烹饪营养与配餐-3脂类和蛋白质.ppt

第三节 脂类,新课导入,脂类的组成和分类,组成：,C,、,H,、,O,三种元素组成，有的含有少量的,P,和,N,等元素。,分类：,脂类,脂肪,（中性脂肪、甘油三酯，固态为脂，液态为油）,类脂,糖脂,固醇类,磷脂,脂蛋白,脂肪酸与必需脂肪酸,脂肪的组成：由,1,分子甘油和,3,分子,脂肪酸,组成。（甘油三酯）,脂肪酸,分类,a.,碳链长短,长链（,14,碳以上）,中链（,10-12,碳）,短链（,4-8,碳）,2.,脂肪酸,分类,b.,饱和程度,脂肪酸,饱和脂肪酸,（动物性油）,不饱和脂肪酸,硬脂酸 软脂酸 花生酸 月桂酸,油酸,亚油酸 亚麻酸,花生四烯酸,EPA DHA,脂肪酸,n-3(-3),系列,，,n-6(-6),系列不饱和脂肪酸,最具营养价值的两类脂肪酸。,n-3,、,n-6,系列概念：从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四（第六和第七）个碳原子之间。,人体是否能合成,必需脂肪酸：人体内不能自行合成，必须从食物中,摄取，如亚油酸（,n-6,系列）、,亚麻酸（,n-3,系列）。,非必需脂肪酸,3.,必需脂肪酸,必需脂肪酸的生理功能,组织细胞的组成成分。（,参与磷脂的合成,）,和胆固醇的代谢有关。（,胆固醇与之结合，正常代谢,）,前列腺素在体内合成的原料。（,合成前列腺素的前体,）,维持正常视觉功能。（,亚麻酸可转化成,DHA,，,DHA,是维持视紫红质的必需物质,）,保护皮肤免受射线损伤。,和精细胞发育有关。,类脂,磷脂：脑磷脂、卵磷脂,固醇类：胆固醇,糖脂,类脂,脂类的生理功能,储存和供给热量,构成身体组织,维持体温、保护脏器,促进脂溶性维生素的吸收，并对食物的营养价值有一定的保护,提供必需脂肪酸,使膳食具有饱腹感,脂类的缺乏和过量,缺乏：供能不足，营养不良、影响大脑发育、脂溶性维生素缺乏。,过量：超重、肥胖。,食用脂肪的营养价值,消化率与脂肪的熔点有关，熔点低越易消化,1,脂肪的消化率,各种食物油脂的熔点和消化率,名称,熔点（,),消化率,(%),名称,熔点（,),消化率,(%),羊脂,44-55,81,花生油,室温下液态,98,牛脂,42-50,89,菜子油,室温下液态,99,猪脂,36-50,94,豆油,室温下液态,98,奶脂,28-36,98,橄榄油,室温下液态,98,椰子油,28-33,98,葵花籽油,室温下液态,96.5,食用脂肪的营养价值,2,稳定性,3,必需脂肪酸种类及其含量,4,脂溶性维生素的种类及含量,脂类的食物来源及推荐膳食参考摄入量,饱和脂肪酸：动物性脂肪,不饱和脂肪酸：植物性油脂、鱼类脂肪,1,脂肪的食物来源,脂类的食物来源及推荐膳食参考摄入量,脂肪占总能量：,20%-30%,饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸,=,1:1:1,2,供给量,第四节 蛋白质,一、蛋白质的组成,1.,蛋白质的组成,C,、,H,、,O,、,N,四种元素组成。,16%,氮平衡,概念：,氮平衡是用来表示一定时间内，人体氮的摄入量与排出量之间的关系，用来衡量人体蛋白质的需要量和评价人体肌肉蛋白质的状况。,氮平衡有三种情况：,总氮平衡,正氮平衡,负氮平衡,氮平衡,一、蛋白质的组成,2.,蛋白质的组成单位,氨基酸：,以肽键联结，种类、数量、排列顺序和空间结构不同，功能也不同。,二、必需氨基酸,必需氨基酸的定义,人体不能自行合成或合成量不能满足,机体需要，必须从食物蛋白质中获,得的氨基酸。,9,种必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和,组氨酸,。,一两色素，,本来淡些,一两色素，,本来淡些,一两色素，,本来淡些,一两色素，,本来淡些,必需氨基酸需要量模式,某种,蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，把蛋白质中色氨酸含量定为,1,，计算其他必需氨基酸相应比值。