：

教师签字：
年 月 日

摘要
酒的种类有很多，但大致生产过程都差不多，其工艺技术指标的质量控制与管理过程也大同小异，主要工艺指标包括发酵时间、糟酿淀粉含量、粮酿水分的控制、辅料谷壳的控制、入窖温度的控制等等。将发酵后的酒及微量香味成份从固态发酵酒酿中分离出来是浓香型白酒生产过程中特别重要的工序，它与出酒率和产品质量的关系极为密切。工艺质量技术指标的控制与管理解决了“把酒和香产出来”的问题，要解决好“把酒和香拿出来”的问题，就必须熟练掌握整个酿造过程的操作要领，强化科学分馏和量质摘酒技术的控制与管理，才能最终达到提高产品质量的目的。

关键词
酿酒 工艺质量技术指标 操作技术 产品质量控制

1、综述
1、1国内外酒的发展现状与趋势
世界酒类发展史在整体上呈现由烈性白酒到低度白酒再到啤酒、果酒，直到目前兴起的脱糖果酒的发展趋势[1] 我国拥有众多人口，随着经济的高速发展，人民生活水平的不断提高，酒作为餐桌上一个必不可少的佐餐食品，需求量将持续上涨，因此做好酒产品的质量控制工作是非常有必要的。[2]
1、2酒的质量控制
质量是反映产品或服务满足明确或隐含需要能力的特征和特性的总和。产品质量就是要符合设计要求、达到技术标准、满足用户需要和利于社会可持续发展。质量管理就是为了让生产的产品达到质量标准所使用的一切方法，就是通过质量策划、质量控制、质量保证和质量改进等手段来实施的全部管理职能的所有活动。质量管理渗透于产品质量产生、形成和实现的全过程，从新产品设计开始就要考虑产品质量。因此，要提高酒产品质量，就要彻底改变以往传统生产酒的传统观念，不能继续沿用将产品生产出来后再评判质量的工作程序，而首先要从产品的酒体设计开始，对影响酒产品质量的生产模式和重要因素进行全面的质量技术控制，才能达到现代质量的要求。[3]

