人类营养学概论课件.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,人类营养学概论,1,人类营养学概论,1,、营养科学是一门古老的基础学科，又是一门应用学科。,2,、营养物质是人体构成、代谢与活动的必要物质。,3,、人类的生存与健康是指：人体不但没有疾病，而且具有正常的生理、心理功能，从事正常的劳动，长寿等。,4,、营养科学,Nutritional Sciences,的主要目标，正是这一目标，它所针对的是人们每天的活动。,5,、人体的取得合理的营养物质是一个极其复杂的过程。,2,营养素及其消化与吸收,1,、人体所必需的营养素在四十种以上，分布在蛋白质、脂肪及碳水化合物、矿物质以及维生素之中，也包括水，并主要通过食物取得。,2,、食物首先在口腔咀嚼，在胃混和并初步消化进入,12,指肠后由多种酶类进行逐步分解，多数以单体的形式吸收，贮于肝脏，加工并进入血液以供全体细胞的利用。,3,、食物中利用率越高，其生物价值也越高，其吸收利用率就越好。,3,一、蛋白质,1,、蛋白质是从,Protein,一词翻译而来的。,2,、蛋白质是生命和生命活动最基础的营养素，可以认为没有蛋白质就没有生命。,3,、蛋白质的构成物是氨基酸，人体最基本构成是,20,种，即：,赖氨酸、缬氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸及组氨酸九种称为必须氨基酸，因为它们可以合成另外十一种。,4,、氨基酸之间存在一个比例关系，称为模式。这决定它是否对人体的适应与质量。,4,5,、蛋白质的消化率是蛋白质质量的重要因素，但氨基酸的构成比是决定性的，国际通用的消化率校正氨基酸记分法即：,protein digestibility-corrected amino acid score method,是一个可靠指标，分值以,1,或,100,代表最高值，亦即生物利用率最优。,6,、蛋白质的质与量影响人体的需要量。,7,、食物中蛋白质所含的氨基酸中，如有必需氨基酸不足，这种氨基酸称限制氨基酸。,8,、不同食物间的蛋白质可以有互相取长补短的互补作用。,9,、蛋白质可以代为能量，但这是一种不经济的能源。,5,关于氮平衡,氮平衡是目前仍在利用的蛋白质研究方法之一。,因为一切蛋白质都含有氮，而一切蛋白质的代谢产物也含有氮，故摄入的氮与排出的氮相等为氮平衡，摄入比排出少为正平衡，相反为负平衡。,其常用表达公式为：,F+U+S,I=,=0,I,即摄入的氮与粪氮尿氮及皮肤失去的氮相等为平衡。,6,蛋白质的参考摄入量,RNI,蛋白质的参考摄入量根据在志愿者的研究求出平均的需要量,EAR,。,依据平均需要量，为满足人群的绝大多数人需要增加两个标准差的量，以及蛋白质的生物利用率求得。例如成人测定的结果为：,EAR=0.92g/kg,SD=0.12g/kg,0.92+0.12*2=1.16g/kg,本实用混合蛋白质故可略利用率。,3.,有的对象，如婴儿则用另外可行的方法，所用是适宜摄入量，即,AI,。,7,大家有疑问的，可以询问和交流,可以互相讨论下，但要小声点,8,蛋白质的来源,9,蛋白质的功能,蛋白质是体内一切细胞的主体物质，也是细胞的修复、更新的主要构成。,体内的活性物质，例如多种激素、免疫物质，以及代谢中的无数酶类，大多是蛋白质或蛋白质的衍生物。,体内维生类，许多元素都必须由相应的蛋白质携带和调节。,蛋白质是,DNA,合成各种遗传物质的作用物，是生命存在的底质。,没有蛋白质就没有生命。,10,二、脂类,脂类包括油类、脂类及类脂类，它们不溶于水，而溶于有机溶剂。,脂类是细胞膜的重要构成，并在体内形成器官与体表的保护层。也是脂溶性物质的携带者。,在生理的条件和限度内，脂类是体内富含能量的贮库，是构成和必不少的物质。,脂类的基本单位为脂肪酸，其中亚油酸及亚麻酸及其衍生物为机体所必不可少，称必需脂肪酸。,脂肪提高食品的风味与饱足感。,11,脂肪酸的命名,脂肪酸是有多种命名方法，目前国际统一的命名方法是以脂肪酸的奥米加碳为起点，分为,3,6,及,9,，亦即分别从,碳算起在第,3,，,6,，,9,位开始有双健的长健。