,氨基酸名称,人体氨基酸模式,对比,人体氨基酸含量（,mg/g,）,构成比例,大米氨基酸构成比例,鸡蛋白氨基酸构成比例,异亮氨酸,亮氨酸,赖氨酸,蛋氨酸,苯丙氨酸,苏氨酸,缬氨酸,色氨酸,40,70,55,35,60,40,50,10,4,7,5.5,3.5,6,4,5,1,2.5,5.1,2.3,2.4,5.8,2.3,3.4,1,3.3,5.6,4.3,3.9,6.3,2.7,4,1,三、食物蛋白质的分类,完全蛋白质：必需氨基酸种类、数量、比例适当,半完全蛋白质：必需氨基酸种类全，数量不足,不完全蛋白质：必需氨基酸种类、数量都不足,限制氨基酸的概念,食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而使蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的氨基酸称为限制性氨基酸，即由于这些氨基酸的不足，限制了其他氨基酸的利用。其中，含量最低的称第一限制氨基酸，余者类推。,披萨饼胚的配方,高筋面粉,185,克,温水,110,克,酵母,4,克,白糖,15,克,盐,2,克,黄油,25,克,高筋面粉,185,克,温水,110,克,酵母,1,克,白糖,150,克,盐,5,克,黄油,125,克,小麦、大麦、大米的第一限制氨基酸为赖氨酸，第二限制氨基酸是苏氨酸，玉米的第一限制氨基酸是赖氨酸，第二限制氨基酸是色氨酸。花生、大豆的第一限制氨基酸是蛋氨酸。,蛋白质的互补作用与膳食调配,将不同食物以适当的比例混合食用，使它们之间相对不足的必需氨基酸相互补偿，从而接近人体氨基酸模式，以提高食物蛋白质的营养价值。,解决的方法：,I,合理调整膳食,II,强化食品按顺序,III,完全蛋白适当吃,鲫鱼豆腐汤,西式培根蔬菜卷,八宝粥,玉米豌豆沙拉,素什锦,牛肉蒸饺,粗粮面条,翡翠虾仁,蛋白质互补原则,食物的生物学种属越远越好。,搭配的种类越多越好。,食用时间越近越好，同时食用最好，时间间隔不要超过,5h,。,四、蛋白质的生理功能,构成人体组织，修补人体组织。,构成人体内各种重要的生理活性物质。,供能。,五、蛋白质营养价值的评价,食物中蛋白质的含量,动物性食品比植物性食品含蛋白高,氮含量是个定值大约,16%,，利用凯氏定氮可测蛋白质的含氮量。,蛋白质的消化率,概念：一种食物蛋白质可被消化酶分解、吸收的程度。消化率越高，被机体吸收利用的程度越大，营养价值也越高。,影响因素：存在形式、结构差异、抗营养因子、加工烹调方法。,五、蛋白质营养价值的评价,蛋白质的利用率,概念：食物蛋白质被消化吸收进入人体内后被利用的程度。,反映指标：,生物价（,BV,）,:,反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用的程度的指标，,公式如下：,吸收氮,=,食物氮,-,（粪氮,-,粪代谢氮）,储留氮,=,吸收氮,-,（尿氮,-,尿内源性氮）,六、蛋白质的缺乏和过量,缺乏,消瘦特征的混合型蛋白质,-,能量缺乏。,浮肿型特征的蛋白质缺乏。,（,蛋白质摄入少,血浆内氨基酸浓度下降,导致血浆浓度低于组织液,血浆内的水便进入组织液,产生水肿现象）,过量,毒副作用。,加重肾脏的负荷。,七、蛋白质摄入量及食物来源,占总能量,10%-15%,食物来源,动物性食品、植物性食品中的大豆、花生、核桃。,秋季应季水果,苹果：开胃、止泻。,梨：对秋燥有独特的效果。,石榴：性温。,甘蔗：滋养、解热、生津、润燥功效，大便干燥。,葡萄：生津止渴，开胃消食。,大枣：滋润心肺。,柑橘：柑橘加蜜制成汁可以有效预防肺热咳嗽。胡萝卜素含,量多。,柿子：生津滑肠，因含大量柿胶酚、单宁和胶质，不宜多食,及餐前食用。,荸荠：莲藕榨汁，去燥效果会更好。,