2、酒工艺技术指标的质量控制与管理
酒的种类有很多，但大致生产过程都差不多，其工艺技术指标的质量控制与管理过程也大同小异，下面就以中国浓香型白酒为例，分析酒工艺技术指标的质量控制与管理。
浓香型固态发酵白酒最典型的工艺特征是：黄泥老窖，固态发酵，续糟混蒸，多菌种自然微生物生香。在曲药和窖池微生物的作用下，泥窖内母糟的发酵程度直接影响着产品质量。要保证粮糟在窖池内正常发酵生香，就必须加强生产过程中每道工序的质量指标控制与管理，正确控制好发酵时间、糟酿淀粉含量、粮酿水分、辅料糠壳、入窖温度、糟醅酸度等人窖质量指标，确保窖池正常发酵。
2．1发酵时间的控制与酒质的关系
在窖池、原料、曲药、工艺操作大体相同的情况下，酒质的好坏在很大程度上取决于母糟在窖池发酵周期的长短。在窖池的发酵生香过程，要经历微生物的繁殖与代谢、代谢产物的分解与合成等过程。而酯类、酸类等物质的生成，是与微生物及其相关的生物酶的作用息息相关的，这是一个极其缓慢的生物化学过程。[4]因此，发酵期长短与主体的复合香味成份含量成正相关规律变化，企业需要什么样质量的基础酒，就得有二个明确的规定。50d发酵期的酒不可能达到70d发酵期酒的主体复合香的含量。所以，企业讲到酒的质量一定要定出一个科学的发酵时间，避免生产工人再努力也达不到质量标准。
2．2糟酿淀粉含量的控制与质量的关系
淀粉是酿酒发酵新陈代谢循环的主要物质，更是产酒的关键物质。出酒率的多少直接与原料的淀粉含量有关。在粮酿中淀粉含量多少直接与发酵程度有关，发酵程度的好坏与淀粉多少和曲药质量相关。单就淀粉粮酿而言，淀粉与发酵温度成正比关系。淀粉含量高，糟醅升温快。所以，企业应根据发酵时间的长短选择一个适宜的母糟淀粉含量。控制好母糟的淀粉含量，是一个与浓香型白酒质量直接相关的重要内容。[5]
2．3粮酿水分的控制与发酵质量的关系
酿酒用水应该达到生活饮用水的标准，粮酿中的水分具有促进微生物新陈代谢、稀释酸度、调节窖内温度、保证发酵的重要作用。正常糟酿的含水量为：入窖粮糟含水量为53％-58％；出窖母糟含水量为60％-65％。入窖粮酿水分过小，母糟显干、显硬，易发倒烧，黄水少，酒会出现异味；入窖粮糟水分过大，产酒主体香味不突出，酒中乳酸和乳酸乙酯较高，味淡薄。因此，水分一定要控制得当，不同季节有不同的水分指标，最好是理化数据加经验，根据不同季节、不同窖池、不同糟层制定一个适时、可行、可控、又比较灵活的操作规程。
2．4辅料谷壳的控制与质量的关系
谷壳结构紧密、疏松度强，是浓香型大曲酒生产的理想填充剂和疏松剂。使用谷壳的一般原则是：优质大曲酒一般为18％～25％。不同季节用谷壳的量要有所变化。一般来讲，谷壳用量多酒味糙辣且淡薄。疏松剂含量适中，酒味醇甜，香味物质蒸馏出来整齐，酒味纯正而酸酯比例得当。谷壳用量适当会使糟酿柔熟不腻、疏松不糙。夏季和含酸量高的母糟应多用一些谷壳，冬季和母糟酸度较小时少用谷壳的原则进行可控调节，既有利于发酵，又会提高酒的质量。
2．5入窖温度的控制与质量的关系
在浓香型大曲酒生产中，入窖温度与发酵有密切的关系，若入窖温度高，发酵升温快猛，产酸杂菌(如醋酸菌、乳酸菌等)大量繁殖，生酸幅度大，会使酶活降低，糖化发酵不完全，出酒率低，质量差；同时原料中果胶质、蛋白质、单宁等在高温发酵情况下，大量分解成甲醇、糠醛、杂醇油等而严重影响酒质；另外，人窖温度过高会出现母糟黑硬，酒味燥辣、淡薄，香气欠纯正、味短淡、涩口等，从而影响产品质量。正常的入窖温度是“热平地温、冷十三”，以确保产品质量。
2．6糟酿酸度的控制与质量的关系
酸是在窖池发酵过程中曲药微生物和酿酒环境微生物代谢作用的结果。酸是酯的前驱物质，各种酯的产生都离不开酸。然而我们又必须控制好入窖粮糟酸度，因淀粉酶最适pH值在5—7，而所有的酶都是蛋白质，大多数酶在酸、碱度很大的溶液中都会发生不可逆的变性，导致酶失活。所以若入窖粮酿酸度过高，就会导致酶变性失活，随着发酵时间的延长，酸度逐渐增加，发酵糟中具有活力的酶数量将减少，从而使糖化、发酵都不能继续正常进行，以造成粮耗高，质量差，产酒少的现象。大量的实践证明：入窖粮糟适宜酸度范围在1．3～2．0。但出窖母糟酸度却随不同季节和发酵期的长短而变化，这是一个无法控制的指标。在实际生产中，以上各项工艺技术控制指标，不是一项一项割裂开的片断，而是一个有机的整体。[6]