如：,CH3-CH2-CH=CH-CH2,为,3,另一描述方法为一烯义表达不饱和度，第一数为琏长而第二数为不饱和健数，如：,18;2,为十八碳二烯；,22;6,为二十二碳六烯（,DHA,）。,脂肪健分短、中、长三大类，长健从,18C,开始。,脂肪有众多的衍生物，多称类脂或化学名。,12,脂肪的消化及吸收,不同类型与构成的脂肪其消化吸收不同。,饱和脂肪酸多的动物脂溶点高，在肠道被胰液和胆汁乳化慢些，但仍有较好的吸收,3,中健脂肪酸（,8-12,）可直接进入门静脉入肝，长健脂肪则从胸导管，淋巴系进入血流。,肝是处理脂肪的主要器官。,脂肪可以不经加工而成为体脂，而糖的贮存少量为糖原，大部是以甘油三脂方式贮于脂俱之中。,脂肪受脂蛋白携带，其中有高密度的脂蛋白，低密度与极低密度脂蛋白，都带有胆固醇，极低密度脂蛋白对动脉硬化的影响大。,13,膳食脂肪及其型与健康,膳食中的脂肪比例过大，体内过多脂肪堆积，将增加慢性病的危害性,Risk,。,理想的膳食构成在饱和脂肪的比例宜少于总脂量的,1/3,，单不饱和与多不饱和约占,2/3,、其中必需脂肪酸约占总热量的,5%,上下。,-6,的,20,碳四烯的衍生物，,-3,的,20,碳五烯及,22,碳,6,烯。,EPA,、,DHA,对婴儿的大脑、视力均有重要的影响，对高血压，动脉硬化等都有预防和减缓的作用。,中链脂肪是一种快速提供热能又易吸收的脂肪，但过多会易于代谢产物酮类过多。,成人一天的总摄入热量中，脂肪的比例,2530%,为宜。,14,脂肪的参考,摄入量,脂肪的摄入量在成人宜在总热量的,2530%,左右，但幼可以稍放宽些。,脂肪中的各种脂肪酸之间的比例：饱和脂肪酸，尤其,14,碳饱和脂肪酸与其他应少于总脂肪量的,10%,。,必需脂肪酸很重要，其适当量在总热量,5%,上下。,-6,与,-3,之比仍在研讨之中，一般认为在,4:1,上下为宜。这在操作上则增加适当的,-9,较易处理。,在食物上植物油与海洋动物油中的有用成份较多。,15,脂肪的食物来源,脂肪主要来自植物中油料作物的种子，在我国常用的为豆、花生、玉米、茶子、向日葵等、也包括硬果（开心果、杏仁、腰果、核桃）中的油。,动物的油脂，可分为陆地动物的油脂，与海洋中动物的油脂，二者有相当大的区别。,陆地动物中脂肪在瘦肉中也有不同含量，禽类少于畜类，海洋动物的体脂含量也有较大区别，尤在不饱和与多不饱和脂肪的比例上。,16,三、碳水化合物,碳水化合物有称碳不化物、糖类、都有不完善之处，其实都有是人类最常用又经济的能量来源。,碳水化物的基本单位多为葡萄糖，以及多种单糖、多糖，多为淀粉，它是畋以千计的葡萄糖连结而成的大分子，有的呈直链有的呈侧链，工业上也有称为变性淀粉等。,单糖与双糖等都具有甜味，一般以蔗糖的甜味作,100,计，则果糖约为,140,，而乳糖约为,60,左右。,人工甜味剂不含糖也极小热量产生。,17,碳水化合物的消化与吸收,不同的碳水化合物其消化与吸收不同，如蔗糖及乳糖经过蔗糖及乳糖酶水解为葡萄糖，果糖及半乳粮并在小肠卜糖吸收，但不同的糖吸收率不一，如以葡萄糖的吸收率为,100,，则乳糖,110,，果糖为,43,甘露糖,19,，木醇糖,15,。,有的酶会有退化现象，如乳糖脱氢酶退化可引起对乳糖的不耐受症状。,体内过多的糖部份转变为糖原，大部分转变为脂肪。主要为激素尤以胰岛素的调节。,碳水化合物的摄食应以多糖为主，在全日热量中应不少于,55%,。,18,四、三类产能物质的适宜比例,碳水化合物,5055%,蛋白质,1015%,脂肪,2530%,五、膳食纤维,纤维素,半纤维素,果胶,粘胶,木质素,19,六、人体能量需要与推荐量,人体能量的消耗,a,、基础代谢,b,、食物特殊动力作用,c,、体力活动的消耗,d,、生长发育的消耗,直接测定法,基础代谢系数法，,BMR*PAL,常用能能量的单位为焦耳（,Joule,）。这是以一牛顿的力将一公斤推动一米的能。,也以卡计算热能（,cal,），,1cal=4.184joule,。这个数字太小故以千卡（,kcal,）计相应于,Kjoule.,20,