3、 酒操作技术质量控制与管理
将发酵后的酒及微量香味成份从固态发酵酒醅中分离出来是浓香型白酒生产过程中特别重要的工序，它与出酒率和产品质量的关系极为密切。工艺质量技术指标的控制与管理解决了“把酒和香产出来”的问题，要解决好“把酒和香拿出来”的问题，就必须熟练掌握整个酿造过程的操作要领，强化科学分馏和量质摘酒技术的控制与管理，才能最终达到提高产品质量的目的。
下面还是以中国浓香型白酒为例，具体说明酒的操作技术质量控制与管理。
3．1科学分馏与产品质量的关系
科学分馏包括科学分层和科学蒸馏。科学分层就是要正确判断母糟质量的优劣，根据窖内母糟发酵情况进行分层取糟。将不同的糟层进行分层蒸馏，才能达到优质高产的效果。在大窖内发酵，特别是浓香型和酱香型，由于窖池上下的水分不同，母糟与窖泥的接触面积也不一样，在客观上就造成上层、中层和下层母糟的水份、酸度含量有较大的差异；从而造成不同糟层酒中的微量香味物质的种类和数量都有较大的区别。糟层不同，所产酒的微量香味成分差异性明显，造成的感官指标悬殊太大，从而造成酒体风味特征的适应性减弱，影响到酒体风味特征的完美性。所以，一定要按发酵母糟的质量进行分层取糟去蒸馏。[7]
科学蒸馏就是在拌料完成后，将疏松适当的混料酒酿按轻撒匀铺的工艺操作要点进行缓慢装甑和缓慢蒸馏。将酒酿中的许多香味成份和酒分子蒸馏出来的过程叫蒸馏。在这一过程中，必须要熟练掌握“准、薄、匀、散”、探气装甑的操作要领，同时要控制装甑时间，使其酒和香味物质尽量多的在初始和中蒸部份蒸出，达到保证酒质的效果。如果是大火蒸馏，则酒分子损失大，酿内香气成分溶出时间短，蒸汽扩散难以将母糟内的香味成分带入酒内。[8]实践证明，大火快速蒸馏将会造成产酒少、质量差的结果，这是必须避免的不科学的操作方法。
3．2量质接酒与产品质量的关系
“量质接酒”最简单说就是在科学分馏的前提下，采取“去两头、要中间”的作法，也常说“去头摘尾取中段”。在蒸馏过程中，醛、酮类等低沸点物质在酒头较多，它们是随流酒时间的增长而降低；浓香型的主体酯类物质集中在中段酒中，也是随流酒时间的增长而降低；酸类物质和乳酸乙酯及高级脂肪酸的含量随流酒时间的增长而增高。酒头含醛、酮、低级酯类及部份醇类物质多而酸含量少，这样的酒对人体刺激大，酒味显得糙辣，容易使人口干舌糙，多饮会造成人体不适。酒尾所含的酸类物质和高级醇类物质多，使酒味苦涩，人饮后不爽口。中段酒正好弥补前后两段酒的弊端，酯、酸、醇、醛、酮以及有利于人体健康的香味成份含量最适当的酒段，这类酒大多芳香浓郁而醇正，酒体丰满而醇厚，回味悠长而怡畅。[9]所以，量质接酒操作控制得好，所得的优质产品就多，是优质、高产的关键环节，普遍得到酿酒企业的高度重视。

4、 小结
总之，在酒的生产全过程中，只有根据市场需求，正确设计策划产品典型风味特征，以保证质量为前提，选用优质酿酒原料，制订科学的技术质量控制标准，加强生产过程的技术质量控制与管理，才能生产出具有典型风味特征、又能满足不同层次的消费者需求的名副其实的优质产品。要全面提升酒核心竞争力和可持续发展能力，就要加强科学研究和技术创新，以现代风味化学为基础对酒中微量香味物质风味特征及其形成机理进行研究，从而通过对形成风味物质的定向微生物代谢途径进行调控，为增强和创新酒独特滋味特色及典型风格特征提供切实可行的科学依据。要应用现代分子生物学技术和生化工程技术对白酒酿造微生物群落结构及其代谢特征进行研究，揭示相关规律，从而全面解析酿酒微生物群落与酒质量的关系。突破瓶颈制约，掌握关键核心技术，为酒业技术创新和核心技术的形成提供有力保障。

参考文献
[1]王颉.我国果汁和果酒加工业发展现状及发展趋势[J].中国食物与营养,2003,(5):32-34.DOI:10.3969/j.issn.1006-9577.2003.05.012.
[2]戴桂芝.浅谈我国目前果酒行业现状及发展对策[J].保鲜与加工,2002,2(6):3-5.DOI:10.3969/j.issn.1009-6221.2002.06.002.
[3]贾莉薇.浅谈浓香型白酒生产的工艺控制[J].酿酒科技,2003,(1):50-51.DOI:10.3969/j.issn.1001-9286.2003.01.012.
[4]黄永光,黄旭,黄平等.茅台酒酿酒极端环境与极端酿酒微生物[J].酿酒科技,2006,(12):47-50.DOI:10.3969/j.issn.1001-9286.2006.12.010.
[5]李玉彤,崔德宝.淡雅浓香型白酒生产管理[J].酿酒科技,2009,(11):113-114.
[6]王华.空气冷却器在白酒工艺中的运用[J].山西建筑,2004,30(3):75-76.DOI:10.3969/j.issn.1009-6825.2004.03.050.
[7]黄新贵.对西北浓香型白酒生产工艺的思考[J].酿酒科技,2008,(10):67-69.
[8]王传荣,沈洪涛.HACCP在浓香型白酒酿造中的应用探讨[J].现代食品科技,2010,26(6):639-642,659.DOI:10.3969/j.issn.1673-9078.2010.06.024.
[9]岳莉.试析浓香型白酒的质量控制[J].技术与市场,2009,16(2):27.DOI:10.3969/j.issn.1006-8554.2009.02.016.